CONSTRUCCIÓN DE LAS PRESENTACIONES

 Entremet, Petit Gateaux o mono porción

Se construye siguiendo la ruta:

 Ubicar el tipo de molde

 Diseñar los núcleos
 Diseñar el glaseado

Están compuestos por cremas o texturas suaves, por lo general Mousse o Bavaroise, el
montaje debe ser casi perfecto hasta el corte.

Sus capas:

Mousse
Gel
Cremoso
Bizcocho embebido

Mousse

Gel

Cremoso

Bizcocho
embebido

Los sabores deben de contrastar: si la mousse es suave, los núcleos deben de tener sabor
fuerte o al revés

El molde de la mono porción debe ser generalmente de 10 a 12cm de diámetro

Los sabores se planifican de los núcleos hacia fuera

El glaseado

Debe quedar delgado

Esta compuesto por:

Almibar que contiene: glucosa, leche condensada, pectina

se trabaja con el almibar a 114 C para hacer efectos (craquelado, marmol, etc) ya que el
glaseado queda con textura suave. En esta temperatura todavía conserva un % importante
de agua, lo cual puede afectar la conservación en los días posterior a su preparación.

Con almíbar a 120 C queda mas denso y por consecuencia menos % de agua.

Chocolate blanco: (único chocolate que admite gelatinizantes), el control de las temperaturas
para evitar vetas blancas (fat bloom) y conservar la buena fluidez del chocolate se debe al
control de los cristales de chocolate por medio de las temperaturas por lo cual el glaseado
debe reposar mínimo 12 a 16 horas a temperatura controlada en 18 a 20 C.

Usos del gelificante

El uso de la pectina es el mas recomendado para el glaseado, ya que este sella la

prteparacion y no permite que entre la humedad de manera mas efectiva que la gelatina,
ayudando a retrasar la oxidacion. La mas adecuada es la pectina en pasta y se usa un 11%
en la preparacion.

Colorantes

Pueden ser usados en cualquier presentación pues el glaseado tiene presencia de agua y
grasas.

Temperatura de la mousse: Partiendo de la premisa que “no existe congelación sin

presencia de agua “, la mousse necesita un porcentaje de 20% a 40% de agua para que
congele. Revisar esto en la receta a utilizar, ya que las mayorías de los mousse parten de un
cremoso (% alto de grasa, lo cual no permite una adecuada congelación)

Si la mousse lleva en su preparación, chocolate blanco, el uso de la gelatina debe de ser del
1 al 8,1 %

Usos del gelificante

El gelificante mas usado para los mousse es la gelatina en laminas o en polvo sin sabor.

 Verrine

Se debe construir a partir de tercios y cuartos

Vacío

Decorado
Terroso

⅓ de sabor intenso
 2/4 de sabor suave

El Verrine debe ser sellado

El mejor gel para usar: es gelatina sin sabor en pocas concentraciones o gelatina en laminas

 Deconstruccion

La premisa de la deconstruir es que el plato original se presenta con nuevas técnicas pero
conservando los sabores originales pues nos debe recordar el plato original

Realizar tabla de sabores y presencias para construir el plato