SEMANA 8

CURSO
DETERIORO DE LÍPIDOS

SEMESTRE 2023-I
 Deterioro De Los lípidos
• Los lípidos son indispensables en la dieta humana, aportan mucha energía para el
organismo, así como el ácido linoléico esencial en la nutrición y las vitaminas
liposolubles que están incluidas en los lípidos de los alimentos consumidos a diario.
• El deterioro de lípidos se deben a reacciones químicas conocidas como rancidez, que
generan compuestos volátiles, que generan cambios de sabor, producción de olores
desagradables y decremento del valor nutricional
• En general, el calor, la luz, la humedad y la
presencia de trazas de metales como el
cobre y el hierro aceleran la descomposición
y enranciamiento de los aceites y grasas
• Ocurre tanto en oleaginosas, como lacteos,
carne y pescado. En ciertos productos puede
considerarse favorable
• Estas transformaciones se han dividido en 2 grupos:
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA(LIPÓLISIS)

Esta reacción es catalizada por las enzimas lipasas, que en ciertas condiciones
(altas temperaturas), Se rompen enlaces Ester, generándose acidos grasos
libres
Rancidez hidrolítica
• Este proceso se puede producir de forma natural o acelerarse por
factores externos como la luz, la temperatura, la humedad y la
presencia de ácidos grasos libres y ciertos catalizadores. Se puede dar
en distintos tipos de alimentos que contienen lípidos, como carnes,
pescados, frutos secos y aceites
• Al hidrolizar el enlace ester, se producen AGL y se incrementa el
índice de acidez.
• Como parámetro para determinar el deterioro de un aceite, se realiza
la determinación del índice de acidez
 Favorece la
liberación y
acción de las
lipasas

Refinado y
neutralización
Refinación de aceites

• Los aceites deben ser refinados para eliminar impurezas como

humedad, acidos grasos libres, colorantes, resinas y gomas .
 Rancidez oxidativa
• Se produce por la reacción de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con el oxígeno, lo que genera aldehídos y otros compuestos
oxidados.
• Se pueden liberan diferentes sustancias, como aldehídos, cetonas o ácidos
grasos oxidados.
• Se llega a efectuar no solo en los acidos grasos insaturados , sino en otras
sustancias de interés biológico como vitaminas A, los carotenoides y colesterol.
• Se puede produce de forma natural o acelerada por factores externos como la
luz, la temperatura y la presencia de oxígeno. El principal efecto de la rancidez
oxidativa es la alteración de los sabores y olores de los alimentos, lo que
reduce su calidad y vida útil.
ETAPAS DE LA AUTOOXIDACIÓN

(Aldehídos, cetonas)
CUESTIONARIO
• ¿Que cambios físicos y químicos provoca las frituras sobre los
alimentos?
• De que manera los antioxidantes retardadan la oxidacion
MUCHAS
GRACIAS