Formando Líderes…

En pastelería de innovación

Pastelería Fina
y
Evolutiva
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SEMIFRIOS
 En su elaboración la gelatina se integra en la crema de leche,
cuando está descongelada. En este caso actúa como sustento o
estabilizante, resultando un producto frío pero no congelada, que
es precisamente el origen de su nombre “semifrío”. Existen gran
variedad de elaboraciones pero siempre constan de los
ingredientes: bizcocho, crema de leche, sabor y gelatina aunque
admiten modificaciones para hacerlos más sabrosos o más ligeros,
y pueden ser:

 EL MERENGUE: se mezcla con la crema de leche, haciéndolo más

ligero y con menos grasa.
 LA PASTA BOMBA: consta de yemas y almíbar de azúcar montado
a semejanza de un bizcocho, pero sin harina, le transmite
esponjosidad y características alimenticias a la crema de leche.
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 LOS SABORES: Hay infinidad ya que se pueden elaborar

semifríos de cualquier sabor con una multitud de preparaciones
como el coulis de frutas, pralinés, chocolates, extractos,
esencias, licores, especias, etc.

 LA PRESENTACIÓN: Se pueden elaborar semifríos de un sabor,

intercalando otras preparaciones en el montaje o de varios
sabores diferenciados o intercalados, gelatinas naturales de
frutas y frutos, combinaciones tropicales como las tradicionales
coco, maracuyá, mano, piña, kiwi, así como los frutos peruanos
de gran auge: aguaymanto, sauco, cocona, pitahaya, tumbo,
Sanky, entre otros.

Sabías Al dominar la técnica básica de elaboración de

semifríos (unión perfecta y distribuida de la gelatina y
que… el sabor en el ingrediente principal que es la crema de
leche) las posibilidades son ilimitadas.
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TÉCNICAS DE CREACIÓN DE
TEXTURAS
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 LA GELIFICACIÓN: consiste en darle a un líquido la

apariencia o algunas cualidades de un sólido. Se forma
un gel cuando el agua queda atrapada en una
estructura en forma de red creada por los agentes
gelificantes.
Ejemplo: gelatina, pectina, agar-agar .

 LA EMULSIÓN: consiste en mezclar dos líquidos no

mezclables, como el agua y el aceite. Para realizar una
emulsión, necesitamos grasa, agua y un emulsionante.
Ejemplo: lecitina, mono y diglicéridos de ácidos
grasos, caseína (proteínas de la leche), fibras de
cítricos (Natur Emul).
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 LA AIREACIÓN: consiste en incrementar el volumen

de un ingrediente o preparación introduciendo aire
dentro de este. El aire puede introducirse por acción
mecánica o por inyección de aire.
Ejemplos de agentes aireantes: proteína de clara de
huevo (albúmina), proteína de soja, proteína de
patata.

 EL ESPESAMIENTO: consiste en cambiar la viscosidad

de un líquido, resultando en una textura con más cuerpo
(visiblemente más espesa). En contraste con la
gelificación, el espesamiento no da como resultado una
estructura organizada en forma de red. El espesamiento
puede obtenerse con fibras, almidones o hidrocoloides.
Ejemplos de espesantes: almidón de maíz, goma
xantana, goma garrofín, goma guar, goma tara.
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LA LECHE
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LA GRASA DE LA LECHE
(la nata y el aire)
 TEMPERATURA: El parámetro más importante para batir con éxito la
crema es sin duda la temperatura: la crema debe batirse fría,
preferiblemente a una temperatura entre 2 y 6 ° C.
Los refrigeradores domésticos generalmente se calibran para
mantener una temperatura, en los estantes más fríos, de 4 ° C, así
que tenga cuidado de mantener la crema en el refrigerador al menos
un par de horas antes de batirla.

 CONSISTENCIA Y CONTENIDO GRASO: La característica de la crema

que más influye en su batido es sin duda el porcentaje de grasa
contenida. Cuanto mayor es este porcentaje, menos tiempo se tarda en
montarlo. La crema con 25% de grasa requiere casi 10minutos de
mecanografía y el resultado es muy inestable, mientras que un minuto
es suficiente para batir la crema con 42% de grasa.
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 VOLUMEN DE AIRE: El volumen de aire incorporado, por otro lado,

aumenta con el porcentaje de grasa, pero solo hasta cierto punto.
Más del 33% de la grasa sobre el volumen de aire incorporado
disminuye drásticamente.
 TRATAMIENTO TERMICO:
La crema en el mercado está
prácticamente pasteurizada o UHT. La crema cruda no pasteurizada,
prácticamente imposible de obtener, se monta más rápido. En
general, cuanto mayor es la temperatura alcanzada por la crema
durante el tratamiento térmico, menos rápidamente se monta. Por lo
tanto, la crema pasteurizada se monta más lentamente que la cruda,
mientras que UHT tiene la menor capacidad de montaje.

Otros factores que influye en la velocidad de batido de la crema, pero

no en el volumen final, es el tiempo de maduración de la crema. El
batido es más rápido después de 24 horas de la separación de la leche y
luego disminuye. Obviamente, los pasteleros caseros no podemos
intervenir en este parámetro ya que normalmente la fecha de ordeño no
está indicada en los productos en el mercado.
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LOS PORCENTAJES DE GRASAS EN

LA NATA ANGLOSAJONA

La crema es más sabrosa que la leche entera que, a su vez, es

Sabías más sabrosa que la leche descremada. La razón radica en el
diferente porcentaje de grasas contenidas, porque la mayoría
que… de las moléculas que componen el sabor de la leche se
disuelven solo en grasas.
GRACIAS…