Congelación por cambio de presión Salmuera
• Tiene un alto consumo energético • Tiene un consumo energético
• Provoca alteraciones económico y es un proceso eficaz
organolépticas como perdida de • Provoca alteraciones positivas en
humedad, cambio de textura, el alimento (mejora de textura y
sabor y aromas sabor)
• Presentan alteración en las • Presenta alteraciones en como la
proteínas (desnaturalización), en desnaturalización de proteínas,
los lípidos (oxidación) y perdida de perdida de vitaminas y alteración
vitaminas en los carbohidratos
• No altera carbohidratos (deshidratación).
• En los alimentos que contiene
lípidos previene la oxidación
Pasteurización
• Tiene un alto consumo energético,
pero siendo un proceso eficaz
• Provoca alteraciones mínimas en
el alimento como en el aroma,
sabor y la textura.
• Provoca alteraciones como la
desnaturalización de proteínas,
degradación de carbohidratos y
oxidación de los lípidos
• No afecta a las vitaminas
contenidas en los alimentos
utilizados
Descongelación inducida por
presión
• Presenta un bajo gasto
energético
• Provoca cambios en los
alimentos en el sabor, textura y
sabor
• Durante la descongelación
puede provocar la
desnaturalización de proteínas,
provocar hidrolisis parcial de los
carbohidratos, oxidación de
lípidos y perdida de vitaminas
Curado Esterilización
• Tiene un consumo energético • Tiene un gasto económico
bajo moderado, debido a que
• Provoca alteraciones en el sabor, depende de factores como el
apariencia, color y textura tipo de alimento y eficiencia del
• Las sales agregadas provocan la equipo
desnaturalización de proteínas, • Altera características
oxidación de los lípidos y organolépticas como sabor,
disminuye la cantidad de aroma, textura, color y perdida
vitamina c en algunos alimentos de nutrientes
• El curado tiene un efecto directo • Provoca la desnaturalización de
que aumenta la degradación de proteínas, degradación de
los carbohidratos carbohidratos y oxidación de
lípidos
• Elimina una gran cantidad de
vitaminas de los alimentos
Conclusión
• En las dos tablas se pueden observar las diferencias o similitudes de un método a otro, el
cual dependerá de varios factores para ser elegido y utilizado por una industria ya que
esta dependerá de que produce o elabora la empresa, el gasto económico, el costo de los
equipos, que alteraciones provoca en los alimentos y los beneficios que ofrecen algunas
tecnologías emergentes en cuanto a si ofrecen una mejor calidad u inocuidad en los
alimentos, además de conocer un poco mas el avance que existe en la industrian
alimentaria para producir alimentos mas seguros.