TIPOS DE MOUSSE

Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el más tentador, sobre todo

para los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional y originario

de la cocina francesa que ha conquistado en todo el mundo.

Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar, vemos que el mousse francés

utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azúcar y en el caso del mousse de chocolate, el

cacao pertinente. Todos sabemos el por qué del éxito de este postre, ofrece una textura suave,

aérea y delicada que se funde en el paladar alojando en él el sabor del chocolate.

La explicación a la conservación de la estructura del mousse es la siguiente: como ya sabemos,

los huevos forman parte de esta elaboración con yemas y claras por separado. Las claras se

deben montar a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas burbujitas que crean esa textura

espumosa. El chocolate y el cacao aportan, además de sabor, capacidad estructural. Contiene

proteínas y almidón, así que absorbe humedad facilitando el espesamiento de la espuma.

El chocolate fundido y caliente (a unos 38º C) previamente emulsionado con el azúcar y las

yemas, se incorpora a las claras montadas. El cacao y el azúcar absorben parte de la humedad

de las claras, y sus burbujas se hacen más firmes. Después pasamos al refrigerado del mousse,
donde la manteca de cacao se cristaliza o endurece más haciendo aún más consistente la

estructura de la espuma. En nuestro paladar, el calor hace que de nuevo se funda.

Si el mousse se desea elaborar con otra base que no sea chocolate, puede ser conveniente

añadir otro ingrediente que proporcione espesor y consistencia, como nata, fécula de maíz y

también gelatina. Esto hace, naturalmente, que se modifique su composición nutricional en

distintos aspectos si se añade nata o fécula de maíz, cosa diferente sucede con la gelatina.

Hace unos días compartimos con vosotros una Mousse de fresa ligera, veréis que es ligera no

sólo por su textura, sino porque no se añaden grasas y gracias a unas claras bien montadas y

a la gelatina, se conserva la textura espumosa.

Podemos ver mousses hechas con la base y nata montada, con crema inglesa, con gelatinas y

también con el sifón de espumas, pero estas incluyen igualmente los elementos que

proporcionan burbujas, véase nata o claras de huevo, lo que evitan es tener que montarlas

previamente.

Es difícil resumir y generalizar sobre cómo hacer un mousse, pues según la composición del

ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, serán necesarias unas

proporciones y unos ingredientes, siempre partiendo de los ya comentados y sabiendo que el

azúcar da cuerpo a la espuma, prueba de ello son los merengues, y las proteínas (del huevo,

la nata o la gelatina) y las grasas estabilizan.

Podemos hacer mousses dulces o saladas, seguro que tenéis alguna receta que proponer. En

Gastronomía & Cía también podéis tomar algunas ideas como el Mousse de chocolate, Mousse

de tiramisú, Mousse de requesón, Mousse de foie,…