HIGIENE EN

INDUSTRIA
GASTRONÓMICA

junio-2023
 CLASE ANTERIOR
 Las PLAGAS son aquellas especies que compiten con ser humano en búsqueda de:
 Alimentos-Agua-Abrigo-Acceso
 Plagas más comunes en establecimientos alimentos:
 Insectos
 Rastreros
 Cucarachas
 Alemana-Oriental-Americana –Banda café
 Voladores
 Moscas
 Roedores
 Rattus rattus-Rattus norvegicus-Mus musculus (Oligoryzomis longicaudatus)
 Aves
 Palomas
 Manejo Integral de Plagas (características)
 Sistema preventivo del control de plagas
 Etapas:

Diagnóstico-Monitoreo-Mantenimiento e Higiene-
Como detectar la presencia de plagas
en un establecimiento ?????

 Los propios animales, vivos o muertos, la presencia de

huevos, larvas, ootecas
 El excremento de los roedores
 La aparición de sacos, cajas y envases roídos
 Las manchas grasientas que dejan los roedores al
desplazarse. (olor fuerte amoniacal)
Roedores
 Roedores tienen tres necesidades básicas: comida, agua y refugio para
esconderse y anidar, si falta uno o más de estos elementos en el área,
las poblaciones de roedores se mantendrán en niveles reducidos.

Aunque tanto la rata como el ratón necesitan agua para sobrevivir, los
ratones a menudo son capaces de obtener hasta la más mínima cantidad de
humedad que necesitan de la comida que ingieren.

Las ratas no son tan adaptables. Ellas no pueden obtener suficiente

humedad de su comida y deben estar relativamente cerca del agua
 Olor característico - Las roedores dejan un olor similar al amoníaco,
Roedores

 El ciclo de vida: tiene la particularidad de ser muy corto lo

que se traduce en un gran potencial reproductivo
 La gestación dura entre 19 días en la laucha y
 hasta 24 días en las ratas.

 Basado únicamente en su potencial reproductor, un solo par

de ratas podría producir 1.500 individuos en un solo año.
Enfermedades de Roedores

 •Salmonelosis
 •Leptospirosis
 •Truiquinilosis
 •Hanta
 •Neumonia
Rodenticidas
 Rodenticidas anticoagulantes de primera generación

 Son los llamados de dosis múltiple, ya que el roedor para morir, debe
ingerir varias dosis consecutivas diariamente, por lo menos durante
cinco días. La muerte se produce entre el 4° y 9° día después de
iniciado el cebado sistemático, por esta razón son venenos que
otorgan cierta seguridad, ante otros animales que no interesa
controlar, ya que para que éstos se intoxiquen deberían consumir el
cebo en forma permanente, lo cual es poco probable
 Dentro de este tipo de rodenticidas está la Warfarina.
 La resistencia a rodenticidas anticoagulantes, en ratas y ratones, es
heredable, traspasándose de generación en generación.
 Además está demostrado que la flora bacteriana intestinal de los
roedores sintetiza vitamina K, que inactiva el veneno
 Rodenticidas

 Rodenticidas anticoagulantes de segunda generación

 Se diferencian de los anteriores en que para lograr el efecto letal en el
roedor, es necesario que éste ingiera una sola dosis, produciéndose la
muerte algunos días después.
60 especies en Chile (la más típica Hormiga argentina)
 Linepithema humile ( obreras 1,6 mm largo) color marrón-muerden pero no pican
(Australia hormiguero de 47 hectáreas)-siguen rastros de comida a grandes
distancias y se dificulta encontrar hormiguero-desplazan a otras especias de
hormigas
 Ciclo vida : vida obreras entre 4 a 12 meses (huevos-larvas-pupas-adultos) son
omnívoras pero prefieren sustancias azucaradas líquidas-(fruta podrida-pan-
galletas-carne-insectos vivos y muertos)
 Habitat: Madera podrida-paredes edificios-cañerías ambientes húmedos
 Enfermedades????: Vinculada a Shigella-Bacillus cereus-Escherichia coli y
Staphylococcus aureus
 (la hormiga no es considerada como un vector de enfermedades. Esto se debe a que de todos los animales conocidos, las
hormigas son las que destinan la mayor parte del tiempo en limpiar y asear sus patas y antenas-la estructura física de sus patas
y la naturaleza lipídica que recubre el exoesqueleto genera un ambiente inapropiado para el desarrollo de bacterias, lo que es
reforzado por el alto contenido de agentes anti-microbianos presentes en sus secreciones químicas generadas por glándulas
externas al igual que en su saliva. )

 Trofalaxis mecanismo de alimentación

 Plan de Limpieza y desinfección
 El RSA establece al respecto:
 Art 41, resumiendo
 Establecimientos deben desarrollar un plan de limpieza y desinfección que
aborde todas las superficies, equipos, utensilios y que el personal a
cargo se encuentre capacitado

 Es importante mantener el establecimiento y todos los materiales limpios, ya

que, el propio trabajo crea un Flujo de Microorganismos
 De dónde salen esos m.o?
 Materias primas u objetos contaminados
 Aire- agua
 El manipulador mismo (reservorio natural- vector pasivo)
El plan de L+D debe:

 Definir lo que se DEBE HACER y los fundamentos de los

métodos que se aplicarán in situ

 Asignar las funciones - responsabilidades y los tiempos

necesarios para cada operación

 Asegurar que se ha realizado lo anotado en el registro

Plan de Limpieza y
Desinfección
 1. Qué debemos considerar para desarrollar un plan de L+D ?
 Tipo de suciedad (RESTAURANTE)
 Del tamaño -Diseño del restaurante – Áreas
 Áreas:
 Administrativa-Recepción y Almacenamiento alimentos-Preparación (Frío-Caliente-
Postres)-Comedor-Área lavado (Desconche)-Servicio Higiénicos-Vestuarios- Acopio de
desechos
 ( RSA Titulo I Del proyecto y construcción de los establecimientos.)
Equipos o maquinarias de cocina
 Pueden dividirse en 3 categorías

 a) Equipos voluminosos:
 Hornos a vapor-Marmitas-Freidoras-
 b)Equipos mecánicos:
 Peladoras-Picadoras-Mezcladoras-
 c) Utensilios y equipos pequeños
 Cacerolas-batidoras manuales-bolws-cucharones-cubiertos-etc.
 Plan de limpieza y desinfección por norma general incluye :

 Qué se limpia y desinfecta:

 identificar superficie-equipo-utensilio
 Ejemplos: Hornos-Tablas-Cortadora-Recipientes-Suelos-etc

 Cómo se limpia y desinfecta:

 Debe establecerse que procedimiento se sigue, incluyendo las etapas del proceso y
detallando:
 Productos usados- dosis-tiempos y temperaturas
 Métodos de aplicación productos (limpieza automática-manual-inmersión en agua-
pulverización etc.)
 Materiales y equipos usados (cepillos-paños-dosificadores)
 Cuando se limpia y desinfecta:
 Incluir cuando se realiza (frecuencia), por ejemplo después de cada jornada de
trabajo (Hornos) o después del uso (utensilios-tablas-encimeras) o una vez por
semana (refrigeradores) etc

 Quien limpia y desinfecta:

 Se debe detallar quien es el personal responsable de la ejecución de la actividad
 Algunas prácticas correctas
 La cocina en los Restaurantes debe ser sometida a L + D posteriormente a cada
servicio
 Cada uno de los utensilios-superficies-equipos deben higienizarse con la
frecuencia suficiente para evitar la Contaminación Cruzada
 Los equipos que se componen de varias piezas deben desmontarse para garantizar
una limpieza efectiva
 Nunca barrer en seco, ya que pueden levantarse partículas
 Evitar salpicaduras de agua sucia
 Las superficies-equipos-utensilios después del aclarado deben secarse al aire y
evitar la humedad ( se propicia el crecimiento de m.o)
Algunas prácticas correctas
 Los utensilios y equipos deben guardarse en suspensión preferentemente
y no en armarios
 No olvidar L+D los mangos y las asas de los recipientes como también
las manillas de las puertas- grifos
 No olvidar L+D las paredes-techos-ventanas-mallas mosquiteras que no
se ensucian a diario, con la frecuencia que se haya establecido
 Al definir las superficies y equipos que deben limpiarse y desinfectarse según sea
el caso se debe desarrollar el plan de limpieza el cual debe considerar.

 Estimación del nivel de Riesgo:

 Se entiende como riesgo la probabilidad de contaminación de un producto, que
puede tener consecuencia sobre la salud

 Se han definido 5 niveles de riesgo

 Nivel 0 ------- riesgo nulo zona NO alimentaria (loc. Adm)
 Nivel 1 -------- riesgo mínimo zona No alimentaria (embalajes sec)
 Nivel 2 -------- riesgo medio zona Almacenamiento prod. env
 Nivel 3 -------- riesgo severo zona tránsito prod. Crudos
 Nivel 4 -------- riesgo muy alto zona prod. terminados
 cada empresa define sus riesgos en función de su actividad
 Considerando los criterios anteriormente señalados podemos
desarrollar el Plan de Limpieza, para que este sea satisfactorio y
eficiente debemos:
 planificar y organizar las tareas de limpieza, tanto las diarias como las
menos frecuentes (semanales, quincenales, mensuales, etc.).
 La herramienta obligatoria es el Plan de limpieza y desinfección del
restaurante.
 El seguimiento y la supervisión se ha de hacer por escrito.