Higiene en la

Industria Gastronómica

21 de Abril-2023
 Clase anterior respecto a:

 Diferencias entre los distintos cuadros de ETA

 Cuál es el alimento mayormente involucrado en brotes de ETAS
 Dónde se produce mas recurrentemente los brotes
 Cuáles son las 4 causas más significativas en Brotes de ETAS
 Nombre 5 bacterias comúnmente asociadas a brotes
 Salmonella enteritidis (Salmonelosis)
 Bacilo corto, Gram - anaerobio facultativo destruída a 74º
C gran mayoría infecciones zoonóticas dosis infectante
entre 100 a 1000 cel
 Gastroenteritis por salmonela (salmonelosis) incub 6-72 h
 Cuadro inicial nauseas-vómito-diarrea- fuerte dolor
abdominal-fiebre 38º-39º C, raramente mortalidad supera
1%
 Mayor parte infección por S. enteritidis asociada a consumo
huevo crudo- huevos fritos yema blanda-mayonesa-huevos
escalfados-helado casero-salsas ensalada
Bacteria Halófilica
En costas marinas (Sal)
Se destruye al calentar
Gastroenteritis diarrea vómitos
 Vibrio parahaemolyticus
La transmisión se produce por la ingestión de mariscos, especialmente
bivalvos, crudos o mal cocidos.
 El periodo de incubación promedio es de 17 h , luego del cual se produce un
cuadro intestinal caracterizado por diarrea acuosa y cólicos abdominales, que
puede acompañarse de nauseas, vómitos, fiebre y cefalea.
 concentraciones infecciosas de la bacteria, algunos estudios han caracterizado
como de 1 x 104 bacteria por gramo de marisco
 Generalmente la enfermedad autolimitada y dura alrededor de 3 días (rango l a
7). La muerte por esta causa es muy rara.
 Cocinar a una temperatura interna de 65ºC inactiva efectivamente a este
organismo
 V. parahaemolyticus tiene un tiempo de generación a la temperatura de
37°C de 8 a 9 min, de tal modo que puede alcanzar concentraciones muy
altas en poco tiempo
Bacteria gram-
Gastroenteritis relacionada con Síndrome
de Guillain-Barré
Baja dosis infectiva
Dolor abdominal-fiebre-nauseas
Campylobacter jejuni
 Es uno de los agentes que causan gastroenteritis en humanos y una de las bacterias que se encuentra principalmente relacionada
con el Síndrome de Guillain-Barré.
 El síndrome diarreico, que generalmente es autolimitado, puede ir acompañado de dolor abdominal, fiebre, náuseas y
ocasionalmente de vómito, por lo que no se recomienda el uso de antibióticos.

 La dosis infectiva del Campylobacter es baja en comparación con la Salmonella, y se ha demostrado que entre 500 y 800
células son suficientes para instaurar la enfermedad,


El periodo de incubación es, regularmente, de 2 a 10 días.
 Varios estudios han confirmado que los pacientes con síndrome de Guillain-Barré han tenido infección previa por C. jejuni
(Trastorno donde sistema inmunitario ataca a los nervios, Los primeros síntomas suelen ser debilidad y hormigueo en las
extremidades.
 El tratamiento térmico superior a 65ºC es el único tratamiento efectivo para eliminar Campylobacter completamente.
 Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Campylobacter son:

 Carne de pollo y derivados (embutidos cocidos) -Leche cruda sin pasteurizar-Alimentos

listos para su consumo
 Listeria monocytogenes (Listeriosis)
 Bacteria Gram + Anaerobio facultativo Su temperatura óptima de crecimiento es de
35º-37º C aunque crece bien a temperatura de refrigeración (4º C)
 Patógeno oportunista que casi siempre afecta a personas con una enfermedad o
inmunodeprimidos y embarazadas
 Dosis infectiva es de < 100 UFC/g
 La listeriosis se manifiesta de 2 categorías:
 Listeriosis invasiva: (incub 30 días)infección inicial intestinal deriva en invasión en
otras partes del cuerpo como SNC o la sangre (meningitis, encefalitis, septicemia,
parto prematuro, aborto, listeriosis neonatal) letalidad 25%
 Listeriosis no invasiva: (gastroenteritis febril) diarrea, fiebre, cefalea periodo
incubación corto 24 h después ingesta alimento

 Leche no pasteurizada, quesos de pasta blanda, embutidos ahumados, mariscos

crudos, salmón ahumado, alimentos listos para su consumo
 Shigella
 Bacteria Gram - produce una disentería bacilar conocida como shigellosis ,
enfermedad diarreica caracterizada por producir heces sanguinolentas,
calambres abdominales, fiebre y tenesmo
 Principal vía de transmisión es por vía fecal-oral, agua contaminada,
alimentos contaminados
 Rápida propagación debido a baja dosis infecciosa 10-100 cel
 El origen inmediato de infecciones humanas por estas bacterias casi siempre
son las personas portadoras y las enfermas
 Shigella no es propia de algún alimento en específico, y la contaminación de
estos se produce principalmente por falta de higiene en el personal que lo
manipula
 Alimentos más afectados frutas y verduras crudos en ensaladas y sandwiches
con lechugas, también en agua contaminada
 Personas con cuadros diarreicos NO DEBEN trabajar manipulando alimentos
 Bacillus cereus
 Es una bacteria Gram positiva, habitante frecuente de un amplio número de ambientes. Esta
bacteria es la responsable del síndrome emético y del diarreico
 El síndrome emético está caracterizado por náuseas agudas y vómitos similares a los
producidos por intoxicación con Staphylococcus aureus. Estos síntomas se desarrollan
notablemente entre 1-5 h después del consumo del alimento contaminado conteniendo la
toxina preformada
 La forma diarreica de la intoxicación con B. cereus se desencadena por la acción
de enterotoxinas producidas en el crecimiento de la bacteria, en el intestino
delgado del huésped
 Los síntomas en los organismos susceptibles ocurren en aproximadamente 12 h
luego de la ingestión de la cepa productora de enterotoxinas junto con el alimento
e incluye dolor intestinal, diarrea, cólicos
 Las cepas que producen la toxina emética crecen bien en platos con arroz y otros
alimentos farináceos, mientras que las cepas que producen la toxina diarreica
crece en una amplia variedad de alimentos que van desde vegetales hasta salsas y
guisados.
 https://elpais.com/elpais/2019/02/11/ciencia/1549892329_2
43308.html
Intoxicación alimentaria por
estafilococos (Staphylococcus
aureus)
 https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/staphylococcal.html
 Staphylococcus aureus (Intoxicación estafilocócica)
Bacteria Gram + anaerobio facultativo pero crece mejor en condiciones aeróbicas
El ser humano es un importante reservorio, siendo la mucosa nasal su hábitat
primario, desde donde pasa a otras áreas corporales o puede llegar a los alimentos
Se estima que cerca del 30-40% de los sujetos sanos pueden estar colonizados
La intoxicación alimentaria estafilocócica resulta del consumo de alimentos en los
que S. aureus se ha multiplicado entre (105-108 UFC/g) en los alimentos para que
se produzca suficiente cantidad de enterotoxinas que pueda provocar síntomas en
las personas.
Generalmente los brotes son en verano, ya que, los estafilococos requieren tiempo
y temperatura para una adecuada multiplicación
Habitualmente origen está en las persona portadoras
Corto periodo para generar síntomas entre 0,5 y 6 h
 La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 65ºC.
 Sin embargo, las enterotoxinas estafilocócicas formadas en los
alimentos son termorresistentes y no se destruyen con tratamiento
térmico.
Parásitos en brotes de ETA

 Realizar investigación de los siguientes parásitos

 Trichinella spiralis
 Taenia solium- saginata
 Anisakis simplex
 Cryptosporidium parvum
Actividad Grupal

 Ingresar al Ambiente Aprendizaje de Inacap y descargar:

 Realizar Actividad de Parásitos en Alimentos-

 Subir Actividad desarrollada en AAI en la carpeta tarea de

Parásitos en alimentos
 Parásitos
 Trichinella spiralis (Trichinellosis -Triquinosis)
 La triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne mal cocida y que
contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros) de Trichinella spiralis. Este parásito puede
encontrarse en la carne de animales como el cerdo, el oso, la morsa, el zorro, la rata, el caballo y el
león.
 Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes de Trichinella incuban en los
intestinos y crecen hasta convertirse en nemátodos adultos. Los nemátodos producen otros gusanos
que migran a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. Los gusanos invaden los
tejidos musculares, que incluyen el corazón y el diafragma .También pueden afectar los pulmones y
el cerebro. Los quistes permanecen vivos durante años.
 Los síntomas de triquinosis incluyen:
 Molestia abdominal, espasmos
 Diarrea
 Hinchazón facial alrededor de los ojos
 Fiebre
 Dolor muscular (especialmente dolor muscular al respirar, masticar o al usar músculos largos)
 Debilidad muscular
Trichinella
spiralis
 Taenia solium y Taenia saginata, ambas conocidas como "lombriz
solitaria “ (Teniasis)
 El hombre se infecta y adquiere la teniasis cuando ingiere carne de
cerdo o de vacuno insuficientemente cocida y que presenta estos
estados larvarios.
 Contrario a lo que se puede suponer, el cuadro clínico llamado teniasis,
generalmente no ocasiona muchos trastornos, observándose leves
manifestaciones digestivas
 en el caso de T. solium, este parasitismo puede ser muy grave ya que
existe la salvedad de que el hombre también puede actuar de
huésped intermediario, lo que sí representa un peligro grave para
su salud puesto que los CISTICERCOS se tienden a ubicar con gran
frecuencia en el cerebro, causando una neurocisticercosis, o en el globo
ocular, siendo ambos cuadros clínicos de grave pronóstico.
Parásitos
 Anisakis simplex (Anisakiasis)
 El hombre cuando consume pescado infectado ya sea crudo, escabechado o
parcialmente cocido puede infectarse.
 Para evitar la anisakiasis es necesario educar a la población sobre . el riesgo de
consumir pescado crudo ("ceviche"). El pescado debe someterse a temperatura de
60º C o congelación a -20º C por 24 horas, tiempo suficiente para destruir las larvas.
La evisceración rápida de los peces después de la captura es un buen método de
control, pues se previene la migración de las larvas a la musculatura

 Otros: Toxoplasma gondii- Cryptosporidium spp-Entamoeba histolytica

Virus:
 Virus hepatitis A : es una infección del hígado sumamente contagiosa
Puede contagiarse por ingerir alimentos o agua contaminados, o por el
contacto directo con personas u objetos infectados. Los casos leves de
hepatitis A no necesitan tratamiento. La mayoría de las personas
infectadas se recuperan por completo sin daños permanentes en el
hígado.

 Rotavirus: uno de los principales causantes de gastroenteritis y otras

infecciones intestinales en niños y lactantes, aunque en menor
proporción también puede afectar a los adultos. Es bastante
contagioso y resistente, por lo que su prevención con la higiene y la
vacuna es muy importante.

 Norovirus :enfermedad gastrointestinal «muy contagioso». Puede

contagiarse por personas infectadas con él y tocando superficies
contaminadas o comiendo o bebiendo alimentos y agua contaminados.