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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA

Industria y producción.

CARRERA AGROINDUSTRIAL

Procesos Agroindustriales de
Vegetales

INFORME # 1
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANDARINA KING
Grupo # 9
INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos, descubrir cómo conservar los alimentos ha constituido todo un reto

para el ser humano; de ello dependía poder eludir la cotidiana tarea de recolectar o cazar,

permitiendo disfrutar en invierno de los sabrosos frutos de verano. En la actualidad podemos

encontrar en las estanterías de cualquier supermercado alimentos tales como las mermeladas, que

están frecuentemente repletas de edulcorantes, conservantes y pectinas industriales, sin el aroma y

la ligera textura de una confitura hecha en casa, es por eso que en el presente trabajo elaboraremos

una mermelada a base de mandarina.

La preparación de una buena mermelada lleva implícita una gran variedad de posibilidades, el

goce de la creatividad y la satisfacción de poder ofrecer a los demás aquello que uno ha hecho con

sus manos, esta debe presentar un color brillante con relación a la fruta, debe tener una buena

contextura sin reflejar mucha rigidez y aparecer gelificada. Para la conservación de la mermelada

casera, se debe almacenar en un lugar fresco, de preferencia oscuro y seco. La fruta va a diferir

según su grado de madurez y su variedad.

Además, cabe mencionar que dentro de la elaboración de la mermelada y de cualquier alimento

se deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son procedimientos de

higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una

producción higiénica y obtener alimentos totalmente inocuos y saludables.


OBJETIVOS

Objetivo general

• Elaborar mermelada de mandarina King.

Objetivos Específicos

1. Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de la mermelada de mandarina

King.

2. Adquirir conocimientos necesarios acerca de una elaboración de mermelada de mandarina

King.

3. Aplicar buenas prácticas de manufactura durante todo el proceso de la elaboración de

mermelada de mandarina King.


MARCO TEÓRICO

Mandarina King

La mandarina King o la cascaruda como se las conoce, son las variedades más dulces y menos

vendidas. Asegura que, aunque estén verdes, su sabor es dulce y por eso las prefieren; sin embargo,

manifiesta que son muy escasas. Si la mandarina criolla dura cinco días en el centro de acopio, la

cascaruda y la King empiezan a descomponerse en apenas doce horas. (El Diario, 2017)

Limón

El limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la familia de los agrios y por tanto

comparte muchas de las características de otras especies de cítricos, como es tener una piel gruesa.

La pulpa es color amarillo pálido, jugosa y de sabor ácido dividida en gajos. Se utiliza en fresco

para usos culinarios, y su zumo en la industria de preparados alimenticios. (Frederique, Julie,

2010)

Panela

La panela es el jugo de caña de azúcar que una vez obtenido y luego de pasar por un proceso

de evaporación, donde se transforma en un líquido viscoso denominado melaza y ser sometido a

un proceso de solidificación se convierte en un tipo de azúcar que es muy consumido en América

Latina. . (Obando, 2010)

Canela

La canela es un condimento aromático que proviene de la corteza de un árbol llamado canelo.

Esta especia es utilizada en forma de polvo o en palito para preparar diversos platos culinarios,
debido a que les da un toque dulzón a las comidas, y también puede prepararse en forma de té o

utilizarse como tintura. (Zanin, Tatiana, 2020)

MATERIALES E INGREDIENTES

Materiales y Equipos

• Ollas

• Cuchillos

• Recipiente plástico

• Paleta de madera

• Tabla de picar

• Balanza

Ingredientes

• 1496 gr de Mandarina King

• 200 gr de Limón

• 0,5 gr de canela

• 400 gr de panela
PROCESO

1. Recepción: Se recibe la fruta (Mandarina King).

2. Selección: Seleccionamos la fruta con mejor madurez, color y tamaño.

3. Pesado: Se procedió a pesar los ingredientes, para obtener sus respectivos pesos en

gramos, y lograr determinar el rendimiento.

4. Lavado: Se lavó la fruta con la finalidad de eliminar cualquier tipo de impurezas.

5. Pelado: Se utilizó un cuchillo para pelar la cáscara y albedo de la mandarina.

6. Picado: Se procedió a picar la fruta en pequeños trozos.

7. Cocción de la fruta: Añadir los pequeños trozos de la fruta en una olla para el proceso

de cocción, añadiendo inmediatamente 200 gramos de panela, con la ayuda de una paleta

de madera se revuelve en constante movimiento hasta que la mezcla esté homogénea.

Se procede a colocar el zumo de un limón más 200 gramos de panela, después se

continúa revolviendo la mezcla en llama media alta; finalmente se añade 0,5 gr de

canela.

8. Envasado: Después de una hora y media de cocción, se procedió a colocar la mezcla

final en un recipiente de vidrio de 250 gramos.

9. Almacenamiento: Se almacenó la mermelada de mandarina a 4℃, para mantener su

sabor y consistencia.
FLUJO DE PROCESO
RENDIMIENTO

➢ Ingredientes:

1496 gr de Mandarina King

200 gr de Limón

0,5 gr de canela

400 gr de panela

➢ Residuos: 800 gr+100 gr: 900 gramos

Residuo de la Mandarina King: 800 gr

Residuo del limón: 100 gr

PESO BRUTO: 1496 gr+200 gr+ 0,5 gr+ 400 gr= 2096,5 gramos

PESO NETO: 2096,5 gr- 900 gr= 1196,5 gramos

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑁𝑒𝑡𝑜
R=𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑜 ∗ 100

1196,5 𝑔𝑟
R=2096,5 𝑔𝑟 ∗ 100

R= 57,0713%

El rendimiento es de 57,0713%, entonces, podría o no recomendarse; es decir, queda en elección

de la persona. En el ámbito doméstico podría elaborarse una mermelada de mandarina King; en

cambio, en el ámbito industrial no existiría un alto rendimiento.


CONCLUSIONES

1. Se elaboró el diagrama de flujo con cada una de las etapas requeridas en el proceso de

elaboración de mermelada de mandarina King.

2. Se adquirió el conocimiento de que el limón ayuda a disminuir el sabor amargo que podría

tener la mermelada durante su elaboración.

3. Es necesario utilizar mandil, cofia, guantes, y mascarilla durante todo el proceso de

elaboración de una mermelada para disminuir riesgos de contaminación.


ANEXOS

Limón Canela

Mandarinas King Panela

Residuo de mandarina King Residuo de limón


Pelado Picado

Cocción de la fruta Envasado


BIBLIOGRAFÍA

El Diario. (25 de Octubre de 2017). El Diario. Obtenido de Mandarina King:

https://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/452062-su-sabor-dulce-hace-escasa-a-

la-mandarina/

Frederique, Julie. (2010). El limón astuto. Guayaquil: Almezara.

Obando. (2010). Panela: Informacion nutricional. Quito: Navarrete.

Zanin, Tatiana. (2020). Propiedades de la canela. Loja: Ediciones de la plaza.