SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

INSTRUCTIVO DEL DISEÑO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EN UNA PLANTA AVICOLA

APRENDICES:
ANGELICA MARIA ARNEDO
CESAR IVAN CARRILLO
LUIS EDUARDO ORTIZ BOHORQUEZ

Presentado a :
Instructor EDWIN GERSON MONTAÑEZ

CENTRO DE ATENCIÒN AL SECTOR AGROPECUARIO SENA C.A.S.A

TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
PIEDECUESTA

2021
 INSTRUCTIVO DEL DISEÑO DE
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN PARA LA PLANTA
AVICOLA

DEPARTAMENTO DE CALIDAD
FECHA ELABORACIÓN: 15 JUNIO/2021

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 TABLA DE CONTENIDO

1.OBJETIVO GENERAL

2.DEFINICIONES

3.AGENTES Y SUSTANCIAS.

4.PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5. CONTROL DE REGISTROS

6. VERIFICACIÓN

BIBLIOGRAFIA

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 DESCRIPCIÓN DEL INSTRUCTIVO

PORTADA

El documento contara con una portada que incluya de manera alternativa el nombre
del programa ,empresa, departamento de la empresa y fecha de la elaboración.

A manera de ejemplo:

INTRODUCCIÓN

En esta sección se ofrece un resumen que detalla los contenidos a desarrollar en

el documento. Una introducción suele comenzar presentando los antecedentes que
existen sobre el tema a tratar y dirige el motivo de la realización del trabajo y los
objetivos que se plantean en el mismo.

A manera de ejemplo:

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En este documento se precisa la importancia que existe dentro de una línea de
desprese de aves, menudencias y vísceras elaboren un plan de limpieza y
desinfección que garantice que no se producirán contaminaciones en las canales por
falta de higiene, teniendo en cuenta el tipo y la cantidad de suciedad que se genera
en cada zona, los diferentes tipos de superficies, los métodos más efectivos para
cada caso, etc.

1.OBJETIVO GENERAL

El objetivo general es el logro que se quiere alcanzar a través del trabajo. Se debe
redactar comenzando con infinitivos (definir, distinguir, registrar, identificar,entre
otros), en tercera persona,de manera clara y concisa.

A manera de ejemplo:

-Organizar y estandarizar las actividades destinadas a eliminar la suciedad y a

reducir la carga microbiana en las instalaciones de la planta avicola garantizando
la higiene de la línea de producción de desprese de aves en optimas condiciones
para garantizar productos inocuos para el consumo humano.

2.DEFINICIONES

Se eligen 3 conceptos claves como mínimo en base a la Res 2674 de 2013 en

orden alfabetico sobre el proceso de limpieza de y desinfección que permita una
mayor comprensiòn del programa.
A manera de ejemplo:

DESINFECCIÓN . Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destina.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables

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3. AGENTES Y SUSTANCIAS.
En esta sección del documento se incluye el listado de sustancias de limpieza y
desinfección con su presentación y descripción de detergentes y desinfectantes ,
teniendo en cuenta las fichas técnicas y de seguridad de estos productos con base
a sus proveedores.
A manera de ejemplo:
Nombre de l producto
VIX PLAC
DESOCAL FOAM
RELION
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO QUÍMICO VIX PLAC
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS:
CARACTERÍSTICAS:
Presentación Descripción
28kg Garrafa; 1100kg Detergente alcalino espumante para la
Contenedor limpieza de todo tipo de
superficies,maquinaria,equipos...
Con elevado poder detergente frente a
residuos grasos.
30kg Garrafa; 1200kg Detergente, desincrustante y
Contenedor desoxidante ácido espumante para la
limpieza y abrillantado de superficies
por espuma.
25kg Saco Detergente en polvo de alta alcalinidad,
formuladocon perborato, para limpiezas
de choque porrecirculación.
Especialmente indicado para suciedad
persistente y de difícil eliminación.
Líquido de color marrón con olor a disolventes glicólicos.
> Densidad a 20ºC: 1,14 ± 0,01 gr/cm³.
> pH al 1%: 12,6 ± 0,5.
> Combinación de sales alcalinas, tensioactivos, disolventes y
secuestrantes.
> Alta capacidad detergente y desengrasante en frío, de todo tipo de
suciedades proteicas, grasas y aceites.
> Baja tensión superficial, lo que aumenta el poder humectante
del producto y su capacidad detergente sobre todo tipo de
superficies.
> Diseñado para su aplicación en superficies alimentarias:
suelos, paredes, utensilios y equipos de preparación de
alimentos.
> Especialmente indicado para la limpieza de hornos, suelos y
superficies muy engrasadas así como alquitranes.
> Su formulación confiere una especial eficacia en la limpieza de
hornos de ahumado.
> Espuma compacta y de alta permanencia en superficies
verticales.
> Su aplicación con equipos de espuma Spit-Foam System
permite limpiar grandes superficies, incluso verticales, con ahorro
sustancial de producto, tiempo y mano de obra.
> Puede utilizarse con todo tipo de aguas. Alto poder secuestrante
en aguas de dureza alta, que además previene la formación de
incrustaciones en las superficies tratadas, reduciendo la
periodicidad de los procesos de desincrustación ácida.
> Amplio rango de temperaturas de trabajo.
> Fácilmente enjuagable, sin dejar residuo alguno, lo que evita
posibles contaminaciones de los alimentos.
> Producto económico por su elevada efectividad a las dosis
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 de uso.
> Debido a su alta concentración, se obtiene un rendimiento de
aplicación muy elevado.
IMPACTO EN AGUAS RESIDUALES: • Contenido en Nitrógeno (% N): 0
• Contenido en Fósforo (% P): 0
• DQO (g O2/ Kg): 286
• Los tensioactivos presentes en este preparado cumplen
con el criterio de biodegradabilidad.
COMPATIBILIDAD CON • No recomendable aplicar sobre superficies de aluminio,
MATERIALES hierro galvanizado y latón.
• No recomendable aplicar sobre pinturas ni metacrilatos.
• Compatible con superficies de acero inoxidable
• Compatible con materiales plásticos PP, PE, PTFE (Teflón), PVDF a
las condiciones habituales de trabajo. • En caso de duda, testar la
compatibilidad del material con el producto antes de un uso
prolongado.
MODO DE EMPLEO: Puede aplicarse por inmersión, manualmente o por pulverización
mediante equipos para la limpieza de grandes superficies. Las
concentraciones de uso dependen de cada aplicación.
De forma general:
> Conc: 2-5%
> Temp: 20-60ºC

4. DESCRIPCIÓN DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En esta sección se indica el listado de las superficies,equipos,áreas de proceso e

instalaciones que seran sometidas a limpieza y desinfección y a que concentración
se maneja para evitar el deterioro de estas a corto,mediano o largo plazo. Asi
mismo las recomendaciones generales de limpieza y desinfección de cada
superfcie ,equipo o instalación, cestos debasura e implemento de aseo teniedo en
cuenta si esta es en manual, automatica o en seco , en húmedo o en caliente.

A manera de ejemplo:
SUPERFICIES
Puertas 200 ppm Desocal foam
Ventanas 100ppm Desocal foam
AREAS DE PROCESO
Zona de desangrado 200 ppm Vix Plac
INSTALACIONES
Rejillas 100 ppm Relion

Elemento Ubicación Producto Dosis Tiempo de Implemnto Procedimiento Frecuencia

contacto de aseo a
utilizar
Tanque de Sala 3 Higienic Sac 20ml/Lde 2 min Equipo Vaciar el Cambiar por
escadado agua diifusor de tanque partidas de
espuma Cubrir de animales
espuma con
el equipo
Dejar actuar
un par de
minutos
Aclarar el
tanque
Volver a llenar
el tanque

Àrea Proceso de limpieza Proceso de desinfección

implicada

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 Zona de Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra Primero debemos estar
desangrado suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar. seguros que la superficie se
 Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie encuentra limpia, si no es así, hay
que se va a limpiar que limpiarla como se explicó
 Preparar la solución de detergente que se va a usar. anteriormente.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de  Antes de proceder a
detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar desinfectar debemos tener lista la
limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una solución desinfectante.
esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces  Aplique esta solución
esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser sobre el lugar o superficie que se
muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio. va a desinfectar.
 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto  La solución
para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos). desinfectante se deja sobre el
 Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo lugar que estamos desinfectando
el detergente se elimine. por un tiempo mínimo de 10
 Después del enjuague observar detenidamente el lugar que minutos, en el caso del cloro no es
se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En necesario enjuagar.
caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta Durante este tiempo es que se
que quede completamente limpio está logrando eliminar la mayor
cantidad posible de
microorganismos, de modo que el
producto a elaborar quede bien
limpio.

IMPLEMENTO DE ASEO RECOMENDACIONES DE USO Y LIMPIEZA

Escoba Para su limpieza, despues de su último uso se debe
sumergir en una solución de detergente al 2% y 10
ppm de lejia,usando guantes y cepillo hacer la
limpieza de sus cerdas, dejar escurrir y secar.

5. CONTROL DE REGISTROS
En este espacio se indicara como la empresa avícola garantizara que los registros
sean diligenciados en el momento oportuno y de forma adecuada y con el
responsable asignado

A manera de ejemplo:
El operario de limpieza y desinfección después de su labor en cada área de
producción mantendrá el diligenciamiento del siguiente registro dejándolo a
disposición del jefe inmediato o donde este indique.

Área o elemento Fecha Hora Responsable Concentración Producto Observaciones

Recepción/Colgada
Aturdimiento
Desangrado
Escaldado
Desplumado
Evisceración y corte de
cabezas y patas
Lavado de canales
Almacén
Cuarto de refrigeración
Línea de ganchos
Ganchos
Mesas
Guardacuchillos
Lavabotas

6. VERIFICACIÓN

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Se debe asignar al jefe de calidad que revise el cumplimiento del programa de
limpieza y desinfección. En caso necesario deberá plantear las acciones
correctivas y preventivas.

A manera de ejemplo:

LISTA DE VERIFICACIÓN
Fecha (dd-mm-aa)
ASPECTO A EVALUAR CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIÓN

LISTADO DE ACCIONES CORRECCTIVAS

ACCION CORRECTIVAS FECHA DE CUMPLIMIENTO

LISTADO DE ACCIONES PREVENTIVAS

ACCCIONES PREVENTIVAS FECHA DE CUMPLIMIENTO

OBSERVACIONES DEL CUMPLIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

PROCESO DE EVALUACIÓN
Nombre del evaluador Cargo
Documento de identificación Hora de evaluación

BIBLIOGRAFIA

ASSOCAT,Guía de prácticas correctas de higiene para mataderos de aves de

corral de Cataluña,Agosto 2015.