HIGIENIZACION DE MATADEROS.

I. INTRODUCCIÓN.

Todos sabemos que para conseguir un alimento sano es necesario, tener una materia prima de
buena calidad. Esto lo obtenemos asegurando una correcta higiene del ambiente y del personal
que opera en este manipulando los alimentos, así como limpiar y desinfectar la planta, equipos
y útiles que van a entrar en contacto con el alimento.

Dentro del plan HACCP de cada empresa, debe establecer un plan de higiene que garantice una
correcta limpieza y desinfección de los mataderos, equipos y utensilios. En este reporte
trataremos los principios necesarios para instaurar un correcto plan de limpieza y desinfección
en este tipo de industria, para lo cual debemos de conocer que tipo de restos vamos a limpiar,
que detergentes y desinfectantes utilizar, como realizar la limpieza y desinfección y en que
principio se basa y con que frecuencia.

Algo a tomar en cuenta para una correcta limpieza y desinfección es el estado en el que se
encuentra el matadero, las maquinarias y los utensilios ya que esto va a influir en la eficacia de
dicha limpieza y desinfección.

II. Principios de Limpieza y desinfección.

La función principal de la limpieza es eliminar de la superficie dada toda la suciedad visible

que pueda encontrarse sobre la misma. Esta función es gracias a la acción del detergente que
al accionar separa la suciedad de su substrato.

Por desinfección se entiende a la acción que se realiza para eliminar parcial o totalmente los
gérmenes presentes en una superficie. Esta función es realizada por medio de los
desinfectantes, que son aquellos productos que pueden destruir a un microorganismo o impedir
su crecimiento.

III. Principios de la limpieza.

El punto fundamental aquí es determinar qué tipo de suciedad vamos a limpiar, el tipo de
superficie (si es rugosa, fina, etc.).

Lo primero que debemos hacer es separar la suciedad de la superficie, para esto la solución
detergente debe entrar en contacto con la superficie y aplicar una fuerza mecánica (cepillado o
frotado). Una vez despegada la suciedad hay que tatar de enjuagar lo más rápido posible para
así evitar que la suciedad que quitamos se vuelva adherir a la superficie. Esto se puede evitar

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por medio de reacciones químicas como son la saponificación de las grasas, solubilización de
las suciedades cálcicas por ácidos fuertes, etc. O por medios de fenómenos fisicoquímicos
como la dispersión de partículas por efecto electrostático.

IV. Principios de desinfección.

Para comprender el fundamento de la desinfección es necesario entender lo que son los

principios que rigen la cinética de destrucción de una población microbiana. Esto nos dice que
al exponer una población microbiana a un agente desinfectante, tiene lugar una reducción
progresiva del número de microorganismos que sobreviven a lo largo del tiempo. El
desinfectante a usar lo va a definir el tipo de microorganismos que se puedan presentar y la
concentración del mismo, así como la temperatura y la naturaleza del medio.

V. DETERGENTES Y DESINFECTANTES.

DETERGENTES

Los detergentes son mezclas de compuestos químicos que, asociados a factores como el tiempo,
la temperatura y acción mecánica, van a permitir liberar a una superficie de la suciedad. A la
hora de elegir el detergente que vamos a utilizar debemos de tener en cuenta varios factores
como son el tipo de suciedad a eliminar, el tipo de material a limpiar, el modo de aplicación,
etc.

Los requisitos que se exigen a un detergente son:

● Buenas propiedades mojantes y de penetración.

● Propiedades de Saponificación.
● Capacidad de dispersión de la suciedad insoluble.
● Solubilidad en agua que sea rápida y total.
● Facilidad para el enjuagado.
● Inodoro y biodegradable.
● Economía de uso.
● Ausencia de efectos corrosivos.
● No ser tóxico.
● No ser irritante sobre la piel y ojos.

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 VI. Clasificación de los detergentes.

Estos se pueden clasificar en función del mecanismo de acción, de esta forma existen
detergentes cuya acción es química, dentro de los cuales se pueden distinguir básicamente dos
grupos:

❖ Detergentes alcalinos. Estos poseen propiedades emulsificantes, pudiendo disolver

alimentos sólidos como las grasas, proteínas, etc. El principal detergente alcalino es el
sosa (NaOH), que elimina numerosas suciedades orgánicas por saponificación y facilita
su solubilización. Este compuesto además es un bactericida muy eficiente, sin embargo,
como es muy corrosivo se suele utilizar diluido. También tenemos otro producto que es
la potasa (KOH) es menos utilizado que el anterior debido a su alto costo y a que para
obtener una acción similar hay que usar mayor cantidad de producto.

Además de los productos anteriores como detergentes alcalinos, se suelen utilizar sales
minerales tales como Fosfatos, Silicatos y carbonatos los principales son:

➔ Metasilicato Sódico este tiene propiedades emulsificantes, humectantes y defloculantes

siendo mucho menos corrosivo que la sosa (NaOH).
➔ Ortosilicato Sódico Tiene un alto poder saponificante.
➔ El Fosfato Trisódico Tiene un gran poder emulsionante y dispersante.
➔ Carbonato Sódico es un agente reblandecedor del agua a la vez que es agente de
limpieza es un producto seguro de manejar por lo que se puede utilizar en limpiezas
manuales.

Los detergentes alcalinos suelen utilizarse en los mataderos gracias a su capacidad de disolver
grasas y proteínas.

❖ Detergentes Ácidos. Los productos de carácter ácido son indicados para la eliminación
de incrustaciones y depósitos inorgánicos o minerales, como los residuos calcáreos o
restos de óxido. La aplicación de estos productos tras la limpieza con productos
alcalinos permite que las superficies queden limpias y resplandecientes. Para llevar
dicha acción a cabo podemos utilizar el Ácido Fosfórico, Nítrico, clorhídrico, sulfúrico
y sulfamico.

El inconveniente que presentan estos ácidos es que resultan muy corrosivos, se pueden utilizar
ácidos más débiles como los ácidos orgánicos como el ácido acético, láctico y cítrico, estos son
menos corrosivos y suelen utilizarse para limpieza de equipos.

Detergentes compuestos por agentes tensoactivos.

Son los que se añaden a las formulaciones de los detergentes para aumentar las
propiedades humectantes y de penetración. Estos se clasifican en:

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 ➢ Los aniónicos son ácidos grasos de origen natural, obtenidos por saponificación de los
ácidos grasos.
➢ Los catiónicos estos son pocos utilizados en productos de limpieza y se aplica más
como desinfectante debido a su capacidad bactericida.
➢ Los no Iónicos son buenos detergentes, humectantes y emulsionantes. Algunos poseen
excelentes propiedades espumantes. Algunos presentan un muy bajo nivel de toxicidad
y se utilizan en la fabricación de fármacos, cosméticos y alimentos.
➢ Los anfóteros son los favoritos de los formuladores cuando buscan suavidad y una alta
compatibilidad. Y es que este tipo de tensoactivos adquiere una carga positiva o
negativa según el pH del medio, por lo que es especialmente compatible con el resto de
tensoactivos, tanto iónicos como no iónicos.

VII. DESINFECTANTES.

Una vez que ya la superficie está limpia, es necesario que sea desinfectada para así destruir los
microorganismos que aún están presentes en ella. Si la superficie no es limpiada pues la eficacia
de la desinfección es prácticamente nula.

Las propiedades que debe de reunir un desinfectante son:

● Buena actividad bactericida.

● Solubilidad, para que sea realmente eficaz.
● Estabilidad.
● No ser tóxico.
● Buena penetración.
● No ser corrosivo, ni colorante.
● Inodoro.

CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES.

Los desinfectantes son una herramienta indispensable para garantizar la higiene y salubridad
en la industria de alimentos. Estos tienen como función eliminar agentes patógenos impidiendo
el crecimiento y propagación de virus, bacterias y microorganismos perjudiciales para la salud.
En la industria de alimentos, la desinfección tiene como objetivo principal garantizar la
inocuidad en los procesos durante toda la cadena productiva.

Los desinfectantes forman parte del programa de limpieza y desinfección que debe realizarse
de manera regular en todos los establecimientos en donde se manipulan alimentos. Cada
establecimiento o industria debe realizar un análisis para determinar la clase de desinfectante
más adecuado, según sus necesidades.

Los principales desinfectantes de uso en industrias alimentarias son los siguientes:

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★ Cloro y productos clorados Gracias a su versatilidad, eficacia y bajo costo, los
desinfectantes clorados son ampliamente utilizados en la industria de alimentos. El
cloro mezclado con agua es ampliamente conocido como cloro, lejía o lavandina. Este
tipo de desinfectante se caracteriza por ser de base acuosa y por ser un fuerte oxidante.
Adicionalmente, el hipoclorito de sodio puede destruir sustancias colorantes, por esta
razón es comúnmente utilizado como blanqueador. Antes de utilizar el cloro se debe
tener en cuenta que es un producto corrosivo en materiales metálicos y además es tóxico
cuando se mezcla con otras sustancias como, por ejemplo, el amoniaco.
★ Amonios cuaternarios: Conocidos también como QACs o quacs, los compuestos de
amonio cuaternario son sustancias activas biocidas ampliamente utilizadas como
desinfectantes en la industria alimentaria. Sirven como bactericidas, fungicidas y
virucidas. Su alta eficacia, bajo costo y gran espectro biocida los hacen ideales para los
procesos de desinfección en cocinas profesionales, además, no son corrosivos y son
seguros, siempre y cuando se haga un adecuado manejo. Una mala incorrecta
dosificación sumada a una mala manipulación de los amonios cuaternarios puede poner
en riesgo la salud de los consumidores. En lo posible, no se debe mezclar amonios
cuaternarios con productos fitosanitarios porque se pueden producir concentraciones
peligrosas.
★ Iodos y derivados yodados presentan excelentes propiedades germicidas contra gran
variedad de microorganismos, pero su alta corrosividad y toxicidad hace que sea poco
utilizado en la industria alimentaria. La concentración máxima permitida sobre las
superficies que contactan con alimentos es de 25 ppm.
★ Los aldehídos son de amplio espectro en la actividad microbiana los compuestos
aldehídos deben usarse a bajas temperaturas debido a que son volátiles e
inflamables.Son muy corrosivos frente a ciertos materiales, pudiendo llegar a ser
irritantes. El más utilizado es el Glutaraldehído Es un compuesto químico biocida con
un amplio espectro y alta eficacia para la eliminación de virus, bacterias y mohos.
Aunque los glutaraldehídos son utilizados en la industria de alimentos, su uso es más
bien limitado debido a que es un producto tóxico para el ser humano. Una mala
manipulación de este tipo de compuesto puede afectar la piel o producir problemas de
tipo respiratorio.
★ Ácidos y álcalis se caracterizan por su amplio espectro germicida, por encima de pH 10
y por debajo de pH4. Los agentes ácidos se usan para la solubilización de suciedad
formada por sales minerales (cal, óxido, etc.). Los ácidos también sirven para eliminar
los restos de alcalinidad luego del uso de desengrasantes básicos.

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 Por su parte, los agentes alcalinos con pH superior a 8 son altamente eficientes para la
eliminación de suciedad orgánica provenientes de proteínas, grasas, azúcares y algunos
carbohidratos.

COMPUESTOS LIBERADORES DE OXÍGENO.

Estos compuestos deben su propiedad desinfectante gracias a su poder oxidante. ENtre los
compuestos liberadores de oxígeno destacan los siguientes:

● El ozono destruye bacterias, mohos, esporas y todos aquellos microorganismos que se

incorporan a la carne durante las distintas etapas de producción, obteniéndose de esta
manera alimentos inocuos sin importar la temperatura a la que se encuentren. Este
también se aplica en cámaras frigoríficas como desodorizantes y para aumentar el
periodo de conservación de la carne.
● El peróxido de hidrógeno cuenta con propiedades compatibles con el medio ambiente:
se descompone en agua y oxígeno, deja poco o ningún residuo y, a diferencia de otros
productos químicos, no forma subproductos nocivos y es un producto de fácil manejo
por ser muy soluble en agua, se pueden hacer soluciones en la dilución adecuada.
● Ácido Peracético Se trata de un un ácido con capacidad oxidante, lo que hace resulte
muy efectivo como biocida. De ahí que sea utilizado de manera habitual en las fábricas
de alimentación. Se usa para mantener a raya las bacterias aeróbicas y anaeróbicas y
sus esporas, frente a levaduras y mohos y también diversos virus.

VIII. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de

los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los

microorganismos. Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número
de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no
sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y
formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. Deberá vigilarse de

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manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá
especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de
vigilancia.

El proceso de limpieza y desinfección comprende las siguientes etapas:

★ Limpieza Preliminar donde se retiran todos los residuos que es necesario eliminar antes
de proceder a la limpieza. Esta se debe realizar en seco para no diseminar la suciedad.
★ Prelavado luego de retirar los restos más gruesos, se eliminan los restos que quedan
sobre los equipos mediante la proyección de agua sobre los mismos. cuando el residuo
principal sea grasa y proteína como es en el caso de los mataderos se deberá aplicar
agua con temperatura superior a 35-40 𝐶 para que se solubilicen las grasas y a menor
de 60 C para que no coagulan las proteínas.
★ Limpieza tras el prelavado se procede aplicar el detergente para que este disuelva los
restos de suciedad que quedan en las superficies. En algunos casos además de la
proyección del detergente, será necesario aplicar una fuerza mecánica como es el
cepillado para eliminar la suciedad.
★ Aclarado intermedio este se realiza para eliminar el detergente y la suciedad que
desprende la superficie.
★ Después de la limpieza en las superficies quedan microorganismos que hay que
eliminar, para esto usamos desinfectantes. Habrá que determinar qué desinfectante se
va a utilizar, en qué concentración y durante cuánto tiempo este debe de actuar.
★ Aclarado Final Es preciso luego de la desinfección es necesario hacer un enjuague final
con el fin de que el desinfectante no entre en contacto con el alimento. Para esto se
puede utilizar agua caliente o fría lo importante es que siempre sea potable.
★ Secado, finalizado el proceso de limpieza y desinfección es fundamental realizar un
escurrido y secado inmediato y perfecto ya que si quedan microorganismos estos se
pueden multiplicar al encontrar una superficie húmeda.

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IX. Limpieza y desinfección combinada

A pesar de las ventajas de la limpieza y desinfección de forma separada puede ser en algunas
industrias sea necesario realizar la limpieza y desinfección de forma combinada debido a
restricciones inherentes a la fabricación como puede ser el caso de que sean necesarias y dos
infecciones frecuentes o en caso de ser limpieza CIP (cleaning place) para desinfectar la
solución de limpieza.

Entre las ventajas de realizar la limpieza y desinfección de forma combinada se pueden

citar:

-Reducción del tiempo de limpieza y desinfección.

-Economía del agua de enjuagado

-Economía de energía

Sin embargo, este procedimiento de L+D presenta el inconveniente de no realizar una

desinfección tan efectiva como el caso de la limpieza y desinfección separados.

En el caso de la limpieza y desinfección de mataderos ese procedimiento no es muy

recomendable ya que suele existir una gran cantidad de residuos orgánicos que van a inhibir la
acción desinfectante si no son eliminados previamente.

Limpieza y desinfección de mataderos

En todo proceso de L + D se debe tener en cuenta qué tipo de sociedad hay que eliminar.La
naturaleza del material sobre el que se deposita la suciedad, que detergente vamos a aplicar y
con qué sistema.

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Tipos de residuos a Eliminar

El tipo de suciedad a eliminar Va a ser una peculiaridad de cada industria en los mataderos los
principales restos a eliminar son restos orgánicos (restos de carne, grasas etc). que han quedado
adheridos a las máquinas superficies etc.

Los restos minerales tienen una importancia menor preocupan únicamente a los depósitos
formados como consecuencia de la dureza del agua que va a ocasionar que se formen costras
principalmente en equipos productores de vapor y agua caliente.

A la hora de la eliminación de estos restos durante el proceso de limpieza hay que diferenciar
dos grupos no solubles en agua así como azúcares sales etc. y los insolubles en agua grasas
aceites etc.

Las grasas son insolubles en agua y en soluciones alcalinas y ácido lo que se deberán eliminar
por saponificación mientras que los carbohidratos son solubles en agua y se eliminan por
solubilización.

Naturaleza de la superficie a tratar

Las superficies de los equipos de los mataderos al igual que el resto de las industrias
alimentarias están constituidas por acero inoxidable.

El acero inoxidable es una aleación de hierro y carbono con otros compuestos como, cromo
níquel, molibdeno, titanio, silicio, fósforo, manganeso y azufre. La superficie del acero
inoxidable lleva una película de óxido de cromo que tiene la función de impedir la oxidación.
Por lo que si se destruye dicha película se facilitará la corrosión.

si durante el proceso de limpieza y desinfección se utilizan productos químicos cáusticos se va

a producir un picado en la superficie de ese hacer por lo tanto a la hora de elegir el producto
químico para realizar la limpieza y desinfección se debe tener en cuenta que no qué no sea
perjudicial por el acero inoxidable.

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Elección de detergentes y desinfectantes

Para eliminar los principales restos en el matadero se utilizarán detergentes alcalinos ya que
estos poseen buenas propiedades emulsionantes pudiendo disolver este tipo de resto dicho
detergente es conveniente a su vez que esté explorado ya que el cloro va a potenciar la acción
detergente degradando Isabely Sando las proteínas sanguíneas y restos cárnicos además de
proporcionar un efecto desinfectante.

También es conveniente la utilización de un detergente en base ácida para disolver las

incrustaciones calcáreas y manchas de óxido de los equipos y superficies este detergente se
aplicará siempre después de haber realizado una buena limpieza alcalina desengrasante.

Como desinfectante se puede elegir entre los amonios cuaternarios, los aldehídos y las aminas
terciarias.

Modo de realizar la limpieza y desinfección

La realización de la limpieza se puede llevar a cabo de diferentes maneras: por cepillado, por
aspersión, mediante la aplicación de espuma, con agua alta presión entre otras más.

La limpieza manual mediante cepillado presenta la ventaja de qué permite que todas las
sociedades sean eliminadas sin embargo los altos costos en tiempo y en personal hacen que
este tipo de limpieza no pueda llevarse de forma absoluta en la práctica además el éxito de la
limpieza va a depender del esmero del personal sin embargo va a existir ocasiones en lo que
este tipo de limpieza va a ser la única posible como en el lavado de máquinas complejas
picadora de carne donde es necesario desmontar las diferentes piezas en el caso de los
mataderos la técnica principal para la limpieza de los diferentes locales y equipos es la
aplicación del detergente en forma de espuma con sistema de baja presión.

La espuma hay que dejarla actuar durante 15 - 20 minutos facilitando de esta forma el
reblandecimiento de los restos de suciedad y consiguiendo la máxima efectividad de los
productos químicos.

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La espuma presenta además la ventaja de que permanece en los techos y sobre las superficies
verticales de las paredes y de los equipos ya que se adhiere a ellas el inconveniente de la
limpieza con espuma es que no consigue eliminar de forma efectiva la grasa siendo necesaria
la aplicación de una limpieza con agua alta presión o mediante chorros de vapor.

Pasado el tiempo de acción de la espuma es por tanto necesario la aplicación de agua a alta
presión con el fin de conseguir retirar y eliminar la suciedad. Esta aplicación de agua a alta
presión sirve de aclarado.

Otras formas de aplicación de desinfectante es por fumigación de superficies cerradas o

nebulización de superficies abiertas.

Lucha contra plagas

La lucha contra plagas tales como roedores insectos ácaros etc. Es un factor esencial para
garantizar la solubilidad de los productos de la lucha contra plagas debe realizarse con carácter
preventivo a fin de evitar que se introduzcan en los locales donde se almacenan o se manipulan
alimentos. Para poder llevar a cabo esta lucha de una forma eficaz es necesario conocer las
principales especies de plagas y los métodos de lucha específicos.

Desratización

Los roedores constituyen una plaga importante en el caso de mataderos pudiendo transmitir
enfermedades al hombre por contaminación de alimentos.

Principales especies

Las especies más importantes son la rata gris, la rata negra y el ratón. La rata gris se desarrolla
en depósitos de basura en las cloacas, márgenes del Río; así como en zonas insalubres. La rata
negra se desarrolla en los graneros y en las partes altas de los edificios. El ratón reside en
locales y edificios habitados se desarrollan en los falsos techos, tabiques huecos etc.

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Medios de lucha

Se puede diferenciar entre desratización pasiva y desratización activa.

Desratización pasiva

La desratización pasiva tiene por objeto impedir la penetración, la propagación y su

proliferación.Las principales medidas a adoptar en este caso son: mantener una limpieza y
orden correcto hay que evitar los focos de atracción evitando que se acumulen materiales de
desecho alrededor del matadero además que hay que procurar que el edificio de la industria
esté en correcto estado.

Desratización activa

La desratización activa tiene por objeto destruir la plaga allí donde esté implantada hasta un
umbral de riesgo aceptable para después mantener los resultados adquiridos los medios de
lucha en este caso pueden ser físicos (ultrasonidos campos magnéticos) y demás; mecánicos
(trampas o cepos) y químicos (rodonticidas).

Los más utilizados son métodos químicos.

Desinsectación

Los insectos, al igual que las ratas y ratones, actúan como reservorios y vectores de
enfermedades transmisibles al hombre.

Principales especies

-Cucarachas

-Escarabajos

- Mariquitas

-Pulgas

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-Moscas

- Mosquitos

-Mariposas

-Polillas

-Avispas

-Abejas

- Hormigas

Medios de lucha

Al igual que la desratización podemos tener una desinsectación pasiva y una desinsectación
activa.

Desinsectación pasiva

En este caso las medidas a tomar son similares a las indicadas para el caso de la desratización
se va a diferenciar entre las medidas a tomar dentro y fuera del matadero.

Fuera de las instalaciones de sacrificio se deben eliminar las fuentes generadas de insectos
basuras estercoleros, etc. controlar los puntos de acceso en este caso debe protegerse ventanas
y las coberturas con una malla mosquitera que no existan grietas en las paredes etc.

Dentro de los locales están las principales medidas serán llevadas a cabo y de forma frecuente
el programa limpieza y desinfección para eliminar los desperdicios de los locales de sacrificio
así como mantener una clara separación entre zonas sucias y limpias.

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Desinsectación activa

Los medios de lucha contra insectos se pueden clasificar en físicos y químicos dentro de los
físicos los más habituales son las trampas de luz que consisten en una fuente de luz ultravioleta
257 NM que atrae a los insectos a una rejilla electrificada.

Los medios químicos son los insecticidas constituidos fundamentalmente a base de piretrina
los insecticidas a su vez pueden actuar por ingestión por contacto o por inhalación.

Hay que tener en cuenta que todas las formulaciones de insecticidas disponibles presentan un
alto índice de contaminación de los alimentos, por lo que deberán ser empleados en ausencia
de productos alimenticios, y siguiendo las recomendaciones.

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