MANEJO Y

CONTROL
ALIMENTARIO

Sesión 4
Limpieza y desinfección
 Limpieza y desinfección

¿Qué esta sucediendo en la siguiente

imagen?
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NUTRICIONISTA
 Limpieza y desinfección

¿Cuál será el logro de esta sesión?

• Al finalizar la sesión, el estudiante describe los procedimientos de limpieza y

desinfección de ambientes, utensilios y alimentos, así como la importancia de la
limpieza y desinfección en el manejo de alimentos de acuerdo a las tendencias
actuales.

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 Limpieza y desinfección

Temario:

• Limpieza y desinfección: importancia.

• Servicio de alimentación: operaciones que se llevan a acabo de importancia.
• Mantenimiento y limpieza de ambientes
• Limpieza y desinfección de alimentos
• Preparación de soluciones desinfectantes

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 Limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección
Operaciones dirigidas a
combatir la proliferación y
actividad de los MO.

Asegurar que todas las

Disminuir o partes de las
exterminar los Objetivos instalaciones estén
microorganismos debidamente limpias

Vigilarse de manera
constante y eficaz

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Además, tiene que garantizar:

✔ Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a
trabajar.
✔ Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al
inicio de la jornada y que se limpien durante su utilización,
cuando se contaminen y al finalizar la producción.
✔ Que los productos alimentarios no se contaminen durante
la limpieza.
✔ Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no
entren en contacto directo o indirecto con el alimento y,
además, que no se produzca la recontaminación de
superficies

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SERVICIO DE ALIMENTACION

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Operaciones preliminares

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Operaciones fundamentales y definitivas

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Distribución

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Producto: Para pacientes

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Producto: Para personal

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Producto: Autoservicio

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Mantenimiento y limpieza de ambientes

Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación
y condiciones para:

⮚ Facilitar todos los procedimientos de saneamiento.

⮚ Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas.
⮚ Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de
metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.

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• En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que

puedan constituir una fuente de contaminación.
• Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de
empresa alimentaria.
• Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza

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Productos de limpieza
• Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y
de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea
necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a
fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos

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• Debemos, por tanto, establecer un plan de limpieza y desinfección permanente,

con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilios se limpien periódica y
adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios más críticos (Ejs batidoras) sean
objeto de una atención especial

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Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

1. Selección adecuada de los productos químicos utilizados (tanto detergentes como

desinfectantes) así como dosis y modo de utilización.
2. Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza.
3. Frecuencia de realización de estas operaciones.
4. Tiempo de contacto producto/ superficie a desinfectar
5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.

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Como norma general, las operaciones de limpieza y

desinfección se llevarán a cabo en dos fases:

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Fase 1

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Limpiez
a
Definición: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otra
materia objetable.
Factores que influyen en la limpieza:
• Naturaleza de la suciedad que debe eliminarse
• Tipo de superficie a limpiar
• Materiales empleados para la limpieza
• Grado de dureza del agua
• Efectos mecánicos y del tiempo
Agentes de limpieza: Detergentes

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Limpiez
a
• Características óptimas de los detergentes:
• Poder dispersante
• Poder emulsionante
• Poder quelante
• Poder desengrasante

RECORDAR:
✔ No utilizar trapeadores sucios
✔ No esperar que el detergente haga todo el
trabajo
✔ Los materiales, equipos de limpieza también
deben ser lavados y desinfectados.
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Se realizará un aclarado con agua abundante, ya que los restos de detergentes pueden,
en algunos casos, interferir el proceso de desinfección

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Fase 2

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DESINFECCI
ON Definición: reducción temporal del número de microorganismos a niveles
aceptables, mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios.
• Propiedades:
• Buena actividad antimicrobiana
• Solubilidad
• Estabilidad frente a diferentes condiciones
• No tóxico para el hombre
• No reactivo con otras sustancias
• No corrosivo
• Inodoro
• Disponible en cantidades suficientes y a bajo costo
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Desinfección: Factores que influyen en la desinfección

Tiempo de exposición

Temperatura

Materia orgánica
presente
Concentración
Disolvente
: Agua
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• Utilización de desinfectantes cuya misión es inactivar los microorganismos

que persistan de la fase anterior. (DESINFECCIÓN)
• Los desinfectantes más utilizados suelen ser:
– Agua a temperaturas superiores a 80°C
– Compuestos clorados (lejía). Éstos son los más utilizados
– Amonios cuaternarios
– Iodóforos.

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Iodóforos

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DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE ALIMENTOS

Pescados
• Se realizará una limpieza general del
producto bajo chorro de agua.

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Verduras y hortalizas

1. Se eliminarán los restos de tierra, parásitos, etc. bajo el chorro de agua.

2. Se desinfectarán sumergiéndolas durante 5 minutos en agua a la que se añade unas
gotas de lejía de uso alimentario (debemos fijarnos en las indicaciones del
etiquetado para ajustar la dosis).
3. Se realizarán varios enjuagues con abundante agua para eliminar los restos de lejía.

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Desinfección y limpieza de útiles

• La desinfección y limpieza de útiles se realizará en máquinas industriales

(lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82°C.
• En caso de carecer de este tipo de maquinaria los pasos serán:
– Enjuagar
– Sumergir a 80°C durante 30 segundos
– Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario.(*)
– Aclarar con agua abundante
(*) Los detergentes y desinfectantes empleados en cualquier fase estarán autorizados para uso alimentario, estas
operaciones se realizarán las veces necesarias para mantenerlos en buenas condiciones de uso .

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TIPOS DE SUCIEDADES
Superficies, pavimentos y paredes.
• Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos y, a
continuación, aplicando un eficaz detergente.

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Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros

• Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para
superficies en contacto con los alimentos.
• Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas

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Cámaras frigoríficas

• Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las partes
móviles y limpiarlas con detergente.
• Este producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez
que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente.
• Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se
realizará una desinfección.

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Útiles de trabajo y máquinas desmontables

• Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y

máquinas, aplicando detergente higienizante.
• Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.

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Lavadero
• La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.

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Cubos de basura
• Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

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Preparación de soluciones desinfectantes

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Preparación de soluciones desinfectantes de cloro

El hipoclorito de sodio es el de mayor uso en la industria,
comercialmente se consigue en concentraciones que van
desde 2.5% a 10%

Para su fácil dosificación se diluye en agua y se obtienen

concentraciones menores.
Fórmula:

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Ejemplo
• Preparar 1 L de solución de Hipoclorito de sodio de
300 ppm a partir de una solución comercial de lejía
de 5,25%:

• mL lejía = 5,71 mL
• mL agua = 994,29 mL = 0,99429 L

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Conclusiones
• La limpieza y desinfección son acciones dirigidas a garantizar la
inocuidad de ambientes y espacios destinados a el manejo alimentario.
• La limpieza y desinfección son procedimientos conjuntos que deben
llevarse a cabo para el correcto aseguramiento de inocuidad.
• La correcta realización de soluciones desinfectantes a partir de un agente
de desinfección, asegurarán la eliminación o reducción de
microorganismos sin que éste represente un contaminante al alimento.
 Limpieza y desinfección

Referencias:
• Organización Panamericana de la Salud/OMS (2017). Manual de Capacitación
para Manipuladores de Alimentos. [Archivo PDF].
• Organización Panamericana de la Salud (2018). Portafolio educativo en temas clave
en Control de la Inocuidad de los Alimentos: Muestreo de Alimentos. [Archivo
PDF].
• Ministerio de Salud de Argentina/Oficina de Alimentos (2011). Manual curso taller
en manipulación de alimentos. [Archivo PDF].
• Consejería de Sanidad y Política Social (1997). Guía de buenas prácticas higiénico-
sanitarias en restauración colectiva. [Archivo PDF].
• Tendencias en Medicina (2011) . Toxicidad crónica de los plásticos: Controversia
[Archivo PDF]. http://tendenciasenmedicina.com/Imagenes/imagenes39/art_26.pdf

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• Fundação Nacional de Saúde-Ministerio de Salud. Manual Práctico de Análisis de

Agua 4ª edición. [Archivo PDF]. http://www.funasa.gov.br
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2018).
Qué es el CODEX. [Archivo PDF]. www.fao.org/publications
• Ramírez Sabogal, Liliana Patricia (2007). Diseño e implementación del Sistema
HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada. Corporación Universitaria
Lasallista Colombia.
• Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Medica
(2018). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos
[Archivo PDF].
• Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales No
Arancelarias – INDECOPI (2009) Norma Técnica Peruana NTP-ISO2859-1 2008.

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¡Evalúate!

Actividad de clase:

✔ De forma individual, comenta y expone 2 aspectos que más te han llamado

la atención del tema presentado.

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