Mousses La denominacin mousse sugiere en gastronoma la idea de elaboracin liviana, ligera o

etrea; en una palabra se podra designar como espuma. Las mousses forman parte de
preparaciones dulces o saladas.
En la elaboracin de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos bsicos: El
ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irn procesados finamente bien
tami!ados. "or e#emplo vegetales, aves, #amn, animales de ca!a, $gado de aves, pescados,
crustceos, etc. %rema de lec$e batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferir suavidad,
untuosidad aire. &s mismo, suavi!ar el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina sin
sabor, pues esta se agrega 'nicamente si se pretende moldear sostener la mousse. &lgunas
mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado
vegetales; ave $ongos; frutas mariscos; etc. En caso de reali!ar una mousse combinada, se
debe poner especial atencin en el equilibrio de las te(turas los sabores que naturalmente
produce la combinacin de los elementos principales.Mouse de naran#a:
) naran#as medianas
) cuc$aradas *de caf+ de maicena *$arina de ma!+.
) cuc$aradas soperas de a!ucar
, $uevo
-o#as de menta
Elaboracin: ,+ "artir las naran#as por la mitad *de#ndolas bonitas simtricas+, e(primirlas
reservar. Es importante cuidar las naran#as a que luego las utili!aremos como recpiente para
servir. )+ .eparar las claras de las emas. /+ Me!clar bien las emas con el a!'car *$asta que se
consiga una me!cla blanquecina+.0+ 1ncorporar el !umo de las naranan#as poco a poco a la me!cla
*/+ sin de#ar de mover. 2+ 1ncorporar la maicena a la me!cla anterior *0+. "odemos audarnos de
una batidora para evitar grumos facilitar la incorporacin del !umo a las emas. 3+ "oner a fuego
lento para reducir un poco espesar La idea es conseguir una te(tura de casi natillas o crema
ligera. Es importante estar atento a la me!cla e ir moviendo *como si $icieramos unas natillas+
evitar que $ierva. 4+ Mientras se enfra, montar las claras a punto de nieve. Este punto es clave
para una mousse es importante montarlas duras para conseguir un me#or resultado final. 5+ 6na
ve! enfriada la me!cla *3+ incorporar las claras a punto de nieve, me!clando con movimientos
envolventes sin batir $asta conseguir una te(tura $omognea. 7+ %olocar la mousse en las
medias naran#as *previamente vaciadas limpiadas+ refrigerar durante al menos / $oras. -a
que recordar que las naran#as se pueden 8despegar8, con cuidado, de la piel para evitar la pulpa.
,9+ .ervir bien fras, decorando con $o#itas de menta fresca al sacar a la mesa.
Mousselines: Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces,
calientes o fras mu utili!adas en gastronoma para contornear, real!ar o guarnecer un plato, o
bien para presentar como entrada de un men'. "or lo general, se presentan en porciones
peque:as $ec$as en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son
acompa:adas generalmente por salsas derivadas de la $olandesa la maonesa. &simismo son
tambin mu utili!adas como relleno o base de otras preparaciones; en estos casos las
mousselines son mu sutiles. Elaboracin de una mousse o mousseline La base En la elaboracin
de mousses saladas los ingredientes de base en general estn cocidos previamente luego
reducidos a una fina pasta. La crema de lec$e La crema de lec$e aportar a la mousse una maor
suavidad brindar me#or estructura. .iempre debe batirse a ,;0 o a /& punto antes de que tome
la rigide! final. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en 'ltimo trmino, para
evitar que por e(ceso de traba#o se corte. La gelatina La gelatina brinda la rigide! necesaria sin
alterar las caractersticas de suavidad espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede
reali!ar con un fondo clarificado o no, seg'n pueda modificar el aspecto visual de la mousse.
.iempre debe integrarse $idratada activada de forma pare#a uniforme. El moldeado El
moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentacin de la mousse. .iempre debe
tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la
mousse carecer de estructura para mantener la forma. <ro reposo El fro el reposo de toda
mousse debe tener un mnimo de / $oras a una temperatura )=% para una me#or gelificacin, o
bien un reposo de los ingredientes para que aporten una me#or estructura. Las mousses en general
no se e(ponen a temperatura pbr deba#o de los 9=%; se podr cortar el fro slo en el momento
del servicio.