Higiene en

Industria
Gastronómica
mayo-2023
HIGIENIZACIÓN
(L+D)
¿QUÉ EXIGE LA
HIGIENIZACIÓN?

 Una limpieza y luego una

desinfección
L+D=HIGIENIZACIÓN
CON LA HIGIENIZACIÓN SE REDUCE AL MAXIMO LA POBLACIÓN
BACTERIANA

SI SE REALIZA SOLO LIMPIEZA QUEDARAN MICROORGANISMOS

SI SE REALIZA SOLO DESINFECCIÓN SEGUIRÁ HABIENDO

RESIDUOS DE ALIMENTOS QUE PUEDEN PROTEGER A LOS M.O.

HIGIENIZACIÓN
 1.-APLICACIÓN DE AGUA EN ABUNDANCIA

 2.- APLICACIÓN DEL DETERGENTE ADECUADO

 3.-FINALMENTE ACLARADO Y APLICACIÓN

DESINFECTANTE
 ( en caso de no contar con desinfectante???? )
 se puede aplicar agua a 80-90 C

EN PLAN DE HIGIENIZACIÓN
HAY 3 ETAPAS
 Se entiende al conjunto de prácticas que eliminan la suciedad,
ya sea libres o adheridas a una superficie sin provocar daño
sobre esta superficie

 Mas gráficamente podemos decir que es eliminar lo que se ve

LIMPIEZA
 FACTORES QUE AFECTAN LA
LIMPIEZA

1 Tipo de suciedad :
Es decir de qué naturaleza es la suciedad a limpiar
Es útil conocer la composición química de los diferentes tipos de suciedad y según eso
determinar el tipo de detergente
Los alimentos utilizados son de diferente origen y todos los residuos se denominan
SUCIEDAD
TIPO DE SUCIEDAD
2Condición de la suciedad : afectan la facilidad con
que se elimina la suciedad
Se distinguen 3 tipos de suciedad:

Suciedad libre:
impurezas no fijadas en una superficie, fácil de eliminar

Suciedad adherida:
impurezas fijadas, requieren acción mecánica o química

Suciedad incrustada:
impurezas introducidas en relieves de equipos y
utensilios, muy difícil de remover

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

 3.- Superficie a limpiar: diferentes superficies requieren distintos agentes
limpiadores
 La accesibilidad a las suciedades está ligada al tipo de superficie a limpiar

SUPERFICIE % FACILIDAD LIMPIEZA

VIDRIO 100
ACERO INOXIDABLE 80
ALUMINIO 70
GOMA 30
PLÁSTICO 20

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

  4.- Dureza del agua:
 Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que
hay en el agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada
comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas sales y el
agua “blanda” las contiene en muy poca cantidad.
 Excesiva dureza en el agua provoca disminución en eficacia del detergente y
desinfectante y contribuye a formar depósitos de sales que facilitarán la
contaminación bacteriana.

 AGUAS EXTREMADAMENTE DURAS:

 + 180 ppm
 AGUAS DURAS:
 + 120 ppm
 AGUAS BLANDAS:
 - 60 ppm

referida a sales de carbonato de calcio (CaCO3)

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

 Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), durezas superiores
a 200 mg/L comienzan a formar incrustaciones de calcio en cañerías y

DUREZA AGUA concentraciones sobre 300 mg/lt afectan su sabor.

 5.-Temperatura del agua: en general entre más alta sea, el detergente se
disolverá mejor y será más efectivo
 Sin embargo se recomienda utilizar las siguientes temperaturas de
agua para suciedad de la siguiente naturaleza:
 Grasa (60-80°C), proteínas (40-60°C), y carbohidratos (20-40°C)

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

 6.-Acción mecánica:
Fuerza que se genera con ayuda de algún abrasivo, como esponja o crema, que
ayuda a desincrustar suciedades de las superficies. El nivel de acción mecánica,
estará determinada por la calidad de adherencia de la suciedad.

 7.-Duración del tratamiento:

 Entre más tiempo este expuesto el producto de limpieza o desinfección, más
efectivo puede ser y más fácil será su remoción.
 Los detergentes no actúan inmediatamente, necesitan determinado tiempo
para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

 Los detergentes ayudan a remover partículas y reducen el tiempo de limpieza y el
consumo de agua.
 En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones.
 Las características de los detergentes son:
 Disminuye tensión superficial
 Poder humectante
 Agente secuestrante
 Poder dispersante
 Capacidad emulsionante
 No perjudicar superficie a limpiar
 No han de ser tóxicos a las dosis a utilizar

Determine en qué consiste cada punto establecido.

LOS DETERGENTES
 Según el compuesto activo presente el detergente se podrá
clasificar en:
 Detergentes Álcalis o Alcalinos
 Detergentes Ácidos
 Detergentes Neutro

CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES

 ¿Qué tipo de suciedad eliminan los detergentes ácidos?
 Los productos de carácter ácido son apropiados para la
eliminación de suciedad incrustada y depósitos inorgánicos o
minerales, como los residuos con calcio (calcáreos) o restos de
óxido. La aplicación de estos productos ácidos tras la limpieza
con productos alcalinos permite que las superficies queden
limpias y resplandecientes.

DETERGENTES
ÁCIDOS
 Los detergentes alcalinos son muy útiles, principalmente para la eliminación de
suciedad orgánica y su eficacia está basada en el poder que tienen de
saponificación de ácidos grasos.
 Son productos que poseen propiedades limpiadoras muy potentes, especialmente
si hablamos de una suciedad que contiene pigmentos, proteínas o grasas.
 Podemos encontrar distintos tipos de producto alcalinos, tales como
desengrasantes o lavavajillas para máquinas industriales.

DETERGENTES ALCALINOS
 ¿Qué es un detergente neutro?
 Productos adecuados para la limpieza de superficies moderadamente sucias.
 Estos productos presentan un buen poder desengrasante minimizando su peligrosidad para el
personal aplicador y la agresividad con los materiales sobre los que se emplean.
 Suciedad que podemos limpiar con productos de P.H. neutro:
 Suciedad media/baja.
 Superficies delicadas.
 Limpiezas manuales.
 Higiene personal.

DETERGENTES NEUTROS