UNIDAD 2

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Tema 2
BACILOS GRAM POSITIVOS

FILO: FIRMICUTES
ORDEN: BACILLALES
Gen: Bacillus
Especies de Bacilos Gram Positivos formadores de
Endosporas. Son Aerobios o Anaerobios Facultativos.
Como todas las especies formadoras de endosporas, son
organismos saprófitos del suelo. Suelen ser
contaminantes de laboratorio.
 Frecuentemente encontrada como saprofita
en el suelo, agua, vegetación y aire, desde los
cuales se transfiere muy fácilmente a los
alimentos. debido a la producción de
endosporas, que sobreviven a la
pasteurización y son resistentes a varios
desinfectantes.
 Crecen bien en medios definidos que
contengan una serie determinada de fuentes
de hidratos de carbono.
 Algunos contienen enzimas hidrolíticas que
degradan polímeros complejos como los
polisacáridos, ac. nucleicos y lípidos.
 Algunos producen antibióticos. En algunos
casos se liberan durante la esporulación.
 Algunos producen larvicidas de insectos
(Bacillus thuringiensis)- Toxina Bt.
 Especies:
B. cereus produce intoxicación alimentaria, Bacillus
anthracis, B. stearothermophilus: se utiliza como control
biológico en el autoclave.
B. subtilis: presente en el aire y polvo, es un contaminante
del laboratorio pero puede producir enfermedad en
inmunodeprimidos. Se utiliza como control biológico en el
horno Pasteur y esterilización con oxido de etileno.
B. thuringiensis: es utilizado como pesticida por producir
una toxina letal para ciertos insectos.
 Bacillus cereus
• Bacilos alargados, Gram positivos, mótiles por medio de
Flagelos Perítricos.
• Las células son de 1,0-1,2 µm en el diámetro x 3,0-5,0 µm de •
largo.
• Una endospora simple puede formarse en posición central o
paracentral sin hinchar el esporangio.
• El organismo esporula libremente en muchos medios bajo
condiciones aeróbicas, aunque las células vegetativas pueden
crecer anaeróbicamente.
• La mayoría de las cepas hidroliza activamente el almidón
(arroz), la caseína (leche) y la gelatina.
• El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas
ocurren típicamente dentro del rango de 10-48 °C. Optimo 28-
35 °C. Se han identificado variantes psicrotróficas en leche
cruda y pasteurizada a 5 °C.
• pH óptimo de crecimiento se encuentra entre 4,3 y 9,3.
• El rango mínimo de actividad del agua para el crecimiento
vegetativo es de 0,912-0,950.
 Bacillus cereus
• Es un microorganismo ubicuo en el medio ambiente y
que puede contaminar fácilmente cualquier sistema de
producción y procesamiento de alimentos.
• Debido a la formación de endosporas, puede sobrevivir a
la pasteurización y al calentamiento incluso a la
irradiación con rayos gamma, usada para reducir los
patógenos en los alimentos.
• Las endosporas son hidrofóbicas, lo cual le permite
adherirse a las superficies y contienen pilis para
adhesión. Esto ayuda a adherirse también a células
epiteliales.
 Bacillus cereus
• En la leche y productos lácteos descompone la caseína a
péptidos y aminoácidos y la grasa de la leche a ácidos grasos
libres, los cuales descomponen la leche y acortan su vida útil
(Especialmente problemático). Causa mal olor.
• También produce toxinas relacionadas a Intoxicaciones
alimentarias (enseguida las estudiaremos).
• Las esporas resisten una serie de factores ambientales como
altas temperaturas (100°C en leche descremada hasta 3 min,
121°C en aceite vegetal hasta 30 min, 95 °C en agua destilada
de 1,5-36 min), radiaciones y reactivos químicos.
• La transmisión es fundamentalmente por alimentos
conservados a temperatura ambiente luego de su cocción. Los
alimentos asociados a brotes son el arroz, carne contaminada,
salsa de vainilla.
 TRANSMISIÓN ALIMENTARIA-TOXINAS
Bacillus cereus
Produce 2 tipos de toxinas, una en el alimento (preformada) Toxina Cereulida o Emética y la
otra en el intestino una vez ingerido el alimento contaminado con bacterias y esporas,
Enterotoxina. Las cepas de B. cereus que producen la enterotoxina no producen la toxina
emética. Las cepas de B. cereus que pueden producir la toxina emética, son aquellas capaces de
vivir en el arroz

TOXINA EMÉTICA VÓMITOS

CEREULIDA

ENTEROTOXINAS DIARREA

DOSIS INFECTIVA: 105-108

 TRANSMISIÓN • El Síndrome Emético caracterizado
por náuseas agudas y vómitos.
ALIMENTARIA • 1-5 h después del consumo del
alimento contaminado conteniendo
Bacillus cereus la toxina preformada.
• CEREULIDA provoca emesis (vómito)
al estimular la vía vago aferente a
través de su unión con el receptor de
TOXINA EMÉTICA la serotonina.
• Se produce en la fase estacionaria del
CEREULIDA crecimiento del microorganismo, y se
acumula en el alimento a medida
Intoxicación Alimentaria que transcurre el tiempo.
• Toxina resistente a los métodos de
Síndrome Emético tratamiento de los alimentos, al
autoclave y proteasas.
• Preformada en el alimento y por eso
los sintomas aparecen rápidamente
luego de la ingestion.
 •
TRANSMISIÓN 2 tipos de Enterotoxinas de 3
componentes: HBL y NHE.
• Se forman en Fase Exponencial del
ALIMENTARIA crecimiento vegetativo en el intestino
delgado del huésped.
Bacillus cereus • La Enterotoxina si se forma en el alimento
(preformada) no juega ningún papel en la
patogénesis de B. cereus, osea no va a
causar ningún síntoma. Tanto las células
germinativas como las toxinas no
ENTEROTOXINAS atraviesan la barrera del estómago. Pero si
lo hacen las esporas.
Toxoinfección Alimentaria • La ruta del Síndrome Diarreico es en el
SÍNDROME DIARREICO intestino y consiste en la germinación de la
espora, el crecimiento (formación de
células vegetativas) y la producción
simultánea de la enterotoxina en el
intestino.
• Síntomas 12 h postingestión
incluye dolor intestinal, diarrea, cólicos
ENFERMEDADES DEBIDO A TOXINAS
Bacillus cereus
 PREVENCIÓN
• Los alimentos crudos de origen vegetal son la fuente principal de B. cereus. Lavar bien los
vegetales antes de consumirlos (incluso si van a ser hervidos, las esporas resisten este
proceso.
• La amplia distribución del mo, la habilidad de las esporas de sobrevivir en los alimentos
deshidratados y su resistencia térmica significa, que la mayoría de los alimentos que se
consumen podrían contener B. cereus lo cual requerirá de medidas de control para prevenir
el crecimiento, especialmente después de la cocción que elimina la flora competidora.
• Las medidas higiénicas a tomar son las mismas para evitar las infecciones alimentarias por
esta u otra bacteria: cocer bien los alimentos, conservarlos adecuadamente, consumirlos
preferentemente inmediatamente después de su elaboración.
• Hay que tener en cuenta que el B. cereus es una bacteria cuyo crecimiento óptimo tiene
lugar entre los 28 y 35 ºC, lo cual junto con los nutrientes aportados por los alimentos
preparados y no consumidos inmediatamente pueden propiciar la germinación de las
esporas, la rápida multiplicación de esta bacteria y con ello la formación y acumulación en el
alimento de las toxinas y la aparición posterior de la enfermedad. Por lo tanto Conservar
alimentos fuera de la Zona de Peligro de Temperatura
• Mantener tapados granos y harinas
• Evitar el contacto de productos con el suelo
• Refrigerar la carne una vez cocida, Si no es servida inmediatamente mantener a
temperatura mayor de 60ºC. Cuando se recalienta deben lograrse rápidamente temperaturas
interiores superiores a 75ºC antes de servir.
 Diagnóstico

• Detección de enterotoxina en heces por prueba de

aglutinación del látex o ELISA.
Se considera el estudio de laboratorio en heces y alimentos
solamente ante la ocurrencia de un brote.
• Toma de muestra del alimento para cultivo cuantitativo
(determinación del n° de mo/gr), y de heces o vómito del
paciente.
• No es suficiente el aislamiento de B. cereus en heces del
enfermo, por la portación asintomática.
 UNIDAD 4
TEMA 3

BACILOS GRAM POSITIVOS ANAEROBIOS

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
 UnidAd 4. Tema 3 • Especies de Bacilos Gram Positivos
BACILOS GRAM POSITIVOS ANAEROBIOS formadores de Endosporas (que suelen
distender la célula).
• Son Anaerobios Estrictos. Los
procedimientos de enlatado y cocinado
matan a las células vegetativas pero no a
FILO: FIRMICUTES las endosporas.
• Catalasa negativos.
ORDEN: CLOSTRIDIALES • Endosporas germinan en anaerobiosis y
producen toxinas.
Gen: Clostridium • Existen en Suelo, polvo y tracto intestinal.
Patógenos oportunistas.
• Factores predisponentes que favorecen la
infección por anaerobios.

ENFERMEDADES
Diarrea por alimentos
Gangrena gaseosa
• Clostridium perfringens
Botulismo
• C. botulinum
Tétanos
• C. tetani (Tétanos)
Diarrea grave
• C. difficile
 Clostridium perfringens
• Se encuentra en suelo, agua y tracto
gastrointestinal.
• Especie mas aislada de muestras clínicas: heridas,
celulitis, postabortos, gangrenas, bacteriemia,
etc.
• Elabora gran cantidad de toxinas para
diseminación y destrucción en tejidos.
• Puede causar según la cepa. INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA, ENTERITIS, Gangrena gaseosa,
Infecciones polimicrobianas de partes blandas,
Bacteriemia.
Se inactiva con 5 minutos a
Representación esquemática de la Intoxicación por C. perfringens
Las células vegetativas o las esporas contaminan un producto cárnico y se multiplican
rápidamente cuando el alimento es “incubado”. Una persona ingiere las células
vegetativas que se multiplican rápidamente en el intestinodelgado, provocando
grandes cantidades de gases y esporulan. Liberan la toxina al mismo tiempo que
esporulan. El enfermo se encuentra muy mal con gases, cólicos y diarrea pero se
recupera en 24-48 horas.

Síntomas: náuseas, diarrea, dolor

(7-15hs postingestión)
Enteritis
Clostridium botulinum
• Bacilo anaerobio obligado, gram positivo, móvil con flagelos peritricos.
• Vive normalmente en el suelo y en el agua, pero sus endosporas pueden
contaminar los alimentos antes de su recolección o antes de la entrada de los
animales al matadero.
• Las esporas son termorresistentes ampliamente difundidas en el medio
ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas.
• Produce Botulismo.
• El botulismo humano hace referencia al botulismo transmitido por los
alimentos (ingesta de toxina), al botulismo del lactante (ingesta de esporas), al
botulismo por heridas, al botulismo por inhalación o a otros tipos de
intoxicación.
• Existen siete tipos de toxinas de C. botulinum (de A a G). El Botulismo humano
está asociado a los tipos A,B, E y raramente F.
• El Botulismo de Transmisión Alimentaria, causado por el consumo de alimentos
que no se han procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no
se diagnostica rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina. Los
alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son
una fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, y su preparación
requiere precauciones especiales.
No se tolera la presencia de neurotoxina o
de condiciones que permitan el
crecimiento de C. botulinum.
 EXPOSICIÓN Y TRANSMISIÓN
El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en:
• Productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de
almacenamiento y parámetros de conservación.
• La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales
con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados,
incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos
cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. Los alimentos en cuestión difieren de un país a
otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de conservación de los alimentos. En
ocasiones se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.
• Conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos
inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.
Condiciones que inhiben:
• C. botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la
toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina
ya existente).
• Combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se
utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.
Sensible a pH extremos.
• A pesar de que las esporas de C. botulinum son termorresistentes, la toxina producida por
la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye
mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante al
menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de botulismo de transmisión alimentaria
frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el consumo empaquetados con
poco oxígeno..
C. botulinum-CEPAS
37°C. Producen elevadas
cantidades de
• GRUPO I Contiene todas las cepas Tipo A, y cepas neurotoxina. Esporas
proteolíticas de B y F. resistentes al calor
(25´100°C)- pH< 4,6, aw
<0,94, Conc sal >10%.
Frutas y Verduras

30°-3 °C. Esporas menos

• GRUPO II Contiene todas las cepas Tipo E, y cepas resistentes al calor (0,1´-
no proteolíticas de B y F. 100°C) pH< 5, aw <0,97,
Conc sal >5%. Peces y
Animales acuáticos

• GRUPO III Contiene todas las cepas Tipo C y D.

• GRUPO IV Contiene todas las cepas Tipo G.

FACTORES DE VIRULENCIA Y PATOGENICIDAD
El Botulismo de Transmisión Alimentaria se produce cuando C. botulinum crece
y genera toxinas en los alimentos que se consumirán.
La bacteria produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente,
incluida la tierra los ríos y los mares.

Todas las toxinas, excepto C2, son NEUROTOXINAS. Se inactivan por calor

Impiden la liberación de Acetilcolina, por lo tanto bloquean la neurotransmisión

en las terminaciones nerviosas.

Provoca parálisis flácida descendente que puede producir insuficiencia

respiratoria y Muerte por asfixia.

Los síntomas pueden aparecer entre 12 y 36 hs, al inicio incluyen fatiga intensa,
debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión doble, sequedad de boca y
dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea,
constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a
debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos
respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. No se presentan
síntomas febriles o pérdida de consciencia.
 BOTULISMO EN LACTANTES
• Se produce cuando los lactantes ingieren esporas de C.
botulinum que germinan como bacterias, colonizan el intestino y
liberan toxinas.
• En la mayoría de los adultos y los niños mayores de seis meses esto
no ocurre, porque las defensas naturales del intestino que el
organismo desarrolla con el tiempo impiden la germinación y el
crecimiento de la bacteria.
• Los síntomas clínicos incluyen constipación, pérdida de apetito,
debilidad y llanto alterado y una apreciable pérdida del control de
la cabeza.
• Aunque son varias las fuentes posibles de infección de lactantes con
botulismo, la miel contaminada con esporas se ha asociado a
algunos casos. Por lo tanto, se aconseja a los padres y cuidadores
de niños que no alimenten con miel a los lactantes menores de un
año.
BOTULISMO POR HERIDAS
El botulismo por heridas es infrecuente y se produce cuando las
esporas entran en una herida y pueden reproducirse en un medio
anaeróbico. Los síntomas son similares al botulismo de trasmisión
alimentaria, pero pueden tardar hasta dos semanas en aparecer. Esta
forma de la enfermedad se ha relacionado con el abuso de sustancias,
especialmente con la inyección de heroína.

BOTULISMO POR INHALACIÓN

El botulismo por inhalación es muy infrecuente y no se produce
naturalmente: está asociado a sucesos accidentales o intencionales
(como el bioterrorismo) que dan lugar a la liberación de las toxinas
en aerosoles. El botulismo por inhalación presenta manifestaciones
clínicas similares a las del botulismo de trasmisión alimentaria. La
dosis letal media para el ser humano se ha estimado en dos
nanogramos (ng) de toxina botulínica por kilo de peso corporal, o sea,
aproximadamente, el triple que en los casos de trasmisión
alimentaria. Los síntomas aparecen después de uno a tres días.
 PREVENCIÓN
Crecen a temperatura de 37 °C y a un pH entre 7 y 7,4, de modo que son fácilmente
inactivadas a pH ácido, como jugos gástricos, el de limpiadores y desinfectantes
como el Cloro e incluso el pH de Ácidos orgánicos como el jugo de limón.

La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas
pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas
con tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.

La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al

vacío y ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas
y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención
del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de
refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez
impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.

Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos:

1. Mantenimiento de la higiene
2. Separación de alimentos crudos y cocidos
3. Cocción total
4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras
5. Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros
• Microorganismos Potenciadores del Crecimiento:
los mohos tolerantes al ácido como Penicillium
spp., elevan el pH de alimentos ácidos
permitiendo el crecimiento de C. botulinum.

• Microorganismos Inhibidores del Crecimiento:

Las bacterias lácticas como Lactobacillus,
Pediococcus y Streptococcus, inhiben por la
reducción del pH y por la producción de
Bacteriocinas
 DIAGNÓSTICO y TRATAMIENTO

• Por lo general, el diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen

clínico, seguidos de la confirmación de laboratorio, especialmente para
demostrar la presencia de la toxina botulínica en el suero, las heces o los
alimentos, o un cultivo de C. botulinum de heces, heridas o alimentos.

• Existe una Antitoxina que se debe administrar lo antes posible tras el

diagnóstico clínico. La pronta administración es eficaz para reducir las
tasas de mortalidad.
• Algunos casos de botulismo requieren un tratamiento de apoyo,
especialmente ventilación mecánica, que pueden ser necesarios durante
semanas e incluso meses.
• Los antibióticos no son necesarios (excepto en caso de botulismo por
heridas).
• Existe una vacuna contra el botulismo, pero se utiliza en muy pocas
ocasiones, dado que su eficacia no se ha evaluado totalmente y se han
demostrado efectos secundarios negativos.
• La causa más frecuente de botulismo de los alimentos
es la elaboración y consumo de conservas caseras, que
son procesadas de manera inapropiada, creando un
ambiente anaeróbico que favorece la supervivencia de
las esporas, su germinación, reproducción y síntesis de
toxina.
• En Argentina, la mayoría de los casos de botulismo se
relacionan con alimentos de preparación casera. Es
importante para la prevención, educar a los
consumidores, desalentando la ingesta de este tipo de
alimentos.
 UNIDAD 2

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Tema 2
BACILOS GRAM POSITIVOS
 Especies de cocobacilos móviles gram Positivos .
Son aerobios o anaerobios facultativos. Necesitan
FILO: FIRMICUTES condiciones microaerobias o aerobias.

ORDEN: Producen ácido pero no gas a partir de glucosa.

Catalasa (+)

LACTOBACILLALES Patógenos: L monocytogenes (de humanos) y L

ivanovii (de animales).

Gen: Listeria sp L monocytogenes:

- tiene capacidad de lisar los glóbulos rojos (a
diferencia de las spp no patógenas).
- Es intracelular.
- El medio Agar cromogénico permite su rápida
identificación.
- Crece entre 0° a 45°C. La congelación no inhibe
significativamente el crecimiento. Muere a mas de
50°C. Tolerante al frío.
- Crece a pH 4,4. Los ácidos orgánicos inhiben su
crecimiento
- Aw óptima es ≥ 0,97, puede sobrevivir a aw:0,83.
- La resistencia al calor aumenta a medida que la
aw decrece.
- Sobrevive a altas concentraciones de sales (10-
12% NaCl).
- Sensible a la Pasteurización. Pero crece bien en
leche Pasteurizada (menos competidores).
 EXPOSICIÓN Y TRANSMISIÓN
• En suelo y agua. Es ubicua en el ambiente. Prácticamente ninguna fuente
alimentaria está a salvo de la contaminación con L. monocytogenes.
• Portadores sanos. Transmisión fecal-oral (transmisión secundaria)
• Su crecimiento es favorecido por la eliminación de mo deteriorantes.
• El alimento puede contaminarse en cualquier fase de su procesado.
• Quesos blandos frescos, lácteos no pasteurizados, incluso a 4°C. Crece
mas rápidamente en leche pasteurizada (contaminación postprocesado).
• Sobrevive en la elaboración y maduración de quesos gracias a su
resistencia a la temperatura, frío y tolerancia a la sal.
• Productos cárnicos (mejor en carnes de aves) y Productos de mar.
• Alimentos envasados al vacío.
• Plantas de procesamiento: en áreas húmedas, desagües, agua estancada,
suelos, residuos, equipamiento. Forma Biofilms.
• Refrigeración es ineficaz (psicrotolerante)
FACTORES DE VIRULENCIA Y PATOGENICIDAD
• L. monocytogenes es un patógeno intracelular
oportunista, ingresa al tracto intestinal por la
ingestión de alimentos contaminados.
• En adultos causa septicemia, meningitis y
meningoencefalitis.
• Ancianos, mujeres embarazadas (abortos o
nacimientos sin vida), recién nacidos y adultos
con inmunosupresión. Patógeno oportunista.
• Hospitalización. Tasa de mortalidad: 20-25%.
• También hay brotes de Gastroenteritis con fiebre
(difiere de los brotes invasivos) en personas
sanas.
PATOGENICIDAD
• El potencial patgénico de
Listeria está íntimamente
asociado con su capacidad
para atravesar las barreras
intestinal, feto / placentaria y
sangre / cerebro, lo que
requiere la invasión de las
células huésped.
• Factores de Virulencia:
INVASIÓN CELULAR
Puede manipular las membranas
de la células mediante proteínas
de Invasión: Internalina-
Las proteínas de invasión de la superficie de Listeria interactúan con los
Listeriolisina-ActA-Enzima que receptores de la célula huésped en las células epiteliales, lo que
hidroliza membranas. desencadena la absorción bacteriana. Una vez dentro de la célula
huesped, Listeria es capaz de romper el fagolizisima y escapar al
Penetra membranas: Cerebro y citoplasma del huésped, donde prolifera. Entonces puede evitar la
maquinaria autofagosómica mediante la polimerización de la actina de la
Placenta. célula huésped, que impulsa el movimiento citoplásmico bacteriano y la
propagación de célula a célula
 DIAGNÓSTICO
• Cultivo de sangre o LCR
• PCR

TRATAMIENTO

• Intravenoso con antibióticos: Penicilina, Ampicilina,

Trimetropim mas Sulfametoxiazol
 PREVENCIÓN
• Retirar alimentos contaminados.
• Cuidados para evitar la contaminación en el lugar de procesado.
• Sensible a las radiaciones y al calor
• Pasteurización.
• Inmunocomprometidos abstenerse de consumir productos lácteos no
pasteurizados y carnes preparadas como alimentos listos para el
consumo.
• Embarazadas evitar el consumo de alimentos sospechosos.

Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos:

1. Mantenimiento de la higiene
2. Separación de alimentos crudos y cocidos
3. Cocción total
4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras
5. Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros