AGENTES DE DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS
Ing. Nelly Camila Yaruro Cáceres
 INTRODUCCIÓN
• Por el deterioro de los alimentos nos referimos a los cambios físicos,
químicos, o enzimáticos que se producen en el alimento con
intervención o no de factores ambientales (oxigeno, luz, agua,
temperatura). En este caso el alimento es comestible, pero no es
aceptable por tanto disminuye su calidad.
• También pueden producirse cambios más profundos producidos por
la acción de agentes biológicos, especialmente microorganismos e
insectos, por tanto, el alimento se convierte en no comestible ya que
afecta a la seguridad.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU
FACILIDAD DE ALTERACIÓN

Estables

Semialterables

Alterables
 ESTABLES
• Dentro de este grupo están los alimentos que no se alteran a menos
que se manipulen inadecuadamente.
 SEMIALTERABLES
• Dentro de este grupo están los alimentos que si se almacenan
adecuadamente pueden durar mucho tiempo.
 ALTERABLES
• Dentro de este grupo están los alimentos que se alteran fácilmente,
por lo que requieren ser conservados adecuadamente.
 ALIMENTO ALTERADO
• Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre
variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales (color,
aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de
tal forma que su aptitud para el consumo queda anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo
 AGENTE ALTERANTE
Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo
humano, bien sea:

• Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo

• Por conferirle un aspecto repulsivo
• Por ser tóxico o patógeno
AGENTES DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS

Agentes
Agentes físicos
químicos

Agentes
biológicos
AGENTES FÍSICOS

La humedad

Agentes mecánicos

Temperaturas
 Agentes mecánicos

Agentes
Temperaturas
La humedad mecánicos y
extremas
físicos
• La humedad del • Golpes y • Congelación
ambiente magulladuras
(Humedad • Aplastamiento
relativa HR) • Piedras, arena,
cabello, entre
otros
AGENTES QUÍMICOS
Oxigeno

Luz

Agua en exceso o en defecto

pH

Acidez
 Agentes químicos

Agua en
Oxigeno Luz exceso o en pH y acidez
defecto
• Enranciamien • Provoca • Actividad de • Factor de
to fenómenos agua (Aw) crecimiento
• Desnaturaliza de oxidación microbiano
proteínas y
enzimas
AGENTES BIOLÓGICOS

Microorganismos

Insectos y roedores

Parásitos
 Agentes biológicos

Insectos y
Microorganismos Parásitos
roedores
• Producto de • Vehículo de • Pueden estar
desechos enfermedades presentes en
en el hombre alimentos y en
• Degradan el agua y causan
nutrientes enfermedades
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO
MICROBIANO
Factores Factores
intrínsecos extrínsecos
• Composición del • Humedad
alimento relativa
• pH y acidez • Oxigeno
• Actividad de • Temperatura
agua
FACTORES INTRÍNSECOS
 Composición del
alimento
• Los alimentos están compuestos
por diferentes nutrientes como
son los hidratos de carbono,
grasas, proteínas, vitaminas y
minerales. Al ser seres vivos, los
microorganismos necesitan
nutrientes para poder llevar a
cabo sus funciones orgánicas.
Incidencia del pH
• Bacterias: La mayoría de las
bacterias se desarrollan en un pH
comprendido entre 4,5 Y 9
(Óptimo 6,5 a 7,5). Excepto las
bacterias acéticas y lácticas, hasta
3,5.
• Hongos: acido resistentes, óptimo
crecimiento pH (4 y 6)
• Mohos: valores extremos de pH (2
a 11)
• Levaduras: 2 a 9
Las frutas y verduras generalmente se enmohecen y son alteradas (valores de
pH menores de 3.5)

Las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas (están
sometidas más a la alteración bacteriana que a la fúngica)
 Actividad de agua

• La actividad del agua (Aw) se

puede definir como la relación
entre el agua libre presente en
el alimento respecto al agua
total que podría contener a una
misma temperatura. En los
alimentos se conoce como
actividad de agua (Aw ) y oscila
entre 0 y 1
FACTORES EXTRÍNSECOS
 Humedad Relativa Temperatura

• Normalmente, las bacterias se

desarrollan mejor cuanto mayor La temperatura es uno de los
sea el grado de humedad. Por lo factores que más puede
tanto, habrá que tener un grado condicionar su crecimiento. Un
de humedad bajo en las alto porcentaje de los
instalaciones, y también, secar microorganismos se desarrolla
los utensilios adecuadamente entre los 5 °C y los 60 °C, siendo
para que las bacterias no su temperatura óptima de
proliferen. crecimiento los 37°C
 Oxigeno

Aerobios: aquellos que requieren

la presencia de oxígeno para
crecer
Anaerobios: aquellos que no
crecen en presencia de oxígeno.
Facultativos: los que pueden
crecer tanto en presencia como
en ausencia de oxígeno
 TIPOS DE MICROORGANISMOS

Beneficiosos Alterantes Patógenos

• Son microorganismos • Los microorganismos • Los microorganismos

usados en la fabricación
de algunos productos
como puede ser el caso
de las bacterias ácido-
lácticas en la elaboración
de yogures, quesos o
mantequilla.
alterantes modifican la patógenos resultan los
apariencia del alimento, más peligrosos, ya que
provocando malos no modifican el alimento
olores o sabores, o aunque lo contaminen,
cambiando el color del por lo que al consumirlo
mismo. En este caso, el se producen las
alimento no tiene toxiinfecciones.
porqué ser dañino para
el consumidor.
GRACIAS