Universidad Autónoma de Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería

Área académica de Química

Licenciatura de Química de Alimentos

Microbiología de Alimentos
Catedrático Dr. Javier Castro Rosas

Alumna. Islas Medina Ana Karen

Núm. Cuenta 378996

6to semestre Grupo 2

Enero - Julio 2023

Fecha. 10 de Marzo 2023

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SCRIPCIÓN GENERAL
Gram positivo
Dominio: Bacteria
Filum: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales Produce esporas
Phase-contrast light microscopic picture of cells of Bacillus cereus showing
Familia: Bacillaceae spores (see arrow) (magnification 1000X) Las esporas de esta bacteria se
morfología
Género: Bacillus caracterizan por ser altamente
Especie: B. cereus Bastón alargado de 1.0-1.2 µm resistentes a los cambios
en el diámetro x 3.0 a 5.0 µm de largo ambientales, así como también a
factores físicos, como las
radiaciones gamma.
Crecimiento y la multiplicación 10-48 °C
óptimo se encuentra entre 28-35 °C

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 B. cereus produce
endosporas que
sobreviven a la
Phase-contrast light microscopic picture of cells of Bacillus cereus showing
pasteurización
spores (see arrow) (magnification 1000X)

se han identificado variantes psicrotróficas de B.

cereus en leche cruda y pasteurizada capaces de
crecer e iniciar la descomposición a temperaturas
tan bajas como 5 °C.
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Las cepas más termoresistentes se encuentran en
fábricas donde los alimentos son sometidos a
procesos térmicos (deshidratación y pasteurización)
y las cepas psicrotrófilas en ambientes fríos.

Bacteria toxiinfecciosa alimentaria de dos

tipos: por una parte, una
intoxicación debido a las propias toxinas y, por
la otra por las enterotoxina
s del intestino delgado
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 ENFERMEDAD QUE PRODUCE
Hay dos tipos de enfermedades transmitidas por los
alimentos por B. cereus .

El primer tipo, que es causado por una toxina emética,

provoca vómitos; producida durante el crecimiento de la
bacteria sobre el alimento. El síndrome emético se asocia
generalmente a la pasta, los platos de arroz, la carne de
vacuno, las aves de corral, el pudin de leche, la salsa de
vainilla y las fórmulas infantiles.

Segundo tipo, que es causado por enterotoxinas, provoca

diarrea. Se asocia principalmente con la carne, el pescado,
las sopas, las verduras como el maíz, la maicena y el puré
de patatas, y los productos lácteos.
5
MECANISMO

Enterotoxinas

está regulada por una proteína pleotrópica (PlcR), produce

cromosomalmente cinco enteroxinas; posteriormente a la
colonización de intestino delgado, estas originan poros en las
membranas de células epiteliales, dando lugar a un
desequilibrio osmótico que provoca diarrea

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Mecanismo de las toxinas Modos de acción de las toxinas
en B. cereus .
( a ) La enterotoxina no
hemolítica (Nhe) y la hemolisina
BL (Hbl) perforan la membrana
celular. Nhe promueve el
inflamasoma NLRP3 e induce la
apoptosis dependiente de
caspasa-8. ( b ) La cereulida
induce la destrucción del
potencial de membrana
mitocondrial (MMP) y conduce al
daño de los hepatocitos. ( c )
CytK y las hemolisinas dañan la
membrana objetivo, lo que lleva
a la lisis celular y la apoptosis
celular en los macrófagos.
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 DOSIS INFECTANTE
No. 591-2008/MINSA se establecieron limites microbiológicos para
B. cereus en productos alimenticios deshidratados de 100 UFC/g de alimento

La Comunidad Europea, a través del reglamento (CE, 2005), no 2073/2005 de la comisión

del 15 de noviembre de 2005,
se estableció el criterio microbiológico de 50 UFC/g para preparados deshidratados para
lactantes y alimentos dietéticos
deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis
meses

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DESCRIBIR EL HÁBITAT

Esta bacteria presenta una amplia distribución

por distintos ambientes naturales como lo es el
tracto intestinal de invertebrados, suelo, agua,
vegetación y aire; pudiendo existir ya sea en
forma de esporas o células vegetativas, siendo
estas últimas capaces de colonizar el cuerpo
humano

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SE ASOCIA CON CONTAMINACIÓN
FECAL

NO SON EXCLUSIVOS DEL INTESTINO

• Y por lo tanto su presencia en los alimentos,

no se asocia con contaminación fecal.

• Puede estar presentar en la materia fecal a causa de la mala

preparación de alimentos en los que esta presente la espora que
vive en el intestino.

10
ALIMENTOS DONDE SE PUEDE
ENCONTRAR

11
Factores y en que niveles o concentraciones afectan
su sobrevivencia/desarrollo en los alimentos

ESPORA
• A temperaturas por encima de 105°se tiene un
control más efectivo contra las esporas de B.
cereus.

BACTERIA
• El pH bajo (<4,5), la baja actividad de agua (<0,92)
y la refrigeración (<4ºC) inhiben el crecimiento de
B. cereus

desarrollo
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ESTUDIOS DE COMPORTAMIENTO
DEL PATÓGENO EN LOS ALIMENTOS

13
14
15
16
BROTES DE ENFERMEDAD POR
CONSUMO
Título Año País Alimento No. de No. de Sexo Rango de Factor
implicado afectados fallecidos edad desencade
nante
Foodborne 1998-2008 Estados Arroz 17 0 Hombres: 4-50 años Error de
Disease Unidos 635 procesami
Outbreaks Mujeres: ento y
Caused by 647 preparació
Bacillus n en los
cereus. alimentos
Bacillus 2006 - Francia Ensalada 911 0 ----- ---- Enfriamien
cereus- 2014 de frutas to
induced incorrecto
food- de los
borne alimentos
outbreaks
in France,
2007 to
2014.

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 BROTES DE ENFERMEDAD POR
CONSUMO

Año País Alimento No. de No. de Sexo Rango de Factor

implicado afectados fallecidos edad desencade
nante
Bacillus 2018 Brazil Cereales 2,435 0 Hombres: 1-50 años Estar
cereus as 182 expuesto a
the main temperatu
casual ra
agent of ambiente
foodborne y
outbreaks almacena
miento
inadecuad
o

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ACCIONES, PROCEDIMIENTOS O MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN Y/O
CONTROL DEL
PATÓGENO Y DE LA ENFERMEDAD.

Es importante aplicar las buenas prácticas de

higiene y los sistemas de autocontrol a lo largo de
toda la cadena alimentaria.

Las células y esporas de B. cereus se inactivan

con:

• Temperatura elevadas
• pH bajo
• aw baja
• refrigeración bajas

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En el hogar
• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.

• Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados con ellos
(75ºC) y mantenerlos calientes (>63ºC) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los
excedentes lo antes posible (5ºC)

•No abusar del tiempo del tiempo, es decir no dejar los alimentos de los alimentos por mas
de 2 hrs.

• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del

frigorífico.

• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos o preparados

susceptibles de ser contaminados con B. cereus
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En la cadena alimentaria
• En las explotaciones agrícolas y ganaderas es importante aplicar las
buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH)
que contribuyen a reducir el número de B. cereus.
• Durante la transformación de los alimentos, hay que evitar el uso de
materias primas que puedan ser contaminadas con B. cereus (aunque
se elimine la bacteria por tratamiento térmico, las toxinas pueden
haberse formado previamente y su eliminación es muy difícil por ser
termoestables).
• Por tanto, es importante cumplir con los criterios microbiológicos de las
materias primas y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
21
CONTROL DEL
PATÓGENO Y DE LA ENFERMEDAD

Hidratación oral

22
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