UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
FUNDAMENTOS DE LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“Trabajo de Indagación Exploratoria”
INTEGRANTES:
Br. Carballo Largaespada Rosemary Alejandra
Br. Maltez Rodríguez Andrea Patricia
Br. Martínez Obregón Dalenis
Br. Saravia Torres Sussel Fabiola
Br. Tinoco Matamoros María Fernanda
GRUPO:
5T2-IQ
DOCENTE:
Msc. Ing. Taleno Oporta Helia Vanessa
MANAGUA, 06 DE ABRIL DE 2021
Los microorganismos son pequeños seres vivos que se originaron hace aproximadamente
4000 millones de años y son estudiados por la ciencia de la microbiología, proveniente del
vocablo griego micro “pequeño”, bios “vida” y logos “estudio, tratado”. Aunque estos fueron
originados hace mucho tiempo, su existencia no fue conocida hasta la invención del
microscopio, realizándose así las primeras observaciones y su descripción a detalle en 1684.
La estructura de los microorganismos es muy simple y alberga especies beneficiosas,
patógenas y otras que varían según las circunstancias. Dentro de los microorganismos existen
especies unicelulares y pluricelulares, tanto procariotas (como las bacterias) como eucariotas
(como los protozoos o los hongos). También abarca seres ultramicroscópicos, es decir, que
solo son visibles a través de un microscopio, como son los virus.
Entre las características generales de los microorganismos destacamos:
Su alimentación y supervivencia requiere nutrientes como proteínas o carbohidratos.
Para su desarrollo necesitan agua, aunque la cantidad varía entre microorganismos. Así,
por ejemplo, las bacterias requieren menos agua que los mohos o los hongos.
Los microorganismos suelen tener rangos estrechos de temperaturas en los que se
desarrollan de forma óptima y varían de unos grupos a otros, pero la gran mayoría se
desarrolla entre los 30 y los 50 grados.
Las bacteria pueden requerir oxígeno para sobrevivir (aerobios estrictos), su ausencia
completa (anaerobios) o tolerar el oxígeno (anaerobios facultativos). Los hongos y demás
microorganismos eucariotas suelen ser aerobios
Los microorganismos también pueden ser clasificados según la inmunidad y la peligrosidad
que suponen para el organismo, de acuerdo a estos criterios se dividen en microorganismos
beneficiosos, a como lo indica su nombre, estos producen beneficios para el ser humano, ya
sea formando parte de la microbiota (desempeña funciones como la protección frente
infecciones) del ser humano o mediante la producción de productos de interés para los seres
humanos como queso, cerveza, antibióticos, yogur o pan; y en microorganismos patógenos,
estos son capaces de producir enfermedades en sus huéspedes y pueden ser tanto virus como
bacterias u hongos. Su mecanismo consiste en infectar a las células, reproducirse en ellas y
matarlas o bien dañarlas y producir enfermedades. Las bacterias, además, son capaces de
producir toxinas que provocan daños.
Algunos ejemplos de los microorganismos mencionados anteriormente son:
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es un bacilo anaeróbico estricto, grampositivo, del género clostridium,
familia Clostridiaceae, formador de esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados
o mal enlatados, donde generan una toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de
esta toxina pueden provocar intoxicación grave. Esta bacteria suele encontrarse en la tierra y
en aguas y sus sedimentos no tratados (océanos, lagos), con una distribución mundial.
Los alimentos que pueden estar contaminados son las verduras enlatadas en casa, carne de
cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al
horno cocinadas en papel aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite.
Las condiciones generales que favorecen el crecimiento de Clostridium, la germinación de
sus esporas y en consecuencia la producción de su toxina son las siguientes:
Alta cantidad de proteínas.
Baja concentración de sal.
pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,5).
Ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera
modificada.
La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35-40ºC, temperatura a la
cual se multiplican las esporas y se produce la toxina botulínica.
La intoxicación por la toxina botulínica es conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero
con consecuencias graves, ya que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis
progresiva que puede producir insuficiencia respiratoria, fatal en algunos casos (5-10%
mortalidad). Hay 2 formas de botulismo:
• La intoxicación botulínica, debida a la ingestión de toxina botulínica preformada en un
alimento. Esta es la forma más frecuente en los adultos.
• La toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias y/o esporas,
principalmente por lactantes y bebés menores de 1 año, que, debido a la inmadurez del
sistema digestivo, germinan, colonizan el intestino y liberan la toxina botulínica. Por
ejemplo, se ha descrito el botulismo infantil asociado a la ingestión de miel.
Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta e incluyen fatiga
intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y
dificultad para tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea e inflamación
abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar
posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. La
recuperación puede tardar muchos meses.
La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un
diagnóstico precoz y se realiza el tratamiento adecuado (rápida administración de antitoxina y
atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
Bacillus stearothermophilus
Geobacillus stearothermophilus (Bacillus stearothermophilus) es una bacteria Gram-positiva
con forma de bacilo que se encuadra en el filo Firmicutes. Es una bacteria termófila
extensamente distribuida en el suelo, manantiales calientes y sedimentos oceánicos y es causa
de descomposición de los productos alimenticios.
Es el microorganismo dominante de la remolacha azucarera y ha sido aislada de la leche
pasteurizada y descremada en polvo. En los alimentos enlatados la incidencia de las esporas
es de gran interés, entran a la fábrica de conservas por el suelo, en los alimentos crudos y en
los ingredientes, por ejemplo las especias, el azúcar, el almidón y la harina.
Es una especie heterogénea en las que los rangos distintivos son:
• Temperatura máxima de crecimiento de 65-75 ºC, siendo su temperatura mínima de 40 ºC.
• La bacteria no crece a 37 ºC, y su temperatura óptima es de 55 ºC y tiene una tolerancia
limitada a la acidez.
• pH mínimo para su crecimiento de 5,2.
• Actividad de agua (aw) mínima en la temperatura óptima es de 0,93.
Anaerobio Putrefacto
El putrefacto anaerobio 3679 es un microorganismo mesófilo más resistente térmicamente
que Clostridium botulinum, se utiliza como indicador de la efectividad de un proceso de
esterilización comercial para productos de baja acidez. Aunque PA 3679 está clasificada
como una cepa de C. sporogenes, su verdadera identidad sigue siendo incierta. PA 3679 fue
aislado originalmente de maíz enlatado en mal estado en 1927 por EJ Cameron de la
Asociación Nacional de Conservadores. Sin embargo, las propiedades de PA 3679 que le
otorgan una resistencia al calor tan alta no han sido bien exploradas a nivel genético.
PA 3679 produce esporas de resistencia al calor excepcionalmente alta sin neurotoxinas
botulínicas, lo que permite el uso de PA 3679 en estudios de paquetes inoculados al tiempo
que garantiza la seguridad de las instalaciones de procesamiento de alimentos.
Los microorganismos están presentes en todas las superficies exteriores de los utensilios, en
el aire, en el agua, en los alimentos y en las cavidades internas del cuerpo que tienen
conexión con el exterior, por ende, los microorganismos no se encuentran aislados sino que
su número debe ser muy elevado por unidad de volumen o unidad de superficie.
En la naturaleza está perfectamente comprobado el papel ecológico de los microorganismos y
su importancia en todos los ciclos geoquímicos, por tal razón, resulta comprensible que los
alimentos puedan interactuar con ellos y en la mayoría de los casos estos microorganismos
utilizan tales alimentos como fuente de nutrientes para su crecimiento, provocando así una
alteración en él.
Bibliografía
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