Limpiar y

desinfectar las
instalaciones.
Control de plagas
 LIMPIEZA
 La tarea es remover la suciedad que
genera el procesamiento de los
alimentos (grasas, azúcares, etc.). El
objetivo es quitarle el alimento a las
bacterias. Una cocina con grasa, es
una cocina con mucha cantidad de
patógenos en circulación y es una
potencial fuente de ETAS.

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 DESINFECCIÓN
 El objetivo es MATAR BACTERIAS. Los desinfectantes tienen el poder de
control químico sobre los patógenos y matan gran cantidad de
microorganismos. Cuanto más tiempo está en contacto el desinfectante con
la instalación, más cantidad de bacterias eliminamos.

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 Propósito y frecuencia

 Todas las superficies en contacto con el manipulador (cuchillos, vajilla, herramientas

manuales, etc.).
 Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de recepción,
almacenamiento,
 preparación, cocción, mantenimiento y presentación.
 Todos los equipos y todas las piezas del equipo que han de ser desinfectadas periódicamente
y no sólo
 después de usarlas.
 Todas las instalaciones en general
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 frecuencia
 Máquina de cortar fiambre: 4 horas
 Piso de la cocina: Todos los días
 Heladeras: Una vez por semana -
Ordenar todos los días

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¿Qué productos se utilizan para estas tareas?

 Desinfectantes:
 Los hay de varios tipos:
 1. Base cloro (Ej.: lavandinas).
 2. Base yodo.
 3. Base amoníaco.

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 Las plagas más comunes que podemos encontrar en las plantas de producción
son:

 Roedores:
 Ratas y ratones.
 Insectos:
 Moscas, cucarachas, hormigas e insectos de
alimentos almacenados (por ejemplo: gorgojos).
 Pájaros:
 Palomas y gorriones.
 Animales domésticos
 Todos ellos causan la alteración o la contaminación
de los alimentos, aunque sean las mascotas
preferidas

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 Las tres reglas básicas para evitar el ingreso de las plagas son:

 1. Privar a las plagas de abrigo, comida y agua, siguiendo las buenas prácticas de
higiene y limpieza.
 2. Excluir a las plagas de las instalaciones, lo que se logra con mantenimiento de
los equipos.
 3. Erradicarlas con un programa de control químico pero con productos de baja
toxicidad
Los signos que determinan la presencia de las plagas

 Cuerpos vivos o muertos.

 Materia fecal de los roedores.
 Alteración de bolsas, envases, cajas, etc.,
causada por ratones y ratas al roerlos.
 Presencia de alimento derramado cerca
de sus envases, que mostraría que las
plagas los han dañado.
 Manchas grasientas que producen los
roedores alrededor de las cañerías

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Método general para el Manejo
Integral de Plagas (MIP)

El manejo integral de plagas consiste en lograr tres

objetivos fundamentales