Universidad de las Américas

Facultad de Ingenierías y ciencias agropecuarias

PROFESOR: Dr. Marcelo Ramírez

MATERIA: Tecnologías de Azúcares y Alcoholes
Fecha: Noviembre-28-2019
Nombre: Daniel Gordillo
Practica #7: Caramelo Blando
Tema: Elaboración de Caramelo Blando

Objetivo General:

 Elaborar caramelos blandos a partir de un jarabe de glucosa, utilizando base

masticable.

Objetivos específicos:

 Conocer el procedimiento correcto para la elaboración de caramelos masticables de

textura corta y larga.

-Determinar diferentes formulaciones y lograr un producto con características específicas

MARCO TEÓRICO

Los caramelos blandos son aquellos que se elaboran a base de azúcares (mono y disacáridos),
jarabe de maíz, agua, grasas (animal o vegetal) y emulsificantes, que son llevados a un punto
de cocción entre 114-122 °C (aunque existen caramelos suaves con valores de cocción de
110°C). En algunos casos estos caramelos pueden incluir leche, mantequilla, frutos secos,
frutos deshidratados, granos y semillas. En el caso de los caramelos blandos de fruta se
pueden dividir en dos grupos: de textura masticable y de textura elástica. Los productos de
textura masticable, pueden ser formulados con distintos tipos de azúcares, jarabe de maíz,
grasas y emulsificantes. Su temperatura de cocción esta entre 112 y 118 °C. “Este se
caracteriza por presentar una recristalización inducida (rápida o lenta). En este caso, la
inducción se hace por medio de fondant o azúcar glas, lo que producirá que en un tiempo
determinado se logre la estructura recristalizada del caramelo que se percibirá al masticarlo.
Puede ser aireado o no.” (Ramírez, 2013) El caramelo de textura elástica, es un producto
igualmente preparado con jarabe, azúcares y grasas, pero en este caso se le aumenta como
ingrediente gelatina o grenetina, lo que le confiere elasticidad. Este se cocina a temperaturas
entre 112 y 118 °C. La maduración de este caramelo se da en cuartos a temperaturas de 35 a
45°C con reposos que van desde las 24 horas o en el anaquel.

“Mezclar almidón con pectina o gelatina produce una textura intermedia entre la de estos dos
componentes. La pectina suaviza la textura del almidón, mientras que la gelatina incrementa la
elasticidad. Hay algunos fabricantes que mezclan estabilizantes para lograr elasticidad. Por
ejemplo, las gomitas de Lifesavers tienen almidón añadido a la gelatina para hacer que sean
menos elásticas que un oso de goma. Es así que la mezcla de estabilizantes realmente no
distingue snacks de frutas con caramelos.” (Hartel, 2014) En los caramelos masticables se
utiliza por lo general una base masticable la cual va a darle al caramelo la textura
característica. La base masticable puede ser gelatina o fondant. “El fondant contiene
principalmente azúcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfría. Se puede preparar
fondant con azúcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al finalizar su preparación
los cristales más pequeños se disuelven y los grandes crecen. El fondant normalmente se lo
utiliza como recubrimiento de tortas o como decoración en ciertos dulces.” (Cedeño, 2009) En
los caramelos blandos es importante utilizar este tipo de bases masticables, ya que se necesita
la textura masticable corta. Los caramelos blandos de textura larga, contienen poca cantidad
de fondant ya que su característica es su duración en la boca.

PROCEDIMIENTO DIAGRAMA

Diagrama 1.- Caramelo Blando (Corto)

Diagrama 2.- Caramelo blando (Largo)
RESULTADOS

Tabla 1.- Características organolépticas del Caramelo Blando (Corto)

Olor Dulce, frutal

Sabor Sandía
Color Naranja,
Textura Corta/Suave
Sensación en la boca Masticable, se deshace, no se mantiene ni se
pega en los dientes

Tabla 2 Características organolépticas del Caramelo Blando (Largo)

Olor Dulce, frutal
Sabor Cereza
Color Rosado pálido
Textura Larga/Chiclosa
Sensación en la boca Masticable, no se deshace fácilmente en la
boca, se pega en los dientes, larga duración
en la boca
“Los caramelos masticables de fruta son parcialmente aireados hechos esencialmente con los
mismos ingredientes que un mashmellow, pero con otras proporciones y grasa añadida. Esta el
azúcar, el jarabe de maíz y el agua para empezar. El jarabe se lleva a ebullición para eliminar el
agua y se enfría previamente al adicionar un estabilizante. La gelatina es casi siempre la
opción, en los Starburst, pero existen otros estabilizantes en el mercado. Los Starburst
contienen algo de dextrina y almidón modificado que contribuye a la textura de la gelatina. Un
poco de grasa es añadida en los caramelos masticables para proveer lubricación en la boca y
hacer que la masticabilidad sea más fácil. Aunque es masticable, no se pega en los dientes
gracias a la grasa. La grasa también ayuda a formar y cortar el caramelo, de esta manera, la
masa no se pegara en la maquinaria al momento de la elaboración”. (Hartel, 2014) En esta
práctica se realizaron dos tipos de caramelo masticable y se pudo notar la diferencia entre
cada uno. La primera formulación contiene malto dextrina y azúcar invertido. Estos dos
componentes ayudan a que el caramelo sea más suave. Al mismo tiempo la malto dextrina
como se mencionó antes ayuda a la textura. En el otro caso no se utilizó ni malto dextrina, ni
azúcar invertido, obteniendo un caramelo más elástico y con mayor duración en la boca. La
segunda formulación es más pegajosa y se queda pegado en los dientes al momento de
masticarlo. “Muchos caramelos masticables contienen algunos cristales de azúcar, se les llama
“granos” por los confiteros, moderan la masticabilidad y proveen una textura un poco más
corta. Cuando estiras un Starburst, se puede ver estos cristales en el hilo que se forma”.
(Hartel, 2014) Se pudo observar en la segunda formulación, algunos cristales de azúcar al
momento de masticar el caramelo. Con el paso de los días estos cristales desaparecieron y las
propiedades organolépticas de caramelo mejoraron. Este tipo de caramelos deben dejarse en
reposo ya que la recristalización ayuda a realzar el sabor y mejorar las características de
masticabilidad.
COSTOS
Tabla 3.- Costos de Fabricación de Caramelo Blando.
Ítem Precio Unidades Cantidad Total
Agua $ 0,80 kg 0,225 $ 0,01
Azúcar $ 1,50 100 ml 0,4 $ 0,30
Glucosa $ 0,90 kg 0,1 $ 0,80
Azúcar
$ 0,90 kg 0,015 $ 0,25
invertida
Base Masticable $ 3,50 kg 0,001 $ 1,35
Lecitina $ 2,16 kg 0,05 $ 0,04
Saborizantes $ 1,98 kg 0,046 $ 0,01
Plástico $ 1,00 500 u 57 $ 0,01
 Costo Total $ 5,58

Precio unitario $ 0,09

PVP $ 0,14
Utilidad $ 0,05
50%

Existe una alta demanda en el marcado por este tipo de caramelos. En Ecuador no se
encuentran muchas marcas nacionales que elaboren este tipo de caramelos. Marcas
internacionales son las que realmente han acaparado el mercado, especialmente las marcas
estadounidenses como por ejemplo los conocidos Starburst. Las Frunas, son otro caramelo
muy conocido, pero que también es exportado desde Colombia. Esto indica que existe un
amplio mercado al vender este tipo de caramelos, existe una amplia cantidad de sabores
nativos frutales que pueden ser usados para darle un mejor valor agregado al producto, lo que
los puede hacer más competitivos, especialmente con las marcas importadas que ya tienen un
puesto en mercado.

CONCLUSIONES
Los caramelos masticables pueden tener diferentes características dependiendo de cómo se
manejen los ingredientes y la temperatura de cocción. Si se quiere una textura corta y que se
disuelva en la boca, entonces se añade malto dextrina en la mezcla. Si se quiere un caramelo
con textura larga, se elimina la malto dextrina y se añade más glucosa. Estos caramelos son
una gran opción ya que, no existe una oferta muy grande de este tipo de caramelos en el
mercado ecuatoriano. Los sabores exóticos que ofrecen las frutas en nuestro país ofrecen una
excelente opción para darle un valor a estos caramelos.

RECOMENDACIONES

 Las temperaturas de cocción son de suma importancia en este tipo de caramelos, si se

pasa de la temperatura, se obtiene un caramelo duro, característica indeseable en los
caramelos masticables.
 La cantidad de base masticable se debe añadir dependiendo de qué textura se le
quiere dar al caramelo.
 Se debe moldear la masa apenas este en una temperatura de 30°C ya que si se enfría
pierde su maleabilidad.

BIBLIOGRAFÍA
Hartel, R. W., & Hartel, A. (2014). Candy bite: The science of sweets. Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com

Ramírez, Magdalena (2013) Tipos de caramelos suaves o blandos. Recuperado de

https://issuu.com/docs/confiteria

ANEXOS

Figura 1. Producto Terminado Figura 2. Caramelo blando Mezcla

Figura 3. Producto formulación (Corto) Figura 3. Producto

formulación (Larga)