FACTORES QUE

CONDICIONAN EL
VALOR NUTRITIVO
DE UN ALIMENTO
LIC. M. AMPARO OMONTE SANCHEZ
LOS ALIMENTOS SE PROCESAN (A
NIVEL INDUSTRIAL) PARA LOGRAR
LO SIGUIENTES OBJETIVOS:
SATISFACER LAS NECESIDADES DE LOS
CONSUMIDORES , RELACIONADO CON
LA SALUBRIDAD, LA PATABILIDAD Y
LA COMODIDAD.

ELIMINAR EL RIESGO DE TRANSMISIÓN

DE ENFERMEDADES ASOCIADO A LA
PRESENCIA DE MICROORGANISMOS.

MEJORAR SUS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS, HACIÉNDOLOS MÁS
AGRADABLES AL PALADAR.

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 Aumentar su tiempo de
vida útil.

MEJORAR SU VALOR NUTRITIVO,

FACILITANDO SU DIGESTIBILIDAD,
IMPIDIENDO EL DETERIORO QUÍMICO
DE LOS NUTRIENTES Y ELIMINANDO
ANTINUTRIENTES.

ENRIQUECER LOS
ALIMENTOS.

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PROCESOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS EN LA
HIGIENIZACIÓN, LA CONSERVACIÓN Y LA
MODIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA DE LOS
ALIMENTOS.

PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS,

PARA DISMINUIR O ELIMINAR EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS Y DE LAS REACCIONES QUÍMICAS
Y BIOQUÍMICAS QUE PROVOCAN SU DETERIORO.

EL ENVASADO SE CONSIDERA UN FACTOR IMPORTANTE

EN LOS MÉTODOS DE PROCESADO (P. EJ: ATMÓSFERAS
MODIFICADAS, ENVASADO ACTIVO).

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EXTRAER COMPONENTES QUE PUEDEN UTILIZARSE
COMO SUSTANCIAS BIOACTIVAS.

LA NANOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA PARA LA

PRODUCCIÓN DE EMULSIONES, ENVASES, ETC, ES DE
INTERÉS EN LA ALIMENTACIÓN; SUS EFECTOS SOBRE EL
VALOR BIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS SON MUY
VARIABLES.

LAS TÉCNICAS UTILIZADAS ACTUALMENTE PARA

PROCESAR LOS ALIMENTOS NO CAUSAN
PÉRDIDAS IMPORTANTES EN EL VALOR NUTRITIVO.

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LA ESTABILIDAD Y EL VALOR NUTRITIVO PUEDE
AFECTARSE POR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN
SENTIDO POSITIVO O NEGATIVO.

TODOS LOS SISTEMAS DEL PROCESADO AFECTAN EL

VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS Y EL GRADO EN
QUE ELLO OCURRE DEPENDE EN GRAN MEDIDA DEL
NUTRIENTE CONSIDERADO, DEL ALIMENTO O DEL
PROCESO TECNOLÓGICO APLICADO.

LOS HIDRATOS DE CARBONO SON MUY

ESTABLES AL CALOR Y LA PÉRDIDA DE ESTOS
NUTRIENTES SE ASOCIA A LA REACCION
DE MAILLARD.
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EL CALOR DESNATURALIZA LAS PROTEÍNAS DE LOS
ALIMENTOS, LIMITANDO LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS
DE ALGUNAS DE ELLAS. ADEMÁS, LAS PROTEÍNAS PUEDEN
REACCIONAR CON AZÚCARES REDUCTORES
(REACCIONES DE MAILLARD)

LOS LÍPIDOS SON SENSIBLES A LA LUZ, LA TEMPERATURA Y

EL OXÍGENO, QUE FAVORECEN LA OXIDACIÓN Y
DEGRADACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS, DANDO LUGAR A LA PRODUCCIÓN DE
COMPUESTOS TÓXICOS.

LA BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES PUEDE

AFECTARSE POR LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
COMO EL LAVADO, EL HERVIDO Y COCIDO DE LOS
ALIMENTOS, ASÍ COMO POR LA ESTERILIZACIÓN Y
ACIDIFICACIÓN..
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LAS VITAMINAS, ESPECIALMENTE LA VITAMINA A, LA
TIAMINA, LA VITAMINA C, LA VITAMINA B12 Y EL FOLATO,
SON MUY SENSIBLES A AGENTES EXTERNOS COMO EL
OXÍGENO, EL PH, LA RADIACIÓN LUMINOSA Y LA
TEMPERATURA.

▪ MUCHAS FRUTAS Y VERDURAS, ASÍ COMO ALGUNOS

CRUSTÁCEOS, PUEDEN SUFRIR LAS REACCIONES DE:
“PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO” POR LA OXIDACIÓN
DE COMPUESTOS FENÓLICOS, PROCESO MEDIADO POR
LAS POLIFENOLOXIDASAS, DANDO LUGAR A LA
APARICIÓN DE COLORES PARDOS Y NEGROS, QUE PUEDEN
SER INHIBIDOS MEDIANTE TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y
ADICIÓN DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS DE LAS ENZIMAS.

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DESNATURALIZACIÓN DE
PROTEÍNAS
 REACCIÓN DE MAILLARD
Pardeamiento no enzimático o reacción de
Maillard. Se incluyen aquí una serie de
reacciones complejas entre azúcares y
compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales
generan pigmentos marrones.

En algunos casos se producen de manera

tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es
espontáneo.
El calor y la desecación lo favorece.
REACCIÓN DE MAILLARD
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Ó
REACCIÓN DE MAILLARD
PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo

incluso aumentar su actividad.
Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos
(maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden
acabar provocando su descomposición.
 ENRANCIAMIENTO DE LÍPIDOS
Se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación.
Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores
característicos (a rancio).
El enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas
(aceite, pescados y frutos secos).
▪ https://www.youtube.com/watch?v=epbIfAYUpGU

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 Agentes físicos o Mecánicas
▪ Las causas responsables de la Temperatura
ambientales
aparición de estos cambios, que Humedad
se traducen en fenómenos de
Aire
alteración de alimentos, se
puede clasificar en: Luz
Agentes químicos Pardeamiento
Enranciamiento
Agentes biológicos Enzimáticos
Parásitos
Microorganismos:
▪ Bacterias
▪ Hongos
▪ Levaduras
▪ Suelen actuar durante los procesos de cosecha y
los tratamientos posteriores.
▪ En general, por sí mismos, no suelen alterar las
características nutricionales de los alimentos,
pero sí su palatabilidad.
▪ El hecho más importante es que pueden
significar una vía de entrada a las otras
alteraciones.
▪ mecánicas, como golpes, ➢ La temperatura, ya que las actividades
cortes, en general sin químicas y enzimáticas doblan su velocidad
alteraciones graves, pero cada 10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos
que suponen una disminución de descomposición.
de la vida útil del alimento.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente
sensibles al calor (algunas vitaminas).
➢ La humedad, facilita el
desarrollo de microorganismos.

➢ El aire, que por contener oxígeno puede alterar

algunas proteínas produciendo cambios de color,
facilitando la oxidación, etc.

➢ La luz, que afecta e color y a

algunas vitaminas.
▪ https://www.youtube.com/watch?v=8B9AH42RjFw

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GRACIAS