7. MERENGUES: (CLARAS, AZÚCAR, AGUA, LIMÓN (estabilizar la mezcla), una pizca de sal.

 FRANCÉS O NORMAL: Claras y azúcar

Claras a Tª ambiente, doble de azúcar que volumen de claras, batimos las claras a punto de
nieve y casi al final añadimos el azúcar. Se podría añadir en dos veces.

Se pueden añadir aromas o ingredientes como almendras, avellanas, coco etc.

Se utiliza como base para otras elaboraciones (sorbetes, helados, espumas, bavarois,
bizcochos, Macarons, bizcocho dacquoise (almendra en polvo, azúcar glass, harina, y claras a
punto de nieve, Se empieza haciendo un merengue con las claras y un poco de azúcar y
cuando está bien firme el merengue se le añade, la harina, la almendra y el azúcar glass. Se
extiende en una plancha o se mete en manga pastelera y se escudilla en un molde.

Cosas importantes: es difícil pillar el punto exacto en el que está el merengue para añadir lo
demás, y otra cosa difícil es el tiempo de cocción y la temperatura. Suelen ser unos 170-180º
pero el tiempo es más difícil de saber. Tiene que quedar crujiente y doradito por fuera,
bastante dorado la verdad, y tierno esponjoso por dentro.

Tiene poca consistencia por sí solo, con lo cual su duración es limitada.

 ITALIANO: Claras a punto de nieve más almíbar a punto de bola media (doble de
azúcar que de agua)

Claras a punto de nieve y se le añade un almíbar (115º/118º), punto de bola semidura

(Echar un poco de almíbar en agua si se puede coger ya está, o si mojamos una espumadera
en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se
rompe) sin revolver.

Su consistencia es densa, suave y más estable. Se utiliza para mousse, biscuits, para
decoración de tartas, postres, y como pieza única de pastelería (milhojas, merengues
espolvoreados con canela, café, cacao...de colores).

Pueden ir aromatizados y acompañados de hojaldre, bizcochos, masas quebradas etc. puede

durar 1 o 2 días en el frigorífico.

Montar las claras e ir añadiendo a hilo fino el almíbar sin dejar de batir, no parar hasta que se
enfrié la mezcla.

 SUIZO O SECO:

Claras montadas con el doble de cantidad de su peso en azúcar (GLASS) (A más azúcar más
consistencia) mejor claras frías pierden humedad y concentración de proteínas montan
mejor).
De consistencia firme, se elabora calentando las claras con el azúcar al baño maría (no
sobrepasar los 60º y que no esté en contacto con el agua solo el vapor) nunca hervir solo
disolver el azúcar, después se montan y se escudillan con manga y se mete al horno a 100º
para que se seque, o quemar con soplete.

Base para tartas y pasteles y decoración, solo cocido al horno poco tiempo a baja Tª.

Las proteínas de las claras (globulina y ovotransferrina son las que dan la estabilidad al
merengue), añadido al aire que incorporamos en el batido conseguimos la consistencia del
merengue.

 GLASA REAL: (azúcar, claras, gotas de limón, maicena opcional). 200 gr por cada clara,
10 gr. maicena. Se utiliza para decorar galletas.

Claras e ir añadiendo azúcar glass, (50 gr. en 50 gr.) cuando no se cae, dejar caer a hilo fino y
se tiene que mezclar con el resto, no hacer surcos.

 GLASA MUERTA: Azúcar glass y agua (800 g azúcar por 200 ml de agua), se utiliza para
bañar bollería, por ejemplo, los donuts. Solo hay que mezclar.

Consideraciones / Recomendaciones

 Como regla general, la proporción de 1 medida de claras por 2 medidas de azúcar

funciona para los tres tipos de merengue. Lo que varía es la forma de agregarlos y
mezclarlos.
 Añadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban más rápido y
lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las proteínas y hace que las claras
espumen más.
 Se agregan unas gotitas de limón o vinagre o crémor tártaro cuando se está batiendo
para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. También ayuda a que quede más
blanco.
 El crémor tártaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
 Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
 El azúcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en el caso del
merengue básico o francés (hay diferentes opiniones otros dicen que casi al final).
 En el merengue italiano el azúcar se agrega en forma de almíbar cuando las claras
están a punto de nieve. Si el azúcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta
llegar al punto efectivamente (en tiempo y volumen).
 El sobre batido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que se escapan
porque las proteínas no alcanzan a atraparlas y que se forme una superficie porosa.
 Todos lo útiles y recipientes utilizados deben estar perfectamente limpios y secos, sin
ningún residuo.