Examen

Pareo
10
3
4
8
1
7
2
9
5
6
Complete
1. Tiempo y movimiento
2. 2
3. Namelaka
4. Endulzante, espumante, base de sabor.
5. 150 azucar en polvo, 150 almendra molida, 150 azúcar corriente y 128 claras de
huevo.
6. Golpear el molde contra la mesa, no demasiado.
7. Queso crema, pasta bomba, pastelera.
8. 4:1
9. Goma xantana y goma guar
10. Licor “Ron”
Desarrollo
El entremet se compone de diferentes capas y la principal es el elemento cremoso ya que es
el que lleva en mayor cantidad, luego se compone de algún inserto el cual se debe de hacer
primero ya que este se debe llevar a congelación y debe de estar muy firme para poder
agregarlo dentro del mousse y luego también contiene incrustaciones que de igual forma
tienen que estar firmes para agregarla dentro del mousse al final se pone alguna galleta o
joconda para que sea la base del entremet.
Los pasteles individuales se componen en una sola pieza para cada persona de una forma
más individual, lo cual puede tener una o dos bases, una base de sabor o textura y otra que
de soporte. Luego se componen muy parecido a la entremet con respecto a las capas, su
relleno y su glaseado.
Las dos diferencias:
El entremet se puede servir de una sola pieza grande y repartirla entre varias personas el
cual se va a ver su relleno a la hora de repartirlo. Por otra parte el pastel debe de ser una
pieza individual por persona ya terminada glaseada rellena en todas sus partes.
Luego el entremet puede llevar más capas y es un postre frío que se debe de llevar a
congelación para poder servir. En otra parte el pastel puede llevar capas pero no demasiadas
ya que debe de ser un postre más firme y que tenga más soporte ya que es más pequeño no
se le puede agregar demasiado y este postre específicamente no todos deben de congelarse
o no todas las partes.
Dos semejanzas:
Son postres que ambos se componen principalmente de una base en mayor cantidad la cual
define su sabor principal.
Estos postres se puede jugar visualmente ya sea con su forma o sabor. Ya que las personas
pueden ver algo y al final puede ser algo totalmente diferente.
Lo cual es que llama mucho su atención.
Ya que no son postres que se puede deducir a simple vista.

Resúmen exámen
En el examen práctico me tocó elaborar un entremet con un gelee de kiwi, un mousse de
maracuyá y una namelaka de chocolate blanco y ralladura de naranja.
Un entremet tenía que glasearlo con brillo espejo y el otro era glaseado tipo terciopelo en
este caso como use chocolate blanco tenía que echarle el doble de chocolate por una parte
de manteca de cacao.
Lo primero que laboré fueron las incrustaciones ya que éstas tenían que congelarse lo mas
rápido posible y de último siempre se deja el mousse.
Con la incrustación de kiwi lo que hice fue que agregue en un sartén la fruta, un poco de
agua, azúcar y gelatina, el profesor me indicó que tenía que cocinar muy bien el kiwi ya
que es una fruta muy ácida y puede que no cuaje si no se cocina bien.
Luego de que esta redujo la pasé a un molde cuadrado engrasado y envuelto en aluminio lo
agregué y lo llevé a congelar, luego realicé la namelaka, en este caso lo que hice fue en una
olla agregué una parte de la crema dulce, la glucosa, lo calenté y cuando hirvio lo quité del
fuego, luego agregué la masa de gelatina lo mezclé y luego agregué la otra parte de crema
dulce, lo mezclé con el procesador manual sin agregar burbujas y de igual forma lo pasé a
un molde específico engrasado y envuelto en aluminio y se pasó a congelar.
Ya cuando tenía ambas incrustaciones en el congelador empecé a realizar el mousse, el
mousse lo hice a base de una crema inglesa a esta crema inglesa le agregué un coulin de
maracuyá lo mezclé y luego le agregué esa mezcla a la crema ya batida en puntos suaves.
Cuando esto ya estaba mezclado lo pasé al molde específico del entremet, lo llené un poco
más de la mitad agregué ambas incrustaciones. Con respecto a la incrustación de kiwi me
fue bien porque ya estaba congelada porque era más delgada entonces estaba más firme,
con la incrustación de la namelaka sí estaba fría y firme pero estaba muy cremosa entonces
sí se me embarró un poco por las manos y me costó agregársela al molde entonces lo volví
a meter al frío para que se volviera a enfriar un poco más y luego lo pasé al molde, al final
terminé rellenar el molde con todo el mousse metí la preparación al congelador para que le
entremet estuviera bien congelado antes de glasearlo y esperé a que casi todos mis
compañeros terminaran para yo hacerlo ya que ocupaba que estuviera congelado.
Mientras tanto fui haciendo los glaseados, el glaseado brillo espejo lo realicé a base de
almíbar, condensada, chocolate blanco, gelatina y colorante en este caso se me cuajó la
gelatina ya que la temperatura no estaba correcta a la hora en la que los mezclé, el profesor
me indicó que tenía que ponerlo a baño maría para que se fuera soltando un poco más, lo
dejé en baño a María lo llevé a enfriar como 30 minutos y ya cuando le iba a utilizar lo
volví a colocar en baño maría le coloque el colorante y a la hora de glasear la entremet
estaba líquido, no lo suficiente pero funcionó y con respecto al baño terciopelo en un bowl
agregué el chocolate blanco y la manteca de cacao las llevé a baño maría para que se
derritieran ambas partes luego les agregué el colorante y lo pasé al compresor, luego al
entremet más pequeño lo glasé con el brillo espejo el cual al hacer el brillo espejo y al
entremet grande decidí hacerlo terciopelo ya que tenía más cantidad de ese glaseado lo dice
de un color anaranjado utilizando colorante en gel.
Con el glaseado terciopelo lo agregué muy cerca del entremet entonces el profesor me
indicó meterlo otra vez al congelador, luego sacarlo y volverle a pasar otra capa del
glaseado terciopelo para que estuviera uniforme por todos partes y con respecto a la
decoración tempera chocolate con leche hice unas plumas agregué frutos rojos, kiwi flores,
en ambos entremet y en el entremet de brillo espejo le agregué a las orillas boronas del
queeque de red velvet.