COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

MODULO: FRIO Y CALIENTE

DIRECTOR:
SONIA PERTUZ

AUTORES
Marta Gallardo, María Orozco,
Mayra López, Armando Hoyos
Jeffry Suárez, Leira Bolívar,
Isaac Caballero, José Herrera
Robert La Madrid
MOUSSE
 MOUSSE
Un o una mousse (pronunciación en francés: /mus/) es
un postre de origen francés, cuya base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche
batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
Las más conocidas son la mousse de chocolate y la
mousse de frutas, aunque también gocen de mucha
fama las mousses saladas como las mousses de
hortalizas o de pescado. Como término
específicamente gastronómico, es traducido al español
como espuma en las obras de la Real Academia
Española. Pero aunque el término francés mousse
signifique literalmente ‘espuma’ en español, como
término gastronómico, de ahí su nombre y esa relación
con la sensación espumosa que se siente al comerlo
Pero una mousse no es una espuma.
 LAS
La propiedad más sobresaliente está en su
CARACTERÍSTICAS
textura. “Mousse” significa “espuma”
BÁSICAS DE UNA
MOUSSES Es decir, debe ser suave y blando, pero con
un elemento de aireación, como unas
burbujitas.
Para lograrlo, un punto para tener en cuenta
es la importancia de batir muy bien las claras
de huevo, hasta que queden al punto de
nieve. Esto significa que parecen una crema
espesa y blanca.
 . El papel de la gelatina :
Cuando pensamos en la espuma, no imaginamos necesariamente en un elemento
LAS estable, es decir, no la podemos agarrar y darle una forma específica.
Para que una mousse mantenga su forma, se usa un poco de gelatina, que ayuda
CARACTERÍSTICAS
a que el postre tenga una estructura más clara. Es un truco que se usa en todo tipo
BÁSICAS DE UNA de postres que requieren de estabilidad. La gelatina puede moverse de un lado a
otro, casi como si bailara, pero siempre vuelve a su forma original.
MOUSSES
Las coberturas también ayudan a estabilizar la mousse:
Si tomamos como ejemplo algunas recetas para la mousse de chocolate que
incluyen manteca de cacao, podemos darnos cuenta de que este ingrediente
también funciona para mantener la estructura del postre. Respecto a coberturas
blancas o con más contenido de leche, a veces es necesario usar gelatina.

Un gelificante vegano:
Como la gelatina tiene un origen animal, hay ciertos tipos de alimentación que no
permiten consumirla. La otra opción es usar gelatina vegetal, también conocida
como agar o gelosina, que se obtiene a partir de diferentes tipos de algas.
 LOS DOS TIPOS DE INGREDIENTES
El resultado de una mousse
bien preparada, con las
cantidades precisas y las
temperaturas correctas,
debe ser agradable para
todos los sentidos.
A simple vista ya debe ser
provocativo, verse delicioso.
El aroma debe hacer que la
boca empiece a salivar. Al
probarlo, la textura
esponjosa tiene que ser
evidente y, finalmente, un
sabor explosivo.
Para lograrlo, es importante
usar ingredientes de muy
buena calidad y frescos.
Para la preparación de este postre es posible dividirlos
en 2 grupos.
1. Ingredientes estructurales: ya hablamos un poco
sobre la importancia de la estructura y la estabilidad
en una mousse. Aunque la gelatina ayuda bastante,
hay otros elementos que también cumplen un papel
Las claras de huevo, por ejemplo, le entregan aire,
mientras que la crema de leche aporta textura.
2. Ingredientes de características: acá hablamos,
usualmente, del ingrediente estrella de una mousse,
es decir, aquel que le da sabor y aroma al postre.
Aunque también influye en la textura, sobresale en
las otras dos características. Algunos ejemplos son
el chocolate, la maracuyá o la vainilla.
 TIPOS DE MOUSSE

Aunque todas las mousses

compartan la misma característica
en su textura esponjosa, este
postre de origen francés se puede
dividir en tres clases, dependiendo
de la base que se use para su
elaboración.
 TIPOS DE MOUSSE
Base de chocolate:
Puede ser la mousse más popular del mundo, un verdadero clásico
de los postres a escala global. Aunque puede tener combinaciones
con menta o vainilla, el sabor del chocolate es lo que predomina
acá.
Base de frutas:
Las mousses con sabores frutales también son deliciosas y muy
conocidas. Usualmente se usa la pulpa de la fruta o una especie de
puré de esta, que se añade durante el proceso de preparación para
aportar también un aroma característico. Es importante, además,
saber la cantidad correcta de fruta que se usa en la receta, puesto que
un error en este paso puede afectar el resultado final del postre.
Base de crema pastelera:
En los dos casos anteriores los sabores venían determinados por la
base que se usa. Acá es necesario añadir el sabor principal de la
mousse, como café o caramelo, a la crema pastelera que además
ayuda en la estructura y estabilidad del postre.
 Existen diferentes niveles de complejidad para
preparar las mousses. Desde recetas
únicamente con dos ingredientes, hasta las
CÓMO SE más elaboradas en las que se usan varias
HACE técnicas de repostería.
UNA Los resultados, como podría esperarse,
MOUSSE también varían dependiendo del tiempo que
queramos usar para cocinar, la experiencia
que tenemos para preparar postres y la
complejidad que estemos dispuestos a
experimentar.
 Chocolate y crema de leche: un postre francés
MÉTODOS FÁCILES Y clásico solamente con estos dos ingredientes. Se
debe derretir el chocolate con un poco de crema de
RÁPIDOS PARA leche. Luego, en You
otrocanbowl con más
simply impress cremaandde leche
your audience
fría, se debe batiradd
hasta
a uniqueque quede
zing and appeal como
to your una nata.
PREPARAR MOUSSE Presentations. Easy to change colors,
Después se integran ambas
photos and Text. Getmezclas,
a modern removiendo
PowerPoint Presentation that is
muy bien todo el tiempo. Se debe continuar batiendo
beautifully designed. You can simply
Vamos a repasar dos formas muy hasta que la mousse
impress tenga
your audience and addtextura.
a unique
zing and appeal to your Presentations.
fáciles de hacer una mousse, usando Easy to change colors, photos and Text.
Chocolate y agua
Getcaliente: el chefPresentation
a modern PowerPoint británico
Heston
únicamente dos ingredientes. Suena that is beautifully designed.
Blumenthal es conocido por mezclar ingredientes y
irreal, pero es posible. sabores que, tradicionalmente, no suelen combinarse.
Este es un ejemplo perfecto de sus prácticas en la
¿Cuál es el secreto? Acá es muy cocina. Simplemente mezclamos agua caliente (no
hirviendo, pero tampoco tibia) y chocolate en un bowl.
importante batir con fuerza y por Cuando el chocolate esté bien derretido y mezclado
varios minutos, así que, si tenémos con el agua, ponemos el recipiente en otro bowl lleno
una batidora eléctrica, no es una mala de hielo. Es decir, enfriamos la mezcla. Mientras
tanto, se debe batir con fuerza hasta lograr la textura
idea usarla.
deseada.
 ¿CON QUÉ SE PUEDE ACOMPAÑAR
LA MOUSSE DE CHOCOLATE?

Aunque este postre sabe muy rico por sí solo, no Galletitas: en este caso ya depende del
es una mala idea añadir algunos ingredientes al
final para decorar el plato, darle más color y jugar gusto de cada uno para elegir las galletitas
con los sabores. que pueden completar la mousse de
Estas son algunas ideas.
chocolate. Unas con sabor a vainilla
Frutas: las frutas y el chocolate son muy buenos funcionan muy bien.
amigos, así que esta es la primera opción que
mostramos. Los frutos rojos son espectaculares,
pero si queremos usar una sola fruta, unas frutillas
Crema de chantilly o crema batida: si
son nuestra recomendación.
queremos mantener las texturas suaves en
Frutos secos: acá podemos hacer un juego de el plato, cualquiera de estas dos cremas
texturas estupendo. La sensación esponjosa de la
mousse contrasta con ese toque crujiente que funciona a la perfección, además de
pueden tener, por ejemplo, las nueces. aportar su propio sabor.
ÁSPIC
ÁSPIC Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa
empleada en la elaboración de platos fríos de
jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso
frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y
aromatizada. Suele tener diferentes formas.
La palabra «áspic» procede del latín y significa
espliego. Se suele servir en rodajas.
Se utiliza mucho en bufets.
La palabra áspic proviene del latín y a
menudo da lugar a confusión, ya que
a veces se utiliza como sinónimo de
gelatina pero en realidad se trata de
una pieza única y moldeada, es un
manjar (verduras, mariscos, trufas,
legumbres, caviar, pescados, etc.)
«encerrado» en gelatina.
 . El principal proceso de elaboración del áspic es la
gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de
pectina (procedente de las frutas). Una de las
elaboraciones más típicas que emplean el áspic se
ELABORACIÓN realiza en la cocina alemana en la elaboración de
DEL embutidos, y es el famoso Sülze que incluye trozos de
carne en los embutidos con la gelatina del áspic.
ÁSPIC Huspenina en las repúblicas Chequia y Eslovaquia y
холоде́ ц (jolodiéts) en Rusia y Ucrania son productos
típicos de la matanza utilizando trozos de carne y
cocinando varias horas las orejas y los pies de cerdo
para producir el áspic y dejar en el frío mezclado con
los trozos de carne
ORIGEN
. La primera evidencia del áspic se remonta a la época clásica de
griegos y romanos, donde era muy popular prepararlo con
DEL anguilas. Y durante la edad media se volvió una preparación muy
ÁSPIC habitual en las sociedades anglosajonas, ya que permitía
conservar durante más tiempo los alimentos.

La solidificación se obtenía a partir del caldo de la cocción, clara

de huevo y la propia gelatina natural presente en el pescado o la
carne. Aunque también se añadían pezuñas de animales, huesos
y otras partes para aumentar la consistencia
 CARACTERÍSTICAS
.
Aunque a veces se utilice como sinónimo de
gelatina, el áspic está formado por una sola pieza
enmoldada que contiene alimentos en su interior y
se sirve fría. Se pueden usar verduras, legumbres,
frutas, pescados o marisco, para así elaborar
desde entrantes salados a dulces postres para
despedir la velada. Y su aspecto es muy atractivo,
ya que al ser transparente podremos ver los
manjares en todo su esplendor.
EL ÁSPIC EN
.
En la actualidad, podemos elaborar áspics con
LA COCINA
todo tipo de ingredientes, para así ofrecer a
nuestros comensales una receta muy especial
que entra por los ojos y conquista finalmente
en el paladar. Además, es muy nutritivo y
saludable, por lo que podrás darte un capricho
siempre que quieras sin tener remordimientos
de conciencia.
ÁSPIC VS GELATINA
GRACIAS