Aseguramiento de la Calidad de

productos Pesqueros
Mg. Mario Céspedes Carpio
 POES en Plantas Acuícolas
• Los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES o
SSOP) son instrucciones escritas que tienen
por objetivo establecer los pasos a seguir
para prevenir la contaminación biológica,
química y/o física de los alimentos.
 GENERALIDADES DE LA
LIMPIEZA
• Una higiene efectuada correctamente debe
conducir a la eliminación completa, tanto como
sea posible de los gérmenes microbianos presentes
tanto en las superficies como en la atmósfera de
los locales de trabajo y en los equipos más
concretamente. Se ha de precisar que, salvo
circunstancias excepcionales el objetivo no es la
eliminación total de los gérmenes presentes, no es
la esterilización del material y los equipos con los
que se trabaja en la acuicultura.
 Desinfectar sin efectuar
previamente una limpieza es:
• No eliminar los focos de contaminación
• Dejar sobre las superficies de los materiales que forman los
equipos un medio de cultivo favorable a nuevas
proliferaciones
• Dejar al abrigo de los desinfectantes colonias microbianas
incluidas en los restos de suciedad.
• Llevar a cabo una limpieza sin una posterior desinfección
lo más cuidadosa posible, es dejar un residual de
microorganismos vivos que fácilmente se multiplican
• Limpieza:
aplicación de un detergente.
• Desinfección:
aplicación de un desinfectante.
Crecimiento bacteriano sobre
superficies sólidas
Problema de la Limpieza
• Materia Prima
• Contenido en agua
• Composición química, grasas, sales minerales u otros
compuestos acuícolas.
• Estado de presentación: sólidos, líquidos, emisiones,
soluciones, suspensiones, coloides, etc.
• Técnicas de fabricación y características del equipos, pozas
y jaulas flotantes
• Composición y acondicionamiento de los productos
cosechados
• Características de los residuos generados.
 Objetivos
• Eliminar los residuos visibles del cultivo acuícola
• Eliminar las películas adhesivas de las paredes de los
materiales de cultivo.
• Destruir la flora microbiana presente en los equipos, pozas
y jaulas hasta niveles no perjudiciales para el cultivo y la
salud.
• Respetar la integridad de las superficies a limpiar
• Eliminar cualquier rastro de los productos químicos
empleados.
 CONSIDERACIONES
PREVIAS A LA LIMPIEZA
• 1. Naturaleza de la superficie a tratar
• Adhesión de residuos sobre la superficie
• Adhesión de las bacterias sobre la superficie
– Etapa Primera
– La inmovilización de una primera unión de
microorganismos es un fenómeno fisco caracterizado por
ser extraordinariamente rápido y reversible. En ciertas
ocasiones por ejemplo responde a una ligera agitación
mecánica.
Etapa Primera
 Etapa Segunda
• La consolidación “pegado a la superficie”
de la posición del microorganismos sobre
la superficie receptiva lleva a la
producción por parte de los
microorganismos de macromoléculas
como los poliosidos, constituyendo las
cápsulas llamadas glicocalix o glicolemas,
que se adhieren a la superficie sólida. Esta
etapa depende del tiempo de contacto.
 Etapa Tercera
• La colonización “desarrollo de la plaga” de la
superficie resulta de la multiplicación de los
microorganismos. Se llega a formar así un
biofilm. Este ofrece una protección frente a
un gran número de agresiones, por ejemplo
los desinfectantes.
 factores que influyen sobre la
adhesión
• 1) Factores ligados a los microorganismos
• Organismos celulares
• Propiedades físico químicas de superficie del
microorganismo
• 2) Factores ligados a la superficie del sólido
• Propiedades físico químicas
• Rugosidad
• 3) Factores ligados a las condiciones del lavado
 TIPOS DE RESIDUOS A
ELIMINAR
Solubilidad Facultad de Método de A evitar
eliminación eliminación
Materias Insolubles en Fácil en Saponificación Polimerización
grasas agua y en las presencia de emulsión por calor y
soluciones tensioactivos a oxidación
alcalinas y temperaturas de
ácidas licuefacción
Proteínas Poco solubles Relativamente Oxidación Precipitación,
en agua. fácil coagulación,
Ligeramente carbonización,
solubles en desecamiento
solución
alcalina
Glúcidos Solubles en Fácil Solubilización Caramelización
agua
METODOS DE APLICACIÓN
• Cepillado
• Aspersión
• Inmersión
• Circulación
• Espumante
• Ultrasonidos
• Nebulizante y fumigante
 aplicación de detergente en la
limpieza
• Manualmente por aspersión o baldeo
• Por proyección con máquina de alta presión
• Por proyección de espuma con sistema de baja
presión
La presión de agua
• Agua de red : 1 a 7 Kg/cm2
• Baja presión : 15 a 30 Kg/cm2
• Alta presión: 50 a 250 Kg/cm2.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE
LA TÉCNICAS DE LIMPIEZA
Técnica del procedimiento Ventajas Inconvenientes
Pueden eliminarse todas las
Elevadas necesidades de
Limpieza manual suciedades; la técnica de personal, tiempo y costos; el
actuación puede adaptarse a
éxito de la limpieza depende
las necesidades del cuidado puesto por el
personal.
Ahorra personal, tiempo y No todas las suciedades
Limpieza mecánica costos pueden eliminarse.
Buena acción limpiadora Variaciones superficiales;
Alta Presión sobre suciedades proteicas y formación de aerosoles.
grasas si se utiliza con el
debido cuidado.
Destrucción parcial de los Intensa formación de vahos y
Vapor gérmenes por el vapor. agua condensada.
Se reblandecen las suciedades La grasa no se disuelve y
Espuma proteicas resecas, adherencia elimina.
de la espuma a las superficies
verticales.
PRODUCTOS QUÍMICOS DE
LIMPIEZA
– Separación de la suciedad de
la superficie a limpiar
– Dispersión de la suciedad en
la solución detergente
– Estabilización de la
dispersión de la suciedad
dentro de la solución
detergente.
principales atributos de calidad
de un detergente
• Poder de disolución de la materia orgánica
• Poder mojante
• Poder de dispersión
• Poder de estabilización
• Poder hidrolizante
• Facilidad de enjuagado
• Poder secuestrante
• Poder emulsionante
• Poder tampón (mantenga sus características)
• Poder bactericida
• Poder de corrosión
• Causticidad y toxicidad
• Baja concentración de uso.
LIMPIEZA EN LA
ACUICULTURA
• Cloro (como hipoclorito de calcio o
como hipoclorito de sodio al 5.25%)
• Yodo
• Cal ( como oxido de calcio o
hidróxido de calcio)
• Luz UV (ultravioleta)
• Desecación (luz solar)
• Detergentes
Estanques de tierra
• Drene el estanque por completo.
En seguida y mientras el fondo del
estanque aún mantiene cierta
humedad, cubra toda la superficie
del fondo con cal a razón de 1,000
Kg/ha (si se usa óxido de calcio),
o 1,500 Kg/ha (si se usa hidróxido
de calcio).
 Tanques
• los tanques de plástico,
concreto o fibra de vidrio
deben ser drenados, y dejados
secar. Después, toda
superficie interior y exterior
debe ser rociada con una
solución de 1600 ppm de
cloro y dejadas así por varias
horas.
• solución química a una concentración en partes por millón (ppm) se debe
tener presente que un litro de agua pura pesa 1000 gramos (un
kilogramo) y es equivalente al volumen de 1000 cc o 1000 ml. También
hay que recordar que un metro cúbico de agua contiene 1000 litros de
agua y tiene un peso de 1000 kilogramos, o una tonelada. Dado que en
un metro cúbico de agua hay mil litros, entonces, un metro cúbico de
agua tendrá un peso aproximado de un millón de gramos, o será
equivalente a un millón de mililitros, o un millón de centímetros cúbicos
(cc) de agua. Por consiguiente:
• 1 ml = 1g = 1 ml = 1 cc = 1g = una parte en un millón de partes = 1 ppm
• 1000 L 1000kg 1m3 1000 L 1000,000g
• De este modo, si se desea preparar una solución de cloro a una
concentración de 200 ppm, se deberán agregar 200 gramos de cloro puro
en polvo (1 libra contiene aproximadamente 454 gramos) a un metro
cúbico de agua dulce.
Desinfección de equipos
• desechables y no desechables
• Todo implemento que se pueda poner
en remojo tales como tuberías
removibles, piezas plásticas de
plomería, jaulas para transferencia,
cajas de cosecha, mesas de cosecha,
discos Secchi, cristalería de
laboratorio, etc., debe ser puesto en
remojo en una solución de 200 ppm de
cloro por 24-48 horas
• Otros rociados con una solución de
200 ppm de yodo.
• Por esta razón, la
desinfección de edificios de
oficinas debería
concentrarse en los pisos.
Todos los pisos deben ser
lavados con detergentes
comunes y después
enjuagados con una solución
de 200 ppm de yodo
 Otros edificios
• Para iniciar la desinfección primero se debe barrer el
edificio para eliminar todo material orgánico e inorgánico.
El siguiente paso consiste en la cloración. La persona que
aplique el cloro debe de usar un traje impermeable,
máscara anti-gas para cloro, y anteojos protectores. El
personal a cargo de esta parte de la desinfección debe
asegurarse de sellar todas las paredes y secciones del techo
del edificio que pudieran permitir el escape al ambiente del
cloro a usar durante la fumigación
DISEÑO DE LOS POES
• Control y seguridad de agua y
hielo.
• Salud e higiene del personal.
• Prevención de la contaminación
cruzada.
• Etiquetado, almacenamiento y
manejo de productos químicos.
• Aseo y sanitización de equipos,
utensilios y estructura.
• Control de plagas.
Estructura de un procedimiento
• Título del procedimiento
• Índice (optativo)
• Objetivo
• Alcance
• Referencia
• Definiciones
• Responsabilidades
• Procedimiento
• Monitoreo
• Verificación
• Anexo
Control de Procedimientos
Control de Documentos
Preguntas