Elaboración de Alimentos: Nuevas Tendencias.
Química Culinaria y
Molecular
El día 7 de marzo de 2023 se realizó una sesión de cocina molecular
por el chef Rafael Martínez. En dicha sesión mostró diferentes técnicas
y aplicaciones de la gastronomía molecular mostrando así una forma
divertida e interesante de ofrecer ciertos alimentos de una forma muy
novedosa.
Rafael Martínez:
“Sin tradición no hay evolución”
-Gelificación: Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los alimentos en gel o
gelatina, presentan una densidad a medio camino entre una fase
sólida y una fase líquida, su estructura se asemeja más a la de un
sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.
Se podría decir que mediante este proceso lo que buscamos es
“espesar y estabilizar” las soluciones líquidas, emulsiones y
suspensiones.
En general todos los gelificantes funcionan de la misma manera y
Ilustración 1 GELATINA DE ZUMO DE siguen los mismos pasos, que son: disolución, calentamiento y
NARANJA Y GELIFICANTE AGAR- enfriamiento.
AGAR
Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes
y se utilizan como agentes gelificantes la gelatina, el agar-agar, la goma gellan, el carragenato kappa, el
carragenato iota, etc.
-Esferificación: Es una técnica culinaria creada por Ferran Adrià
que consiste en conseguir encapsular un alimento líquido en una
membrana de textura gelatinosa, o lo que es lo mismo, la
gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño,
forma esferas.
Ilustración 2 FALSO CAVIAR: zumo de
naranja + Cloruro Sódico. Las esferas
blandas al gotear con una jeringa en
Aceite de Girasol
-Pulverización: Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que tengan una base de
algún material graso se convierten en alimentos
sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.
Con esta técnica se utiliza la maltodextrina
como aditivo, que es un carbohidrato
proveniente del almidón que hace que esto sea
posible, que ayuda a que esos gránulos sean
ideales para poder espolvorear en cualquier
preparación como por ejemplo, convertir el
aceite en polvo.
Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto
con la saliva, esta se libera rápidamente de la
Ilustración 3 TIERRA DE ACEITE DE OLIVA. Se utilizó aceite de grasa, dándole al comensal un efecto
oliva como líquido para transformarlo en un polvo sólido con el sorpresa que no se espera al meter algo
uso de maltodextrina para formar la “tierra”. parecido a la tierra en la boca.
El chef realizo Tierra de Aceite de oliva (Ilustracion 3) Una vez obtenido ese polvo de aceite, se le dio forma
de caramelo y en una sartén con elevada temperatura adquirieron una mayor consistencia. De esta forma se
originan esa especie de caramelos que una vez masticados se disuelven completamente en la boca aportando
un sabor que recuerda al de una tostada de aceite y azúcar.
-Sifón Batidor: Es un utensilio para realizar espumas; Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un
líquido formándose burbujas cuando se le airea y
proporcionándole volumen. Cuanto más gas quede atrapado en
el líquido mayor será el volumen de la espuma.
El secreto de una buena espuma es poder conseguir mantener
su forma, lo cual se logra, proporcionándole un surfactante.
Se puede decir que básicamente no hay diferencia entre una
mousse, una espuma o un aire, excepto la densidad resultante
de la preparación.
Unas espumas pueden ser más espesas, fluidas o
líquidas dependiendo la densidad de la formulación y el reposo del resultado, donde la mousse es la más
espesa y el aire la más ligera.
Para realizar esta técnica se utiliza como un aditivo emulsificante la lecitina de soja, el agar-agar, la gelatina o
una grasa como la leche o mantequilla.
El chef turilizo el sifón para obtener espuma de tomate (tomate cuyo contenido con agua era 50/50 respecto al
aceite), que posteriormente por Ultacongelación obtuvo PALOMITAS DE TOMATE
-Ultracongelación: con el uso de un recipiente de Nitrógeno líquido a -196ºC, El nitrógeno líquido en cocina
se utiliza, por ejemplo, para acelerar la cocción de los alimentos. La cocción en frío sirve para conseguir que
el interior del alimento se conserve a unos 50-55 grados mientras que el exterior quede frío. De esta forma, se
consigue una sensación de frío y calor muy impactante para el paladar.
Se ultracongelaron diferentes alimentos:
1- La espuma de tomate se ultracongeló y se obtuvieron
palomitas de tomate. Al comerlas el gas de Nitrógeno aún sale por la
nariz y la boca.
2- Se consiguió freír un huevo mediante la ultracongelación,
dándole una dureza casi como una piedra y cuyo aspecto final varía
respecto al huevo frito con altas temperaturas.
- Trampantojo: Falso tomate: se realizó una ultracongelación del salmorejo líquido de supermercado
con una bolsita para adquirir cierta forma al ultracongelarse. Se aprovecharon restos de la tierra o polvo de
aceite obtenido antes y se le coloca encima el salmorejo sólido con forma de tomate.
