TIPOLOGÍA DE LAS

ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS
 Alteraciones de alimentos
En ocasiones las alteraciones de los alimentos
se originan por efectos naturales muy difíciles
de evitar:
Luz
Oxigeno
Humedad
Temperatura ambiente
 Alteraciones de alimentos
En el marco general en el que se desarrollan
las alteraciones que sufren los alimentos
tienen origen:
Biótico
Abiótico
Alteraciones físicas de los alimentos

• Luz
• Oxígeno
• pH
• Humedad
• Temperatura
Alteraciones Abióticas de los alimentos

Bioquímicas:
• Oxidación de los lípidos
• Pardeamientos
Químicas:
• Tóxicos naturales
• Contaminantes
• Aditivos
Alteraciones Bióticas de los alimentos

• Microbiológicas
• Parasitológicas
Alteraciones físicas de los alimentos
 Luz
La energía aportada por la radiación luminosa puede
desnaturalizar algunos nutrientes, directamente o
favoreciendo la reacción con otros compuestos.
Algunos aminoácidos como:
Histidina
El triptófano
Tirosina
Metionina
se pueden desnaturalizar frente a algunos activadores, como:
• los ácidos grasos oxidados
• la vitamina B12, que es fotosensible.
 Sensibilidad de algunas vitaminas a ciertos agentes
físicos
 
Vitaminas Luz Calor Oxidación
A Muy sensible Sensible Muy sensible
D Muy sensible Sensible Muy sensible
E Sensible Poco sensible Sensible
K Muy sensible Estable Sensible
C Poco sensible Sensible Muy sensible
B1 Sensible Muy sensible Estable
B2 Muy sensible Estable Estable
B6 Sensible Estable Estable
B12 Sensible Estable Estable
Niacina Estable Estable Estable
Acido Pantoténico Estable Sensible Poco sensible
Acido Fólico Sensible Estable Sensible
 Oxígeno

Produce pérdidas
oxida diferentes
nutritivas o
Oxígeno acción
componentes
alteraciones
de los alimentos
organolépticas
 pH
• Desnaturalización de diferentes
compuestos (proteínas)
• Desestabilización de la forma física
pH • Favorece que se desencadenen otras
Provoca reacciones (procesos de pardeamiento)
• Potencia o inhibe la proliferación de
m.o.,
 Humedad

Presencia de microorganismos

es un buen
catalizador
Humedad para diferentes
reacciones de
alteración
Ausencia de microorganismos
Alteraciones de los alimentos por la
humedad
 Temperatura

• Desnaturalización proteica

• Inactivación de las vitaminas

Temperatura • Disponer de energía suficiente para

Provoca
favorecer la actuación de las
enzimas

• Disponer de energía suficiente para

favorecer la actuación de las enzimas
 Oxidación de los lípidos

• Aparición de olores
deterioro
Oxidación de de los desagradables
los lípidos Causa • Aparición de sabores
principal alimentos
desagradables

Enranciamiento de
los aceites
Deterioro por oxidación de los lípidos
 Sustratos y catalizadores
Los ácidos grasos se
oxidan más rápido en
forma libre (la velocidad
Sustratos y ácidos grasos de oxidación se
catalizadores insaturados incrementa según vayan
aumentando las
insaturaciones de las
moléculas)

Ejemplo:
Un acido graso saturado necesita temperaturas mayores a 60ºC para oxidarse, mientras
que un poliinsaturado sufre oxidación durante su almacenamiento.
Esquema general de las reacciones

En la oxidación de los lípidos se pueden

distinguir tres grandes grupos de reacciones:

Iniciación
Propagación
Paralización
Oxidación de las grasas
 Oxidación de los lípidos
El comportamiento de los alimentos frente a la oxidación
de sus lípidos ofrece una gran variabilidad, dependiendo
de la presencia o ausencia de diversos factores:

• Composición en ácidos grasos

• Ácidos grasos libres frente a acilgliceroles
• Presencia de agentes anti o pro-oxidantes
• Actividad de agua
• Grado de dispersión de los lípidos y moléculas
acompañantes
Evaluación de la oxidación de los lípidos

• Absorción de oxígeno
• Medida de dienos conjugados
• Indice de peróxidos
• Prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA)
• Prueba del oxígeno activo
• Dosificación de compuestos carbonilo totales
y volátiles
• Indice de Yodo
Evaluación de la oxidación de los lípidos

• Test de Kreis
• Indice de anisidina
• Test de Schaal Oven
• Pruebas de almacenamiento
• Evaluación organoléptica
 Prevención de la oxidación de lípidos

• Deteniendo las reacciones en

cadena de oxidación de grasas.
• Haciendo desaparecer el oxígeno
atrapado o disuelto en el producto
Adición de
o el hay en los espacios de los
antioxidantes actúan
envases que están sin llenar y que
se llama espacios de cabeza.
• Eliminando trazas de metales que
facilitan la oxidación
Prevención de la oxidación de lípidos

Clasificación de los antioxidantes:

• Antioxidantes de tipo I
• Antioxidantes de tipo II
• Antioxidantes de tipo III
Efectos de la oxidación de lípidos
sobre algunos alimentos
Efectos de la oxidación de lípidos sobre
algunos alimentos
lácteos se enrancian con bastante rapidez,
incluso con grados de oxidación muy bajos,
Leche y sufren una oxidación que incide sobre los
ácidos grasos insaturados de los fosfolípidos,
derivados estos ácidos forman glóbulos grasos los cuales
originan sustancias con mal sabor y olor.

Los fosfolípidos de las membranas celulares o

Carnes mitocondriales de la carne de vaca o de cerdo
tienen bastantes ácidos grasos insaturados, por
tanto tienden a ser muy oxidables
 Efectos de la oxidación de lípidos sobre
algunos alimentos
La oxidación de los lípidos suele ser
el factor limitante de su
Pescados conservación. Esto se debe a la
presencia de lípidos muy insaturados
y a la liberación de mioglobina que
cataliza las reacciones de oxidación.

El contenido de los lípidos en los

Alimentos alimentos vegetales es muy bajo y no
vegetales supone un problema especial para su
conservación.
Pardeamiento no enzimático
 Pardeamiento no enzimático

El pardeamiento no enzimático es un conjunto

de complejas reacciones que hacen que
aparezcan polímeros pardos y que se alteren
el olor y sabor de los alimentos que las sufren.
También se las conoce como las reacciones de
Maillard.
 Reacciones de Maillard

suele aparecer en los

procesos tecnológicos a los
Reacciones de catalizador
que se somete el alimento,
Maillard calor
aunque también lo hace
durante su almacenamiento
Reacción de Maillard
 Esquema general de las reacciones de
Pardeamiento no enzimático

• Condensación de Maillard
Fases de las • Transposiciones de Amadori o de Heyns
reacciones de • Formación de compuestos reactivos
pardeamiento • Polimerización
no enzimático: • Degradación de Strecker
 Azúcar Condensación de
reductor GRUPO Maillard
GLUCOSILAMINA
( ¡o AMINO (o carbonilamina)
compuesto ( de a.a. o
con C=O proteínas)
libre) Transposiciones de Amadori
o Heyns

CETOSAMINA O
AMINA Degradación
ALDOSAMINA de Strecker

CO2
NH3

COMPUESTOS
REACTIVOS
(compuestos
Condensación aldólica
dicarbonilo
insaturado
POLIMEROS PARDOS

PRODUCTOS DE ESCICIÓN VOLÁTILES OLOROSOS

Factores favorecedores del pardeamiento no
enzimático

• Naturaleza de los Glúcidos

• Temperatura
• Aw
• pH
Prevención del pardeamiento no enzimático

Eliminación de sustratos

Descenso de pH
Prevención del
pardeamiento no Control de temperatura
enzimático y de la humedad

Agentes inhibidores
Pardeamiento enzimático
 Pardeamiento enzimático

Es la alteración de los alimentos consistentes

en una reacción oxidativa mediadas por enzimas
en sus primeras fases, que conduce a la
formación de pigmentos pardos, que
genéricamente se las conoce como melaninas.
 Sustratos, enzimas y mecanismo general de
las reacciones

• El pirocatecol y derivados
• La 3,4 dihidroxifenilalanina
• La 3,4 dihidroxifeniletilamina
• Los ácidos con anillo aromático, como el gálico,
clorogénico (presentes en manzanas y peras), etc.
• Los flavoniodes
Pardeamiento enzimático
 Prevención del pardeamiento enzimático

• Evitar contusiones que puedan dañar los tejidos

del producto.
• Seleccionar variedades pobres en sustancias
fenólicos.
• Inactivar las enzimas por calor.
• Usar compuestos reductores (como el ácido
ascórbico)
• Evitar el contacto con el oxígeno.
• Descenso de pH