Apuntes Broma MUM 2018

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Vicerrectoría de Docencia
Dirección General de Educación Superior
Facultad de Ciencias Químicas
LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO
AREA: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

(Bioquímica – Alimentos)
ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA GENERAL
CÓDIGO: QFBM-270
CRÉDITOS: 7
FECHA: JUNIO 2010
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1.- DATOS GENERALE
Nivel Educativo: Licenciatura

Nombre del Plan de Estudios: Licenciatura en Químico Farmacobiólogo
Modalidad Académica: Presencial
Nombre de la Asignatura: BROMATOLOGÍA GENERAL
Ubicación: Nivel Formativo

Correlación:
Asignaturas Precedentes: Bioquímica II
Tecnología de Alimentos, Bioquímica de
Asignaturas Consecuentes:
Alimentos
Bioquímica II
Responsabilidad, puntualidad, trabajo en
Conocimientos, habilidades, actitudes y equipo
valores previos: Tolerancia hacia los compañeros, interés por
los compañeros y la asignatura, compromiso
con la que será su profesión
2.- CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE
Horas por periodo Total de Número

Concepto horas por de
Teoría Práctica periodo créditos
Horas teoría y práctica
4 3 7 7
(16 horas = 1 crédito)
Total 64 48 112 7
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3.- REVISIONES Y ACTUALIZACIONES
D. C. Addí Rhode Navarro Cruz

D. C. Patricia Aguilar Alonso
D. C. Raúl Ávila Sosa Sánchez
M. C. Rosa Ma. Dávila Márquez
M. C. Gonzalo A. Flores Mendoza
M.C. Leticia García Albarrán
M. C. Francisco González Salomé
Autores: M. C. Martín Lazcano Hernández
M. C. Armando Mena Contla
M.C. Nohemi Melgoza Palma
D. C. Laura Morales Lara
D. C. Ivonne Pérez Xochipa
M. C. Eustoquia Ramos Ramírez
D.C. Sandra Luz Cabrera Hilerio
Q.F.B. Obdulia Vera López
Fecha de diseño: JUNIO 2010
Fecha de la última actualización: NOVIEMBRE 2011
Fecha de aprobación por parte de la
NOVIEMBRE 2011
academia de área
Fecha de aprobación por parte de
NOVIEMBRE 2011
CDESCUA
Fecha de revisión del Secretario
NOVIEMBRE 2011
Académico
D en C. Patricia Aguilar Alonso
D en C. Raúl Ávila Sosa Sánchez
M en C. Rosa Ma. Dávila Márquez
M en C. Gonzalo A. Flores Mendoza
M en C. Leticia García Albarrán
M en C. Francisco González Salomé
M en C. Martín Lazcano Hernández
Revisores M en C. Armando Mena Contla
D en C. Laura Morales Lara
D en C. Addí Rhode Navarro Cruz
D en C. Ivonne Pérez Xochipa
M en C. Nohemi Melgoza Palma
M en C. Eustoquia Ramos Ramírez
D en C. Sandra Luz Cabrera Hilerio
Q.F.B. Obdulia Vera López
Se adecuó al formato solicitado por la DGES
incorporando la aportación de los ejes
Sinopsis de la revisión y/o actualización: transversales a esta asignatura.
En la Unidad III se adicionaron temas sobre los
análisis que se le realizan a los alimentos.
3
PRESENTACIÓN GENERAL DEL CURSO
Saber qué comer, ha sido históricamente una preocupación del hombre desde su aparición
en la tierra, muchos de los alimentos que consumimos han sido resultado de la casualidad,
sin embargo hoy nos interesa saber que contienen e incluso cómo se han producido; la
Bromatología es la ciencia que trata de los componentes químicos de los alimentos, las
transformaciones que sufren durante su producción entendiendo ésta, como los cambios
propios del alimento y los promovidos por el hombre, gracias a esta ciencia, es posible
mejorar nuestra alimentación ya que propone las formas de mejorar los alimentos existentes
y colabora a buscar nuevas fuentes alimentarias a través de su análisis.
En este curso se conocerán las formas en que se han clasificado los alimentos, sus
componentes químicos, los análisis generales que se les practican y se sientan las bases
para entender los cambios físicos, químicos y biológicos que sufren durante su producción y
almacenamiento. Así mismo se estudian las características generales de cereales,
leguminosas, carne, leche, huevo, frutas y hortalizas que permitirán proponer cómo
transformarlos para aprovecharlos mejor, aspecto que será abordado en el curso de
Tecnología de Alimentos.
Este curso aplica conocimientos adquiridos en Bioquímica, Química Analítica, Química

General, Fisicoquímica y al mismo tiempo colabora con la Tecnología de Alimentos, Nutrición
y Dietética y Biotecnología. De manera conjunta todas estas áreas del conocimiento
colaboran a la consecución del perfil de egreso en la parte que a la letra dice "...capacitado
para analizar y manejar alimentos en su producción, conservación y búsqueda de nuevos
productos alimentarios".
OBJETIVOS:
General: Los participantes de esta asignatura describirán los componentes bioquímicos de
los alimentos, aplicarán las técnicas fisicoquímicas y biológicas de análisis en los diferentes
grupos alimentarios para determinar su calidad bromatológica y nutricional identificando los
constituyentes bioquímicos de los diferentes grupos alimentarios que pueden sufrir cambios
sean propios del alimento o los promovidos por el hombre durante su procesamiento,
4
además los alumnos desarrollarán actitudes positivas hacia el trabajo en equipo y reforzarán
sus valores para desempeñarse con éxito profesionalmente. Logrando formar de manera
integral licenciados en Químico Farmacobiólogo con sentido ético y responsabilidad social,
cumpliendo así con su perfil de egreso universitario y de la licenciatura
5.2 Específicos: Al término del curso los alumnos:
 Mencionarán las clasificaciones que existen para los alimentos y los definirá.
 Mencionarán las características fisicoquímicas de los constituyentes de los
alimentos y su importancia para el procesamiento de los mismos
 Describirán los cambios que sufren los constituyentes de los alimentos y su
impacto en el alimento natural o procesado
 Dado un alimento, propondrán la forma de muestreo y los análisis que se le
realizan para conocer su composición química general
 Conociendo el manejo y la composición química de un alimento, explicarán las
posibles causas de su deterioro
 Enunciarán las características físico químicas de los cereales destacando aquellas
que pueden ser afectadas durante su almacenamiento o procesamiento ya sea
para beneficiar o perjudicar a los productos elaborados
 Enunciarán las características físico químicas de las leguminosas destacando
aquellas que pueden causar daño al hombre cuando son consumidas
 Describirán y explicarán todos los cambios que ocurren en el músculo para que se
convierta en carne, relacionando la calidad de ésta con el contenido de glucógeno
 Enunciarán las características físico químicas de la leche, destacando aquellas
que contribuyen a la elaboración de productos lácteos
 Caracterizarán a un huevo, aplicando los criterios de calidad derivados del análisis
de sus características físicas y químicas
 Caracterizarán y diferenciarán un fruto de una hortaliza
 A través de la investigación bibliográfica, exposición oral, presentación de
diagramas y resúmenes, ejercitarán su capacidad de análisis, síntesis y
comunicación tanto de manera individual como en equipo
5
METODOLOGÍA
Se hará mediante:
 La exposición oral de las clases promoviendo habilidades de reflexión, análisis y síntesis.

 Discusión de artículos, con las cuales se fomentará la capacidad interpretativa del
estudiante y el autoaprendizaje.
 Presentación oral de trabajos de investigación para promover el empleo de paquetería de
cómputo, desarrollar la capacidad de comunicación, análisis y selección de la información
recabada.
 A través de la discusión de los resultados de las prácticas de laboratorio se promoverá el
desarrollo de la capacidad de solución a los diferentes problemas profesionales que se le
presenten.
 Se considerará la asistencia y puntualidad a clases, con la finalidad de promover en el
estudiante un sentido de responsabilidad.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
 Badui. D. S. Química de los alimentos. Addison Wesley Longman. México, 1993

 Primo, Y. E. 1998. Química de los alimentos. Síntesis. Madrid, 1978
 A.O.A.C. Official method of analysis 13th. Ed. Association of official analytical
chemist. Washington D.C, 1980
 Fennema, O. R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverté, 1983
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
 Charley, H.Food science. J. Wiley. New York, 1982
 Potter, N. N.Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 1999
 Hawthorn, J. Fundamentos de ciencia de los alimentos .Ed.Acribia,1983
 Astiasaran, I., Martínez, J.A. (1999). Alimentos, composición y propiedades. Ed.
McGraw Hill Interamericana
 Vollmer, G., Josst, G., Schenker, D., Sturn, W., Vreden, N. 1995. Elementos de
Bromatología descriptiva. Ed. Acribia
 Derache, R. 1990. Toxicología y seguridad de los alimentos. Ed. Omega
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CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CRITERIOS PORCENTAJE
Realizará y aprobará las La calificación obtenida en el laboratorio representa 20% de
prácticas de LABORATORIO su calificación final además de conferir el derecho a ser
con una calificación mínima de evaluado globalmente en la asignatura, el 80% restante se
7.0 (cada práctica contiene un conforma con actividades realizadas en la teoría.
objetivo específico que implica
la aplicación de la teoría y/o
actividad a realizar)
TEORÍA 80%
Exámenes Realizar y aprobar exámenes parciales referentes a la
teoría, con una calificación mínima de 7.0; El promedio de
sus calificaciones representa el 50% de su evaluación
Trabajos de investigación Realizar trabajos de investigación complementarios a los
temas tratados en clase, representa el 10% de su
evaluación
Seminarios Presentar y discutir en forma grupal en clase permitirá
contrastar la información obtenida por cada equipo,
representa el 10% de su evaluación
Participación activa Participar en clase mediante preguntas y/o respuestas
relacionadas con el tema expuesto, representa el 10% de su
evaluación
Tareas Realizar ejercicios relacionados con la unidad estudiada,
representa el 10% de su evaluación
Búsqueda de datos en Internet Presentar información obtenida y seleccionada de la web,
representa 10% de su evaluación
Discusión de artículos Leer y discutir artículos referentes a los temas del curso
(proporcionados por el profesor o propuestos por los
alumnos), representa el 10% de su evaluación
Autoevaluación Reflexionar de forma crítica sobre su desempeño,
representa 10% de su evaluación
Los porcentajes de las actividades realizadas desde el punto 2 son acordadas por el
facilitador y los alumnos al inicio del curso haciendo que la suma sea 100% que después
se considera como el 80% de la teoría
7
REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA ASIGNATURA:
es una BROMATOLOGÍA analiza
Ciencia
clasifica Diferentes alimentos
que estudia
Agua como
A los alimentos A los alimentos Carbohidratos
aplicando diferentes Proteínas
criterios Cereales
Lípidos
Leguminosas
Minerales
atendiendo a Carne
Vitaminas
Leche
como Pigmentos
Huevo
- Composición química Frutas y hortalizas
- Características físicas para
- Cambios de los componentes - Origen
durante el procesamiento - País Conocer su función
- Poder nutritivo - Componente mayoritario dentro del alimento
- Adulteraciones - Industrialización
- Conservación - Económico
para
- Inocuidad - Acidez
- Mejoramiento
Conocer sus cambios
naturales e inducidos
Proponer
modificaciones para
mantener o aumentar
la vida útil del
alimento
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Departamento: Bioquímica – Alimentos
Facultad: Ciencias Químicas
BUAP
Bromatología General
Introducción:
La gente come casi cualquier cosa que crezca en este planeta y todas esas diversas
composiciones de la alimentación son capaces de satisfacer la necesidad humana
fundamental de comer
El reconocimiento de esta necesidad es instintivo; un niño de pecho llora de hambre sin que
se le enseñe a hacerlo. Pero el instinto no puede hacernos comprender las razones de esa
necesidad ni darnos las maneras eficaces de satisfacerla.
Sólo recientemente comprendió el hombre por qué necesita alimento, a fines del siglo XVIII
descubrió cómo se consumen y aprovechan los alimentos en el cuerpo; los estudios
realizados le han llevado a enunciar y entender conceptos como el de nutrición, dieta
equilibrada y nutrimentos por mencionar algunos.
Al conjunto de procesos biológicos, mediante los cuales determinadas formas de materia y
energía del medio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente
a través de una incesante actividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer,
mantenerse, reproducirse y reponer las pérdidas materiales y energéticas ligadas al
desarrollo de diversas actividades funcionales se le denomina nutrición. La primera fase de
la nutrición es la alimentación.
Sin embargo, el hombre no consume alimentos sólo por cubrir sus necesidades fisiológicas,
requiere que se vean, huelan y sepan “bien”, generalmente disfruta su consumo y comparte
con otros el placer de comer.
El hombre ha cambiado sus hábitos alimentarios dependiendo de diversos factores, por

ejemplo: tipo de vida (nómada, sedentario, cazador o agricultor), zona geográfica,
accesibilidad o economía por citar algunos. En este devenir histórico el hombre ha
acumulado conocimientos que son aplicados para mejorar su alimentación.
Etimológicamente la ciencia que estudia a los alimentos es la BROMATOLOGÍA
Bromatos = Comer; Logos = Tratado o estudio
9
BUAP
En un sentido más amplio y en concordancia con los conocimientos adquiridos y

aumentados cada día, BROMATOLOGÍA es la ciencia que estudia a los alimentos
considerando sus características físicas, composición química, poder nutritivo,
medios para conservarlos, las adulteraciones de que pueden ser objeto y la
contaminación que pueden sufrir.
OBJETIVO
UNIDAD CONTENIDO TEMÁTICO
ESPECÍFICO
UNIDAD I  El alumno
CLASIFICACIÓN mencionará las
A) Definición de alimento
DE LOS clasificaciones que
B) Clasificaciones de alimentos
ALIMENTOS existen para los
C) Macronutrientes y micronutrientes
(4 HORAS) alimentos y los
definirá
REQUISITOS DE UN ALIMENTO
 Contener nutrientes
 Ser inócuos
 Ser accesibles
 Ser atractivos para los sentidos
 Ser aceptados por la población
¿Qué es un alimento?
Alimento.- Es una sustancia o conjunto de sustancias que después de ser ingeridas por el
organismo son digeridos, absorbidos y utilizados para su mantenimiento y producción
Alimento.- Cualquier material comestible que consume el hombre y/o los animales y que
aporta nutrimentos a la dieta
Alimento.- Cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman para
satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los
procesos que ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria para mantener la
actividad y la temperatura corporal
10
BUAP
El término alimento es difícil de definir ya que es un concepto básicamente
cultural, es decir para algunas personas consumir insectos puede ser alimento y
para otras no. Ningún alimento lo es por si mismo (excepto tal vez la leche) se
vuelve alimento cuando lo utilizamos con ese fin
Clasificación de alimentos según diferentes criterios

Por su Origen
Por su componente mayoritario
Por Países
VENEZUELA SUECIA
Leche y derivados Frutas
Tejidos de vegetales frescos Hojas y tallos
Semillas de cereales y Leguminosas Raíces
Tubérculos y plátanos Pan y pastas
Lípidos
Leche y derivados
Tejidos animales y huevo
MÉXICO
Cereales y tubérculos Grasas y aceites
Leguminosas y Oleaginosas Azúcares y mieles
Frutas y Verduras (Hortalizas) Alcohol
Carne Huevo
Leche y lacticíneos
Según Parker
 Procesados: Son aquellos que se consumen tal como se compran, por ejemplo
salchichas, pan, yogurt
 Refinados: Son aquellos que después de adquiridos deben ser preparados por
ejemplo café, harina
11
BUAP
Económicamente
 Primarios: Son productos del campo que no han sufrido ningún procesamiento
industrial
 Secundarios: Son aquellos que han sufrido procesamientos sin alterar sus
propiedades físicas
 Terciarios: Son los que provienen de la síntesis industrial en sus componentes
Bigellow y Esty (Por su acidéz)
ACIDÉZ pH ALIMENTO
Baja 6 Carne, huevo, leche
Moderada 4.5 – 5.9 Verduras y frutas
Ácida 3.5 – 4.4 Yogurt, jitomate
Muy ácida 2 – 3.4 Cítricos
PARA INVESTIGAR: ¿Cómo se clasifican por el contenido de

humedad?
¿Qué es un nutriente o nutrimento?

Nutriente.- Sustancias capaces de suministrar energía y materiales estructurales o catalíticos
Nutriente.- Sustancias que aportan energía y materiales útiles para el metabolismo orgánico
PARA PENSAR: Ambas definiciones limitan las sustancias que pueden

considerarse como nutrientes. ¿Cuál definición es más completa? ¿Por qué?
Clasificación de nutrientes de acuerdo a diferentes criterios
Por su cantidad en el alimento
 Macronutrientes: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas

 Micronutrientes: Vitaminas y Minerales
 Otros: Agua
12
BUAP
Según Bourges
Oligoelementos (minerales)
Inorgánicos
Agua
Aminoácidos
Compuestos nitrogenados Vitaminas
Bases púricas y pirimídicas
Orgánicos
Ácidos grasos, esteroles, retinoides
Lípidos Carotenoides, tocoferoles, benzoquinonas
Monosacáridos Glicerol, glucosa, galactosa, fructosa, manosa, ribosa,

desoxirribosa, mioinositol, ácido ascórbico
Por su producción por el organismo
 Indispensables: Son aquellos cuya velocidad de síntesis es menor a la velocidad con

que se requieren o no pueden ser sintetizados por el organismo y por lo tanto deben
incluirse en la dieta
 Dispensables: Son aquellos que pueden ser sintetizados por el organismo y por lo
tanto omitirse de la dieta
Por su función
 Plásticos o Estructurales (Proteínas y lípidos)
 Energéticos (Carbohidratos: 4 kcal/g; Lípidos: 9 kcal/g; Proteínas: 4 kcal/g)
 Reguladores (Proteínas – enzimas, hormonas - ; vitaminas – coenzimas - ; minerales

– cofactores - )
¿Todos los alimentos aportan nutrientes?
NO
Sin Embargo el consumo o adición de algunos productos a nuestros alimentos nos hace más
placentero el comer, así tenemos:
13
BUAP
 Estimulantes, quienes tienen por si mismos buen sabor. (té, café, mate)
 Correctivos, quienes al agregarlos al alimento le confieren buen sabor. (especias, sal,

levaduras, sazonadores)
 Aditivos
Leyes de la Alimentación
1. Suficiencia o cantidad
 Carbohidratos 60%
 Lípidos 30%
 Proteínas 10%
2. Calidad
3. Armonía
 Carbohidratos 2 – 1 Lípidos
 Carbohidratos 6 – 1 Proteínas
 Lípidos 3 – 1 Proteínas
4. Adecuación
 Dependiente del sexo, edad, estado fisiológico
5. Ordenación
 Número de tomas y horarios
6. Pureza
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BUAP
OBJETIVO
ESPECÍFICO
 Aplicando el A) Agua
concepto de Actividad 1.- Agua ligada
UNIDAD II de agua el alumno 2.- Agua libre
explicará el deterioro de 3.- Actividad de agua (Aw)
CONSTITUYENTES los alimentos debido a la 4.- Estabilidad de los alimentos dependiente de
QUÍMICOS DE LOS promoción de la Aw
ALIMENTOS reacciones o B) Carbohidratos
crecimiento microbiano 1.- Definición, clasificación, funciones
 El alumno 2.- Monosacáridos
mencionará las a) Más frecuentes en los alimentos
características b) Formación de furfurales
(20 HORAS) fisicoquímicas de los c) Caramelización
constituyentes de los d) Reacción de Maillard
alimentos y su 3.- Oligosacáridos
importancia para el a) Más frecuentes en los alimentos
procesamiento de los b) Reductores y No reductores
mismos c) Poder edulcorante
 El alumno 4.- Polisacáridos
describirá los cambios a) Almidón: composición, estructura,
que sufren los gelatinización
constituyentes de los 5.- Fibra dietaria
alimentos y su impacto a) Definición, componentes, función
en el alimento natural o C) Proteínas
procesado 1.- Definición de proteínas alimentarias
 A través del 2.- Clasificación por solubilidad
análisis de las 3.- Propiedades funcionales de las proteínas
propiedades funcionales 4.- Modificaciones de las proteínas
de las proteínas, el D) Enzimas
alumno ejemplificará el 1.- Enzimas de uso más frecuente en la
uso que se les puede industria alimentaria
dar durante el 2.- Enzimas utilizadas como índice de calidad
procesamiento de los E) Lípidos
alimentos 1.- Clasificación por su estado físico
 El alumno 2.- Funciones: Biológicas, industriales
ejemplificará el uso de 3.- Ácidos grasos: Esenciales
enzimas en la industria 4.- Triacil glicéridos
alimentaria F) Vitaminas
1.- Definición, clasificación, funciones
2.- Factores que las modifican
G) Nutrimentos inorgánicos
1.- Mayores, menores, funciones
H) Pigmentos
1.- Pigmentos vegetales: Estructura, factores
que les afectan
2.- Mioglobina: Cambios por oxigenación,
reducción, oxidación y sulfuración
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BUAP
AGUA
El agua es una sustancia que químicamente se formula

como H2O; es decir, que una molécula de agua se compone
de dos átomos de hidrógeno enlazados covalentemente a
un átomo de oxígeno.
Fue Henry Cavendish quien descubrió en 1781 que el agua
es una sustancia compuesta y no un elemento, como se
pensaba desde la Antigüedad. Los resultados de dicho
descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de
Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por
Figura 1 Molécula de agua
oxígeno e hidrógeno. En 1804, el químico francés Joseph
Louis Gay-Lussac y el naturalista y geógrafo alemán Alexander von Humboldt demostraron
que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de oxígeno
(H2O). (Figura 1)
Las propiedades fisicoquímicas más notables del agua son:
 El agua es insípida e inodora en condiciones normales de presión y temperatura. El
color del agua varía según su estado: como líquido, puede parecer incolora en
pequeñas cantidades, aunque en el espectrógrafo se prueba que tiene un ligero tono
azul verdoso. El hielo también tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es
incolora
 El agua bloquea sólo ligeramente la radiación solar UV fuerte, permitiendo que las
plantas acuáticas absorban su energía.
 Ya que el oxígeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrógeno, el agua es
una molécula polar. El oxígeno tiene una ligera carga negativa, mientras que los
átomos de hidrógenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte
momento dipolar eléctrico. La interacción entre los diferentes dipolos eléctricos de
una molécula causa una atracción en red que explica el elevado índice de tensión
superficial del agua.
 La fuerza de interacción de la tensión superficial del agua es la fuerza de van der
Waals entre moléculas de agua. La aparente elasticidad causada por la tensión
superficial explica la formación de ondas capilares. A presión constante, el índice de
16
BUAP
tensión superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura. También tiene un
alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar.
 La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en
contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es aprovechada por todas las
plantas vasculares, como los árboles.
 Otra fuerza muy importante que refuerza la unión entre moléculas de agua es el
enlace por puente de hidrógeno. (Figura 2)
Figura 2 Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua
 El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente

relacionado con la presión atmosférica. Por ejemplo, en la cima del Everest, el agua
hierve a unos 68º C, mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100ºC. Del
mismo modo, el agua cercana a fuentes geotérmicas puede alcanzar temperaturas
de cientos de grados centígrados y seguir siendo líquida. Su temperatura crítica es de
373,85 C (647,14ºK), su valor específico de fusión es de 0,334 kJ/g y su índice
específico de vaporización es de 2,23kJ/g.
 El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente
casi universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se
mezclan y se disuelven bien en agua —como las sales, azúcares, ácidos, álcalis, y
algunos gases — son llamadas hidrófilas, mientras que las que no combinan bien con
el agua —como lípidos y grasas— se denominan sustancias hidrofóbicas. Todos los
componentes principales de las células: proteínas, DNA y polisacáridos se disuelven
en agua. (Figuras 3 y 4)
17
BUAP
Figura 3 Disolución de una sal Figura 4 Arreglo del agua alrededor

de una molécula no polar
 El agua es miscible con muchos líquidos, como el etanol, y en cualquier proporción,

formando un líquido homogéneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el
agua, y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. Como
cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire.
 El agua pura tiene una conductividad eléctrica relativamente baja, pero ese valor se
incrementa significativamente con la disolución de una pequeña cantidad de material
iónico, como el cloruro de sodio.
 El agua tiene el segundo índice más alto de capacidad calorífica específica —sólo por
detrás del amoníaco— así como una elevada entalpía de vaporización (40.65 kJ/mol);
ambos factores se deben al enlace de hidrógeno entre moléculas. Estas dos
inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas
terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energía.
 La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de
temperatura y presión. A la presión normal (1 atmósfera), el agua líquida tiene una
mínima densidad (0,958 kg/L) a los 100 C. Al bajar la temperatura, aumenta la
densidad (por ejemplo, a 90°C tiene 0,965 kg/L) y ese aumento es constante hasta
llegar a los 3,8°C donde alcanza una densidad de 1 kg/L. Esa temperatura (3,8°C)
representa un punto de inflexión y es cuando alcanza su máxima densidad (a la
presión mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad
comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la práctica), hasta que a
los 0° disminuye hasta 0,9999 kg/L. Cuando pasa al estado sólido (a 0°C), ocurre una
brusca disminución de la densidad pasando de 0,9999 kg/L a 0,917 kg/L. (Figuras 5 y
6)
18
BUAP
(a) (b)
Figura 5 Agua en estado sólido (a) y líquido (b)
HIPOTESIS: Tanto el agua fluida como el hielo son cuerpos altamente estructurados, pero se
diferencian en la distancia entre las moléculas, en el número de coordinación predominante y
en la extensión y duración de las estructuras. El agua debe aumentar su volumen en un 9%
cuando se congela
Angulo de 105o, molécula muy polarizada
Formación de enlaces de hidrógeno
Gran tendencia a la asociación de las moléculas,

estructuras tridimensionales
La estructura tridimensional no es estática ni en el

hielo, es dinámica siempre
Efecto directo sobre la densidad
Figura 6 Relación estructura agua densidad
19
BUAP
 El agua puede descomponerse en partículas de hidrógeno y oxígeno mediante
electrólisis.
 Como un óxido de hidrógeno, el agua se forma cuando el hidrógeno —o un
compuesto conteniendo hidrógeno— se quema o reacciona con oxígeno —o un
compuesto de oxígeno—. El agua no es combustible, puesto que es un producto
residual de la combustión del hidrógeno. La energía requerida para separar el agua
en sus dos componentes mediante electrólisis es superior a la energía desprendida
por la recombinación de hidrógeno y oxígeno. Esto hace que el agua, en contra de lo
que sostienen algunos rumores, no sea una fuente de energía eficaz.
 Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrógeno —como el litio, el
sodio, el calcio, el potasio y el cesio— desplazan el hidrógeno del agua, formando
hidróxidos. Dada su naturaleza de gas inflamable, el hidrógeno liberado es peligroso
y la reacción del agua combinada con los más electropositivos de estos elementos es
una violenta explosión.
 Punto triple del agua condiciones de temperatura y presión a las que pueden coexistir
en equilibrio las tres fases de una sustancia pura: sólida, líquida y gaseosa. (Figura 7)
En la región ABD, el hielo es la única fase estable; en DBC y ABC, las únicas
fases estables son, respectivamente, el agua y el vapor de agua. En el punto de
intersección B, la temperatura es de 0.01 C, y tanto el hielo como el agua tienen
la misma presión de vapor: 610.5 pascales. B es el punto triple del agua. La
línea BD muestra: Un aumento de la presión afecta el punto de congelación. La
pendiente de esa línea indica que un aumento de la presión disminuye el punto
de congelación.
Figura 7 Punto triple del agua
20
BUAP
Funciones biológicas del agua
 Transporte de diferentes sustancias.
 Medio de disolución.
 Medio en el que se verifican las reacciones químicas.
 Sustrato en reacciones de hidrólisis.
 Mantiene la temperatura casi constante.
 Mantiene pH casi constante.
 Por su efecto hidrofóbico mantiene estructuras como las membranas.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es básica en el
procesamiento de alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los
alimentos.
Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las
propiedades físicas del agua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del
agua. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el punto de ebullición del agua en 0.52 C, y un
mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullición en 1.04°C a la vez que disminuye del
mismo modo el punto de congelamiento del agua. Los solutos del agua también afectan la
actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de
microorganismos en los alimentos.
Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta
puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las
condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentración de compuestos
minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio
y magnesio.
La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema químico de
intercambio iónico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel
crítico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el agua dura impide la producción
eficaz de bebidas cristalinas.
21
BUAP
PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Dependiendo de:  Estructura

 Cantidad  Aspecto
 Localización y  Sabor
 Presentación
 Conservación
Considerando que:
1. Los alimentos son sistemas dinámicos heterogéneos que presentan una composición
compleja y en constante cambio por su propia naturaleza de seres vivos.
2. El procesamiento al que son sometidos y los deterioros físicos, químicos o
microbiológicos.
3. La interacción de los diversos componentes y el agua.
Se establecen en los alimentos diversos tipos de soluciones entre los que podemos citar
como ejemplos:
 Solución verdadera
 Emulsiones
 Geles
 Suspensiones
INTERACCION DEL AGUA CON LOS DEMAS

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
 Interacciones Agua-Hidratos de carbono

 Interacciones Agua-Lípidos
 Interacciones Agua-Proteínas
 Interacciones Agua-Minerales
22
BUAP
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE INTERACCIÓN

AGUA – SOLUTO
FUERZA DE LA INTERACCIÓN
TIPO EJEMPLO COMPARADA CON LOS PTES. DE H2
AGUA - AGUA
Dipolo – Ión Agua – Ión libre

Agua – Gpo. Cargado o Mayor
molécula orgánica
Dipolo – Dipolo Agua – Proteína (NH)
Agua Proteína (CO) Aproximadamente igual
Agua – Gpo. OH
Hidratación Agua + RA Mucho menor
hidrofóbica RB
Interacción RB + RB No comparable
hidrofóbica R2 + H2O
La distribución del agua en el alimento es heterogénea, puede encontrarse como agua de

hidratación, es decir, unida a componentes como proteínas o carbohidratos. Como agua libre
la que está contenida en los macroporos del alimento en la cual están disueltos solutos de
bajo peso molecular y sales; esta distribución también está determinada por la organización
celular específica. Además en esta distribución se pueden encontrar diversos estados
energéticos.
23
BUAP
Dependiendo de la fuerza de unión del agua a los solutos, la distancia que haya entre ellos y
la movilidad que presente, el agua se ha clasificado como: Agua Libre o Agua ligada.
DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
HUMEDAD: Contenido global de agua, sin

considerar su distribución.
AGUA LIGADA: Porción que no congela en

las condiciones normales de
congelamiento a -20oC.
AGUA LIBRE: Aquella que se volatiliza

fácilmente, se pierde en el calentamiento,
se congela primero y es responsable de la
actividad acuosa.
CAPA MONOMOLECULAR O BET:

Monocapa de agua unida fuertemente al
sólido, con una presión de vapor muy
reducida.
Las formas en que se denomina la forma de unión del agua al alimento han sufrido
modificaciones y así tenemos:
ANTERIOR ACTUAL
Constitucional:
 Monocapa
Ligada
 Vecinal
 Multicapa
Masiva
Libre
Atrapada
24
BUAP
SORCIÓN
A mediados del siglo XVIII se observó: Que en las interfases de un sistema, la concentración
de la sustancia en la superficie es mayor que en el volumen total; a este fenómeno se le
denominó SORCIÓN y la sustancia en la que se efectúa este fenómeno SORBENTE.
ADSORCIÓN es el proceso que se realiza en la superficie del sorbente.
La adsorción se debe a la existencia de un exceso de energía libre en la superficie, y es un
proceso exotérmico.
La adsorción física es un proceso reversible, por lo que siempre se alcanza el equilibrio.
ACTIVIDAD DEL AGUA EN RELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Ing. R. Arana Errasquín*
*Departamento de graduados e Investigación en Alimentos. Escuela nacional de Ciencias Biológicas
IPN
El agua es un agente siempre presente en nuestros alimentos; además es el constituyente

que se encuentra en mayor concentración.
La presencia de agua en los alimentos y su concentración determina en un alto grado su

aceptación y digestibilidad y la estructura física y la capacidad del manejo técnico de los
alimentos. Más importante sin embargo es que prácticamente todos los procesos de
descomposición que toman lugar en los alimentos, están influenciados de una manera u otra
por la concentración y la movilidad del agua en los alimentos. Por lo tanto puede decirse que,
25
BUAP
independientemente de la composición de los materiales alimenticios, en altas
concentraciones de agua, la descomposición de los alimentos es causada por el crecimiento
de bacterias y hongos y por reacciones enzimáticas; a bajas concentraciones de agua, las
pérdidas de calidad son causadas principalmente por reacciones autooxidativas y por
deterioración física.
La intensidad y velocidad de los procesos de descomposición son diferentes a distintas

concentraciones de agua, resultando más estables a bajas que a altas concentraciones de
agua. El potencial de agua toma parte en los procesos deteriorativos en un producto
alimenticio, está caracterizado por la actividad de agua (Aw) en el producto, la cual es de
acuerdo la generalización de la ley de Raoult, la razón de la presión de vapor ejercida por
el agua contenida en el alimento (P) a la presión del vapor de agua pura (Po) a la
misma temperatura. La actividad del agua también puede ser definida como la humedad
relativa en equilibrio (HRE) en la cual un alimento no ganaría ni perdería humedad.
En forma de ecuación se convierte:

P HRE
Aw  
Po 100
La Aw para el agua a cualquier temperatura arriba de su punto de congelación es 1.00
La Aw para cualquier alimento estará en el intervalo 0 – 1.0
La actividad acuosa también puede ser expresada como la fracción mol de agua:
n1
Aw  
n1  n2
= Coeficiente de actividad (= 1.0 para soluciones ideales)
n1 = mol de agua
n2 = mol de soluto
Tales cálculos están basados en la suposición que se aplica la ley de Raoult. Puesto que
una solución puede ser no ideal, a menudo ocurren desviaciones.
La actividad del agua de cualquier producto depende de la composición química del

producto, el estado de agregación de sus constituyentes, el contenido de agua y la
temperatura del producto. Una gráfica del contenido de agua de un producto contra la
actividad de agua a una temperatura dada es llamada una isoterma de sorción. (Fig.1)
26
BUAP
Figura 1 Isoterma típica de Sorción
La mayoría de los alimentos exhiben una isoterma de tipo II o sea de forma sigmoidal, de
acuerdo a la clasificación de Brunauer.
La isoterma puede ser dividida en tres regiones describiendo el estado de agua presente.
Una A corresponde a la adsorción de una capa monomolecular de agua. Es también
frecuentemente llamada monocapa, sitio polar o agua ligada. La región B es la adsorción de
capas adicionales de agua sobre la monocapa. Es también llamada multicapa o agua
intermedia. La región C se refiere a la condensación de agua en los poros del material,
seguida por la disolución del material soluble presente. Es también frecuentemente descrita
como móvil, agua de condensación capilar o libre. (Figura 2)
Figura 2. Zonas de la isoterma de sorción
27
BUAP
La diferencia entre las curvas de adsorción y desorción es llamada histéresis. Es de notar

que la curva de desorción, siempre tiene mayor contenido de humedad que la adsorción a la
misma Aw.
Muchas teorías se han desarrollado para describir la forma de la isoterma de sorción. Se han
hecho esfuerzos para derivar ecuaciones que correlacionen las relaciones de equilibrio entre
la cantidad de agua sorbida y la actividad acuosa. La necesidad de tales ecuaciones es
obvia en las operaciones de procesamiento de alimentos tales como el secado, predicciones
de la vida de almacenamiento, contenido de humedad para máxima estabilidad y estudio de
empacado. Hasta ahora no se cuenta todavía con una teoría aplicable consistentemente. La
ecuación de BET (Brunauer, Emet y Taller); se aplica todavía a sistemas alimenticios, a
pesar del hecho que la mayoría de las suposiciones en las cuales está basada la teoría, no
son aceptables para los alimentos. La ecuación de la isoterma de BET puede ser escrita
como sigue:
Aw 1  (C  1) 
   Aw
(1  Aw) X X mC  X mC 
Aw = Actividad de agua
X = Contenido de agua
Xm = monocapa
C = Constante
Aw
Una gráfica de contra X (humedad) da una línea recta. De la pendiente y la
(1  Aw) X
intersección de esta línea puede ser calculado el valor de protección de la monocapa de
agua.
Determinación de las isotermas de sorción

La determinación precisa de las reacciones entre la actividad acuosa a un alimento y su
contenido de humedad en equilibrio, es un procedimiento muy sencillo el cual requiere, sin
embargo, experiencia y habilidad experimental.
El comportamiento de sorción de un alimento, es generalmente analizado por métodos

gravimétricos o manométricos. Ambos métodos pueden ser llevados a cabo a través de
28
BUAP
procesos intermitentes o continuos; además en ambos métodos el ajuste del peso en
equilibrio puede hacerse por medio de procedimientos estáticos o dinámicos.
El método gravimétrico es el método más frecuentemente usado por la medición de las

propiedades de sorción de los alimentos, puesto que requiere equipo relativamente fácil de
conseguir. El equipo para el método gravimétrico consiste principalmente de recipientes
herméticos a los gases para tener una humedad relativa constante y una balanza para medir
los cambios de peso de la muestra. Se expone la muestra con contenido de agua conocido a
un medio ambiente de humedad relativa conocida hasta que se alcance el equilibrio. El peso
en equilibrio ganado o perdido, es calculado y relacionado a la humedad relativa.
Se obtienen los valores de HR deseados por medio de soluciones saturadas de sales,

soluciones de ácido sulfúrico o baños de agua de temperatura controlada. Otra posibilidad de
ajustar la HR en la atmósfera es por la mezcla de aire seco y húmedo de concentraciones
conocidas.
Los métodos manométricos son en general aplicados para medir actividad acuosa de una
muestra dada, por ejemplo, para evaluar el contenido de agua de un material, haciendo uso
de la isoterma de sorción para los propósitos de control de calidad. En la mayoría de los
casos, los métodos manométricos son demasiado engorrosos para la determinación de
isotermas de sorción completa.
La presión de vapor sobre la muestra puede ser determinada además directamente por la
medición manométrica, de la presión de vapor después de remover los gases no
condensables como el nitrógeno y el oxígeno, por la exposición de la muestra al vacío, o
puede ser medida indirectamente por las alteraciones que ocurren en materiales expuestos a
la muestra, por ejemplo, la resistencia eléctrica de conductores sensibles a la humedad.
El agua y la actividad acuosa en relación al crecimiento microbiano en los alimentos

Con respecto al agua los métodos de conservación de alimentos están basados en el hecho
de que el agua no está disponible para el crecimiento microbiano. Esto puede lograrse por el
secado, el cual remueve completamente el agua, o la congelación, la cual convierte el estado
líquido al estado sólido como hielo. El agua no tiene que estar completamente removida,
como en los procesos de salado o azucarado, los cuales son los métodos antiguos de
29
BUAP
conservación. En la nueva tecnología de alimentos de humedad intermedia, se añaden
humectantes los cuales fijan el agua y la hacen inaprovechable para soportar el crecimiento
microbiano.
Actualmente se acepta que los requerimientos de agua para el crecimiento de varios

microorganismos se definen mejor en términos de la Aw de sus ambientes.
Los alimentos pueden ser protegidos contra la descomposición microbiana manteniendo sus
actividades acuosas por debajo de cierto valor. Los límites más bajos de Aw a los cuales
bacterias, levaduras y hongos pueden crecer son 0.91, 0.88 y 0.80 respectivamente.
Reacciones de descomposición química
Reacciones enzimáticas.- Las reacciones enzimáticas ocurren prácticamente a cualquier

valor de actividad acuosa; son, sin embargo, importantes a valores de Aw arriba de 0.3 Las
enzimas que causan las reacciones bioquímicas son intrínsecas del producto o propias de
los microorganismos. Las reacciones enzimáticas más importantes son las de
descomposición de las grasas a través de la acción de las lipasas, fosfolipasas y lipoxidasas
en materiales conteniendo grasa; y las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y
hortalizas a través de peroxidasas y fenolasas.
La reacción de las enzimas durante el almacenamiento puede ser prevenida o disminuida

por el proceso de escaldado, al que generalmente se somete el material antes de
deshidratarlo.
Reacciones no enzimáticas.- Las reacciones de pardeamiento no enzimático son también

llamadas reacciones de Maillard y ocurren también prácticamente a cualquier valor de
actividad acuosa; tienen, sin embargo, un máximo pronunciado a valores de Aw de 0.4 a 0.6
La característica para la reacción es una coloración café del producto la cual está
relacionada con sabores amargos. Los cambios son debidos a las reacciones de los
carbohidratos con los grupos amino de las proteínas.
Rev. Tecnol. Aliment. (Mex.) 15 (6) 26 – 29, 1980.
30
BUAP
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA EN CADA ZONA DE LA ISOTERMA
Zona I
¢ AGUA CONSTITUCIONAL
 Agua fuertemente unida
 Inmóvil
 Interacciones agua - ión o agua - dipolo
 No congela a –40°C
 No actúa como solvente
 Aw =0.2
 0.03% del agua total
Capa BET
¢ LÍMITE ENTRE ZONAS I Y II
¢ AGUA DE LA MONOCAPA
 Cantidad de agua necesaria para formar una sola capa sobre sitios altamente
polares de la materia seca
 Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca
Zona II
¢ MULTICAPA (0.5%)
¢ VECINAL (3-2%)
 Se localiza en capas externas
 Aw superior a 0.3
 La mayor parte no congela a –40°C
 Propiedades como solvente reducidas
 Movilidad reducida
 Puentes de hidrógeno agua-agua y agua soluto
Zona III
¢ AGUA LIBRE, MASIVA O ATRAPADA
 Atrapada en macro - capilares
 Contiene solutos de bajo PM
 Fácil de congelar
 Propiedades de solvente similar al agua pura
 Su eliminación reduce la Aw a 0.8
 Representa 95% del agua
31
BUAP
32
BUAP
ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento aw
Galletas, cereales, 0.10

azúcar
Salami 0.82-0.85
Frutas 0.72-0.80
deshidratadas
Mermelada 0.82-0.94
Miel 0.75
Pan 0.96
33
BUAP
Valores de Aw mínima para el crecimiento de

microorganismos de importancia en los alimentos
ORGANISMO MINIMA
Mayoría de bacterias dañinas 0.91
Mayoría de levaduras dañinas 0.88
Mayoría de hongos dañinos 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Levaduras osmófilas 0.60
Salmonella 0.95
Clostridium botulinum 0.95
Escherichia coli 0.96
Staphylococcus aureus 0.86
Bacillus subtilis 0.95
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Alimentos que pueden consumirse como tal sin necesidad

de rehidratación para su consumo o de refrigeración
para su conservación (Aw entre 0.65-0.90 ó 0.70-0.85 o
bien contenido de agua 25-50% y Aw entre 0.65 y 0.90).
34
BUAP
MÉTODOS PARA REDUCIR Aw

Congelación
Secado/Deshidratado
Adición de solutos
 Sal (NaCl, KCl, Fosfatos)
 Azúcares (Sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa
 Polialcoholes (Sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
 Ácidos (Fosfórico, cítrico, ascórbico, fumárico)
 Hidrolizados de proteínas
 Aminoácidos (Alanina, glicina)
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BUAP
CARBOHIDRATOS (HIDRATOS DE CARBONO)

El nombre de hidratos de carbono se estableció debido a que su fórmula mínima es
Cn(H2O)n, sin embargo No todos los hidratos de carbono se corresponden con esta fórmula,
existiendo, por otra parte algunos compuestos que también presentan esta fórmula
condensada (por ejemplo el ácido acético: CH3-COOH). Los carbohidratos que contiene
nuestro organismo proceden tanto de la dieta como del metabolismo interno. Tanto en el
hígado como en la corteza renal se forman a partir de aminoácidos glucogénicos y desde el
glicerol de las grasas.
Químicamente se definen como Polihidroxialdehidos o Polihidroxicetonas
FUNCIONES BIOLÓGICAS:
Fuente de energía (a través de glicolisis o ciclo de Krebs)
Reserva energética (almidón, glucógeno)
Formación de estructuras (celulosas, lignina)
CLASIFICACIONES
De acuerdo con su funcionalidad en el alimento:
 Edulcorantes
 Colorantes
 Estructurales
 Espesantes
Clasificación química (Por el número de unidades)
 Monosacáridos (constituidos por una sola unidad estructural),

 Oligosacáridos (dos a diez unidades)
 Polisacáridos (numerosas unidades).
MONOSACÁRIDOS: Estos hidratos de carbono no son hidrolizables, constituyen las

unidades más pequeñas y están conformados por varios grupos hidroxilo y un grupo
36
BUAP
carbonilo, unidos por una cadena de carbonos, en función de la cual se clasifican en: triosas
(que son los más pequeños que se pueden encontrar), tetrosas, pentosas, hexosas y
heptosas, teniendo más importancia biológica las que tienen 3, 5 y 6 átomos de carbono. Si
su función es de aldehído se llaman aldosas y si tienen función cetona, cetosas. Todos los
monosacáridos son reductores.
Dentro de los monosacáridos podemos distinguirlos en dos grupos: polihidroxialdehídos o

polihidroxicetonas como se presentan a continuación
CUADRO 1. CLASIFICACION DE LOS MONOSACARIDOS
Aldotriosas
Aldosas Aldotetrosas
Aldopentosas
Aldohexosas
Monosacáridos
Cetotriosas
Cetosas Cetotetrosas
Cetopentosas
Cetohexosas
En las figuras 1A y 1B se muestra cómo se forman las familias de las aldosas y las cetosas
respectivamente.
37
BUAP
Figura 1A. Familia de las D Aldosas
Figura 1B. Familia de las D Cetosas
Dihidroxiacetona
D-Eritrulosa
D-Ribulosa D-Xilulosa
D-Sicosa D-Fructosa D-Sorbosa D-Tagosa
38
BUAP
Antes de iniciar el estudio de los monosacáridos, es conveniente recordar que los
monosacáridos pueden presentar varios tipos diferentes de isomería, además, recordar que
se denomina enantiómeros a las imágenes especulares no superponibles que presentan las
mismas características (isómeros D y L, siendo los estereoisómeros D los más importantes
desde el punto de vista biológico), los epímeros son aquellos isómeros que difieren en la
posición de un grupo OH y que presentan características físicas y químicas diferentes, y
finalmente los anómeros son aquellos en que en la forma hemiacetálica cambia la posición
del OH respecto al plano (alfa o beta).
Las formas abierta y cíclica de los monosacáridos se encuentran en equilibrio, lo que

ocasiona el denominado fenómeno de mutarrotación.
CH2OH
CHO
O
HCOH Anómero 
HOCH
HCOH CH2OH
HCOH Anómero 
CH2OH
Para aldohexosas y cetohexosas las formas cíclicas son derivadas del pirano y furano
respectivamente. El carbono anomérico ocupa la posición 1 en aldosas y el 2 en cetosas,
siendo el furano más estable que el pirano.
PARA PENSAR: ¿Por qué si las Cetohexosas pueden formar anillos

de 6 elementos lo forman de 5?
Los piranósidos para estabilizar su estructura adoptan la forma del confórmero de silla
CH2OH CH2OH
O o
Los monosacáridos más importantes dentro de los alimentos son la glucosa, que se forma en
la naturaleza vía fotosíntesis, la fructosa (o azúcar de miel) y la galactosa (o azúcar de la
39
BUAP
leche), aunque de hecho, azúcares libres en los alimentos se encuentran únicamente en
concentraciones muy bajas, incrementándose éstos únicamente cuando los alimentos son
procesados. Inicialmente el nombre se asignó a los monosacáridos dependiendo de la fuente
en que se les encontraba (por ejemplo: fructosa en los frutos).
GLUCOSA: Posiblemente es el monosacárido más extendido en el reino animal y vegetal,
tanto en estado libre como combinada. Es muy soluble en agua, encontrándose
habitualmente en forma α-piranósica. La glucosa constituye el punto de partida de la ruta de
Embden - Meyerhof. En la naturaleza se encuentran muchos derivados de la glucosa, uno de
ellos, el ACIDO GLUCURONICO es el único ácido urónico que se encuentra normalmente
en los animales, tiene un papel biológico importante en la eliminación por orina de sustancias
tóxicas (fármacos, toxinas, pigmentos biliares, etc).
GALACTOSA: La forma natural es la L (mucho menos abundante que la forma D). Es uno
de los componentes del agar-agar de las algas, del mucílago de las semillas de lino (linaza).
En estado libre es poco abundante, pero es el monosacárido más difundido entre los lípidos
complejos (cerebrósidos). La galactosamina es un constituyente de los “mucopolisacáridos”,
mientras que el ácido galacturónico se encuentra en las pectinas y en ésteres sulfúricos de la
galactosa en los carragenatos.
FRUCTOSA: En la actualidad se ha abandonado su antiguo nombre de levulosa, que

denotaba su fuerte actividad óptica levógira. Abunda en estado libre en los vegetales y en los
frutos. En la miel de abeja se encuentra a partes iguales con la glucosa (un argumento a
favor de que tendría su origen en la sacarosa). En células animales sólo se encuentra en
pequeñas cantidades, excepto en el líquido seminal. La fructosa posee dos propiedades
interesantes en la práctica: su poder edulcorante es elevado (114 frente a 100 de la
sacarosa) y su gran solubilidad en agua. Cristaliza muy difícilmente y, en una mezcla,
dificulta la cristalización de otros azúcares, siendo éste el origen de la consistencia de la
miel. La miel y el “azúcar invertido” son más adecuados que la sacarosa para la obtención de
productos azucarados que tengan una buena consistencia.
REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS
La OXIDACIÓN del grupo reductor en la posición 1 de la glucopiranosa da gluconolactona,

que se hidroliza a ácido glucónico. Otro producto de oxidación de la D-glucosa que forma
parte de ciertos polisacáridos y es un producto de excreción en los animales es el ácido
40
BUAP
glucurónico. De la galactosa se obtiene un ácido urónico semejante que recibe el nombre de
ácido galacturónico; forma parte de las pectinas de las frutas. Otro ácido urónico encontrado
en la naturaleza es el manurónico, que deriva de la manosa y se presenta en los
polisacáridos de las algas marinas pardas.
La REDUCCIÓN débil de los monosacáridos lleva a la formación de polihidroxialcoholes en

los que el grupo reductor del azúcar (CHO o CO) ha sido reemplazado por un grupo alcohol.
El D-manitol es un constituyente importante de las algas pardas y el D-sorbitol se encuentra
en muchas frutas confiriéndoles un sabor dulce. El sorbitol pue ser empleado en alimentos
para diabéticos. Hay que señalar que en la riboflavina el residuo azucarado deriva de un
alcohol pentahídrico semejante a la D- ribosa por lo que se le denomina D-ribitol.
Los inositoles cíclicos están próximamente emparentados con los

alcoholes hexahídricos de cadena lineal. El más importante de los
inositoles isómeros es el ópticamente inactivo meso-inositol (ver
figura), profusamente distribuido en plantas y animales:
41
BUAP
Por AMINACIÓN se forma un derivado importante de la D-glucosa, el azúcar aminado 2-

amino-2-desoxi-D-glucosa, llamado generalmente D-glucosamina. Otro aminoazúcar, unidad
estructural de diversos polisacáridos, es la galactosamina o condrosamina.
Muchos de los monosacáridos se han aislado de productos naturales no sólo como tales,
sino también como ÉSTERES del ácido fosfórico.
HIDROLISIS: Se realiza en medio ácido, la limitante es la formación del intermediario

protonado; los enlaces α se rompen más rápidamente que los β.
H+
O O H
~OR ~OR
(+)
O O
H2O
~OH (+) + ROH
H+
REORDENAMIENTOS: En medio básico se presentan reordenamientos, siendo el

intermediario enodiol el compuesto clave en esta reacción. Es importante notar que todas las
42
BUAP
especies se encuentran en equilibrio. No se ha determinado si en función de las condiciones
se pueda desplazar el equilibrio hacia algún producto en particular.
CHO HCOH CHO
HCOH COH HOCH
HOCH HOCH HOCH
HCOH HCOH HCOH
HCOH HCOH HCOH
CH 2OH CH 2OH CH 2OH

D -Glucosa Enodiol D - Manosa
CH 2OH
C O
HOCH
HCOH
HCOH
CH 2OH
D - Fructosa
PRODUCCION DE FURFURAL: Debido a una elevación de la temperatura, las aldohexosas

y las pentosas pueden transformarse en furfural, mismo que está siendo estudiado como un
posible tóxico. El furfural se produce en forma natural durante las reacciones de Maillard
(mismas que se estudian más adelante) Una de las reacciones para detectar carbohidratos
en el laboratorio es la producción de compuestos coloreados por la condensación del furfural
con productos fenólicos; en esta reacción se usa H2SO4, este ácido al entrar en contacto con
el agua produce una reacción exotérmica lo suficientemente alta como para que se produzca
furfural.
HOCH 2
O HOCH 2 CHO
43
BUAP
Por CALENTAMIENTO también se promueve la isomerización de la glucosa:
HOCH 2
HOCH 2 CH 2OH
O O
CARAMELIZACION: Esta es una reacción de pirólisis que promueve a su vez otras

reacciones como hidrólisis, deshidratación, interconversión, polimerización. Los productos
que se obtienen son variados (furano, furfurales, pirazinas, etc.) esta reacción se puede
controlar algo adicionando sales de amonio o variando el pH, por ejemplo acidificando con
jugo de limón.
Caramelo.- producto amorfo de color marrón oscuro obtenido por tratamiento térmico
controlado de un carbohidrato de calidad alimentaria
CONDICIONES PARA QUE SE PRESENTE
 Medios ácidos
 Medios alcalinos
 Presencia de algunos ácidos orgánicos
 Presencia de sales de amonio
COMPUESTOS QUE SE PRODUCEN
Furanos Pironas Ácidos

Furanonas Aldehidos Ésteres
Además de color, confieren
Lactonas Cetonas Pirazinas olores característicos
N CH 3 O C 2H 5
N OH
CH 3 O
2, 5 - Dimetilpirazina Etil Maltol

Presente en Papas Presente en el Pan
44
BUAP
Las diferentes opciones de formación del polímero denominado caramelo permiten
reconocer tres formas principales:
 Caramelano (C24H36O18)
 Carameleno (C38H50O25)
 Caramelino (C120H188O80)
La producción comercial permite generar cualquiera de estos compuestos (con carga

eléctrica positiva o negativa); dependiendo del signo de la carga se emplea para alimentos
específicos por ejemplo:
CARAMELO NEGATIVO CARAMELO POSITIVO

Refrescos Repostería
Bebidas Cerveza
Salsa
Modificaciones comerciales permiten ofrecer variedades de caramelo:
 Ácido resistentes (para refrescos de cola)

 Para repostería (para pan y galletas)
 En polvo (para bizcochos)
Reacción de MAILLARD
Por estas reacciones se forman pigmentos que van desde un color amarillo claro pasando
por un café oscuro hasta el negro. Los responsables de dar la coloración son un grupo de
polímeros que reciben el nombre genérico de MELANOIDINAS
Se presenta entre un azúcar reductor y el grupo amino de aminoácidos o los radicales

aminos de los residuos aminoacídicos de una proteína
Reactividad:
Monosacáridos  Disacáridos
Aldosas  Cetosas Lis  Arg  His  Trp
Pentosas  Hexosas
Reacción deseable en: Panadería y algunos dulces con base de leche
Reacción indeseable en: Leche evaporada y azucarada y algunos jugos
45
BUAP
CONDICIONES PARA QUE SE PRESENTE
 Medios alcalinos favorecen la reacción
 Actividad de agua (0.6 – 0.9)
 Cu, Fe y O2 (polimerización)
 Temperaturas mayores a 700C
 Se llega a presentar en refrigeración
FORMAS DE CONTROL
 Por adición de sulfitos

 Optimizando temperatura de los procesos
 Disminuyendo la concentración de azúcares reductores
Efectos adversos debidos a esta reacción:
1. Se pierden aminoácidos indispensables

2. Se pierden vitaminas
3. Se generan compuestos no digeribles
4. Se generan compuestos tóxicos (¿mutagénicos?)
5. Se afectan las propiedades funcionales de las proteínas
OLIGOSACARIDOS
Los oligosacáridos se forman por la unión de dos hasta diez monosacáridos, aunque algunos
autores han propuesto hasta 100 unidades monosacáridas, mediante el enlace glicosídico.
Los más abundantes son los disacáridos, no obstante existen algunos oligosacáridos de
pocas unidades que se emplean en alimentos. Los oligosacáridos son glicósidos en los que
un grupo hidroxílico de un monosacárido se ha condensado con el grupo reductor de otro. Si
se unen de esta manera dos unidades de azúcar resulta un disacárido; la unión lineal de tres
monosacáridos enlazados por puentes glicosídicos es un trisacárido y así sucesivamente.
46
BUAP
Entre los disacáridos se encuentra el azúcar reductor maltosa, producto de la degradación
parcial de polisacáridos tales como el almidón.
MALTOSA La maltosa se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón, es soluble en

agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de
polarización de la luz a la derecha (dextrógira). Por hidrólisis forma un único producto: la
glucosa. Al ser un azúcar de fácil digestión, la
maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en
bebidas como la leche malteada. Se fermenta por
medio de levaduras y es fundamental en la
elaboración de la cerveza, la maltosa, como tal,
no se encuentra en la naturaleza.
LACTOSA: En la leche de los mamíferos existe otro disacárido, la D-Lactosa La hidrólisis de

lactosa origina D-glucosa y D-galactosa; en el disacárido estos dos monosacáridos se unen
por medio del enlace  1,4-glicosídico, estando unido el carbono 1 de la galactosa al 4 de la
glucosa por un puente de oxígeno. No obstante, la configuración respecto al carbono 1 de la
unidad de galactosa es β; de aquí que la lactosa sea un β-glucósido y pueda llamarse 4 - (β
– D - galactopiranosil) -  - D-glucopiranosa. En presencia de las enzimas apropiadas
fermenta a ácido láctico y a ácido butírico. La lactosa es menos dulce que la sacarosa, gira el
plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira), y es menos soluble en agua que la
glucosa y la sacarosa. Es un elemento importante en la dieta de los mamíferos jóvenes y a
menudo se añade a los alimentos infantiles. También se emplea en repostería y en
productos farmacéuticos. Contrariamente a lo que sucede en la leche de vaca, la de mujer
contiene además de lactosa, otros oligosacáridos como la L-fucosil-lactosa, en la que la L-
fucosa se une al grupo hidroxílico del carbono 2 de la galactosa.
47
BUAP
Solución de lactosa
Secado
Cristalización
Lento
Rápido
>93.5°C
T < 93.5°C T > 93.5°C

Lactosa amorfa
 – Lactosa anhidra (glass)
Vapor
 Lactosa – H2O  – Lactosa anhidra
T < 93.5°C
Si gana agua del medio ambiente

Se puede volver piedra Vacío
T = 93°C
 Lactosa – H2O forma cristales con hasta 13 caras

 – Lactosa anhidra forma cristales como agujas monoclínicas  – Lactosa anhidra T > 93.5°C
48
BUAP
CELOBIOSA: Es un disacárido formado por degradación de la celulosa. Al hidrolizarse, la
celobiosa produce D-glucosa. La celobiosa y la maltosa tienen la misma estructura salvo en
lo referente a la forma de unirse las unidades de glucosa, la celobiosa presenta enlace  – 1,
4. Los tres disacáridos (maltosa, lactosa y celobiosa) son azúcares reductores (presentan un
carbono anomérico libre)
SACAROSA: Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o de la caña
de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas
largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la
derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, en donde predomina la
actividad levógira, desviando el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello, esta
mezcla se llama azúcar invertida, y se denomina inversión al fenómeno por el cual se forma.
En el intestino humano, la inversión tiene lugar gracias a la intervención de las enzimas
invertasa y sacarasa. Cuando se calienta a temperaturas superiores a los 180ºC, por la
reacción de formación de furfural, la sacarosa se transforma en una sustancia amorfa, de
color ámbar y consistencia espesa, parecida al jarabe, llamada caramelo. Por otro lado, la
sacarosa no es reductora puesto que el puente glicosídico lo forman el hidroxilo del carbono
1 de la glucopiranosa y el del carbono 2 de la D-fructofuranosa, bloqueándose así los grupos
reductores de ambos monosacáridos. La sacarosa como tal se encuentra en todas las
plantas fotosintéticas y es quizás el más importante de los carbohidratos de bajo peso
molecular de la dieta de los animales. Otro disacárido no reductor existente en la naturaleza
es la trehalosa, encontrado en hongos y levaduras.
LACTULOSA: Azúcar que se encuentra en leche evaporada, se emplea para ayudar en la

regeneración de la flora intestinal.
ESTAQUIOSA, RAFINOSA y VERBASCOSA: oligosacáridos presentes habitualmente en

las leguminosas, no son metabolizados por el ser humano pero sí por la flora colónica, lo que
provoca el meteorismo característico del consumo de este grupo de alimentos.
Los disacáridos se clasifican como AZUCARES REDUCTORES y AZÚCARES NO

REDUCTORES debido a la presencia de OH de un carbono anomérico libre, lo que le
permite reducir iones metálicos. Entre los azúcares reductores encontramos a la maltosa,
celobiosa, isomaltosa, lactosa, meltibiosa, gentiobiosa y lactulosa. Entre los azúcares no
49
BUAP
reductores tenemos a la sacarosa y a la trehalosa. Se trate de estructuras alfa o beta, en
todos los casos se puede apreciar la prevalencia de enlaces 1,4 y 1,6.
FUNCIONES DE LOS MONOSACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS EN LOS

ALIMENTOS
ABSORCION DE AGUA: El grado de hidratación depende directamente del monosacárido y

oligosacárido específico de que se trate, del anómero presente, del grado de pureza (a
menor pureza mayor capacidad para absorber agua) y del contenido de humedad.
FIJACION DE AROMAS: Generalmente los componentes odoríferos son volátiles y

presentan grupos COOH y –C=O en su estructura, tales grupos pueden enlazarse con los
OH del azúcar:
Azúcar + H2O + Compuesto aromático
Azúca
r-Agua-Compuesto aromático
PODER EDULCORANTE: Esta es una característica típica de cada azúcar. Para explicar el
por qué de la captación del dulzor de un compuesto se propuso la llamada teoría AH/B que
plantea:
1. La presencia en el compuesto de átomos
electronegativos
2. Debe presentarse un protón de enlace con las
papilas gustativas (receptores)
3. Entre los átomos debe existir una distancia de
3Å
4. El compuesto debe formar puentes de hidrógeno
5. Debe presentar una región llamada gamma que
tiene características lipofílicas
Estas características le permiten al compuesto interaccionar con los receptores, cuya

distribución corresponda simétricamente a la del edulcorante. A continuación se muestra el
poder edulcorante relativo de varios compuestos.
50
BUAP
SUSTANCIA PODER SUSTANCIA PODER

EDULCORANTE EDULCORANTE
-D-FRUCTOSA 100-175 MALTITOL 68
-D-GLUCOSA 40-79 SACAROSA 100
-D-GLUCOSA < -anómero SORBITOL 63
-D-LACTOSA 16-38 XILITOL 90
-D-LACTOSA 48
POLISACARIDOS
Son polímeros de monosacáridos formados por más de diez monómeros, son no reductores
que después de ser hidrolizados resultan en un número variable de monosacáridos. Por
ejemplo, si aparecen pentosas, se denominan pentosanos; si dan hexosas, hexosanos.
Otros compuestos dentro del grupo son los mucopolisacáridos y los poliurónidos, que por
hidrólisis dan lugar a monosacáridos y ciertos ácidos, denominados ácidos urónicos,
derivados de la glucosa y la galactosa. Cuando están constituidos por un solo tipo de
monosacárido se denominan homopolisacáridos, mientras que si al hidrolizarse producen
dos o más monosacáridos diferentes se denominan heteropolisacáridos.
Digestión de los carbohidratos de la dieta.
51
BUAP
Los polisacáridos pueden dividirse en dos grandes grupos, los llamados polisacáridos
esqueléticos o estructurales que constituyen las estructuras rígidas de plantas y animales y
los polisacáridos nutritivos o de reserva, que actúan como reserva metabólica de
monosacáridos en plantas y animales.
Los polisacáridos de reserva representados en este grupo en las plantas por el almidón y la
inulina (fructosana).
ALMIDÓN
Los almidones, que se presentan en forma de gránulos en muchas partes de las plantas y
que son especialmente abundantes en los tejidos embriónicos (tubérculos de patata, arroz,
trigo, semillas de maíz), sirven como reserva de carbohidratos para el desarrollo de las
plantas. Casi todos los almidones se componen de una mezcla de dos clases diferentes de
polisacáridos que producen por hidrólisis completa D-glucosa y que reciben el nombre de
amilosas y amilopectinas. Las amilosas dan con el yodo un color azul intenso y las
amilopectinas rojo púrpura. El almidón de la papa contiene un 20% de amilosa; muchos otros
almidones tienen la misma proporción de amilosa, siendo una excepción notable el almidón
del maíz de manteca que está prácticamente libre de amilosa.
La estructura parcial de una amilopectina que se indica más arriba es solamente

aproximada, puesto que posiblemente existen unos pocos enlaces laterales en los que
toman parte los hidroxilos en posiciones 2 y 3. El aislamiento de la 3-(--D-glucopiranosil)-D-
glucosa (Nigerosa) a partir de hidrolizados parciales de amilopectina ha constituido además
una prueba de la existencia de unos pocos enlaces (1-3) glicosídicos.
La cantidad relativamente grande de metilglucosa hallada en la amilopectina por el método

del grupo terminal demuestra claramente que posee un considerable número de enlaces
52
BUAP
laterales [en gran parte (1-6) glicosídicos]. La amilopectina del almidón de arroz parece tener
de 80 a 90 cadenas laterales. No obstante, las amilopectinas obtenidas de almidones están
ramificadas.
En el gránulo de almidón las moléculas se encuentran en forma esferocristalina,
prevaleciendo la forma cristalina (ver figura siguiente).
Esta forma y distribución del almidón hace que el proceso de extracción varíe de acuerdo a
la fuente de obtención.
Gelatinización. Es el proceso que siguen amilosa y amilopectina a altas temperaturas y

humedad, causando un cambio en el ordenamiento molecular dentro del gránulo (de
ordenado a desordenado), además de absorber calor.
Durante la gelatinización se producen cambios irreversibles que afectan sus propiedades por
ejemplo:
53
BUAP
1. Disminuye su capacidad de absorber agua

2. Pérdida de la cristalinidad
3. Pérdida de birrefringencia
4. Cambio en el patrón de difracción de rayos X
4
V
Gránulo de almidón
i
s Amilosa
c 5
o
s
i
d
a
d
3
2
1
35o 95o
Temperatura
El proceso puede seguirse graficando viscosidad contra temperatura. En el punto 1, se
observa que al aumentar la temperatura aumenta el movimiento vibracional rompiéndose
puentes de hidrógeno intramoleculares.
2. Se inicia la interacción con el agua, formándose puentes de hidrógeno.
3. Las moléculas de amilosa migran al exterior del gránulo por lo que aumentan las fuerzas
de fricción lo cual incide en la viscosidad de la solución, aumentándola.
4. Cuando se presenta el punto máximo de viscosidad, el gránulo está totalmente hidratado
y esto ocasiona la disrupción del orden molecular interno.
5. Se presenta una fragmentación del gránulo cada vez mayor y más moléculas de amilosa
se encuentran fuera. En este punto la viscosidad de la solución empieza a descender.
Estos cambios condicionan el cambio de la forma predominantemente cristalina a la
amorfa.
La temperatura de gelatinización está en dependencia directa del tipo de gránulo,

heterogeneidad del tamaño u grado de cristalinidad. Los factores que inciden en la
54
BUAP
gelatinización son la presencia de azúcares, agua, lípidos, sales, proteínas y el pH. En la
gelatinización NO se forma el gel, lo único que se observa es el aumento de la viscosidad y
el que se forme o no el gel depende de la forma de enfriamiento, es decir, si es rápido puede
precipitar, si es lento puede formar un gel.
Retrogradación. Es el rearreglo que sufren amilosa y amilopectina dentro del gránulo de

almidón, proceso en el cual se libera agua. La proporción amilosa-amilopectina determina el
comportamiento durante la retrogradación. Así, si se desea un grado de retrogradación bajo
se usa almidón con una concentración baja de amilopectina. Las zonas cristalinas tienen una
mayor cantidad de amilosa que de amilopectina, las zonas amorfas tienen una proporción
contraria, lo anterior ha sido estudiado en el envejecimiento del pan, observándose también
que la amilopectina es capaz de alinearse formando estructuras compactas.
En el cuadro siguiente se muestran algunas diferencias básicas entre las propiedades de la

amilosa y la amilopectina.
PROPIEDAD AMILOSA AMILOPECTINA

Enlaces glucosídicos -1-4 -1-4-, -1-6
Susceptibilidad a la retrogradación Alta Baja
Productos de la acción de -amilasa Maltosa Maltosa y dextrina límites
Productos de acción de glucoamilasa D-glucosa D-glucosa
Forma molecular Lineal Ramificada
Dentro de la industria alimentaria, se han modificado algunos almidones con el objeto de

lograr nuevas propiedades, por ejemplo, se puede pregelatinizar para que sea soluble en
agua caliente, se introducen entrecruzamientos para incrementar la estabilidad y reducir la
viscosidad, se adicionan monoésteres fosfatados para disminuir la temperatura de
gelatinización y reducir la retrogradación, se oxidan para incrementar la claridad, etc…
GLUCÓGENO
En el metabolismo animal de los carbohidratos los polisacáridos de reserva importantes
pertenecen a las substancias que han recibido colectivamente el nombre de glucógeno. El
glucógeno, en su constitución química, se aproxima mucha a la amilopectina, a pesar de que
55
BUAP
parece tener un tamaño molecular mucho más largo que el de las amilopectinas, con un
peso de partícula de 1 a 4 millones.
El glucógeno de numerosos tejidos animales que se han sometido a la metilación y a la

hidrólisis, a la oxidación por el peryodato o a la degradación enzimática sucesiva, han dado
resultados que indican que este grupo de polisacáridos se caracteriza por una estructura
muy ramificada (ver figura).
El glucógeno puede aislarse de los tejidos animales (hígado, músculo) por tratamiento en
caliente con NaOH concentrado, en el que es estable, seguido de precipitación en alcohol.
OTROS POLISACÁRIDOS
El más importante de los llamados polisacáridos estructurales es la celulosa de las plantas.

Por hidrólisis completa origina D-glucosa; por hidrólisis parcial el -glucósido de la celobiosa.
En las plantas superiores la celulosa va acompañada de una sustancia polímera no glucídica
llamada lignina que puede representar el 15-30% del peso seco.
Muchos tejidos vegetales y especialmente las frutas, contienen miembros de otro grupo de
polisacáridos estructurales llamados ácidos pécticos, que al parecer se componen de largas
cadenas de ácido D-galacturónico (forma piranosa) unidas por enlaces  (1-4)-glucosídicos.
Las denominadas genéricamente pectinas presentan la capacidad de formar geles en
presencia de azúcares y ácidos. Las pectinas presentan ésteres metílicos en su unidad
monosacárida, dependiendo de la cantidad de metoxilos se denominan de alto o bajo
metoxilo; las más esterificadas presentan una mayor capacidad de gelificación.
Entre los carbohidratos animales que pueden considerarse como polisacáridos estructurales
están el ácido hialurónico y los sulfatos de condroitina; estas substancias son miembros de
un grupo denominado mucopolisacárido cuyas principales unidades estructurales son los
aminoazúcares y los ácidos urónicos.
Los tejidos animales (hígado, pulmón, bazo, etc.) contienen un grupo de mucopolisacáridos
llamados heparina. La hidrólisis completa de heparina da ácido glucurónico, glucosamina,
ácido acético y ácido sulfúrico.
Muchos de los mucopolisacáridos se hallan en los tejidos como grupos prostéticos de

proteínas conjugadas a las que se han aplicado los nombres de glucoproteínas,
mucoproteínas y mucinas.
56
BUAP
En el siguiente cuadro se presentan las características generales de los polisacáridos
estructurales y de reserva.
ESTRUCTURALES RESERVA
Enlaces beta Enlaces alfa
Insolubles en agua Se solubilizan en agua
Mayor número de puentes de hidrógeno Menor número de puentes de hidrógeno
Relativamente resistentes a hidrólisis Más fácilmente hidrolizables
Confieren alta viscosidad a soluciones No confieren viscosidad a soluciones
PROPIEDADES FUNCIONALES
La propiedad funcional (o funcionalidad) de una sustancia alimenticia es toda propiedad,
nutricional o no, que intervenga en su uso alimentario
La funcionalidad de los polisacáridos depende de sus componentes moleculares (hexosas,

pentosas, etc., configuración), de los grupos funcionales que posean (tipo, localización y
grado de sustitución), de su estructura (enlaces, grado de ramificación, grado de
polimerización) y a su conformación (helicoidal, micelar, red). Se deben básicamente a
enlaces no covalentes, puentes de hidrógeno, enlaces no iónicos y formación de complejos
con lípidos.
PROPIEDADES DE LOS POLISACARIDOS FUNCIONES DE LOS POLISACARIDOS
Hidratación Retención de humedad

Viscosidad Agentes espesantes
Formación de gel Propiedades emulsificantes
57
BUAP
OLIGOSACÁRIDOS NO ALMIDONOSOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS
Principales Solubilidad en Características

Nombre Constituyentes Fuente agua generales
Carboximetil Celulosa modificada Derivado de Estabilidad en las soluciones,
Celulosa (CMC) celulosa Alta claridad
Hidroxipropil Celulosa modificada Derivado de Soluble en agua Claridad en la solución,
metil Celulosa celulosa fría, insoluble en actvidad surfactante
(HPMC) agua caliente
Manosa y Cyamopsis Alta viscosidad a baja
Goma Guar Galactosa tetragonolobus Alta concentración
Sinergismos con Xantanos y
Goma Garrofín Manosa y Ceratonia siliqua Sólo soluble en Carragenatos
Galactosa agua a 900C
Polisacáridos Medio de Alta viscosidad, actividad
Goma Xantana microbianos fermentación Alta surfactante, estabilidad de
suspensiones
D-Galactosa
Carragenatos sulfato; 3, 6 – D - Algas rojas Dependiente de la Formación de geles de K+
Galactosa sulfato sal presente
D-Galactosa
Agar sulfato; 3, 6 – D - Algas rojas Forma geles con Ca+2
Galactosa sulfato
Formación de geles en
Pectinas Ácido poliurónico Frutas Soluble presencia de azúcar y ácidos
Emulsificante, baja viscosidad
Goma Arábica D – Galactosa; Acacia Muy soluble a concentraciones elevadas,
Ác.D Glucurónico compatible con altas
concentraciones de azúcar
Alginatos Ác.D Manurónico Algas pardas Sal de Na+ soluble, Forma geles con Ca+2,
Ác. L Gulurónico el ácido insoluble incremento de viscosidad
FIBRA DIETETICA
“La fibra dietética: parte comestible de plantas o hidratos de carbono análogos que son
resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o
parcial en intestino grueso. Incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
asociadas de las plantas. Promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante y/o
atenúa los niveles de colesterol y glucosa en sangre”.
American Association of Cereal Chemist
Está constituida por polisacáridos estructurales como la celulosa, hemicelulosas y

sustancias pécticas que son insolubles, por sustancias solubles como los mucílagos, gomas
y almidón resistente, así como también por componentes que no son hidratos de carbono
58
BUAP
como la lignina, cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteína resistente a hidrólisis y
materiales inorgánicos. Se caracterizan por ejercer diversos efectos metabólicos y
fisiológicos en el organismo
HEMICELULOSA
Con este nombre se agrupa a una serie de moléculas formadas por polímeros de hexosas
y/o pentosas, las cuales se hallan íntimamente asociadas a la celulosa (de ahí el nombre de
hemicelulosa).
 Xiloglucanas (xilosa y glucosa)
 Arabinogalactanas (arabinosa y galactosa) y
 Ramnogalacturonanas (ramnosa y ácido galacturónico.)
MUCÍLAGOS
Son polímeros principalmente de ácidos urónicos
Tienen la capacidad de retener grandes cantidades de agua formando un gel muy viscoso y
gelatinoso.
Los más conocidos son los del nopal, la sábila y el Plantago psillium.
EFECTOS METABOLICOS DE LA FIBRA EN EL ORGANISMO

Altera la actividad enzimática intestinal
Retarda la absorción de glucosa
Disminuye la presión arterial
Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre
Presenta capacidad de enlazar sales biliares
Disminuye los requerimientos de insulina
EFECTOS FISIOLOGICOS DE LA FIBRA EN EL ORGANISMO

Altera el tiempo de vaciamiento gástrico
Incrementa la saciedad postprandial
Disminuye la presión intraluminal
Incrementa el volumen del bolo fecal con absorción de agua
Normaliza el tiempo de tránsito por el intestino
Incrementa la frecuencia de los movimientos peristálticos
59
BUAP
PROTEÍNAS
Estas moléculas además de cumplir funciones biológicas en el organismo confieren
características propias a los alimentos, por ello el conocimiento del comportamiento físico –
químico de las proteínas puede ser aprovechado en el procesamiento de alimentos.
FUNCIONES BIOLÓGICAS
• Estructurales • Inmunoglobulinas
• Motoras • Transporte
• Hormonales • Reserva
• Enzimas • Nucleoproteínas
• Toxinas
CLASIFICACIÓN
Las proteínas se clasifican atendiendo a diferentes criterios:
Según presencia o no de un grupo prostético:
Proteínas simples y Proteínas conjugadas

Holoproteína = Apoproteína + Grupo prostético
Según presencia o no de subunidades:
Proteínas monoméricas y proteínas oligoméricas
Según estructura global:

Proteínas fibrosas y proteínas globulares
Según su solubilidad
NOMBRE SOLUBLES EN :
Albúminas Agua y soluciones salinas
Globulinas Soluciones salinas isotónicas
Histonas Soluciones salinas
Prolaminas Etanol 70 u 80 %
Glutelinas En ácidos y bases diluidos
Escleroproteínas Insolubles en agua
60
BUAP
PROTEÍNA ALIMENTARIA
Proteínas Estructurales o con actividad biológica que resultan digestibles, no tóxicas,

relativamente baratas y organolépticamente aceptables para los seres humanos
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS:
 Aporte de aminoácidos indispensables (Val, Tre, Trp, Met – Cis, Leu, Ile, Lis, Fen
– Tir, His, Arg)
 Textura de los alimentos
ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS PROTEÍNAS
1 3
2
7
5
1.- Estructura laminar de enlaces de 2.- Estructura helicoidal de enlaces de

hidrógeno. hidrógeno.
3.- Coordinación con iones metálicos. 4.- Atracción electrostática entre grupos
R.
5.- Puente disulfuro. 6.- Interacciones hidrofóbicas entre
7.- Enlace De hidrógeno entre cadenas conjuntos de grupos R no polares
laterales R
“Representación esquemática de las fuerzas estabilizadoras en una proteína globular. Sólo

se muestra un tipo de cada enlace. La frecuencia de existencia de cada tipo varía de
proteína en proteína.”
61
BUAP
Las proteínas son moléculas constituidas por aminoácidos de estructura variada por lo que
se puede esperar que presenten diferentes arreglos en el espacio y éstos tengan el mínimo
de energía lo que les haría estables, sin embargo, de todos los posibles arreglos espaciales
SÓLO UNO permite LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LA PROTEÍNA. A la conformación que
presenta actividad biológica se le llama CONFORMACIÓN NATIVA.
A la pérdida de la conformación nativa se le conoce como DESNATURALIZACIÓN e implica

cambios en los niveles estructurales caracterizados por la presencia de enlaces no
covalentes es decir, el secundario, terciario y cuaternario
DESNATURALIZACIÓN PROTÉICA: Proceso o serie de procesos en el que se altera la

disposición espacial de las cadenas polipeptídicas dentro de la molécula, transformándose la
estructura típica de la proteína nativa en otra más desordenada.
Cuando se afecta el nivel estructural primario se dice que ha ocurrido una DESTRUCCIÓN
de la proteína.
AGENTES QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS
FÍSICOS
a) Calor
b) Frío
c) Tratamientos mecánicos
d) Presión hidrostática
e) Irradiación
f) Interfase
QUÍMICOS
a) Ácidos y álcalis
b) Metales
c) Disolventes orgánicos
d) Compuestos orgánicos
62
BUAP
EFECTOS:
1. Pérdida de la actividad biológica

2. Cambio en la solubilidad
3. Incremento de la susceptibilidad al ataque de proteasas
4. Modificación en la capacidad de fijación de agua
5. Incremento de la viscosidad intrínseca
6. Incapacidad de cristalizar
7. Aumenta el grado de reactividad
MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS
Modificar el valor Cambios en las

nutritivo propiedades
funcionales
 Tratamientos térmicos de  Modificaciones

estructurales
intensidad moderada *
 Transformación de
 Cambios por acción
enzimática
aminoácidos
 Pérdidas aminoacídicas
 Cambios químicos
específicos
durante el fraccionamiento
 Interacción Proteína -
Proteína
 Interacción Proteína - Lípidos
 Interacción Proteína –
Agentes oxidantes
*Entre 60 y 800C, el beneficio se refleja en la eliminación de factores antifisiológicos de

naturaleza protéica
63
BUAP
Temperaturas Mayores a 1500C modifican a los aminoácidos
PRINCIPALES AMINOACIDOS QUE SE TRANSFORMAN
Lisina Cistina Cisteina Triptófano Metionina
TRANSFORMACIONES DE AMINOACIDOS
 DESULFURACIONES
Cistina y Cisteina HS, Dimetilsulfuro o Ácido cistéico
 DESAMINACIÓN
Desprendimiento de NH3 procedente de los grupos amida de Gln y Asn. Puede provocar
el establecimiento de nuevos enlaces covalentes entre restos de aminoácidos.
 TRANSFORMACIÓN DE TRIPTÓFANO
 FORMACIÓN DE DERIVADOS CÍCLICOS
Triptófano Carbalinas
 RACEMIZACIÓN
 DESCARBOXILACIÓN
 Lisina y Ornitina Ptomainas
64
BUAP
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS
DEFINICIÓN:
Complejo de características químicas - físicas con excepción del valor

nutricional que determinan el comportamiento durante su elaboración y conservación y
reflejan interacciones de las proteínas y otros constituyentes con el medio exterior
Propiedades de hidratación (Interacción Proteína - Agua)
 Absorción y retención de agua

 Hinchamiento
 Adhesión
 Dispersabilidad
 Solubilidad
 Viscosidad
Propiedades relacionadas con la interacción Proteína - Proteína
 Formación de geles
 Formación de redes (u otras estructuras)
Propiedades de superficie
 Gelificación
 Emulsificación (Interacción Proteína – Lípidos)
 Espumantes
Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser atributos no considerados en la

preparación de los alimentos, sin embargo cuando se desea aprovechar tales propiedades,
la mayoría de las veces se deben hacer modificaciones a las proteínas nativas para obtener
al máximo sus propiedades funcionales.
65
BUAP
TIPOS DE MODIFICACIONES
 Físicas
Químicas
 Hidrolíticas
Enzimáticas
 Formación de derivados protéicos
 Formación de Complejos
 Mediante fraccionamiento
Modificaciones físicas
 Extrusión
 Hilado
 Formaciones de gomas de mascar
 Formación de cuajos
 Formación de fibras
 Congelados
La extrusión termoplástica forma lechadas o suspensiones acuosas a 1000- 1700C y a 1000

lb/in de presión
Una evaporación rápida de la humedad permite la formación de partículas porosas y
débilmente estructuradas que pueden ser cortadas a la forma deseada.
Modificaciones hidrolíticas
Hidrólisis Ácida Hidrólisis Básica Hidrólisis Enzimática

Es rápida y barata, puede Este tratamiento es muy usado para Usada como forma de
utilizarse para procesar extraer proteínas de varios incrementar las propiedades
materiales crudos o puros, alimentos. funcionales de proteínas de
generalmente estos Dependiendo de la concentración origen vegetal.
hidrolizados contiene del álcali, temperatura y duración La reacción se controla
concentraciones elevadas de del tratamiento se pierden, cuantificando el número de
sales que se pueden separar disgregan o despolimerizan las enlaces peptídicos
por ultrafiltración. proteínas. hidrolizados.
Se destruyen o isomerizan: Se destruyen: Lis, Ser, Tre, Arg, Ile,
Trp, Ser, Tre, Cis Met.
66
BUAP
EJEMPLOS DE APLICACIÓN DE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
ALIMENTO PROPÓSITO O ACCIÓN

Productos de Ablandamiento de la masa, acorta el tiempo de mezclado,
panificación aumenta la extensibilidad de la masa, mejora la textura.
Bebidas Cuerpo, sabor y desarrollo de nutrimentos durante la
fermentación, ayuda en la filtración y clarificación; evita el
congelamiento
Cereales Modifica proteínas incrementando el grado de secado, mejora
la manipulación, producción de miso y tofu.
Queso Coagulación de la caseína, desarrollo de sabores
característicos durante la maduración
Chocolate - Cocoa Acción en la semilla durante la fermentación
Huevos Mejoramiento de las propiedades de secado
Piensos Productos de desecho son convertidos en forraje, se facilita la
digestión particularmente en cerdos
Peces Solubilización de concentrados protéicos, recuperación de
aceites y proteínas de partes no comestibles
Legumbres Remoción de saborizantes, formación de plasteínas
Carnes Tenderización: recuperación de proteínas de huesos
Leche Coagulación en cuajos, preparación de leche de soya
Hidrolizados Condimentos como: la salsa de soya, sopas deshidratadas,
protéicos polvos de salsa, carnes procesadas, dietas especiales
Remoción de Específicamente inhibidores protéicos como: fitatos, gosypol.
factores
antinutricionales
Vinos Clarificación
67
BUAP
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos
por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones biológicas
a través de vías bien definidas y cuya actividad está sujeta a regulación. Las sustancias
sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan sustratos.
Desde las ruinas de Troya y las pirámides de Egipto se tienen evidencias del uso de
levaduras como agentes esponjantes para la fabricación del pan y, por otra parte, también en
Babilonia y Egipto se sabía cómo aplicar la levadura para hacer fermentar la cerveza. En
nuestro continente una primera información sobre la aplicación de enzimas en tecnología de
alimentos proviene de Hernán Cortés, al señalar que los indios mexicanos ablandaban sus
carnes dejándolas envueltas durante la noche en hojas de papaya (ricas en papaína).
POR SU ORIGEN LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS SON:
 Endógenas es decir forman parte del alimento, son las responsables de que tenga
las características que de él deseamos, por ejemplo las frutas crecen y adquieren
color y dulzor característico
 Exógenas es decir se adicionan al alimento con algún fin tecnológico, por ejemplo
elaboración de queso.
Los sustratos pueden ser:
 Sustratos naturales de las respectivas enzimas, como por ej., El almidón (para
amilasas) o el etanol (para la alcohol deshidrogenasa)
 Derivados de sustratos naturales, obtenidos por síntesis con una estructura química
tal que aún son reconocidos y transformados por la respectiva enzima con formación
de productos, ya sea coloreados o fácilmente medibles por otro mecanismo. Ejemplos
son: 4-nitroanilidas de aminoácidos, para proteasas, y nitrofenil-derivados de
azúcares, para glucosidasas.
68
BUAP
LOCALIZACIÓN DE ALGUNAS ENZIMAS ENDÓGENAS EN LOS ALIMENTOS.
 Libres en el citoplasma.
 Adsorbidas en alguna membrana.
 Adsorbidas en otros sólidos.
 En alguna estructura celular.
 En algún tejido.
Ejemplos:
☻ Fosfatasa de la leche adsorbida por sus glóbulos grasos.
☻ Lipasas en grasas y aceites.
☻ Fenolasas adsorbidas en la pulpa.
☻ En el trigo, las amilasas están ubicadas en el germen.
☻ Por otra parte, la actividad proteolítica del higo se encuentra en el látex que está sólo
en la porción conocida como receptáculo del higo y no en el área de las semillas.
☻ Las catepsinas están localizadas en el lisosoma de las células.
FUENTES DE ENZIMAS USADAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya, ricino y frutas
cítricas; del germen de trigo se extrae alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la
papaya, del higo, de la piña y la peroxidasa, del rábano picante
b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancreática son
de origen animal.
c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, oryzae y niger y del
Bacillus subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentaria.
CONTROL DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Cualesquiera que sea el origen de las enzimas en el alimento, es importante controlar su
actividad para mantener las cualidades nutricionales u organolépticas apreciadas por el
consumidor.
Dado el carácter protéico de las enzimas, estas son afectadas por los agentes físicos o
químicos que desnaturalizan a las proteínas, pero no todos pueden ser empleados en la
producción de alimentos ya sea por que inducen cambios en las características del alimento
o por ser tóxicos al consumidor. Dependiendo del alimento específico se emplean:
69
BUAP
EFECTO DE LAS RADIACIONES SOBRE LAS ENZIMAS
 Luz ultravioleta provoca fotolisis de grupos disulfuro y aromáticos de los aminoácidos

que constituyen las proteínas. Estos efectos sobre las enzimas son de escaso
rendimiento, por lo que la luz ultravioleta no es de aplicación práctica, en la
tecnología alimentaría.
 Radiaciones ionizantes: radiaciones beta y gamma es de considerable importancia en

el procesamiento de alimentos y ya está en uso en escala comercial.
Uno de los mayores problemas en este campo es el hecho de que la destrucción de las
enzimas requiere de dosis de radiación mucho más elevadas que para la destrucción de
los microorganismos. En algunos casos es más práctico utilizar en forma combinada calor e
irradiación para inactivar enzimas, por ejemplo, La actividad lipooxidásica puede reducirse al
67% de su valor inicial por irradiación a pH 7 con 9x rad. Existe una pérdida adicional
postradiación. Si la enzima se irradia y luego se calienta, el efecto de ambos tratamientos es
sinérgico. Si la enzima se calienta primero y luego se irradia, el efecto es meramente aditivo
LA PRECOCCIÓN, ESCALDADO O BLANQUEO (BLANCHING)
Este método consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas
temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se
realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua
de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales
hidrosolubles
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BUAP
ADITIVOS NO PERMITIDOS (por su acción sobre enzimas importantes)
 Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+3.
 Ácidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolpriva en el sentido de

bloquear los grupos sulfhidrílicos de las enzimas.
 Acido bórico: inactiva descarboxilasas, además de acumularse en la grasa del

organismo.
 Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas.
 Acido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalasas, peroxidasas,

alcohol-deshidrogenasa, provoca episodios alérgicos.
INHIBICIÓN DE ENZIMAS POR COMPONENTES DE ALIMENTOS
 Factor antitríptico, que se encuentra en el frijol de soya, clara de huevo (ovomucoide)

y zumo de papa cruda.
 Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe a la colinesterasa; lo que tiene

relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos.
ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.
 Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar

sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
 Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos

peces crudos
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BUAP
PREPARACIONES ENZIMÁTICAS UTILIZADAS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
ENZIMA ORÍGEN REACCIÓN USO ALIMENTARIO

Carbohidrato –
hidrolasas
(Carbohidrasas)
 - Amilasa Malta de cebada Almidón ó Glucógeno + Hidrólisis del almidón en la industria cervecera y destilerías; proporciona
agua Dextrinas, Oligo, azúcares fermentables por las levaduras; reduce el tiempo de
Monosacáridos (- 1,4) deshidratación de los alimentos infantiles; mejora el aroma del trigo.
Fúngico: Proporciona azúcares fermentables por las levaduras en panadería; mejora
Aspergillus niger el volumen y la textura del pan; evita el malteado en la fabricación de
Aspergillus oryzae cerveza; elimina la turbidez debida al almidón en la cerveza; convierte el
Rhizopus oryzae almidón pre - tratado con ácidos en jarabes altamente fermentables;
controla la viscosidad y estabiliza los jarabes.
Bacteriano: Licúa el almidón y lo convierte en dextrina antes de la adición de
Bacillus subtilis amiloglicosidasas para la producción de jarabes; acelera la licuación de la
Bacillus licheniformis mezcla en cervecería; facilita la recuperación de los recubrimientos de
azúcar; favorece la retención de humedad en los productos tratados al
horno.
 - Amilasas Trigo Almidón o Glucógeno + Proporciona maltosa fermentable para la producción de CO2 y alcohol en
Malta de cebada
agua Maltosa; panadería (enz. De trigo) y cervecería (enz. De cebada); facilita la
Bacteriana:
Bacillus polymyxa dextrinas límite (-1,4) fabricación de jarabes de elevado contenido en maltosa (enz. De cereales y
Bacillus cereus
bacterianas)
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Continuación
 -Glucanasas Aspergillus niger  -D Glucanos Elimina las gomas en las mezclas de cervecería; hidroliza las gomas de
Bacillus subtilis + Agua glucano en la cebada y facilita la filtración en la fabricación de cerveza;
Malta de cebada oligo + Glucosa (1,3 mejora el rendimiento de los extractos en la fabricación de sucedáneos del
 1,4) café.
Gluco – amilasa Aspergillus niger Almidón o Glucógeno + Convierte los almidones pre – tratados en glucosa que puede ser
(Amiloglucosidasa) Aspergillus oryzae Agua transformada luego en fructosa por medio de la glucosa isomerasa
Rhizopus oryzae Glucosa ( 1.4  1,6)
Celulasa(s) Aspergillus niger Celulosa + Agua Sistema enzimático complejo; facilita la clarificación de zumos; mejora el
Trichoderma reeset  dextrinas (1,4) rendimiento en la extracción de aceites esenciales y especias; mejora el
"cuerpo" de la cerveza; mejora las propiedades de cocción y rehidratación
de los vegetales deshidratados; contribuye a aumentar la disponibilidad de
proteínas de las semillas; forma azúcares fermentables en los residuos de
maceración de la uva y la manzana; es potencialmente útil para producir
glucosa de residuos celulósicos.
Hemicelulasa Aspergillus niger Hemicelulosa + Agua Facilita el descascarillado de los granos de café; permite la degradación
 dextrinas ( 1,4 glucano controlada de las gomas alimentarias elimina las pentosanas del pan;
de las gomas) facilita la separación del germen del maíz; mejora la disponibilidad nutritiva
de las proteínas vegetales; facilita la formación de la mezcla en la industria
cervecera.
Invertasa Saccharomyces Sacarosa + Agua Cataliza la formación de azúcar invertido; evita la cristalización y la
(Sacarosa–hidrolasa) (Kluyveromyces) Glucosa + Fructosa aparición de paladar arenoso en confituras.
(azúcar invertido)
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Continuación
Lactasa Aspergillus niger Lactosa + Agua Hidroliza la lactosa en productos lácteos; incrementa el sabor dulce e
( galactosidasa) Aspergillus oryzae Galactosa + Glucosa impide la cristalización de la lactosa; permite la preparación de leche de
bajo contenido en lactosa para individuos intolerantes a ella; mejora la
cocción de los panes a los que se incorpora leche.
Pectinasa (contiene Aspergillus niger La Pectin metilesterasa Facilita la clarificación y filtración de los zumos de frutas y vinos; evita la
Poligalacturonasa, Pectin Rhizopus oryzae desmetila la pectina; la gelificación de los purés y zumos de frutas concentrados; controla la
metilesterasa) Poligalacturonasa retención de la turbidez en los zumos; controla los niveles de pectina en las
hidroliza los  - D - jaleas; facilita la fabricación de frutas glaseadas y la separación de los
galacturónidos gajos de las naranjas y mandarinas.
Proteín – hidrolasas
(proteasas)
Bromelina Piñas tropicales: En general hidrolizan Las proteasas vegetales ablandan la carne; en la cerveza a prueba de frío
Anecis comosus, proteínas y polipéptidos mejora la extracción de aceites y proteínas animales y vegetales; controlan
dando péptidos de menor
Ananas bracteatus y modifican el funcionalismo protéico; permiten la preparación de
peso molecular
Las proteasas vegetales hidrolizados protéicos; mejoran el procesado de las proteínas del pescado;
hidrolizan, en general mejoran las galletas y los buñuelos y potencian la actividad diastasa de la
polipéptidos, amidas y malta; mejora los escabeches.
ésteres (especialmente en
enlaces de aminoácidos
Ficina Higueras: Ficus básicos, Leu, Gli) dando
preparación de
hidrolizados de péptidos
de menor peso molecular.
Papaína Papaya: Carica papaya
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BUAP
Continuación
Proteasas fúngicas Aspergillus niger Las proteasas Mejoran el color y la textura del pan; controlan la reología de la masa;
Aspergillus oryzae microbianas hidrolizan los ablandan la carne; mejoran la dispersibilidad de la leche en polvo, la
polipéptidos para dar estabilidad de la leche evaporada y la extensibilidad de los quesos de untar
péptidos de peso
molecular más bajo
Proteasas bacterianas Bacillus subtilis Mejoran el aroma, la textura y capacidad de conservación de las galletas,
Baillus licheniformis buñuelos y tortas; facilitan la evaporación del agua en la desecación del
pescado; facilitan la filtración durante la fabricación de azúcar de caña.
Pepsina Estómago de cerdo u Hidrólisis de polipéptidos, La pepsina bovina se utiliza como sustituto del cuajo y coagulante de la
otros animales incluyendo los que tienen leche, permite producir hidrolizados protéicos.
enlaces adyacentes a
residuos aromáticos o
dicarboxílicos, dando
péptidos de menor peso
molecular
Tripsina Páncreas de animales Hidrólisis de polipéptidos, Suprime el olor a oxidado en la leche; permite la producción de hidrolizados
amidas y ésteres, en protéicos.
enlaces en que participa
el grupo carboxílico de la
L – Arg. Y L –Lis, dando
péptidos de menor peso
molecular.
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BUAP
ENZIMAS COMO INDICADORES
Ejemplos
ENZIMA DETECTADA SIGNIFICADO
Fosfatasa Alcalina (ausente) Pasteurización adecuada de leche
Catalasa (presente) Mastitis en vacas
Peroxidasa (ausente) Tratamientos térmicos intensos de la leche
Peroxidasa y Catalasa (ausentes) Tratamientos térmicos adecuados en frutas y hortalizas enlatados
Invertasa (ausente) Pasteurización adecuada de cerveza
Peroxidasa y Catalasa (presentes) Contaminación con hongos de frutas secas
Deshidrogenasa (Prueba de azul de metileno) (presente) Contaminación microbiana de leche
Amilasa (ausente) Pasteurización adecuada de huevo
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BUAP
LIPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy
heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: Son insolubles en
agua y son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Funciones biológicas de los lípidos

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de
grasa produce 9.4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 kilocaloría/gr.
Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y
le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Función reguladora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
Clasificación de los lípidos

El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de
clasificarlas resulta en ocasiones difícil; existen diversos métodos para este fin, cada uno
con sus propias ventajas y desventajas, pero todos son basados en alguna de sus
propiedades físicas o químicas que los caracterizan.
Por su composición
LÍPIDOS LÍPIDOS LÍPIDOS DERIVADOS

SIMPLES COMPLEJOS
Acilglicéridos Fosfolípidos Terpenos
Céridos Glucolípidos Esteroides
Lipoproteínas Ácidos grasos (derivados de lípidos simples)
Vitaminas liposolubles
Pigmentos
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BUAP
Otra forma es:
Grasas neutras
LÍPIDOS SIMPLES
Ceras
Fosfoacilgliceroles
Fosfolípidos
Esfingomielinas
LÍPIDOS COMPUESTOS
Esfingolípidos
Cerebrósidos
Glicolípidos
Gangliósidos
Terpenos
LÍPIDOS DERIVADOS
Esteroides
Por su capacidad de formar jabones

Otra clasificación es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabones: Aquellos
que los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; el proceso de
saponificación es una reacción de hidrólisis que se utiliza en muchos de los análisis de
lípidos y que consiste en hacerlos reaccionar con hidróxido de potasio para que se
generen las sales de los ácidos grasos, llamados jabones. Los lípidos saponificables
comprenden las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolípidos y los fosfátidos, mientras
que los insaponificables son básicamente los esteroles, los hidrocarburos, los pigmentos
y las prostaglandinas.
Por su estado físico

Existen otras clasificaciones, como las que consideran el estado físico del lípido a
temperatura ambiente, denominándose grasas a los lípidos sólidos a temperatura
ambiente (generalmente cadenas hidrocarbonadas de más de 12 átomos de carbono y
saturadas), mientras que aquellos que permanecen líquidos a temperatura ambiente se
denominan aceites
Por su distribución
También, de acuerdo con la distribución de la grasa en el alimento se clasifican como
grasa visible o grasa constitutiva
78
BUAP
ÁCIDOS GRASOS
Fuentes de ácidos grasos
Una gran proporción de los ácidos grasos utilizados por el hombre se obtiene de la dieta.
Diversos lípidos animales y vegetales son ingeridos, hidrolizados -al menos parcialmente-
por enzimas digestivas, y absorbidos a través de la pared intestinal para ser distribuidos a
través del cuerpo, primero en el sistema linfático y después en el torrente circulatorio. Los
procesos metabólicos que tienen lugar en los tejidos del cuerpo humano normal pueden
modificar los ácidos grasos de la dieta y/o los que son sintetizados en dichos tejidos para
producir casi todas las estructuras requeridas. A excepción de los ácidos grasos con
varios dobles enlaces por el hecho de que muchos mamíferos superiores, entre ellos el
hombre, son incapaces de producirlos. A pesar de esta incapacidad, ciertos ácidos
poliinsaturados con dobles enlaces son esenciales para algunas funciones específicas.
Además del suministro alimenticio, la segunda fuente principal de ácidos grasos en los
humanos es su biosíntesis a partir de intermediarios de tamaño pequeño los cuales
pueden provenir de la degradación de azúcares, de algunos aminoácidos y de otros
ácidos grasos.
Estructura de los ácidos grasos

Son los glicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales componentes de
todas las grasas y aceites ya que representan más del 95% de su composición. Los
ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxilo terminal siendo la
configuración más sencilla la de una cadena lineal completamente saturada. La fórmula
básica es CH3-(CH2)n-COOH. Los ácidos grasos de importancia para los humanos tienen
configuraciones relativamente sencillas, aparecen comúnmente insaturaciones con hasta
seis dobles enlaces por cadena, los ácidos grasos más comunes de los sistemas
biológicos tienen un número par de átomos de carbono. La mayor parte de los ácidos
grasos del cuerpo humano tienen 16, 18 ó 20 átomos de carbono, si bien hay varios con
cadenas más largas que se encuentran principalmente en los lípidos del sistema
nervioso.
79
BUAP
Tabla 1: Ácidos grasos de importancia para los humanos
Símbolo Nombre Común Estructura Punto de

fusión
16: 0 Ác Palmítico CH3 (CH2)14 COOH 63.1
18: 0 Ác Esteárico CH3 (CH2)16 COOH 69.6
20: 0 Ác Araquídico CH3 (CH2)18 COOH 76.5
16: 1(9) Ác Palmitoléico CH3 (CH2)5 CH=CH (CH2)7 COOH -0.5
18: 1(9) Ác Oleico CH3 (CH2)7 CH=CH (CH2)7 COOH 13.4
18: 2(9,12) Ác Linoléico CH3 (CH2)3 (CH 2CH=CH)2 (CH2)7 COOH -5.0
18: 3(9,12,15) Ác Linolénico CH3 (CH 2CH=CH)3 (CH2)7 COOH -11.0
20:4(5,8,11,14) Ác Araquidónico CH3 (CH2)3 (CH 2CH=CH)4 (CH2)3 COOH -49.5
Propiedades físicas y químicas

Punto de fusión.
En los ácidos grasos saturados aumenta el punto de fusión a medida que aumenta el
número de carbonos y por lo tanto se encuentran en estado sólido a temperatura
ambiente; en el caso de los insaturados el punto de fusión disminuye a medida que
aumenta el número de dobles enlaces y como consecuencia se encuentran líquidos a
temperatura ambiente
Solubilidad.
Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona
lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo
(-CH3) terminales. Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por
una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos
(lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo). Desde el
punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los
grupos alcohol de otras moléculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se
rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados
jabones, mediante un proceso denominado saponificación, los jabones presentan mayor
solubilidad que los ácidos grasos.
80
BUAP
Reacciones
Formación de Jabones
Cuando se hace reaccionar un ácido graso con Hidróxidos de potasio o sodio se realiza
un intercambio del protón por el catión y se forman las sales de ácidos grasos que se
denominan jabones
Reacción de hidrogenación
Un ácido graso insaturado es reducido (hidrogenado) bajo las condiciones de reacción
adecuadas
CH3 (CH2) n (CH2 CH CH) n (CH2) n COOH
H2 Pt
CH3 (CH2) n (CH2 CH2 CH2 (CH2) n COOH
Esterificación. Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente,

formando un éster y liberándose una molécula de agua.
R1COOH + R2OH R1COOR2 + H2O

Ácido Alcohol Éster
TRIACILGLICÉRIDOS
Se forman por la esterificación de ácidos grasos con el polialcohol denominado Glicerol

formando diversos compuestos como se muestra en la figura:
81
BUAP
Una de las propiedades más prominentes y significativas de los ácidos grasos y de los
triacilglicéridos es, ciertamente, su falta de afinidad por el agua. Este carácter hidrofóbico
es esencial para la construcción de las complejas estructuras biológicas y para la
separación del entorno acuoso. También es esencial para el uso por moléculas biológicas
de superficies activas, tal como sucede en el tracto intestinal. La naturaleza hidrofóbica
de los triacilglicéridos y su estado relativamente reducido los transforman en compuestos
eficientes para el almacenamiento de energía. Los triacilglicéridos se pueden almacenar
como lípido puro sin asociarse con el agua, mientras que el glucógeno es muy hidrofílico
y cuando se almacena en los tejidos fija el doble de su peso de agua.
Las características físicas y químicas de los triacilglicéridos dependen fundamentalmente

del tipo, concentración y la forma de distribución de sus ácidos grasos en las tres
posiciones. Las posibles combinaciones son muy variadas; por ejemplo, en caso de tener
sólo dos ácidos grasos (A y B), se obtienen seis combinaciones isoméricas (AAB, ABA,
ABB, BBA, BAA y BAB), y cuando tiene tres se forman hasta 18 combinaciones. Por
ejemplo en el caso de la manteca de cacao que tiene 10 ácidos grasos como principales
constituyentes se pueden tener hasta 550 posibles combinaciones.
La distribución de ácidos en los triacilglicéridos mixtos ha sido motivo de muchas

investigaciones, de las que se han desprendido diferentes hipótesis. Una de las primeras
es la del triacilglicérido simple que supone que cada triacilgicérido contiene un solo tipo
de ácido graso, por lo que debe existir igual número de triacilglicéridos que de ácidos
grasos. Otra teoría es la de la distribución homogénea en la que se establece que los
ácidos grasos están equitativamente distribuidos en concentraciones iguales en cada uno
de los triacilglicéridos. La distribución al azar se basa en que la probabilidad y la
factibilidad de que un ácido graso se encuentre en un triacilglicérido depende
directamente de su concentración. Otra teoría es la llamada distribución 1,3 al azar, 2 al
azar, en la cual se considera que las posiciones 1 y 3 del triacilglicérido están ocupadas
por el mismo tipo de ácido graso, mientras que la posición 2 lo está por otro diferente.
82
BUAP
PROPIEDADES FÍSICAS DE TRIGLICÉRIDOS
 Consistencia  Puntos de humo, inflamación y
 Plasticidad deflagración
 Tensión superficial  Índice de refracción
 Viscosidad  Polimorfismo
 Capacidad de formación de
películas lubricantes
Polimorfismo
Como ocurre con otras sustancias, cuando los aceites y las grasas se enfrían por debajo
de su punto de solidificación son capaces de adquirir varias estructuras tridimensionales
o cristales, éstos tienen la misma composición química, pero presentan propiedades
físicas muy diferentes entre sí, sobre todo en relación con el tamaño del cristal y con su
temperatura de fusión. El polimorfismo es un fenómeno en el cual las grasas cambian de
tipo de cristal hasta llegar al que es termodinámicamente más estable; esta
transformación depende de diversos factores, pero principalmente de la velocidad de
enfriamiento y de la temperatura final, y en su caso, del disolvente utilizado. Es
importante conocer estas transformaciones ya que las características de cada polimorfo
se reflejan a su vez en las de las grasas y aceites, causando en algunos casos serios
problemas de estabilidad en los alimentos.
CRISTAL HEXAGONAL CRISTAL ORTORROMBICO CRISTAL TRICLINICO
Empaquetamiento menos Empaquetamiento Empaquetamiento más

denso intermedio denso
Menor punto de fusión Punto de fusión intermedio Mayor punto de fusión
83
BUAP
El polimorfismo depende de diversos El polimorfismo permite determinar
factores:  Temperatura de procesamiento
 Velocidad de enfriamiento  Tipo de envase
 Temperatura final, y  Condiciones de envasado
 Disolvente utilizado.
Reacción de saponificación
Es una reacción típica de los triacilglicéridos, en la cual reaccionan con álcalis y dan lugar
a una sal de ácido graso, que se denomina jabón. Las moléculas de jabón presentan
simultáneamente una zona lipófila o hifrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y una
zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento
anfipático.
CERAS
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de
una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su
panal.
O
CH3 (CH2)28 CH2 O C (CH2)14 CH3
Palmitato de miricilo
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BUAP
LÍPIDOS COMPLEJOS
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y

oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Son las principales
moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se
llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son lípidos iónicos polares compuestos de 1,2-diacilglicerol y un enlace
fosfodiéster que une el esqueleto del glicerol a alguna base, generalmente nitrogenada,
tal como la colina, serina o etanolamina. Los fosfolípidos más abundantes en los tejidos
humanos son la fosfatidilcolina (también llamada lecitina), la fosfatidilenolamina y la
fosfatidilserina. Muchos fosfolípidos contienen más de una clase de ácido graso por
molécula, por lo que una clase dada de fosfolípidos de un tejido cualquiera representa, de
hecho, una familia de especies moleculares. La fosfatidilcolina (PC) contiene
mayoritariamente ácido palmítico o ácido esteárico en las posiciones sn-1 y
principalmente los ácidos grasos insaturados de 18 carbonos oleicos, linoleico o
linolénico en la posición sn-2. La fosfatidiletanolamina tiene los mismos ácidos grasos
saturados que la PC en la posición sn-1 pero contiene una mayor cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados de cadena larga, a saber 18:2, 20:4 y 22:6, en la posición sn-2.
El fosfatidilinositol es un fosfolípido ácido que se presenta en las membranas de
mamíferos. El fosfatidinositol es algo inusual ya que a menudo contiene casi
exclusivamente ácido esteárico en la posición sn-1 y ácido araquidónico (20:4) en la
posición sn-2. Otro fosfolípido formado por una cabeza polar tipo poliol es el
fosfatidilglicerol. El fosfatidilglicerol está presente en cantidades relativamente grandes en
las membranas mitocondriales y es un precusor de la cardiolipina (ver figura).
85
BUAP
Aunque se hallan presentes en fluidos corporales tales como el plasma y la bilis, los
fosfolípidos se encuentran en concentraciones más elevadas en las diversas membranas
celulares donde realizan muchas funciones diferentes. Una función principal de los
fosfolípidos es servir como componentes estructurales de las membranas de la superficie
celular y de los orgánulos subcelulares. El carácter anfipático de los fosfolípidos les
permite su autoasociación a través de interacciones hidrofóbicas entre las porciones de
acilo graso de cadena larga de moléculas adyacentes de tal forma que las cabezas
polares se proyectan fuera, hacia el agua donde pueden interaccionar con las moléculas
proteicas. Los fosfolípidos también juegan un papel en la activación de ciertas enzimas.
La ß-hidroxibutirato deshidrogenasa es una enzima mitocondrial incrustrada en la
membrana interna de este orgánulo que cataliza la abstracción reversible de electrones
de ß-hidroxibutirato. La enzima tiene un requerimiento absoluto de la fosfatidilcolina. El
funcionamiento normal del pulmón depende del suministro constante de un fosfolípido
poco usual denominado dipalmitoíl-lecitina (ver figura). Este fosfolípido tensioactivo es
producido por las células epiteliales del tipo II e impide la atelectasia al final de la fase de
expiración de la respiración.
En los adultos también se puede producir fallo respiratorio debido a una insuficiencia de
tensioactivo cuando se han destruido las células o neumocitos productores de
tensioactivo. Las propiedades detergentes de los fosfolípidos, y en particular la
fosfatidilcolina, juegan un papel importante en la bilis en donde su función es solubilizar el
colesterol. Una disminución en la producción de fosfolípido y en su secreción a la bilis
puede dar lugar a la formación de cálculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.
86
BUAP
El fosfatidinol y la fosfatidilcolina también actúan como dadores de ácido araquidónico
para la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y compuestos
relacionados.
Esfingolípidos
Los esfingolípidos son lípidos complejos cuya estructura central la proporciona el
aminoalcohol de cadena larga esfingosina (ver figura). Los esfingolípidos se encuentran
en la sangre y en casi todos los tejidos de los seres humanos. No obstante, las
concentraciones más elevadas de esfingolípidos se encuentran en la sustancia blanca del
sistema nervioso central. Diversos esfingolípidos son componentes de la membrana
plasmática de prácticamente todas las células.
La esfingosina, como tal, con su grupo amino libre no se encuentra en la naturaleza. El

bloque estructural fundamental de los esfingolípidos naturales es la ceramida. La
ceramida es el derivado amídico con un ácido graso de cadena larga de la esfingosina.
Esfingomielina
La esfingomielina es uno de los principales lípidos estructurales de las membranas del
tejido nervioso. Es el único esfingolípido que es fosfolípido. En la esfingomielina, el grupo
alcohol primario en C-1 de la esfingosina está esterificado con la colina a través de un
enlace fosfodiéster del tipo que se encuentra en los acilglicerofosfolípidos y el grupo
amino de la esfingosina está unido a un ácido graso de cadena larga mediante un enlace
amida. La esfingomielina es, por tanto, una ceramida-fosfocolina.
Los ácidos grasos más comunes en la esfingomielina son el palmítico, esteárico,

lignocérico y el nervónico. La esfingomielina de la mielina contiene predominantemente
87
BUAP
ácidos grasos de cadenas muy largas, principalmente lignocérico y nervónico, mientras
que la sustancia gris contiene mayoritariamente ácido esteárico.
Esfingolípidos que contienen glúcidos

Las principales clases de glucoesfingolípidos son los cerebrósidos, sulfátidos, globósidos
y gangliósidos. En la clase de los glucolípidos la cabeza polar está unida a la esfingosina
mediante una molécula de azúcar en lugar de un enlace éster fosfato como ocurre con
los fosfolípidos.
Cerebrósidos
Los cerebrósidos son un grupo de ceramidas monohexosas. Los dos cerebrósidos más
comunes son el galactocerebrósido y el glucocerebrósido. El término cerebrósido se
refiere normalmente al galactocerebrósido. El galactocerebrósido también se denomina
\"galactolípido\".
La mayor cantidad de galactocerebrósido, se encuentra en el cerebro. En la enfermedad

de Krabbe se acumulan cantidades moderadamente incrementadas de
galactocerebrósido en la sustancia blanca, debida a una deficiencia del enzima lisosomal
galactocerebrosidasa. En la disfunción genética de almacenamiento de lípidos
denominada enfermedad de Gaucher se producen incrementos de hasta cien veces en el
contenido de glucocerebrósidos en el bazo y en el hígado, el cual proviene de una
deficiencia de la glucocerebrosidasa lisosomal.
Esta familia de compuestos representa los cerebrósidos que contienen dos o más restos
de azúcar, normalmente galactosa, glucosa o N-acetilgalactosamina. Los oligosacáridos
88
BUAP
de ceramida son compuestos neutros y no contienen grupos amino libres. La
lactosilceramida es un componente de la membrana.
Gangliósidos
El nombre gangliósido se adoptó para la clase de glucoesfingolípidos que contienen ácido
siálico y que están concentrados en gran cantidad en las células ganglionares del sistema
nervioso central, especialmente en las terminaciones nerviosas. El sistema nervioso
central es diferente a los otros tejidos del hombre, ya que se tiene más de la mitad del
ácido siálico unido al lípido ceramida, mientras que el resto del ácido siálico se encuentra
en los oligosacáridos de las glucoproteínas. El ácido neuramínico está presente en los
gangliósidos, glucoproteínas y mucinas. El grupo amino del neuraminico se halla
frecuentemente en forma de derivado N-acetilo denominándose la estructura resultante
ácido N-acetilneuramínico o ácido siálico, abreviado comúnmente NANA.
89
BUAP
LÍPIDOS DERIVADOS
Terpenos
Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se
pueden citar esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,
eucaliptol, vainillina., vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K y pigmentos vegetales, como la
carotina y la xantofila.
CH 3
C CH 3
CH
CH 3
CH 2
C
CH 2 CH CH 2
C CH 3 CH 2 CH 2
C
CH
CH 2 C CH 3
CH 2OH
GERANIOL.- Monoterpeno lineal LIMONENO.- Monoterpeno cíclico
Esteroides
Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de
sustancias:
Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
Colesterol
Se trata de un lípido muy poco soluble en agua, pero sin embargo extremadamente
soluble en sangre (la concentración de colesterol en el plasma de individuos sanos es
normalmente de 150-200 mg/dl, lo cual constituye el doble de la concentración de
glucosa sanguínea normal). Esto es explicable debido a la presencia de unas proteínas
llamadas lipoproteínas plasmáticas (principalmente LDL y VLDL) que poseen la
capacidad de fijar y por tanto solubilizar grandes cantidades de colesterol.
90
BUAP
El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Un
segundo papel del colesterol es el de ser el precursor inmediato de los ácidos biliares,
cuya síntesis tiene lugar en el hígado; actúan facilitando la absorción de los
triacilgliceroles y vitaminas liposolubles de la dieta. La estructura anular del colesterol
impide su transformación a CO2 y agua en el hombre, por lo que su ruta de excreción se
realiza a través del hígado y vesícula biliar a través del intestino en forma de ácidos
biliares. Otra importante función del colesterol es la de ser el precursor de diversas
hormonas esteroides. Los corticosteroides metabólicamente potentes de la corteza
adrenal son derivados del colesterol; entre los más importantes se encuentran la
desoxicorticosterona, corticosterona, cortisol y cortisona. El mineralocorticoide
aldosterona se obtiene del colesterol en la zona glomerulosa del córtex de la glándula
adrenal. El colesterol es también precursor de las hormonas esteroides femeninas, los
estrógenos en el ovario (como el estradiol) y de los esteroides masculinos en los
testículos (como la testosterona).
Hormonas sexuales
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los órganos
sexuales femeninos para la gestación y la testosterona responsable de los caracteres
sexuales masculinos.
91
BUAP
Hormonas suprarenales
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa en el metabolismo

de los glúcidos, regulando la síntesis de glucógeno.
Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan
la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa
de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como
hormonas locales.
92
BUAP
VITAMINAS
En 1912 el bioquímico inglés F. Hopkins descubrió que las ratas sometidas a una dieta de
productos "purificados", conteniendo todas las sustancias consideradas hasta ese
momento necesarias para la nutrición, detenían su proceso de crecimiento, que se volvía
a iniciar cuando a las ratas se le suministraba a diario una pequeña cantidad de leche
fresca.
Casimiro Funk en 1912 acuñó el término Vitamine del inglés Vital amine (Vitae = Vida y
Amina).
En tan solo veinte años (de 1928 a 1948) se identificaron todas las vitaminas; se
determinó su estructura química; se produjeron de forma sintética en el laboratorio y se
estableció su papel en los procesos nutritivos.
Las vitaminas son compuestos orgánicos biológicamente activos, necesarios para el

organismo en cantidades muy pequeñas para mantener los procesos vitales, intervienen
en funciones básicas de los seres vivos, como el metabolismo, o el equilibrio mineral del
organismo y la conservación de ciertas estructuras y tejidos.
Las vitaminas son sustancias que juegan un papel esencial en los procesos metabólicos
de los mamíferos, pero que no pueden ser sintetizados por los mismos. En su ausencia,
los mamíferos desarrollan ciertas enfermedades u otras condiciones anormales.
Las vitaminas son otro grupo de sustancias indispensables de los alimentos. Aunque
ciertos animales pueden sintetizar ciertas vitaminas, algunas de ellas pueden obtenerla
mediante la biosíntesis de otras sustancias, por ejemplo, todos los animales necesitan de
la vitamina D, y pueden prepararla a partir de ergosterol en presencia de luz ultravioleta.
El mecanismo preciso sobre la acción de muchas vitaminas es aún pobremente

comprendido. Pequeñas cantidades de vitaminas son esenciales para la regulación de
todos los procesos del organismo. Con excepción de la vitamina D el cuerpo humano no
es capaz de sintetizar sus propias vitaminas y además, algunas de ellas no pueden ser
almacenadas, por lo tanto, las vitaminas deben ser obtenidas a partir de la alimentación
diaria.
 Nutrientes no energéticos indispensables.
 Su déficit provoca carencias o subcarencias.
 Las necesidades vitamínicas pueden verse influidas por:
o Edad
93
BUAP
o Mala absorción intestinal.
o Incapacidad síntesis endógena
o Características dieta, interacción con otras sustancias
o Aumento eliminación
 Necesidades aumentadas:
o Crecimiento
o Hábitos (tabaco, alcohol)
o Fármacos
o Enfermedad
VITAMINAS. CLASIFICACIÓN SEGÚN ESTRUCTURA FÍSICO-QUÍMICA

HIDROSOLUBLES
 Se absorben en Intestino Delgado por transporte activo.
 No almacén
 Circulan unidas a proteínas plasmáticas
 Se excretan por orina
o B1 (Tiamina)
o B2 (Riboflavina
o PP (Niacina)
o B6 (Pirodixina)
o Ácido pantoténico
o Ácido fólico
o B12 (Cobalamina)
o Biotina
o C (Ácido ascórbico)
LIPOSOLUBLES
 Se absorben con la grasa
 Precisan sales biliares
 Se almacenan en hígado y tejido adiposo
 En exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
tóxicas
o A (Retinol)
o D (Antirraquítica)
o E (Tocoferoles)
o K (Filoquinona)
94
BUAP
En general los vegetales presentan una mayor proporción de vitaminas hidrosolubles que
de liposolubles, este hecho se debe a aspectos genéticos, prácticas culturales, radiación
solar, disponibilidad de agua, época del año, fertilización, etc. Condiciones propias como
el grado de madurez hace que aparezcan o desaparezcan distintas vitaminas, la
manipulación de los alimentos también ocasiona cambios en las vitaminas, a
continuación describiremos algunos de estos cambios y sus causas.
LIPOSOLUBLES
Vitamina A
Sufre auto oxidación Temperaturas altas
Aw baja
Sufre oxidación Agentes oxidantes
Vitamina D
Sufre auto oxidación Luz
Oxígeno
Vitamina E
Sufre oxidación Agentes oxidantes
Vitamina K
Sensible a Luz
Hidróxidos
HIDROSOLUBLES
Tiamina (B1)
Soporta temperatura A pH 4.5 se separan sus anillos generando uno
de esterilización a pH de ellos olores parecidos a los cárnicos.
3.5 o menor Le afectan agentes oxidantes (Peróxidos),
Sulfitos y Nitritos
Riboflavina (B2)
Soporta temperatura En soluciones muy ácidas o básicas se
de esterilización a pH transforma en lumicromo o lumiflavina
menor a 7.0 respectivamente
Lumiflavina destruye a las vitaminas A y C ataca
a la metionina
Vitamina B6 (tres vitámeros)
Soporta temperatura Interacciona con Glu, Asp, Cis y Péptidos
de esterilización a pH formando complejos
ácido
95
BUAP
Cobalamina (B12)
Soporta temperatura Las Sales férricas la estabilizan
de esterilización a pH Las sales ferrosas la destruyen
entre 4 y 6
Biotina
Es secuestrada por la proteína denominada Avidina
Ácido Fólico
Atacado por Agentes oxidantes
Temperaturas altas
Nitritos y Sulfitos
Niacina (PP)
Considerada como la más estable de las vitaminas
Ácido pantoténico
Le afectan Temperaturas altas
pH muy ácido o muy básico
Ácido Ascórbico (Vit. C)
Su mayor estabilidad Considerada como la menos estable de las
la presenta a pH vitaminas
ácido y Aw baja
MINERALES
Los minerales son elementos inorgánicos de la dieta que se caracterizan por ser
esenciales para el organismo, ya que NO pueden ser sintetizados por el mismo, su
ausencia de la dieta da lugar a la aparición de estados carenciales específicos que se
corrigen normalmente con su suplementación.
 Se requieren en cantidades variables, generalmente pequeñas.
 Para cubrir sus necesidades, la dieta tiene que ser mixta y variada.
 Las verduras y los frutos secos son buenas fuentes de minerales.
 Los excesos de algunos minerales también conducen a trastornos.
CLASIFICACIÓN
Por la cantidad requerida (que no implica su importancia)
MACROMINERALES.- Se requieren 100mg/día ó más (Ca, Mg, P, S, Na, K, Cl)
MICROMINERALES (Oligoelementos) menos de 100mg/día (Cr, Co, Cu, F, Y, Fe, Mn,
Mo, Se, Zn)
96
BUAP
FUNCIONES
 Cofactores enzimáticos
 Intervienen en la actividad nerviosa y muscular
 Mantenimiento de la osmolaridad y pH del medio interno
 Constituyentes del hueso y dientes
 Transporte a través de membranas
FORMA EN EL ORGANISMO
 Los metales (Na, K, Ca) como cationes
 Los No metales (Cl, S, P) como aniones
 Algunos se encuentran unidos a moléculas orgánicas (Fosfolípidos,

metaloenzimas)
DISTRIBUCIÓN
Forman del 4 al 5% del peso total del cuerpo
MINERALES % Absorción Aumentan Dificultan

Calcio 20-50 Vit. D, C Fitatos y oxalatos
Lactosa Exceso fosfatos y grasa
Cinc 20-50 Histidina Fitatos
Cisteína Exceso Ca, P, Cadmio.
Metionina
Vit C
Hierro Hemo 25
Hierro no hemo 5 Vit C Fitatos
AA Oxalatos
Exceso fosfatos
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BUAP
PIGMENTOS
El colorido que presentan los alimentos obedece a la presencia de pigmentos, mismos
que pueden afectarse por las condiciones del procesamiento de alimentos. Por ello es
importante conocer a los pigmentos presentes en los alimentos y la forma de evitar
reacciones que los deterioren
DEFINICION de COLOR:
Parte de la energía radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales
que se generan por la estimulación de la retina del ojo (=380 - 780 nm)
DEFINICION de PIGMENTO:
La palabra pigmento se utiliza para nombrar a los constituyentes normales de las células
o tejidos que imparten el color o incluso pueden poseer propiedades como receptores de
energía, transportadores de oxígeno o protectores contra las radiaciones, son
susceptibles generalmente a los cambios de temperatura, pH y a la fotooxidación
98
BUAP
CLASIFICACIÓN
 Naturales (denominados “no certificados” por la Food and Drug Administration de

los Estados Unidos de América). Son pigmentos que se han podido obtener de
alguna fuente natural, o bien son réplicas sintéticas de la estructura química
natural
 Artificiales (denominados “certificados” por la FDA). Son compuestos sintéticos

cuyas estructuras químicas nunca han tomado parte en la alimentación humana
El alimento manifiesta una coloración por:

Presencia de pigmentos colorantes naturales.
Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas
o enzimáticas.
Adición intencionada de sustancias químicas colorantes.
Efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento sobre la
dispersión de la luz
Requisitos para que una molécula sea colorante:

Presencia de grupos funcionales cromóforos: nitroso, nitro, imino, azo, oxiazo,
eténico, carbonilo, tio.
Combinación de los grupos cromóforos con estructuras cíclicas, como puede ser
el radical bencil.
Incluir en la estructura total grupos auxocromos, es decir, grupos ácidos
(carboxilos) o básicos (aminos), capaces de estar ionizados según el pH del
medio y ofrecer de este modo una coloración determinada
CLASIFICACIÓN DE PIGMENTOS NATURALES
Vegetales:  Betalainas
 Carotenoides  Taninos
 Clorofilas
 Antocianinas Animales:
 Flavonoides  Mioglobina
 Hemoglobina
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BUAP
Les afectan: Agentes Oxidantes, luz, temperatura

Pueden estar:
Libres, como cristales o como sólidos amorfos
Disueltos en lípidos
Como ésteres en combinación con azúcares y proteínas, lo que los estabiliza
 Se han identificado más de 420 diferentes, son insolubles en agua.

 Responsables del color del plátano, tomate, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo,
maíz, soya (tejidos que realizan fotosíntesis).
 El color se debe a la conjugación de los dobles enlaces.
 Protegen de la acción y formación de radicales libres.
100
BUAP
CAROTENOIDES IMPORTANTES
 --caroteno (provitamina A)
 - Licopeno (tomates)
 - Bixin (azafrán)
 En hojas:
 - Fucoxantina
 - Luteína
 En yema de huevo
 En crustáceos
 Hidrosoluble
 Inestable a pH ácido
 El tratamiento térmico suele desnaturalizar la lipoproteína que va ligada a la clorofila y

favorece la acción degradante de los ácidos.
101
BUAP
Pérdida de Magnesio Feofitina

Pérdida fitol Feofórbido
Ruptura anillo Clorina
PIGMENTOS FENÓLICOS
Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un
sustituyente hidroxilo.
Existen dos grandes grupos:
Ácidos fenólicos que tienen un solo anillo
Flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos) tienen dos anillos fenólicos unidos por
un anillo heterocíclico.
Los pigmentos fenólicos reaccionan fácilmente con un ácido orgánico o un azúcar, como los
flavonoides y las antocianinas, o entre sí para formar polímeros, como los taninos.
Los flavonoides y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y
etanol, con características de glucósidos; contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual
se une una fracción de azúcar por medio de un enlace -glucosídico
102
BUAP
ANTOCIANINAS
Colores rojo, anaranjado, azul y púrpura

Su color depende de las condiciones de
pH (ácido estable rojo, básico inestable
azul).
Estabilidad de las antocianinas

El núcleo de flavilio es muy reactivo: tiene deficiencia de 1e
El pH afecta el color
A mayor pH mayor destrucción
Puede cambiar de azul a rojo al acidificar
Al deteriorarse cambian de color: desde amarillo pálido a incoloro
Las glicosidasas las decoloran
Con flavonoides y polifenoles forman complejos azules
FLAVONOIDES
De color amarillo
En casi todos los vegetales
Presentes en
Frutas cítricas (sustancia amarga en pomelos y naranjas amargas: naringina)
Hojas de té
Muy oxidables, como todas las sustancias fenólicas
Las isoflavonas poseen actividad estrogénica (genisteína, daidzeína y glicitenina de
soya).
Más estables al calor y a las reacciones de oxidación que las antocianinas.
103
BUAP
TANINOS
No son pigmentos
Compuestos fenólicos incoloros o amarillo-cafés
Están relacionados con las antocianinas
Se encuentran en:
Té (catequina)
Peras
Nísperos
Manzanas,…
Dan cuerpo a productos de frutas
Presentan propiedades reductoras y antioxidantes, sirven de sustrato en las reacciones
de oscurecimiento enzimático
En cantidades altas dan astringencia a las frutas (éstas al madurar pierden taninos)
104
BUAP
BETALAÍNAS
Aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles divididos en betacianinas (rojos) y
betaxantinas (amarillos).
La betaxantina principal del betabel se llama vulgaxantina, la del amaranto amarantina y
se usa en algunos países para colorear alimentos, sin embargo estos pigmentos no son
demasiado estables.
El color se puede degradar por altas temperaturas, oxígeno, luz, pH (el medio ácido
protege a estos pigmentos) y actividad acuosa.
PIGMENTOS USADOS COMO COLORANTES EN LOS ALIMENTOS
FUENTE AGENTE ACTIVO

Achiote, Bixa orellana Bixina (carotenoide)
Azafrán Crocus sativus Crocetina (carotenoide)
Betabel, Beta vulgaris Betalaínas
Cúrcuma, Curcuma longa Curcumina
Cochinilla, Dactylopius coccus Ac. Carmínico
Pimiento rojo, Capsicum annum Capsantina (carotenoides)
Zanahoria, Daucus carota Beta-caroteno (carotenoide)
Cempasúchil, Tagetes erecta Luteína (carotenoide)
Plantas verdes Clorofila
105
BUAP
OBJETIVO
ESPECÍFICO
 Dado un alimento, A) Tipos de análisis: Físico Químico, Sanitario,
UNIDAD III el alumno propondrá la Sensorial, Fisiológico, Económico y Legal
forma de muestreo y los B) Toma de muestras, preparación de las mismas e
ANÁLISIS DE análisis que les realizará instrumentos de muestreo
LOS para conocer su 1.- Productos secos
ALIMENTOS composición química 2.- Productos húmedos
general 3.- Productos duros
4.- Productos líquidos
 El alumno analizará
5.- Productos embebidos en líquidos
una proteína con el fin de
(4 HORAS) 6.- Emulsiones grasas y aceites
establecer su calidad
C) Análisis Químico o Proximal
nutritiva
1.- Humedad
2.- Extracto etéreo o grasa cruda
3.- Proteína cruda (Nitrógeno total)
4.- Fibra cruda
5.- Cenizas
6.- Extracto libre de nitrógeno
D) Calidad nutritiva de las proteínas
1.- Métodos químicos
2.- Métodos biológicos
3.- Métodos microbiológicos
La mayor parte de los alimentos son mezclas complejas de muchos miles de especies
químicas, siendo la parte mayoritaria los carbohidratos, lípidos, proteínas y el agua. Otras
sustancias se encuentran en partes por millón o aún menores.
El desarrollo de nuevos procedimientos analíticos conduce constantemente hacia la definición y

el descubrimiento de nuevos constituyentes alimenticios, aunque debe reconocerse que el
conocimiento de la composición de los alimentos dista mucho de haber alcanzado un nivel
satisfactorio.
La finalidad de analizar un alimento es variable y depende de la utilidad que se le vaya a dar a

la información obtenida; algunos ejemplos de objetivos pueden ser:
 Conocer la composición química, física o microbiológica de un alimento y poder evaluar
cualitativamente y/o cuantitativamente dicha composición
 Poder determinar la calidad del producto alimenticio sea o no procesado
 Determinar la presencia de productos químicos sintéticos como colorantes,
saborizantes, conservadores, pesticidas, insecticidas, adulterantes…
 Conocer la disponibilidad de los componentes del alimento para saber si pueden o no
beneficiar al consumidor.
106
BUAP
TIPOS DE ANÁLISIS
1. Evaluación sensorial.- Usando los sentidos se determinan características organolépticas que
ayudan a aceptar o rechazar un alimento. Por ejemplo se evalúa color, olor o textura.
Actualmente se cuenta con algunos aparatos que califican algunos de los parámetros antes
mencionados
2. Análisis Físico.- Se miden características como humedad, índice de refracción, viscosidad,
punto de ebullición, punto de humo…
3. Análisis Químico.- Permite conocer si el alimento tiene carbohidratos, lípidos, proteínas,
vitaminas o algún otro compuesto, la cantidad en que están presentes y en algunos casos
cómo están interaccionando
4. Análisis Fisiológico.- Permite conocer el aprovechamiento de los alimentos mediante la
determinación de su acción en los procesos metabólicos
5. Análisis Sanitario.- Permite verificar el contenido de micro organismos que puedan alterar la
calidad del alimento e incluso causar daño al consumidor
6. Análisis Económico.- Determina costos de producción y debe relacionarse con la calidad del
alimento, siendo ambos aspectos importantes para el consumidor y el productor
7. Análisis Legal.- Nos da conocimiento de posibles adulteraciones o falsificaciones en los
constituyentes del alimento.
MUESTREO
Para realizar el análisis de un alimento se hacen muestreos del total del material. La MUESTRA
debe ser representativa del lote a ser analizado y debe ser exacta.
de ANÁLISIS será
Confiable
Lotes completos si
es
La Muestra
Inadecuado
es
generalmente se
Manejada Representativa del
Se destruye adecuadamente lote
107
BUAP
Para elegirla Muestra
Técnicas
de elegida en de ella
Al azar Estadística El analista

Muestreo
logrando es
toma
Representatividad El número de
unidades
Cantidad o
volumen
que se
que
Analizarán
Analiza
ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
ALIMENTOS SECOS
Se deben pasar a través de un molino ajustable mecánico o manual, posteriormente se mezclan
en un mortero, se tamizan y por la técnica del cuarteo se obtiene la cantidad apropiada de la
muestra.
108
BUAP
Cuarteo
1 2 3
ALIMENTOS HÚMEDOS
Por ejemplo Cárnicos, vegetales, pescado. Se pican, mezclan en un mortero, se pasan a un
recipiente cerrado y se refrigeran a 4°C hasta su análisis
ALIMENTOS DUROS
Se rallan, por ejemplo el chocolate en tablilla
ALIMENTOS HÚMEDOS
Por ejemplo carnes, pescados y frutas. Se les quitan las capas protectoras y después se
trituran. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para
prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su
deterioro o cualquier cambio de composición.
ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LÍQUIDOS

Por ejemplo, salsas, encurtidos, almíbares de frutas. Se usa una batidora en alta velocidad
hasta homogeneizar la muestra, se debe cuidar de no dar lugar a la separación de la grasa por
exceso de batido. Se almacenan en refrigeración hasta su uso.
EMULSIONES GRASAS
Como mantequillas y margarinas. Se calientan a 35°C en un recipiente con tapón de rosca, se

agita y toma la muestra
ACEITES
Cuando no son translúcidos se calientan hasta homogeneizar, se filtran y toma la muestra
109
BUAP
LÍQUIDOS
Se agitan o mezclan por inversión y se toma la muestra.
ELECCIÓN DE LA TÉCNICA O DEL MÉTODO

 Razón del análisis.
 Naturaleza de la muestra.
 Rapidez del método.
 Especificidad para el analito.
 Sensibilidad a la concentración del analito.
 Exactitud requerida.
 Precisión.
110
BUAP
Técnicas Fisicoquímicas
Volumetrías
Gravimetrías
se usan Extracción
fundamento Destilación
son
Soluciones de Métodos
Concentración Diferencia de Sólido-Líquido Espectrofotométricos
Métodos
conocida peso
fundamentados en
Cromatográficos
o
requieren ejemplos
Líquido-Líquido Absorción de energía
Indicadores Emisión de energía
Refracción de la luz  Cromatografía líquida a alta
Rotación de la luz polarizada presión (HPLC)
 Cromatografía de gases
ejemplos  Cromatografía en papel
 Cromatografía en capa fina
 Espectrometría luz visible-UV
 Espectrofotometría de fluorescencia
 Espectrofotometría IR
 Espectrometría absorción atómica
 Fotometría de llama
 Espectrometría de masas
 RMN
111
Departamento: Bioquímica Alimentos
BUAP
ANÁLISIS PROXIMAL O QUÍMICO
El sistema más empleado para el análisis de alimentos es el de Weende o llamado también

ANÁLISIS PROXIMAL que fue establecido el siglo pasado en la estación experimental de
Weende (Alemania) de donde deriva su nombre. Este sistema de análisis es un conjunto de
determinaciones de laboratorio que pretende evaluar en forma global cada grupo de
nutrientes que contiene el alimento. Consta de las siguientes determinaciones:
 Humedad
 Extracto etéreo
 Proteína cruda
 Fibra cruda
 Cenizas
 Extracto libre de nitrógeno
Todas las determinaciones (excepto humedad) cuantifican el total de un tipo de moléculas,

por ejemplo el extracto etéreo no diferencia ácidos grasos o triglicéridos de fosfolípidos sino
que reporta la cantidad global de lípidos.
El análisis proximal tiene ventajas y desventajas, escribe 2 de cada una
HUMEDAD (MS)
Se define como la pérdida en peso que sufre un alimento al calentarlo a temperatura no más
alta que la de ebullición del agua, durante un tiempo seleccionado, o hasta que en dos
pesadas sucesivas no haya una diferencia mayor a 3mg.
Los resultados se expresan como humedad, agua o sólidos totales

Humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja
(harinas, legumbres...).
Agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes)
Sólidos totales en alimentos líquidos, se obtienen restando a 100 la cantidad de
agua.
112
BUAP
¿Por qué determinarla?
El porcentaje de humedad que tiene un alimento es utilizado como un índice indirecto de
estabilidad y calidad, al mismo tiempo es una forma de conocer la cantidad de sólidos
presentes. Algunos ejemplos de razones para determinarla son:
 El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
 El agua puede promover o permitir reacciones químicas.
 Adulterar un producto, haciendo que el comprador adquiera agua y no sólidos
 Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo
legal.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
 La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
 La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos
Existen diversos métodos para determinar humedad:
Calentamiento directo
Secado por aire
Gravimétricos Estufa de vacío
Desecación Química
Análisis termogravimétrico
Métodos Directos
Técnicas Cromatografía de gases

para Métodos extractivos
determinar Refractometría
Humedad
Relativa de Destilación Azeotrópica
un
alimento
Karl Fisher
Conductividad
Métodos eléctricos Capacitancia dielétrica
Absorciónde micro ondas

Métodos Indirectos
Métodos Sónicos y Ultrasónicos
Espectroscopía Infra Roja (IR)

Métodos Espectrométricos
Resonancia Magnética Nuclear (RMN)
113
BUAP
La elección del método empleado para determinar humedad depende de:
 La forma en que esté el agua en el alimento
 Naturaleza del alimento
 Cantidad relativa de agua
 Rapidez deseada
 Exactitud deseada
 Disponibilidad y costo del equipo
EXTRACTO ETÉREO (GRASA CRUDA) (EE)

Esta determinación se fundamenta en la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos,
existen diferentes métodos para esta determinación.
Los solventes empleados son: éter, éter de petróleo, cloroformo, benceno, o algunas
mezclas como cloroformo – éter o cloroformo – metanol, la cantidad de lípidos cuantificada
depende del método de análisis y solvente empleado.
La extracción de compuestos depende de su polaridad. Entre los compuestos que se extraen
figuran (además de los tradicionalmente considerados lípidos) pigmentos, vitaminas
liposolubles, esteroles, ácidos grasos libres.
Extracción directa con solventes Se emplea usualmente en muestras secas

(Métodos: Goldfish, Soxhlet)
Extracción por solubilización La muestra debe ser previamene sometida a
la acción de basas o ácidos con la finalidad
de desnaturalizar proteínas, en muestras
ricas en azúcares se recomienda el
tratamiento básico
Métodos volumétricos Empleados en muestras húmedas o en
suspensión por ejemplo leche (Badcock)
En el análisis proximal NO se caracteriza a los lípidos, si se desea conocer más información

sobre los mismos, deben realizarse otros análisis entre los que figuran los siguientes:
 Índice de refracción
114
BUAP
 Peso específico
 Índices de Saponificación, de I2, Peróxido, Ésteres
 Color (Tintómetro Lovibond o soluciones de KI)
 Punto de humo, ignición y combustión
 Ácidos grasos volátiles (Índices de Reichert Meissl – volátiles solubles en agua –
Polenske – volátiles insolubles en agua - )
 Sólidos en suspensión.
PROTEÍNA CRUDA (PC)

En esta determinación se pretende cuantificar la proteína presente en un alimento, sin
embargo el método comúnmente empleado (Kjeldhal) cuantifica todo el nitrógeno presente
en la muestra, incluyendo aminoácidos libres, bases púricas y pirimídicas, nitratos y nitritos
por citar algunos. En virtud de este hecho es necesario hacer una corrección una vez
obtenido el total de nitrógeno. La corrección se hace considerando el contenido promedio de
nitrógeno proveniente de algunas proteínas específicas. (Factor F)
ALIMENTO FACTOR F
Trigo (Harina entera) 5.83
Harina (excepto la entera) 5.70
Macarrones 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Cebada, centeno, avena 5.83
Maíz 6.25
Soya 5.71
Nueces, cacahuates, 5.41
nueces del brasil
Almendras 5.18
Otras nueces 5.3
Gelatina 5.55
Leche y productos lácteos 6.38
Todos los demás alimentos 6.25
115
BUAP
Existen otros métodos para determinar proteína de forma directa, por ejemplo:
 Titulación con formol (leche y helados)

 Con reactivo de Biuret, Folín – Ciocalteau o azul de Coomasie (Se requiere
preparación previa de la muestra)
 Mediante análisis Infra Rojo (IR)
MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS

Kjeldahl
 Es apropiado para varios  Puede haber interferencia con moléculas
productos nitrogenadas no protéicas
 Es confiable y está disponible  Durante la digestión produce mucho humo
 Está incluido como método

tóxico
aprobado por organizaciones  Uso de catalizadores caros o tóxicos

internacionales
 Baja sensibilidad
 Tarda demasiado tiempo

Absorción a
 Rápida, no destructiva
280nm  Se necesita usar muestras limpias y
 No requiere reactivos
lámparas relativamente nuevas
 Alta sensibilidad
 Hay interferencia de otros compuestos que
 Baja interferencia de ácidos absorban en UV
nucléicos.
Biuret
 No hay interferencia de
aminoácidos libres
 Pequeña influencia de la
 Interferencia de amoniaco, buffer,
composición del aminoácido en el
detergentes
desarrollo de color
 Baja sensibilidad
 La operación es simple y se puede
manejar número grande de
muestras
116
BUAP
Lowry
 Alta sensibilidad  Dependencia del color con la composición
 Fácil de operar
del aminoácido
 Fácil de manejar un gran número

 Interfieren un buen número de compuestos
de muestras  Inestabilidad del reactivo Folin-Ciocalteau a

pH alcalino
 La curva estándar no es lineal para altas

concentraciones de proteínas por lo tanto es
necesario diluir mucho antes de medir
FIBRA CRUDA (FC)

Se define de esta forma al material no digerido por ácidos o bases en condiciones
estandarizadas.
La hidrólisis ácida degrada carbohidratos y proteínas, mientras que la básica saponifica

material lipídico no extraído por solventes orgánicos.
Los principales compuestos detectados son lignina, celulosa y hemicelulosas; la cantidad

varía con las condiciones en que se realiza la determinación.
CENIZAS (C)
Se considera bajo este término al material inorgánico residual en un proceso de calcinación
(500 – 600°C). Sin embargo la cantidad determinada no refleja necesariamente el contenido
de minerales debido a que el azufre y fósforo presente en proteínas o ácidos nucléicos se
convierten en óxidos que se cuantifican junto con los minerales.
¿Por qué determinarlas?
 Grandes cantidades de cenizas en productos como azúcar, almidón, gelatina o

pectinas indican un mal procesamiento
 Un alto contenido de cenizas interfiere con la decoloración y clarificación del azúcar
 Este parámetro es empleado como índice de calidad de las harinas
 En jaleas y mermeladas la cntudad de cenizas es un índice de calidad de las frutas
empleadas.
117
BUAP
EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO
Incluye el material orgánico que no ha sido detectado en las determinaciones realizadas y se
relaciona generalmente con el contenido de carbohidratos digeribles presentes en la
muestra; se calcula:
ELN  100   (% MS  %EE  %PC  %FC  %C )
ANÁLISIS FISIOLÓGICO
FISIOLOGÍA
estudia
Digestión
Procesos
Absorción
Dinámicos que son Físicos y ejemplo
Empleo y
Químicos
Excresión
para
de los de
Mantener Alimentos
homeostasis Organismos
como
 Reproducción
 Crecimiento
 Respiración
 Excitación
 Contracción
118
BUAP
Las proteínas, a diferencia de carbohidratos y grasas, no se almacenan como reserva, los

niveles en las células se regulan por el equilibrio entre biosíntesis y degradación, a lo que
también se conoce como recambio normal de proteínas. Por tanto, un adulto sano que
ingiere una dieta variada y completa se encuentra generalmente en situación de “equilibrio
nitrogenado”.
Balance Nitrogenado. Situaciones de desequilibrio
NEGATIVO POSITIVO
 Inanición  Niñez (crecimiento y
 Desnutrición proteica desarrollo)
 Senectud  Mujeres gestantes
 Fiebre severa  Período post-inanición
 Diabetes no controlada  Atletas
 Neoplasias avanzadas
 Período post-quirúrgico
 Traumatismos
 Quemaduras extensas
 Sepsis e infecciones
119
BUAP
Requerimiento proteico
(g/Kg de peso corporal/día)
Lactante Niño
(4-6 meses) (10-12 años) Adulto
1.1 1.0 0.8
Requerimiento diario de proteína en

adultos
Hombre (72Kg) Mujer (55Kg)
58g/día 44g/día
120
BUAP
121
BUAP
122
BUAP
MÉTODOS PARA DETERMINAR

CALIDAD PROTÉICA
Químicos Biológicos Microbiológicos Clínicos
Cómputo químico
Digestibilidad in vitro Cambio de peso Balance de Enzimático
Disponibilidad de Nitrógeno
Microorganismos
aminoácidos
específicos
auxótrofos
Razón Eficiencia Protéica (PER)
Razón de Nitrógeno Protéico (RPN)
Eficiencia Retención Proteína (EPR) Digestibilidad (D)
Valor biológico (VB)
Utilización Neta de Proteína (NPU)
123
BUAP
3. CÓMPUTO QUÍMICO
Después de una hidrólisis total se separa la mezcla, identifican y cuantifican los aminoácidos,
posteriormente se comparan con una proteína patrón
A. A. g/100g de proteína patrón
PATRONES EMPLEADOS: 4 – 6 años adultos
 Caseína
V 4.2 5.0
 Ovoalbúmina
L 4.8 7.0
 Propuesto por la FAO
I 4.2 4.0
F 2.8 6.0
mg de a.a. problema
Cómputo  x 100 W 1.4 1.0
mg de a.a. patrón
M 2.2 3.5
T 2.8 4.0
K 4.2 5.5
124
BUAP
A partir del cómputo químico se derivan algunos conceptos:
 Aminoácido Limitante.- Es el aminoácido indispensable que se encuentra en la menor

concentración dentro de la proteína.
 Aminoácido Deficiente.- Es el aminoácido indispensable cuya concentración es

menor al 70% del aminoácido de la proteína patrón.
 Fortificación.- Se adiciona el aminoácido limitante.
 Suplementación.- Se combinan proteínas, una de alta calidad y otra de baja calidad

(referido a los aminoácidos indispensables).
 Complementación.- Se combinan dos proteínas de baja calidad (referido a los

aminoácidos indispensables).
MÉTODOS BIOLÓGICOS
Existen diferentes métodos pero todos miden ingesta de nitrógeno, variación de peso y
algunos requieren la colecta de heces y orina.
Se fundamentan en:
I. Ganancia o pérdida de peso
II. Balance de Nitrógeno
Las Dietas empleadas pueden ser:

 Libre de nitrógeno
 Con proteína patrón
 Con proteína problema
Características de los animales:
Ratas sólo machos o sólo hembras (se prefieren los machos para evitar variaciones
hormonales)
Recién destetados (40 – 45g ó 60 – 70g)
Cantidad mínima 5
Cantidad máxima 10
125
BUAP
DIETA BASE
Almidón 70%
Aceite 10%
Celulosa 4%
Sales 5%
Vitaminas 1%
Proteína 10%
Razón de Eficiencia Proteica (PER)
Se realiza durante 21-28 días pesando a las ratas, el alimento proporcionado y el sobrante.
Se requiere sólo un lote de ratas alimentados con la proteína problema.
Ganancia en peso en gramos

PER  El PER no evalúa a una
Proteína consumidaen gramos proteína que “sólo” mantiene
el peso del animal
PER corregido
Se requieren 2 lotes de ratas alimentadas: proteína problema y proteína patrón
PER de proteína problema

PERc 
PER de proteína patrón (caseína) PER Caseína = 2.5
Razón de Nitrógeno Proteico (RPN)
Variación en peso
RPN 
Proteína consumida
Variación en peso  Peso final con proteína problema - Peso final con dieta libre de nitrógeno
Eficiencia de Retención Proteica (ERP)
ERP  (0.16) (Variación en peso)
126
BUAP
Digestibilidad (D)
Nitrógeno Absorbido
D X 100
NitrógenoIngerido
N2 Absorbido  Proteína consumida N2 de heces
Valor Biológico
NitrógenoRetenido
VB  X 100
Nitrógeno Absorbido
N2 Retenido  Proteína consumida N2 Orina  N2 Heces
Utilización Neta de Proteína (NPU)
(D) (VB)
NPU 
100
Puntuación de aminoácidos corregida según su digestibilidad (PDCAAS)
mg del 1er a.a. limitante en 1g de proteína problema

Puntuación 
mg del a.a. en 1g de proteína de referencia
PDCAAS  Puntuacióndel a.a.  Digestibilidad verdadera

Digestibilidad verdadera = Digestibilidad
127
BUAP
MÉTODO MICROBIOLÓGICO
Se emplean micro organismos que requieren un aminoácido indispensable para su

crecimiento (Cepas auxótrofas de colección)
Pseudomona aureginosa
Bacterias Streptoccocus feacalis
Leuconostoc mesenteroides
Tetrahymena pyriformes
Protozoarios
Tetrahymena geleii
MÉTODO ENZIMÁTICO
Una dieta pobre en proteínas induce a una baja en la síntesis de enzimas, la más afectada
es Xantina Oxidasa.
Este experimento requiere:

De un testigo alimentado con una dieta pobre o exenta de proteína.
La rata alimentada con la proteína problema.
Después de 9 días de alimentación se sacrifican las ratas y se cuantifica la enzima en hígado

ya que es el órgano más rico en enzimas.
128
BUAP
ANÁLISIS SANITARIO
Distribución de
microrganismos
Principios Criterios
Toma de muestras
Ecológicos microbiológicos
Análisis
específicos
Muestra adecuada
Heterogeneidad
Remoción del microrganismo de la
en la distribución
muestra o lugar de muestreo
Evitar contaminación
Transporte Evitar reproducción

de la
muestra Evitar Inactivación de los micoorganismos
Procedimientos
analíticos deben considerar
Confianza en los
procedimientos
Tipo de microorganismo
Daño o
Carácter e intensidad del daño
lesión
subletal
Tipo de alimento
Medio selectivo final
Evaluación de los
medios de cultivo
129
BUAP
Cuenta estándar en placa

Impedancia
Determinación del Métodos Microcalorimetría

número más probable Físicos
Recuento de
microorganismos
Citometría de flujo
viables totales Reducción de colorantes
Cuenta directa en
el microscopio Sondas de
ácidos nucléicos
Anticuerpos
fluorescentes Lisado de limulus
Nucleasa termoestable
Serología de
Métodos
enriquecimiento
Químicos
Métodos PCR
Inmunológicos Test 1 – 2 de
Salmonella Medida de ATP
Radoinmunoensayo Radiometría
ELISA
Sustratos Fluoro y
Cromogénicos
130
BUAP
ANÁLISIS SENSORIAL
Es el conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de
propiedades organolépticas características de los alimentos, por los órganos de los sentidos
Sentidos Principales: Sentidos Secundarios

 Químicos  Físicos
o Olfato o Vista
o Gusto o Oído
o Olfato
UTILIDAD DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Conocer el grado de aceptación de los alimentos por los consumidores.

Comparar con los alimentos competidores del mercado.
Control del proceso de fabricación. (cuando se ha modificado algún ingrediente o
materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento).
Verificación del desarrollo del producto. (En las etapas críticas de la fabricación para
subsanar problemas, de forma rápida y eficaz).
Vigilancia del producto.
Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial.
Medición de la influencia del almacenamiento.
131
BUAP
DISCRIMINATIVAS.- Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias de

atributos sensoriales entre dos o más productos.
DESCRIPTIVAS.- Su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferencias

sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización de
aromas.
PRUEBAS NO OBJETIVAS O HEDÓNICAS.- Es aquella en la que el juez catador expresa

su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, si lo prefiere a otro o no
ANÁLISIS LEGAL
Este análisis puede tener diversas finalidades, por ejemplo verificar si hubo robo de una
formulación, cumplir con la normatividad al proponer un nuevo producto o detectar fraudes
en el alimento.
Añadir agua a la leche

Adulteración
Añadir colorantes
Falsificación Vender un producto como si fuera otro
Alimentos Por un mal procesamiento perder por

FRAUDE
alterados ejemplo vitaminas termolábiles
Alimentos Presentan microorganismos patógenos,

contaminados radiaciones, plaguicidas...
Alimentos
Presentan agentes tóxicos
nocivos
132
BUAP
UNIDAD OBJETIVO CONTENIDO TEMÁTICO
ESPECÍFICO
 Conociendo el
UNIDAD IV manejo y la composición A) Daños Físicos
REACCIONES química de un alimento, el B) Reacciones Químicas
DE DETERIORO alumno explicará las C) Reacciones Enzimáticas
posibles causas de su D) Presencia de Microorganismos
deterioro
(4 HORAS)
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Las principales causas de daño a los alimentos son debidas a los operarios, a consecuencia
de su manipulación poco cuidadosa, a procedimientos mecánicos poco adecuados, mal
diseño de equipo y colocación incorrecta de contenedores. Los daños se manifiestan de
modo diverso:
 Alteración del aspecto
 Infecciones con micro organismos
 Áreas magulladas o pinchadas
 Infestaciones por gusanos o insectos
 Manifestación de reacciones químicas
Los daños se transmiten a los productos sanos adyacentes causando pérdidas financieras y
alterando el producto; en casos extremos pueden representar un riesgo potencial para la
salud de los consumidores.
DAÑOS FÍSICOS
El manejo inadecuado de alimentos empacados es visible a simple vista, así, observamos

latas abolladas o abombadas, frascos de mostaza o mayonesa con separación de fases o
productos molidos (harinas o café) con aglomerados debido a la ganancia de humedad.
En el caso de productos no procesados se pueden ocasionar daños desde su pesca o

cosecha, transporte o almacenamiento; sea cual fuera el momento en que se ocasiona el
daño, la consecuencia inmediata es la pérdida de la integridad del alimento, misma que se
manifiesta como roturas, magulladuras e incluso el ablandamiento. Los daños se presentan
por impacto entre unidades del mismo alimento o con superficies duras, por excesiva presión
debida al amontonamiento, por pinchazos debidos a objetos punzo cortantes o por la
abrasión resultante del movimiento y la vibración.
133
BUAP
Un mal almacenamiento puede permitir ataque de roedores, insectos o parásitos; e incluso el
crecimiento de micro organismos o el inicio de reacciones cuyos efectos son percibidos por
los sentidos como cambios de color, textura, olor y sabor en el alimento.
REACCIONES QUÍMICAS – REACCIONES ENZIMÁTICAS
Proteínas, carbohidratos, lípidos pigmentos y vitaminas son moléculas que sufren cambios
en forma natural o por el procesamiento al que se someten los alimentos. Se han
mencionado ya, la caramelización de carbohidratos, desnaturalización de proteínas y
estabilidad de vitaminas frente a diversas condiciones; en esta sección trataremos en forma
particular los cambios que pueden sufrir carbohidratos y lípidos en ausencia o presencia de
enzimas ya que su modificación puede llevar al deterioro de los alimentos e influir en la
aceptación o rechazo de los mismos.
LÍPIDOS
 Oxidación
 Lipólisis
 Descomposición térmica
 Modificaciones durante la fritura
 Modificaciones por efecto de las radiaciones ionizantes
134
BUAP
Rancidez Oxidativa.- Esta reacción es auto catalítica, la sufren los ácidos grasos poli
insaturados, siendo promovida por Fe, Cu, Calor y Luz ultravioleta.
Rancidez hidrolítica.- Esta reacción puede tener tres orígenes dos son hidrólisis químicas, la
básica que provoca sabor a jabón; la ácida que aumenta el grado de acidez del alimento y la
enzimática mediada por Lipasas propias del alimento
o producidas por micro organismos lipolíticos; estas
enzimas hidrolizan el enlace éster con el glicerol
liberando ácidos grasos lo que aumenta la
probabilidad de que sufran reacciones de oxidación
(Rancidez oxidativa).
La enzima Lipo oxigenasa promueve oxidación de
ácidos grasos poli insaturados, está presente en
chícharos, frijoles, soya y semillas oleaginosas, los
sustratos de esta enzima deben presentar por lo
menos dos dobles enlaces con isomería cis.
135
BUAP
Aldehidos
c ión
ida Peróxidos
ox
A uto
Cetonas
Triglicérido
Lip
as Ácidos Grasos
as
Lip
oo
lliu s
xi g
ci l l u
en
m
ni rgi
as
as
Pe sp e
Metil cetonas
A
Peróxidos
Ácidos grasos de
cadena corta
136
BUAP
CAMBIOS DURANTE LA FRITURA
 Pérdida de ácidos grasos indispensables
 Polimerización
 Pérdida de vitaminas liposolubles
SE PRESENTA:
1. Hidrólisis de TG
2. Oxidación de ácidos grasos
3. Producción de productos volátiles
CARBOHIDRATOS
El oscurecimiento se presenta en frutas y vegetales como resultado de su envejecimiento, de
magulladuras sufridas durante su transporte o del procesamiento al que se someten durante
su preparación al aumentar la temperatura o cortarlos, Las reacciones que promueven el
oscurecimiento se clasifican como enzimáticas y no enzimáticas
Oscurecimiento no enzimático (Reacciones de Maillard).- Se conoce con el nombre de

reacción de Maillard aquella que se lleva a cabo entre un grupo aldehído o cetona,
proveniente de azúcares reductores, y grupos amino de aminoácidos o proteínas; los
compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dándose
también otros compuestos volátiles y solubles. Los azúcares reductores que pueden
favorecer esta reacción son las aldohexosas (glucosa) y los disacáridos (maltosa). Entre los
aminoácidos el que más fácilmente reacciona es la lisina, seguido de la arginina, el triptófano
y la histidina
Las condiciones físicas son determinantes para que se produzca la reacción; el pH más
favorable para el oscurecimiento es el ligeramente alcalino; la actividad del agua desempeña
un papel importante en estas reacciones, que están propiciadas para bajos contenidos de la
misma, mientras que altos contenidos impedirán que se desarrollen; las altas temperaturas
no son necesarias pero se ha comprobado que a medida que éstas aumentan la reacción se
ve favorecida.
137
BUAP
Estas reacciones fueron originalmente observadas por el químico francés Maillard en 1912,
pero no fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas
interacciones que se producen; en estas fechas Hodge propone un esquema simplificado:
– Primera fase: No hay producción de color. Se da la unión entre el azúcar y el aminoácido.

Posteriormente se da la reacción denominada de reestructuración de Amadori.
- Segunda fase: Hay formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores algo
desagradables. Se da la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o
dehidrorreductonas y después su fragmentación. En el paso posterior, conocido como
degradación de Strecker, se producen compuestos reductores que facilitan la formación de
los pigmentos. Muchos de los olores y sabores generados durante el horneado derivan de la
degradación de Strecker, siendo el olor a tostado y el sabor amargo los predominantes; son
debidos a la formación de aldehídos, furfurales, etcétera.
- Tercera fase: En este último paso se da la formación de los pigmentos oscuros
denominados melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si se sabe que
implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase
Esta reacción es importante durante la elaboración de pan siendo responsable del color de la
corteza; siendo la lisina un aminoácido indispensable para la dieta, las reacciones de
oscurecimiento de la corteza convertirán al pan en un alimento nutritivamente pobre; a esto
se añade que las proteínas cuyos aminoácidos han reaccionado son atacadas con dificultad
por la tripsina en la digestión
La reacción de Maillard, pese a localizarse en ese momento del proceso de fabricación,
posee numerosos condicionantes a lo largo de toda la cadena de operaciones que se
realizan con el trigo y sus productos: desde la fase de producción agrícola hasta el proceso
de panificación, pasando por el proceso de transformación.
Lógicamente la reacción de Maillard se verá modificada en función del grado y tipo de
sustrato existente en la masa. Este sustrato dependerá, por una parte, de la materia prima
empleada: trigo, levadura e incluso la presencia de aditivos; y por otra parte, no menos
importante, por el proceso de transformación de ese trigo en harina y el de elaboración de
pan a partir de ella.
138
BUAP
Aldosa o Cetosa Compuestos aminados
Aldosil aminas
Cetosil aminas
Transposición de Amadori si es Aldosa

Reacción de Henz si es una Cetosa
Aldosaminas
Cetosaminas
Amina
Carbonilos reactivos
+
r
c ke
Stre
Aminoácido d e CO2
c ión
Pardeamiento del da
g ra
Ácido ascórbico De NH3
Furfural Carbonilos
Condensación - Escisión
Polímeros Pardos:
MELANOIDINAS Compuestos Volátiles
139
BUAP
Oscurecimiento enzimático.- El oscurecimiento o pardeamiento enzimático ( "enzymatic
browning" ) se presenta por la formación de compuestos denominados melaninas
frecuentemente pardos o negros; la primera etapa de formación de estos compuestos es
catalizada por enzimas como la ascorbinasa, laccasa y la polifenol oxidasa quienes oxidan
compuestos fenólicos que posteriormente se polimerizan de forma espontánea.
La enzima Polifenoloxidasa (PPO) (1, 2 – Bencendiol: Oxígeno oxidorreductasa; - EC

1.10.3.1) conocida también como fenolasa, fenol oxidasa, tirosinasa, catecolasa y oxidasa
del ácido clorogénico. Fue descubierta en 1856, se encuentra ampliamente distribuida en
tejidos vegetales, hongos y algunos animales superiores que incluyen insectos y al hombre.
La reacción de oscurecimiento enzimático es apreciada en productos como el té, café,

chocolate o el vino tinto, sin embargo constituye uno de los principales problemas durante la
conservación y el procesamiento industrial de algunas frutas y hortalizas. Paralelamente con
la alteración del color, se producen cambios en el sabor y pérdidas apreciables del valor
nutricional de estos alimentos.
La polifenol oxidasa presente en frutas de clima templado, como la manzana, pera duraznos
y cerezas por citar algunos ejemplos, ha sido adecuadamente estudiada. Por el contrario,
muy poca investigación ha sido realizada con la enzima presente en frutas tropicales.
A los fines del control o prevención del oscurecimiento enzimático, es necesario conocer
ampliamente las características de la enzima y de las reacciones por ella catalizadas. Sobre
todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de la enzima de
factores tales como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.
Históricamente se ha empleado a un grupo de compuestos denominados genéricamente

sulfitos para controlar el oscurecimiento sin embargo se ha determinado que estos
compuestos son capaces de provocar la destrucción de la tiamina, ataques en personas
asmáticas y daños en hígado por lo que se deben buscar otros aditivos que no pongan en
riesgo la salud de los consumidores. Sin embargo a pesar de las restricciones se sigue
empleando a los sulfitos como aditivos para productos como las lechugas, los aguacates, las
manzanas cortadas, las patatas en rodajas, los champiñones frescos y las uvas.
140
BUAP
PRESENCIA DE MICROORGANISMOS
El manejo de alimentos implica dos grandes retos: Evitar la contaminación con micro
organismos (M O) y retardar el crecimiento de los presentes en los alimentos.
Los micro organismos que causan deterioro en los alimentos son generalmente saprofitos
oportunistas que dependiendo de las condiciones propias del alimento del alimento, su
almacenamiento o procesamiento pueden causar alteraciones que promuevan el rechazo del
alimento, los factores que inciden en la proliferación de micro organismos se resumen en la
siguiente tabla.
Factores intrínsecos Factores extrínsecos

pH Temperatura
Nutrientes O2 / CO2
Aw Humedad relativa
o) Factores implícitos
Interacciones con la flora propia del
Estructuras biológicas
alimento
Influencia de tratamientos tecnológicos
Manejo inadecuado
Los cambios visibles en los alimentos pueden ser uno o más de los siguientes:
1) Formación de polímeros que pueden “organizarse” como células o presentarse como
viscosidad o limo (por ejemplo en la carne refrigerada, aparición de turbidez en vinos;
filamentos en leche o pan)
2) Despolimerización de compuestos como almidón, pectinas, proteínas o grasas, lo que
conduce a la pérdida de la organización biológica del alimento (por ejemplo
“ablandamiento” de frutas)
3) Destrucción de emulsiones (por ejemplo crema amarga de leche pasteurizada)
4) Fermentación, evidente por la presencia de “espuma” o por cambios en el olor
(acidificación de la leche o de los embutidos)
5) Oxidación, evidente por cambios en el olor y apariencia (acetificación de vinos y
cerveza, enverdecimiento de la carne curada)
6) Reducción, evidente por aparición de olores “extraños” o cambio de color
(hinchamiento de latas de jamón, ennegrecimiento de hortalizas encurtidas)
141
BUAP
7) Producción de pigmentos (manchas rojas del queso, enrojecimiento de pescado
salado, manchas verdes fluorescentes de huevos de gallina, manchas púrpuras del
pan)
8) Producción de olores repugnantes
Sin embargo no siempre la presencia de micro organismos es evidente lo que permite que se
presenten enfermedades por consumo de productos contaminados con micro organismos
patógenos o alguno de sus metabolitos o por los mismos oportunistas que en elevadas
concentraciones y ante un hospedero comprometido pueden ocasionar daños a la salud, las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) se clasifican:
En las últimas dos décadas se ha desarrollado una técnica de conservación que permite
aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus características de calidad muy
parecidas al alimento originario. Está basada en la teoría de los "Obstáculos". Se les
142
BUAP
denomina así a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de MO
tales como el calor, el frío, la Aw, el pH, el  y otros mencionados antes.
La pregunta es, ¿cuántos de estos obstáculos son necesarios para lograr la estabilidad del
producto de humedad intermedia (IMF) y a qué niveles de estos obstáculos depende no solo
el tipo, sino también el número de MO presentes?
Puesto que la mayoría de procesos empleados en la conservación de alimentos están
basados en varios obstáculos, la mayoría de alimentos procesados también tienen varios
obstáculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiológica deseada en los productos.
La figura a continuación.- Presenta seis ejemplos del efecto de los obstáculos en alimentos.
El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstáculos, los cuales los MO
presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad
143
BUAP
microbiológica. Aquí todos los obstáculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es
difícil encontrar.
Una situación más real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiológica de este
producto está basada en 5 obstáculos de diferente intensidad. Los principales obstáculos
son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstáculos adicionales son
la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstáculos son
suficientes para detener los tipos y el número de microorganismos asociados con este
producto.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condición sanitaria, es decir
con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstáculos serían necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados
MO están presentes desde el comienzo. De ahí que los obstáculos inherentes en este
producto no previenen el deterioro.
El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto,
aunque por el tipo y número usual de MO y los mismos obstáculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no
son suficientes. Hay alguna indicación en el sentido que importa más el resultado del
obstáculo que el número que se interpongan para determinar la estabilidad microbiológica
del alimento.
El ejemplo 6 ilustra el efecto sinérgico que los obstáculos en un alimento podrían tener entre
si.
El efecto del obstáculo es de fundamental importancia en la conservación de alimentos, ya
que el concepto de obstáculo gobierna el deterioro microbiológico de los alimentos tanto
como su daño o fermentación.
144
BUAP
Resumen deterioro y conservación de los alimentos

Los alimentos provienen de seres vivos, lo que los hace perecederos. Una gran cantidad de
alimentos se destruye antes de ser consumida.
Causas:
Microorganismos: Hongos, bacterias, protozoos. Es necesario eliminarlos para que el
alimento dure más tiempo.
Bioquímicas: Reacciones enzimáticas. Cuando los animales o plantas estaban vivos, tenían
todo su material enzimático, pero al morir las enzimas no se destruyeron, y desarrollan una
gran cantidad de reacciones que pueden acelerar la destrucción del alimento.
Químicas: Oxidación, oscurecimiento. Son menos rápidas que las reacciones enzimáticas,
pero pueden hacer al alimento no apto para el consumo.
Físicas: Temperatura, luz, deshidratación. Estos factores originan cambios a los alimentos,
cuando estos se exponen a los mismos.
Mecánicas: Insectos, roedores, vibración, manejo. Plagas en las cosechas, golpes, mal
manejo, entre otras, ocasionan pérdidas en cosechas. Normalmente un alimento puede sufrir
uno o varios de estos factores, lo que lo deteriora muy fácilmente. Las frutas y verduras
están vivas cuando se las almacena. Aun respiran y transpiran después de cosechadas.
Algunas frutas, como el aguacate, tienen un máximo de respiración (climaterio) después de
haber sido cortados, después declina hasta que se pudre. La fisiología poscosecha es una
rama de las ciencias de alimentos, se encarga de determinar cual es la forma más adecuada
de almacenar un producto según sus características fisiológicas.
145
BUAP
ESPECÍFICO
 El alumno A) Estructura de los cereales
UNIDAD V enunciara las B) Producción mundial
características físico C) Composición química general
CEREALES químicas de los cereales D) Trigo
(5 HORAS) destacando aquellas que 1.- Composición química
pueden ser afectadas 2.- Pruebas para determinar la calidad panaria de la
durante su harina
almacenamiento o E) Maíz
procesamiento ya sea para 1.- Composición química
beneficiar o perjudicar a F) Arroz
los productos elaborados 1.- Composición química
G) Cebada
1.- Composición química
H) Cambios de los cereales durante su
almacenamiento
Cereales, denominación que engloba varias especies de la familia de las Gramíneas

cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios
El nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura. Los granos más cultivados son
maíz, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno.
146
BUAP
ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREAL
 LAS CUBIERTAS EXTERNAS de carácter fibroso e indigeribles, se conocen

habitualmente con el nombre de salvado y están formadas por varias capas que
constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa más
externa, denominada cascarilla.
 EL ENDOSPERMO o núcleo central del grano, está constituido, desde el punto de
vista botánico, por el endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona
que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.
 EL GERMEN DEL GRANO O EMBRION se localiza cerca de la base del grano y se
une al endospermo a través del escutelo.
COMPOSICION: ASPECTOS NUTRITIVOS
(% peso) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4 4.1
Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4
Otros CHOS 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6
Contenido de vitaminas
(mg/Kg) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
Tiamina 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.4 4.6
Niacina 63.6 15.0 26.6 64.5 17.8 54.1 48.4
Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5
Acido pantoténico 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 12.5
147
BUAP
PROTEINAS DE LOS CEREALES
Fracción Trigo Centeno Avena Cebada Maíz Arroz Mijo
Albúmina Leucocina
Globulina Edestina Avenalina
Prolamina Gliadina Secalina Gliadina Hordeína Zeína Orizina Kafirina
Glutelina Glutenina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina
TRIGO
El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura por término medio. Las hojas, parecidas
a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos gráciles rematados por
las espigas de grano.
Los arqueólogos han hallado restos de trigos escanda y carraón en yacimientos de Oriente
Próximo fechados en el VII milenio a.C.
El trigo escanda se cultivaba en Egipto en el periodo predinástico. En la Europa prehistórica
se combinaba con cebada y trigos carraón y común.
Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestán; y
en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide.
Los colonos españoles introdujeron el cultivo del trigo en México, y los ingleses en Estados
Unidos.
 Las especies de trigo se clasifican en función del número de cromosomas de las

células vegetativas.
 Se reconocen tres series: diploide o carraón, con 14 cromosomas; tetraploide o
escanda con 28 cromosomas, y hexaploide, con 42 cromosomas.
 Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural.
 En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común,
candeal y duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas
condiciones locales.
Gluten, complejo de proteínas (90%), lípidos (8%) e hidratos de carbono (2%), presente en el
trigo y, en menor medida, en el centeno.
148
BUAP
Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción
de la levadura. El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína
y gliadina, presentes en la harina.
La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o

síndrome de malabsorción).
Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido en almidón
que otros panes.
PROLAMINAS: Responsables de la viscosidad, ya que las prolaminas (gliadinas ,  y )

son proteínas monoméricas.
GLUTELINAS: Responsables de la elasticidad, ya que en su mayor parte se encuentran en

forma agregada o polimerizada con interacciones hidrófobas, puentes de hidrógeno, enlaces
iónicos y también puentes disulfuro intermoleculares.
Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En

general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las
panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a
la elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de
desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial.
Absorción de agua y propiedades reológicas (Farinograma)
El farinógrafo mide el volumen de agua absorbido por la harina a fin de conseguir una masa
de consistencia predeterminada.
La forma del farinograma sirve para caracterizar la harina por medio del tiempo de desarrollo,
estabilidad y aflojamiento.
Este método se aplica para determinar el comportamiento durante el amasado de una harina
de trigo.
La curva típica de un farinograma representa la evolución de la calidad viscoelástica de una
masa. Esta calidad depende de muchos factores, algunos de ellos son:
El trigo del que provino la harina
la madurez del trigo
el grado de extracción
las características físicas y químicas de la harina, y
149
BUAP
los tratamientos que hubiera recibido.
Alveograma (Propiedades reológicas de las harinas)

El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala conveniente y en condiciones
experimentales definidas el alveolo panario.
Este método reproduce la deformación de la masa bajo la influencia de un impulso gaseoso
de origen biológico o químico.
Las dimensiones y la forma de la curva alveográfica obtenida y el volumen del alveolo en el
momento de la ruptura son una guía de las características de panificación de una harina.
P = Tenacidad
L = Extensibilidad
P/L = Equilibrio entre ambos parámetros
El área bajo la curva = Fuerza de la masa
Cuando una harina presenta valores de tenacidad (P) muy altos (correspondientes a
gluteninas), esto reflejaría cierta dificultad para retener el CO 2 producido por las levaduras
durante la fermentación de una masa para elaborar pan, es decir que la red o malla formada
por el gluten es demasiado cerrada o tenaz, se diría que no es estable a la fermentación.
150
BUAP
Cuando son muy altos los valores de hinchamiento (G) o extensibilidad (L) (correspondientes
a gliadinas), se estaría ante una masa muy extensible que podría retener CO 2, no tendría
estructura y se deformaría fácilmente.
En realidad debe existir un equilibrio entre el valor de P y G o L. La relación óptima se mide a
través de la relación P/L.
MAÍZ
151
BUAP
CEBADA
Cebada, nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas originario de
Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y
lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china.
En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del
maíz, trigo y arroz. Vigorosa y resistente a la sequía.
MALTEADO
ARROZ
El arroz común es la única especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste
asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han hallado pruebas de su cultivo
datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C. en una
caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos.
El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el
grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz
blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi.
152
BUAP
153
BUAP
TRITICALE
Híbrido desarrollado a partir del trigo y el centeno; tiene un alto rendimiento en la producción
de un grano rico en proteínas y, en consecuencia, de una harina de gran valor alimenticio.

ESPECÍFICO
 El alumno
UNIDAD VI enunciara las A) Producción
características físico B) Composición química
LEGUMINOSAS químicas de las C) Factores antifisiológicos
leguminosas destacando
aquellas que pueden
(4 HORAS) causar daño al hombre
cuando son consumidas
Las leguminosas son Plantas con flores y fruto, éste es una vaina que contiene de 2 a 10
semillas
154
BUAP
CARACTERÍSTICAS
 Semillas en vaina, se consumen en estado seco
 Fijación y transformación de nitrógeno
 Acumulación de proteínas y lípidos
 Cultivo en cualquier parte del mundo
 Tienen dos cotiledones, formando una testa impermeable
Ejemplos:
 Frijol  Alverjón  Ajonjolí
 Chícharo  Haba  Cártamo
 Lenteja  Cacahuate
 Soya  Alubia
CLASIFICACIÓNES
Química
§ Altas en proteínas y aceite
§ Comp. Media de proteínas y bajas en aceite
§ Comp. Media de proteínas y altas en aceite
Contenido de proteínas y aceites

 Leguminosas
 Oleaginosas
Botánica
 Caesalpinoideae
 Mimosoideae
 Papilionoideae
Composición Química
 20% o más de proteínas, bajas en metionina y lisina
 Vitaminas: Complejo B
 Minerales: Ca, P, Fe
 Lípidos
 Almidón
155
BUAP
Factores tóxicos
 Inhibidores de proteasas  Alcaloides
 Oligosacáridos  Gosipol
 Hemaglutininas  Latirógenos
 Heméticos  Favismo
 Fitoalexinas  Glúcidos cianogénicos
 Saponinas  Oxalatos
 Ácido fítico  Agentes bociogénicos
OBJETIVO
ESPECÍFICO
UNIDAD VII  El alumno
describirá y explicará A) Composición química del músculo
CARNE todos los cambios que B) Rigidez cadavérica (rigor mortis)
ocurren en el músculo C) Cambios bioquímicos en la transformación de
(7 HORAS) para que se convierta en músculo a carne
carne, relacionando la D) Ablandamiento de la carne
calidad de ésta con el
contenido de glucógeno
OBTENCIÓN DE CARNE
El manejo del ganado antes del sacrificio presenta varias etapas:

1. Transporte
2. Reposo: Descanso previo al sacrificio en instalaciones adecuadas, para garantizar,
entre otras cosas, que no se sacrifican animales fatigados. Durante esta fase se
realiza la Inspección ante mortem.
3. Dieta
4. Control sanitario: El animal debe de cumplir con requisitos esenciales antes de su
sacrificio
5. Lavado
Previo al sacrificio los animales se aturden, dependiendo del animal se pueden emplear:
Cámara de gases, Mazos neumáticos o Choques eléctricos
Matanza (Sacrificio)
Debe cumplir:
156
BUAP
Vaciado rápido y total de sangre
Evitar daño a la canal
Puede ser por Inervación o degüello
CARNE
Se define como el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del
animal a través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan
como consecuencia del sacrificio del animal
ANATOMÍA DEL MÚSCULO
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Se presenta en tres etapas:
 Muerte del animal o Pre rigor
 Rigor Mortis o Rigidez cadavérica
 Desarrollo o Maduración
157
BUAP
158
BUAP
A medida que se llega al máximo de la rigidez y el pH se hace más ácido. La estructura

celular se pierde liberándose una serie de enzimas (catepsinas) que actúan sobre las
proteínas degradándolas y como consecuencia haciendo que la carne se ablande
Durante la etapa de maduración también se desarrollan los sabores y olores característicos

de la carne siendo los lípidos y los nucleótidos moléculas importantes. Dentro de ciertos
límites son aceptables el amoniaco, diacetilo, sulfuro de hidrógeno, acetona y acetaldehido
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

 Bajo contenido de Glucógeno
 Contenido de sales
 pH mayor a 5.7
 Glucólisis postmortem lenta
 Enfriamiento de la canal antes del rigor mortis
 Almacenamiento a temperaturas cercanas a 0oC
 Contenido de grasa intermuscular
CLASIFICACIONES
Los criterios para clasificar a la carne son variables, por ejemplo, en España se emplean 4
criterios:
1. Por la especie animal productora
2. Según la clase de canal
3. Según la categoría
4. Según la forma en que ha sido conservada y su aptitud para el consumo humano
Según la forma en que ha sido conservada

 Frescas.- Son aquellas que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y
oreo, y cuya temperatura de conservación no sea inferior a 0oC
 Refrigeradas.- Las que han sufrido la acción del frío industrial hasta alcanzar en el
centro de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelación de los
líquidos tisulares
 Congeladas.- Las que han sufrido la acción del frío de tal manera que la mayor parte
de sus moléculas de agua han pasado al estado de hielo
159
BUAP
 Defectuosas.- Las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos y
por ello presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas
 Nocivas
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA CARNE

Compuesto Porcentaje
Agua 75%
Proteínas 20%
Carbohidratos 1.2%
Lípidos 3%
Minerales 0.7%
CAMBIOS EN LA MIOGLOBINA (Mb) (Carne sin tratamiento)
 Adsorción de agua
 Capacidad emulsificante
 Capacidad gelificante
160
BUAP
DERIVADOS CÁRNICOS
Se definen como los productos alimenticios preparados total o parcialmente, con despojos,
grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser
complementados con aditivos, condimentos y especias.
 Productos cárnicos frescos  Salazones cárnicas
 Embutidos crudos curados  Productos tratados con calor
CURADO
Proceso de conservación de carnes que tiene por objeto alargar su vida en anaquel, yendo
de 4 semanas a 18 - 20 meses con desarrollo de color, aroma y textura
Las sustancias empleadas para el curado son variadas, entre ellas se encuentran: Nitratos,
Nitritos, Ascorbato, Cloruro de Sodio, Fosfatos y Azúcar
Coadyuvantes en el curado son: Condimentos, Saborizantes, Ligadores, Emulsificantes y
Colorantes
CAMBIOS EN LA MIOGLOBINA (Mb) (Carne CON tratamiento)
PRECAUCIÓN
Por las reacciones que presentan los Nitratos y Nitritos DEBEN respetarse las
concentraciones permitidas por las diferentes normas alimentarias ya que
potencialmente son cancerígenos
161
BUAP
OBJETIVO
ESPECÍFICO
UNIDAD VIII  El alumno
enunciara las
LECHE características físico
químicas de la leche,
(7 HORAS) destacando aquellas que
contribuyen a la A) Definición
elaboración de productos B) Fuentes de obtención
lácteos C) Composición química general
 El alumno D) Análisis físico y químico
enunciara los análisis que
se practican a la leche
para considerarla como
materia prima en la
obtención de productos
lácteos
LECHE
La leche es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas,
sanas y bien alimentadas.
La denominación genérica de la leche comprende única y exclusivamente la leche natural de
vaca
CARACTERÍSTICAS
 Magnificas cualidades nutritivas.
 Rica en proteína y calcio.
 Mantenimiento de la masa ósea y muscular.
 Consumo a escala mundial.
 La raza vacuna con la mayor producción de leche es la “frisona” y la “holstein”
CLASIFICACIONES
Por el sistema de Higienización
 Pasteurizada
 Esterilizada
 LTH
Por su presentación comercial
§ Líquida
§ Evaporada
§ Condensada
§ En polvo
162
BUAP
Por su valor nutritivo
 Entera
 Semidesnatada
 Desnatada
 Modificada lipidicamente
 Enriquecida
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Compuesto Porcentaje
Agua 87%
Proteínas 3.4 – 3.6%
Carbohidratos 4.6 – 4.8%
Lípidos 3.4 – 3.7%
Minerales 0.7%
CARACTERISTICAS SENSORIALES.
~ SABOR: Ligeramente dulce.
~ COLOR: Blanco opaco - Amarillo
~ AROMA: Más o menos acentuado en función de sus componentes.
~ TEXTURA: Liquida , con densidad de 1.3 a 15 ° C
ESTRUCTURA DE LA LECHE
Estados que se distinguen:
 Emulsión de la grasa en agua
 Dilución coloidal de proteínas.
 Dilución verdadera del principal azúcar de la leche
163
BUAP
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE SEGÚN LA ACIDEZ
PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE

Azul de metileno
Bueno + 5 horas
Aceptable + 2.5 horas
Regular + 20 minutos
Malo - 20 minutos
Sedimento
Bueno Limpio
Aceptable Aceptable
Regular Sucio
Malo Muy sucio
COMPONENTE GRASO
Se encuentra formando una emulsión de glóbulos esféricos, estos glóbulos se hallan
rodeados de una película protectora denominada: membrana haptógena.
164
BUAP
§ Lípidos saponificables: sencillos y complejos.
§ Lípidos insaponificables: carotenoides, tocoferoles, esteroles y vitaminas
liposolubles.
% DE GRASA
Bueno 4.7 – 5.0
Aceptable 4.0 – 4.7
Regular 3.05 – 3.95
Malo 2.0 – 3.0
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Caseínas: 78% Estables Isómeros:

miscelar (PT) al calor

soluble
Albúminas (9%):
Sustancias
y
nitrogenadas
Lábiles al Galactoglobulina,
proteicas o 95%
17% calor Seroalbúmina
proteínas Seroproteínas
(PT) Globulinas (3.5%):
Ig M, A ,G1 y G2
Estable al Fracción proteosa -peptona

calor (4.1%)
No proteica 5% Aminoácidos, amoniaco, urea, Ác. Úrico, creatina, creatinina
CASEÍNA ENTERA La caseína entera comprende el 78% del total de las proteínas de la
leche
 Incluye un complejo de proteínas fosforiladas que floculan en la leche a pH 4.6, se le

designa con el nombre de caseína isoeléctrica o caseína Hammarsten.
 Estas proteínas se separan fácilmente de la leche, presentan una composición y
propiedades constantes y se utilizan ampliamente en el laboratorio y en la industria.
 Estable al calor.
165
BUAP
 La desfosforilación y la liberación de fragmentos nitrogenados se provoca a 120°C, a
presión y tiempo prolongado, pero no hay floculación.
 No es una proteína homogénea.
PROTEÍNAS FOSFÓRICAS
 Del 85 ó 90% del total de la caseína entera.
 Caseína  s
 Caseína β Caseínas sensibles al calcio
 Caseína κ – Insensible al calcio
 Componentes menores:
 Éstos son de dos tipos. Una fracción acompaña a la caseína  y puede separarse por
cromatografía y la otra, comprende componentes insensibles al calcio, que
acompañan a las caseínas κ, λ y “m”.
CASEÍNAS SENSIBLES AL CALCIO

Caseína s
 Componente más abundante de las caseínas sensibles al calcio.
 Tiene un peso molecular cercano a 23600.
 Es la más rica en fósforo (1.1%), lo que representa ocho átomos de fósforo por
molécula.
 La caseína as no contiene carbohidratos ni cistina.
 Su estructura primaria la determino Mercier en 1971.
 Constituida por una cadena polipeptídica de 199 aminoácidos; como residuo amino
terminal tiene a la Arg y como carboxilo terminal, al Trp.
Caseína β
 Soluble en presencia de calcio (1 .2 g/l a 4°C), flocula a temperaturas mayores de
20°C.
 Contiene menos fósforo que la caseína as (0.6%), lo que representa cinco átomos por
molécula.
 Rica en Prolina, no contiene Cisteína ni carbohidratos
 Constituida por una cadena polipeptídica de 209 a.a. y su peso molecular es de
24000.
 Tiene como aminoácido carboxilo terminal a la Val y como amino terminal, a la Arg.
166
BUAP
CASEINAS INSENSIBLES AL CALCIO
Caseína k
 Fosfoproteína pobre en fósforo (0.22%), lo que representa uno o dos átomos de
fósforo por molécula.
 Alto contenido en Serina y Treonina, es notable la presencia de Cisteína.
 Tiene un peso molecular de 20 000.
 Constituida por 169 a.a. tiene como amino terminal al Glu y a la Val como carboxilo
terminal.
Las características más importantes de esta caseína (k) son:
Gran solubilidad aún en presencia de calcio, a concentraciones relativamente altas
(16 g/l).
Poder estabilizante frente al calcio para las otras caseínas, a las que incluye en un
complejo soluble.
Es el sustrato específico de la quimosina (cuajo).
FORMACIÓN DE COMPLEJOS Y POLÍMEROS DE LAS CASEÍNAS

 Las caseínas tienden a formar una estructura cuaternaria, debido a que las caseínas
s, β y k se asocian y forman polímeros o complejos, que en presencia de calcio y
fosfatos se unen y forman agregados heterogéneos llamados miscelas.
 La asociación más rápida y fuerte es entre las caseínas as y κ.
 Este complejo se comporta como una sola sustancia durante la ultracentrifugación.
 Puede unirse a la caseína β o a otros componentes menores.
Según trabajos reportados en 1969, la estructura de la caseína es la siguiente:

Caseína — C00-1 ... Ca+2 ... HPO-2 ... Ca+2 ... -100C — Caseína
(Fosfocaseinato de calcio)
CAUSAS DE LA INESTABILIDAD
1.-El calentamiento bajo presión a temperaturas elevadas
2. La presencia de iones metálicos
3. Acción de ácidos
4. Acción de enzimas proteolíticas
167
BUAP
EN LA LECHE PODEMOS ENCONTRAR LOS SIGUIENTES AMINOÁCIDOS:

Ác. Aspártico Alanina
Treonina Cisteina
Serina Valina
Ác. Glutámico Metionina
Prolina Isoleucina
Lisina Histidina
Arginina Triptófano
Tirosina Fenilalanina
Glicina Leucina
ENZIMAS
Enzima Distribución T/t que inactiva Interés tecnológico

Hidrolíticas
Lipasa Desnatada 63°C/8min Factor de rancidez
Sabor y olor 72°C/10s
Fosfatasa alcalina Membrana del 62/20 Control de
glóbulo graso 72/15 pasteurización
Proteasa Caseína 70/15 Factor de cuajo
80/1min
Oxidorreductasas
Xantino oxidasa Membranas del 75/3 Control del grado de
glóbulo graso 80/10 calentamiento
Lactoperoxidasa Lactosuero 75/19 Control del grado de
82/20 calentamiento
Catalasa Caseína y 70/30 Indicador de infección
membrana del
glóbulo graso
168
BUAP
LACTOSA
GLUCOSA + GALACTOSA 5g/L
Azúcar reductor, factor determinante de la calidad de la leche; disuelta en la fase acuosa; 10
veces menos soluble que la glucosa. El poder edulcorante esta enmascarado por la
presencia de caseína
ÁCIDO LÁCTICO
Indicador del grado de frescura y gran utilidad en la industria (excipiente).
VITAMINAS
Liposolubles: A, D, E y K en la parte no saponificable de la grasa de la leche.
Hidrosolubles: B1 B2 B12 C, Niacina y Ác. Fólico.
B1 0.5mg
B2 2.15mg
B12 3.6mg
C 24.0 mg
Niacina 9.6mg
Ácido Fólico 60mg
A 500-1000 UI
E 2000-3000 UI
D 15-20 UI
K 0.2-1.2mg
MINERALES
3-8g/L
En forma de sales solubles (Cl-)
Asociados a proteínas
Combinaciones órgano-fosforadas
Forma iónica (Na+ y K+)
Complejos (Ca+2 y P)
Oligoelementos: I, Se, Zn, Fe, Cu, Mn, Cd, y Pb.
169
BUAP
ELEMENTOS BIOLOGICOS DE LA LECHE
Células presentes en la leche
Células epiteliales, linfocitos
Leche sana = 10000 y 200000/ml; indicador de calidad la leche
Valor nutritivo de la leche natural:

 Valor plástico.- alto valor biológico
 Valor energético.- dependiente de la cantidad de lactosa y materia grasa
CAMBIOS FISICOQUÍMICOS CAUSADOS POR EL CALOR EN LA LECHE

§ Proteínas de los glóbulos de grasa se desnaturalizan
§ Fundición de la grasa
§ Complejos lactosa-caseina
§ Insolubilización de sales cálcicas
§ Algunas vitaminas se degradan
ALTERACIONES POR PRESENCIA DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS
 Contaminación por residuos de antibióticos: penicilina

 Contaminación por residuos de pesticidas
 Contaminación por micotoxinas
MODIFICACIONES DE LOS ELEMENTOS NORMALES DE LA LECHE

 Alteraciones de origen microbiano:
 Acidificación espontánea y coagulación láctica
 Coagulación con acidez baja
 Proteólisis o putrefacción
 Lipólisis o enranciamiento
 Modificaciones de color
 Aumento de la viscosidad
 Sabores diversos
 Alteraciones de origen enzimático
 Alteraciones de origen fisicoquímico: sabor oxidado
170
BUAP
FALSIFICACIONES DE LA LECHE
La leche se modifica y empobrece de elementos nutritivos. Las falsificaciones más comunes
son el aguado, el desnatado, la acción de conservadores no autorizados, la leche de otras
especies.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE OTRAS HEMBRAS MAMÍFERAS

 Variaciones por la especie: albuminosa y caseinosa
 Variaciones por la raza: mantecosa y no mantecosa
 Variaciones según el animal
 Variaciones por el estadio de lactación
 Variaciones por alimentación
 Variación en función al numero de ordeños diarios
OBJETIVO
ESPECÍFICO
 Al término de esta
UNIDAD IX unidad el alumno podrá
caracterizar a un huevo,
A) Estructura
HUEVO aplicando los criterios de
B) Composición química
calidad derivados del
C) Factores de calidad
análisis de sus
(4 HORAS) características físicas y
químicas
La denominación de “HUEVO” corresponde exclusivamente al proveniente de las gallinas.
FORMACIÓN DEL HUEVO
171
BUAP
PARTES DEL HUEVO
COMPOSICIÓN GENERAL
Agua Proteína Grasa Cenizas
Huevo fresco % 65.5 11.8 11 1
Clara % 88 11 0.03 0.6
Yema % 48 17.5 35.5 1.1
Cascarón % 94 1.0 1.0 4.0
Carbonato de calcio, fosfato de calcio
Carbonato de magnesio, materia orgánica
CALIDAD DE HUEVO
AA = yema firme, clara fluida y firme, embonada (consumo directo)
A = yema plana, clara firme y fluida (cocina)
B = yema flácida y clara fluida (cocina y mesa)
C = yema fluida y clara fluida (huevo polvo)
CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
 Tamaño
 Color.
Raza
Alimentación
 Por la forma en que han sido conservados
Frescos
Refrigerados
Congelados
172
BUAP
DETERMINACIÓN DE FRESCURA
 Sostener y Examinar a la luz
 Flotación
 Flourescencia
Escarlata (Fresco)
Purpura (Viejo)
FRESCURA POR FLOTACIÓN
 Poder coagulante
 Poder aglutinante
 Capacidad espumante
 Capacidad de retención de agua
 Capacidad anticristalizante
 Capacidad emulsionante
 Capacidad colorante
 Capacidad aromatizante
173
BUAP
Componentes
Propiedades Aplicaciones
responsables
Aromatizantes Muchos flanes, pastas, salsas
magdalenas, pastas, panes,
Colorantes Xantofilas
pasteles
Lecitina, Lipoproteínas mayonesas, salsas, cremas,
Capacidad emulsionante
LDL helados,croquetas, cosméticos
YEMA flanes, magdalenas, cremas,
Poder coagulante y Lipoproteínas LDL,
dulces, helados, pastas, cultivos
aglutinante otras proteínas
celulares
Antioxidantes Fosvitina alimentos, pinturas
IgY, colesterol,
Usos farmacéuticos vacunas y medicamentos
ác.siálico.
Capacidad espumante, Lisozima, merengues, mousses, pasteles,
estabilización espuma Ovoalbúmina pastas, panes especiales
Ovomucina,
Poder anticristalizante merengues, pasteles, confitería
Ovomucoide
Poder coagulante y Ovoalbúmina, pasteles, confitería, galletas,patés,
ALBUMEN aglutinante Conalbúmina pegamentos, curtidos
Lisozima,
Conservantes quesos y otros alimentos
Conalbúmina
Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería
Ovomucina,
Usos farmacéuticos preparados antibióticos, serología
Inmunoglobulinas
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
(Huevos enteros)
POR INMERSIÓN: En lechada de cal o mezcla de silicatos
POR FRÍO:
Cadena de frío.- Desde su ovoposición hasta su consumo
Refrigeración simple.- (-10C a 00C) Colocados en posición vertical con el polo mayor
hacia arriba sobre rejillas o en cajas con celdas
Refrigeración en atmósfera modificada.- Se emplean mezclas O2 / CO2
174
BUAP
OBJETIVO
ESPECÍFICO
 Al término de esta
UNIDAD X unidad el alumno podrá A) Definición
caracterizar y diferenciar B) Composición química
FRUTAS Y un fruto de una hortaliza C) Clasificación
HORTALIZAS D) Oscurecimiento
(5 HORAS)
Fruto.- Es la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano
CLASIFICACIONES
Por su naturaleza
Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50%
de agua.
Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 %
de agua (almendra, avellana, nuez. piñón...)
Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el
consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, ajonjolí).
Por su estado
Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a
su estado natural.
Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de
humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol.
Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya
proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y
autorizados.
Por sus características botánicas

 Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero...
 Drupas: melocotón, ciruela, guinda...
 Bayas: fresa, uva, frambuesa, grosella...
 Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón, mandarina) y otros (piña,
plátano, aguacate, litchi, mango, melón).
 Frutos secos: avellanas, nuez, pistacho...
 Frutos silvestres: saúco, espino amarillo.
175
BUAP
Hortaliza.- Cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominación de verdura distingue a un grupo de
hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas,
tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las
hortalizas leguminosas.
CLASIFICACIONES
 Desde el punto de vista botánico.
 Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que
hayan sido sometidas. si es el caso.
 Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente
CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS:

 Contienen nutrientes fácilmente asimilables
 Son ricas en fibra
 La mayoría son pulposas
 La mayoría tienen semilla
CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

 Son ricas en fibra
 Tienen en un alto contenido en vitaminas y minerales
Debido a que se trata de organismos vivos que se mantienen como tal hasta su consumo o
su muerte, es difícil presentar una composición exacta de ellos, así en términos generales
frutas y legumbres presentan:
 Agua  Ácidos orgánicos
 Carbohidratos  Vitaminas
 Lípidos  Minerales
 Proteínas  Pigmentos
 Enzimas  Componentes aromáticos
176
BUAP
AGUA
 Representa el 96% en peso de las frutas
 Es responsable de la turgencia
 A medida que el fruto envejece, el agua disminuye
 Los tratamientos tecnológicos están enfocados a conservar el agua
 Es un factor de deterioro
CARBOHIDRATOS
177
BUAP
LÍPIDOS
 Representan menos del 1% del fruto excepto en aguacates y aceitunas
 Los más abundantes son fosfolípidos
 Son importantes las ceras
PROTEÍNAS
 Representan menos del 1%
 Son deficientes en metionina lo que disminuye su valor nutricional
 La mayoría son enzimas responsables del metabolismo
ENZIMAS
 Debido a su función influyen en la calidad de frutas y hortalizas
 Los procesos de conservación deben enfocarse a controlar la actividad enzimática
Enzima Efecto
Peroxidasa
Catalasa Pérdida de sabor de frutas y vegetales almacenados en congelación
Deshidrogenasa
Amilasas Regulan los cambios entre almidón y monosacáridos durante el

almacenamiento de vegetales y la maduración de frutas
Lipolíticas Realizan lipólisis cambiando el sabor de productos deshidratados
Fenolasas Responsables del oscurecimiento enzimático
Celulasas y Su actividad afecta la textura

Pectinasas
VITAMINAS Y MINERALES
 Las vitaminas son variadas y muy susceptibles a los tratamientos tecnológicos
 Los minerales colaboran con la textura al formar complejos con otros componentes
 La cantidad y tipo de vitaminas y minerales dependen de la variedad de la planta, su
edad, el suelo, uso de fertilizantes, presencia de inhibidores
 El reto es preservar vitaminas y minerales
178
BUAP
ÁCIDOS ORGÁNICOS Y COMPUESTOS AROMÁTICOS
El sabor y aroma de las frutas y legumbres depende de la relación de azúcares y ácidos, la
presencia de taninos (astringentes) y la de compuestos más o menos volátiles entre los que
citaremos ésteres, aldehídos, cetonas, terpenos…
• En frutas, los ácidos presentes y su cantidad hacen que se presente una amplia
variedad de pH y grado de acidéz
• En hortalizas la cantidad de ácidos no es tan amplia y por lo tanto el pH no presenta
grandes variaciones sin embargo esto puede hacerlos más susceptibles al deterioro
PIGMENTOS
 Responsables del color de frutas y hortalizas
 De naturaleza química variada
 Susceptibles a los tratamientos tecnológicos
 El reto es mantener los colores del producto terminado
MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

Modificaciones físicas y químicas. Fenómenos especialmente destacados son:
 Ablandamiento,
 Endulzamiento y
 Cambios
 en el aroma,
 en la astringencia y
 en la coloración
Al ser recolectadas, las frutas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas, cuya energía se obtiene de la
oxidación de azúcares y otros sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación de CO2 y
de agua. Todos estos procesos inciden en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, el transporte y la comercialización, afectando también en cierta medida al
valor nutritivo de las frutas.
179
BUAP
FRUTOS CLIMATÉRICOS: Son aquellos cuya velocidad de respiración presenta un aumento
hasta alcanzar un pico denominado climatérico y después disminuye. Pueden cortarse antes
de su máximo grado de maduración.
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS: Son aquellos cuya velocidad de respiración es constante.

Deben cortarse en el momento de su máximo grado de maduración.
180
BUAP
FACTORES BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON EL DETERIORO POST COSECHA

 Respiración
 Producción de etileno
 Transpiración
 Desordenes fisiológicos
 Daños físicos
181

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Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

AREA: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA GENERAL

FECHA: JUNIO 2010

1.- DATOS GENERALE

Nivel Educativo: Licenciatura

Nombre de la Asignatura: BROMATOLOGÍA GENERAL

Ubicación: Nivel Formativo

2.- CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE

Horas por periodo Total de Número

3.- REVISIONES Y ACTUALIZACIONES

D. C. Addí Rhode Navarro Cruz

PRESENTACIÓN GENERAL DEL CURSO

Este curso aplica conocimientos adquiridos en Bioquímica, Química Analítica, Química

 La exposición oral de las clases promoviendo habilidades de reflexión, análisis y síntesis.

 Badui. D. S. Química de los alimentos. Addison Wesley Longman. México, 1993

REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA ASIGNATURA:

es una BROMATOLOGÍA analiza

El hombre ha cambiado sus hábitos alimentarios dependiendo de diversos factores, por

Etimológicamente la ciencia que estudia a los alimentos es la BROMATOLOGÍA

Bromatos = Comer; Logos = Tratado o estudio

En un sentido más amplio y en concordancia con los conocimientos adquiridos y

considerando sus características físicas, composición química, poder nutritivo,

medios para conservarlos, las adulteraciones de que pueden ser objeto y la

contaminación que pueden sufrir.

 Ser atractivos para los sentidos

 Ser aceptados por la población

El término alimento es difícil de definir ya que es un concepto básicamente

vuelve alimento cuando lo utilizamos con ese fin

Clasificación de alimentos según diferentes criterios

Por su componente mayoritario

 Terciarios: Son los que provienen de la síntesis industrial en sus componentes

Bigellow y Esty (Por su acidéz)

PARA INVESTIGAR: ¿Cómo se clasifican por el contenido de

¿Qué es un nutriente o nutrimento?

PARA PENSAR: Ambas definiciones limitan las sustancias que pueden

Clasificación de nutrientes de acuerdo a diferentes criterios

Por su cantidad en el alimento

 Macronutrientes: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas

Monosacáridos Glicerol, glucosa, galactosa, fructosa, manosa, ribosa,

Por su producción por el organismo

 Indispensables: Son aquellos cuya velocidad de síntesis es menor a la velocidad con

 Plásticos o Estructurales (Proteínas y lípidos)

 Energéticos (Carbohidratos: 4 kcal/g; Lípidos: 9 kcal/g; Proteínas: 4 kcal/g)

 Reguladores (Proteínas – enzimas, hormonas - ; vitaminas – coenzimas - ; minerales

¿Todos los alimentos aportan nutrientes?

 Correctivos, quienes al agregarlos al alimento le confieren buen sabor. (especias, sal,

El agua es una sustancia que químicamente se formula

Figura 2 Puentes de hidrógeno entre moléculas de agua

 El punto de ebullición del agua (y de cualquier otro líquido) está directamente

Figura 3 Disolución de una sal Figura 4 Arreglo del agua alrededor

 El agua es miscible con muchos líquidos, como el etanol, y en cualquier proporción,

Figura 5 Agua en estado sólido (a) y líquido (b)

Angulo de 105o, molécula muy polarizada

Formación de enlaces de hidrógeno

Gran tendencia a la asociación de las moléculas,

La estructura tridimensional no es estática ni en el

Efecto directo sobre la densidad

Figura 6 Relación estructura agua densidad

 Transporte de diferentes sustancias.

 Medio en el que se verifican las reacciones químicas.

 Sustrato en reacciones de hidrólisis.