SEMIFRÍOS.

Hablar de semifríos es hablar de elaboraciones dulces que se consumen frías, con

texturas esponjosas, aireadas y ligeras, que hacen que sean un postre muy
preciado por los paladares más exigentes. Pueden ser un postre en si o un
componente de otro más complejo.

Gracias a la textura tan particular que nos ofrecen y la posibilidad de incorporarles

el sabor que más nos interese, es un postre que debe de estar presente en
nuestra carta de postres. Sin duda, en la actualidad, es una de las elaboraciones
más utilizada en pastelería, siendo uno de los postres más demandados por el
cliente.

A estos postres se les conocen como mousses y bavaroises, más adelante se

llevará a cabo un estudio minucioso para su mejor comprensión.

La primera receta de un mousse de fruta se la debemos a Alejandro Dumas en

una de sus narraciones que trajo del nuevo mundo: “Mezcla de fruta azucarada
que se incorpora a la nata, se pone a enfriar todo junto en una tarrina con hielo
pilé y sal”.

Más tarde fueron los reposteros de cocina quienes elaboraron preparaciones frías
muy ligeras inspirándose en las mousses saladas que confeccionaban los
cocineros.

Los bavaroises, también llamados cremas bávaras o bavaresas, nacieron a raíz de

una estancia de los príncipes de Baviera en Paris en 1743, en el Procope, café de
moda en aquella época.

En su origen no era más que una infusión de té endulzada con un almíbar al que
se le añadía yema de huevo, leche y kirsch, el conjunto se batía hasta quedar
esponjoso. Más tarde se elaboró con café, chocolate y ron.

Semifríos.
¿Qué entendemos por semifríos?

Básicamente son un conjunto de elaboraciones previas mezcladas entre sí que,
respetando los procesos establecidos, nos dará como resultado un postre
esponjoso y suave para consumirlo frío.

Características comunes de los semifríos:

 • Es una suma de diferentes elaboraciones (crema inglesa, nata
semimontada, merengues, pulpas de frutas, chocolates, etc.), que
mezcladas con un cierto orden nos darán como resultado un postre
esponjoso y ligero.
• Se presentan en un estado sólido o semisólido con una textura esponjosa y
firme que permanece durante su periodo de conservación.
• La nata batida es el ingrediente que está presente en todas estas
elaboraciones, si bien, existe la posibilidad de sustituirla parcialmente por
un merengue.
• Dentro de sus componentes, los estabilizantes como las gelatinas,
contribuyen a mantener la estructura y consistencia de los preparados,
sobre todo cuando se presentan sin recipiente.
• Estas preparaciones se presentan como un postre individual, que puede
servirse en copa o bien sobre un plato con la forma del molde donde se
haya metido la crema antes de enfriarse. También se utilizan como relleno
de una tarta, combinándolas con una base de bizcocho e inclusive la
combinación de mousses de diferentes sabores.

Funciones de las materias primas básicas

Es fundamental saber cuáles son las más apropiadas para este tipo de
elaboración y la función que desempeñan.

Funciones de los siguientes ingredientes:

• Clara de huevo:

La clara de huevo tiene un papel importante en la elaboración de estos postres, ya

que, emulsionada, le aporta a éstos una ligereza y espumosidad que les hace
desarrollar su singular textura.

Básicamente se utiliza para la elaboración de un merengue (italiano o suizo), que

será uno de los ingredientes que lleve la ficha técnica. En ciertas elaboraciones
puede ser empleada en sustitución del 50 % de la nata semimontada.

• Yema de huevo:

Las yemas se utilizan para dar esponjosidad a la mezcla a través de su poder

emulsionante, o para espesar la crema base encargada de aportar el sabor
característico al postre.

Cuando se requiere esponjosidad en la elaboración, se utilizará la yema de huevo

para realizar una pasta bomba o un sabayón, pero en cambio, cuando el objetivo
es dar espesor a la crema base, ésta se cuajará elaborando una crema inglesa, o
en algunos casos una crema pastelera.
 • Coberturas de chocolate:


Son muchos los semifríos en los que el chocolate está presente, ya sea blanco,
con leche o negro. Estas coberturas mezcladas con otros ingredientes que aporten
suavidad y estructuras aireadas, son los más demandados.

Al ser tan versátil y tener un sabor tan intenso, admite infinidad de combinaciones.
Se pueden elaborar semifríos de chocolates con base de crema inglesa, de frutas
en forma de purés, de una pasta bomba, etc.

Cuando elaboramos un semifrío de chocolate con leche o negro, se aconseja

utilizar coberturas con un alto porcentaje de cacao (entre 55 y 70%), ya que, en la
mezcla con el resto de las elaboraciones (nata semimontada, crema inglesa, etc.)
pierde intensidad en aroma y sabor.

• Azúcares (endulzantes):


Su función es aportar el dulzor necesario a los semifríos. Este dulzor puede ser
incorporado en forma de azúcar o bien estar presente en la fruta o en la cobertura
de chocolate. Su incorporación al natural se puede realizar en la crema base
(crema inglesa, puré de fruta+ azúcar), en la nata, en el sabayón o, en forma de
azúcar cocido, en el merengue italiano, o en la pasta bomba.

Cuando el azúcar se incorpora cocido, además de aportar dulzor le dará

consistencia a la estructura.

Teniendo en cuenta que para endulzar un kg de elaboración de semifrío

necesitamos entre 150 y 200 gr de azúcar, en conveniente observar que ésta no
puede estar presente en todas las elaboraciones previas que lleve el semifrío, es
decir, o estará repartida en las diferentes elaboraciones que compongan el
mousse o estará en una sola elaboración.

Si el semifrío llevase chocolate también tenemos que tener presente que este
ingrediente contiene azúcar, lo cual, indirectamente le está proporcionando dulzor.

Lo mismo sucede con los que se elaboran con frutas, que en líneas generales ya
son dulces por su naturaleza.

• Nata.


La nata será el ingrediente que le proporcione la consistencia deseada y la estructura a

todo el semifrío, por lo que se debe elegir un producto de calidad con un 35 % de
MG aprox.

Para su empleo requiere una temperatura en torno a los 3ºC en el momento de

batirla, de lo contrario, se dificultará el montaje.
Gelatina:

Empleado como estabilizante, permite que los semifríos conserven su estructura y

consistencia durante el tiempo que dura su conservación, por lo que, es
recomendable para tartas y semifríos que se presenten con la forma del molde
donde se han cuajado, teniendo en cuenta que este molde será retirado para su
decoración y posterior servicio.

Su dosificación vendrá medida por el resto de los ingredientes a emplear, cremas

más líquidas requieren una mayor proporción de gelatina.

El tipo de gelatina más empleada es en hojas o laminas, con un peso aproximado

de 2 gr por unidad y sabor neutro. A esta gelatina se le llama comúnmente “cola
de pescado”, aun no siendo obtenida del pescado.

¿Cómo se utiliza la gelatina?

Para su utilización en los semifríos es obligatorio hidratarla previamente en agua

“siempre fría”, escurrirla, incorporarla y fundirla en preparaciones calientes para
que se mezcle correctamente.

Cuando haya que incorporar la gelatina a un merengue italiano o a una pasta

bomba, se escurrirá bien, se fundirá en el microondas y a continuación se añadirá
poco a poco a la elaboración correspondiente con un movimiento constante, e
inclusive, se le puede añadir un poco de almíbar a la gelatina para conseguir
mayor fluidez.

Procesos básicos de elaboración de los semifríos

En estas elaboraciones se llevan a cabo un desarrollo minucioso de los procesos
básicos de las elaboraciones , donde hay ciertos aspectos que varían y de los que
dependerá el éxito de los semifríos.

Pasta bomba. Merengue italiano. Merengue suizo. Nata semimontada. Sabayón.

• Pasta bomba:

En un cazo eléctrico ponemos a cocer el azúcar con el agua hasta llegar a una
temperatura de entre 118 y 123oC, según nos indique la ficha técnica.

Mientras tanto, montamos las yemas en la batidora hasta que aumenten el triple
de su volumen.

Se incorporan a las yemas el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir
hasta que pierda el calor intenso y este frío.
En este momento se realizará la mezcla con otras elaboraciones básicas si lo
requiere la ficha técnica.

En esta elaboración intervienen el azúcar cocido y las yemas, aunque en algunas

elaboraciones puede que se utilicen sólo huevos y en otras huevos y yemas,
aplicando el mismo proceso de elaboración anteriormente descrito.

• Merengue italiano:

En un cazo eléctrico ponemos a cocer el azúcar con el agua hasta llegar a una
temperatura de entre 121 y 123oC, según nos indique la ficha técnica.

Mientras tanto, montamos las claras en la batidora con una cuarta parte del azúcar
que se indica en la ficha técnica hasta que aumenten un poco su volumen.

Se incorporan a las claras semimontadas el azúcar cocido en forma de hilo sin

dejar de batir hasta que pierda el calor intenso y este tibio, consiguiendo así un
merengue con consistencia.

En este momento se mezclará al resto de los componentes si lo requiere la ficha

técnica.

• Merengue suizo:

Se ponen al baño maría las claras con el azúcar y se empezará a batir lentamente
hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla llegue a una temperatura de 65oC.

A continuación, pasamos la mezcla a la batidora, la montamos y las dejamos

enfriar.
En este momento se mezclará al resto de los componentes si lo requiere
la ficha técnica.

• Nata semimontada:

La nata se monta muy fría en la batidora, normalmente sin añadirle azúcar,

evitando el exceso de batido para que no se descomponga.
En este momento se
mezclará al resto de los componentes si lo requiere la ficha técnica.

En todo momento nos referimos a la nata de origen animal (de vaca), aunque
se
puede utilizar nata vegetal (mix vegetal). En este caso hay que comprobar si
el
mix llevase azúcar en su composición para restarlo de la fórmula que
estemos
utilizando. La utilización de esta nata nos proporcionaría un semifrío de
inferior calidad, aunque se abaratarían los costes del producto final.

• Sabayón:

Calentamos el azúcar con las yemas al baño maría o en el horno microondas a

65°C. Batimos la mezcla hasta que doble su volumen y dejamos que se enfríe.
Si tuviéramos que incorporar la gelatina, ésta se añade hidratada y fundida al
sabayón a los 30oC y se sigue batiendo hasta que se enfrié.
En este momento se
mezclará al resto de los componentes si lo requiere la ficha técnica.

Clasificación y cualidades organolépticas?

Debemos tener en cuenta las siguientes características en conjunto para ofrecer
un semifrío de calidad:

• Cuerpo: Un semifrío debe tener cierta consistencia, pero no ser demasiado

duro. No debe deformarse al ser desmoldado, manteniendo su estructura
hasta su servicio.

• Textura: Debe ser aireada, ligera y suave, evitando en todo momento
sensación de gomosidad provocada por un exceso de gelatina en su
composición.
• Gusto: Nos referimos a su mezcla. Cada componente de la mezcla tiene
un
característico sabor. En una buena mezcla debe de
predominar
básicamente el sabor del que tomará su nombre.

• Color: Lo primero que viene a la vista del consumidor es el color. El color
debe ser homogéneo y relativo al sabor.

¿Cómo se clasifican los semifríos?

Mousses.

¿Qué entendemos por mousses?

Elaboraciones esponjosas y aireadas que se consumen frías y pueden ser de

frutas, de coberturas de chocolate, de crema, etc., en las cuales, el ingrediente
común a todas ellas es la nata batida, si bien, existe la posibilidad de sustituirla
total o parcialmente por un merengue.

Para la elaboración de una mousse se prepara una base que puede ser de crema
inglesa, de fruta, de chocolate etc. y nata. Además de la nata necesitan de otros
preparados que les proporcione esa textura esponjosa, pueden ser:

• Merengue italiano o merengue suizo.

• Pasta bomba (yema montada + azúcar cocido).
• Pasta bomba + merengue.

• Sabayón + merengue.

Algunos tipos de mousses.

Son muchas las combinaciones que se pueden dar en la elaboración de un

mousse. Estas combinaciones se realizan en función del tipo que se quiera
obtener.
Aspectos comunes en la elaboración de los mousses.
Los aspectos más comunes a tener en cuenta a la hora de elaborar los distintos
de mousses son los siguientes:

• La gelatina se pondrá a hidratar antes de empezar a elaborar el mousse,

dejándola en remojo un mínimo de 20 minutos si lo requiere la ficha técnica.
• Montar la nata será el último proceso que se realizará, de esa forma
evitaremos que se baje. Si se monta antes se conservará en refrigeración.
• Si el mousse está elaborado en base a una crema, ya sea pastelera o inglesa
y tiene incorporada la gelatina para que se funda, hay que dejarla enfriar
hasta unos 35oC, removiendo para mantener la homogeneidad en la mezcla,
que no forme costra en la superficie y se enfríe con rapidez. Este será el
momento óptimo para mezclarlo con las otras elaboraciones que intervienen
en la ficha técnica (merengue o nata).
• El orden en la mezcla de las elaboraciones variará en función de su
composición, aunque hay unos criterios establecidos: sea cual sea la mezcla,
es una operación muy delicada que debe de hacerse con sumo cuidado. Si
se mezcla con mucha rapidez la mousse se baja, pierde consistencia y
resulta pesada. Las mezclas se realizan buscando un equilibrio en sus
densidades, es decir, si mezclamos una crema inglesa con un merengue,
primero añadimos una pequeña cantidad a la crema inglesa, se homogeniza
muy bien y a continuación se incorporará el resto.
• La mezcla de las elaboraciones calientes se realiza entre 35 y 40oC, es decir,
si hemos elaborado una crema inglesa a la que se le va a incorporar una
cobertura fundida y después un merengue o una pasta bomba, debemos de
tener la precaución de que todas estén a la misma temperatura.
• Todos los mousses poseen un factor común en su proceso de elaboración:
la nata semimontada que siempre se incorporará en el último momento.
• Todos los mousses deben reposar en la cámara frigorífica para que sus
ingredientes sólidos se hidraten con los líquidos y la mezcla sea
completamente homogénea.
• Los mousses pueden mantener sus cualidades por espacio de tres o cuatro
días si se conservan perfectamente aislados del ambiente de la cámara a
una temperatura de entre 2 y 4oC.
• Soportan muy bien la congelación sin sufrir ningún deterioro organoléptico ni
modificación en su estructura.
• Cuando al mousse se le va a aplicar un glaseado para la decoración, debe
de estar congelado, de esa forma se desmolda con mucha facilidad y el
glaseado cuaja rápidamente sin deformar su estructura.
¿CÓMO SE ELABORAN LOS MOUSSES DE FRUTAS?

Una vez elegido el tipo de mousse de fruta, la cantidad calculada para la

elaboración, el pesado de los ingredientes y los útiles necesarios, damos paso al
proceso de elaboración:

• Mousse clásico o tradicional:

Se hidrata la gelatina durante 20 minutos y se obtiene la pulpa de fruta, escurrimos

la gelatina y la fundimos a unos 40ºC.

Entibiamos una parte del puré a unos 30oC, añadimos el azúcar, la gelatina y el
resto del puré. Al final, homogeneizamos la mezcla dejándola enfriar a unos 20oC.

Semimontamos la nata para incorporarla al puré. Primero añadimos un poco de

nata, homogeneizamos y a continuación se incorpora el resto, aplicando siempre
movimientos envolventes y suaves, ya que hay que evitar que se nos venga abajo
el mousse.
A continuación, le ponemos a la manga pastelera una boquilla lisa y la llenamos
del mousse. Procedemos a rellenar los moldes o vasitos lo antes posible para
evitar que el mousse empiece a gelificar en la manga.

Se conserva refrigerado o congelado según nos indique la ficha técnica.

• Mousse con merengue italiano:

El proceso es similar al anterior, con la salvedad de que primero incorporamos al

puré (que ya tiene la gelatina y el azúcar) el merengue italiano elaborado,
añadiendo un poco de merengue al inicio para buscar texturas similares, y a
continuación incorporaremos el resto con suavidad.

Una vez homogeneizada la mezcla anterior, añadimos la nata como anteriormente

se explica en el mousse clásico.

• Mousse con sabayón:

El proceso es similar al anterior, pero en este caso sustituiremos el merengue

italiano por el sabayón que se incorpora al puré, que ya tiene la gelatina y el
azúcar. Aplicamos la misma técnica.

Una vez homogeneizada la mezcla anterior, añadimos la nata semimontada como

anteriormente se explica en el mousse clásico.

___________

¿CÓMO SE ELABORAN LOS MOUSSES A BASE DE CREMA PASTELERA?

• Se hidrata la gelatina durante 20 minutos. Realizamos una crema pastelera

por el método tradicional aromatizándola según nos indique la ficha técnica.
A continuación, le incorporamos la gelatina, si llevase algún licor este sería
el momento de incorporárselo.
• Elaboramos un merengue italiano y lo dejamos enfriar con la batidora
en
funcionamiento a velocidad lenta.
Semimontamos la nata y la
reservamos.
A continuación, se mezcla la crema tibia con el merengue con
sumo cuidado, como se especifica en los aspectos comunes de la
elaboración de los mousse anteriormente citados.
• Una vez homogeneizada la mezcla anterior, añadimos la nata semimontada
aplicando la técnica anteriormente descrita.
• A continuación, le ponemos a la manga pastelera una boquilla lisa y la
llenamos del mousse. Procedemos a rellenar los moldes o vasitos lo antes
posible para evitar que el mousse empiece a gelificar en la manga.

Aunque una crema pastelera está elaborada a base de leche, cabe la posibilidad
de sustituirla por zumo o puré de frutas en la misma proporción, aumentando la
cantidad de huevo. El resto del proceso es similar. En este caso obtendremos un
mousse de fruta con base de crema de fruta cuajada.

El inconveniente que tiene este tipo de mousse es que, al calentar el puré o zumo
de frutas para cuajar la crema hasta unos 80ºC, los aromas se evaporan en
detrimento del producto final.

Si se utilizan alguno de estos elementos aromáticos, se incorporarán a la leche

para conseguir perfumar al máximo el mousse.

Mousse con base de chocolate.

Los mousses de chocolate se pueden considerar los más demandados gracias a
su sabor intenso y a su textura suave y firme. Estos mousses admiten infinidad de
aromas y sabores ya que combinan muy bien entre si (vainilla, menta, canela,
etc.).

El sabor del chocolate del mousse debe predominar entre los otros componentes
de la tarta o el postre. Los mejores resultados se logran utilizando coberturas con
alto porcentaje de cacao (70%).
¿Qué chocolates son más apropiados para la preparación de mousses?

Actualmente disponemos de una gran gama de chocolates de 1ª calidad para la

preparación de diferentes clases de mousses, desde chocolates negros amargos a
semiamargos o dulces, con leche o blancos. Utilizar chocolates de origen único
con sabores característicos sería una buena elección.

Si queremos hacer mousses de sabores personalizados podemos dar rienda

suelta a nuestra creatividad con chocolates de sabores (café o caramelo) y con
coberturas de colores y sabores (fresa, naranja o limón). A los mousses también
se les puede añadir gianduja y pastas de frutos secos (avellanas o almendras).

Dentro de los mousses de chocolate diferenciaremos los siguientes:

• Mousse de chocolate con crema inglesa o crema pastelera:

Elaborado con una base de crema a la que se le añade gelatina (si la llevase),
cobertura fundida a unos 45oC y en el último momento la nata semimontada.

• Mousse de chocolate con merengue italiano:

Elaborado con una base de cobertura de chocolate negro o de leche, fundida y

mezclada con nata caliente a la que se le incorpora un merengue italiano y al final
la nata semimontada. Si llevase gelatina, se incorporará fundida en forma de hilo al
merengue italiano. Estos mousses son más fáciles de manejar (por ejemplo, a la
hora de hacer quenelles) y ofrecen un toque ligero para el menú de diversos
postres.

• Mousse de chocolate con pasta bomba:

Elaborado con una base de cobertura de chocolate negro o de leche, fundida, a la

que se le incorpora una pasta bomba a unos 45oC y al final la nata semimontada.
Si llevase gelatina, se incorporará fundida en forma de hilo a la pasta bomba.

• Mousse de chocolate con pasta bomba y merengue italiano:

Cabe la posibilidad de hacer este tipo de m o u s s e elaborando una pasta bomba

al que se le incorpora el chocolate fundido, a continuación, un merengue italiano y
al final la nata. Si llevase gelatina se incorporaría fundida a la pasta bomba.

• Mousse de chocolate blanco:

Los mousses de chocolate blanco como mejor resultado nos pueden ofrecer a la
hora de consumirlo, es haciendo una ganache con la cobertura fundida y la nata o
leche caliente, a la que le añadimos una pasta bomba o un merengue italiano,
finalizamos con la nata semimontada. Este método da lugar a una mousse con
una textura suave y homogénea que se fortalece fácilmente.
Mousse con base de crema inglesa.
Este tipo de Mousse se realiza elaborando una crema base compuesta de yema
de huevo, azúcar, leche y nata, cuajada al baño maría, a la que se incorpora los
géneros encargados de dar el sabor al mousse.

Con la crema base pueden realizarse la mayor parte de mousses, por lo que es la
modalidad más extendida de trabajo. Como ejemplo tenemos: Mousse de
chocolate, de frutas, de praliné, al cava, etc.

¿Cómo se elaboran los mousses a base de crema inglesa?

• Una vez puesta a hidratar la gelatina durante 20 minutos, realizamos

una
crema inglesa por el método tradicional, aromatizada según nos
indique la ficha técnica, a la que le incorporamos la gelatina si la ficha
técnica lo indica. Si llevase algún licor este sería el momento de
incorporárselo.
• Si el mousse es de chocolate, éste se funde previamente y a continuación
se incorpora a la crema inglesa. Elaboramos un merengue italiano y lo
dejamos enfriar con la batidora en funcionamiento a velocidad lenta.
Semimontamos la nata y la reservamos.
 • A continuación, se mezcla la crema inglesa tibia con el merengue con
cuidado como se especifica en los aspectos comunes en la elaboración de
los mousses anteriormente citados.
• Una vez homogeneizada la mezcla anterior, añadimos la nata semimontada
aplicando la técnica anteriormente descrita.
• A continuación, le ponemos a la manga pastelera una boquilla lisa y la
llenamos del mousse. Procedemos a rellenar los moldes o vasitos lo antes
posible para evitar que el mousse empiece a gelificar en la manga.

Se puede utilizar una técnica novedosa si el mousse solo fuera de crema inglesa;
consiste en elaborar la crema sustituyendo la leche de la formula por nata, y
añadiéndole la nata restante sin montar, se deja enfriar y después se monta igual
que una nata.

Montaje de los mousses.

No sólo con elaborar una buena mousse el éxito ya está garantizado. El formato
que vayamos a utilizar nos permite personalizar nuestros postres y hacerlos más
atrayentes para nuestros clientes.

¿Cómo se realiza el montaje de un mousse?

Independientemente del mousse que elaboremos, son varias las técnicas que
podemos utilizar para el montaje del postre.

En función de la aplicación que tenga el mousse, ya sea como postre individual,

como tarta, en copa o vasito e inclusive para hacer quenelles y combinarlo con
otras elaboraciones en un postre más complejo, utilizaremos diferentes técnicas.

A continuación, damos paso a varias técnicas para montajes de mousses:

Montaje de un mousse para tartas redondas o individuales: Existen dos métodos para
hacer el montaje de estos postres: el método tradicional y el método invertido.

1. Método tradicional:

Alrededor del aro con las dimensiones deseadas, se coloca una lámina de acetato
de la misma altura que el aro.
A continuación, cortamos un disco de bizcocho
inferior al diámetro del aro, si no llevase bizcocho alrededor, también sería inferior,
con el fin de que cuando quitemos el aro del mousse no se aprecie el bizcocho
base.

Una vez mojado el bizcocho con el almíbar, se coloca en la base, se rellena el aro
con el mousse teniendo la precaución de no dejar huecos sin rellenar.

Si llevase algún núcleo o algún tipo de fruta e inclusive un disco de bizcocho

intercalado, llenaríamos el aro por la mitad y a continuación terminaríamos de
llenar. Alisaríamos la superficie y lo llevaríamos a congelación para su posterior
manipulación.

2. Método invertido:

Sobre una lata de horno con una lámina de plástico colocaremos un aro con las
dimensiones deseadas. Se extiende el mousse en la base del aro o marco antes
de introducir el bizcocho base y se continúa con el mismo proceso anteriormente
descrito. Se termina colocando el bizcocho que será la base da la tarta, para lo
que es importante no llenar completamente el aro entero. Para que quede todo
uniforme, se ejerce presión con una rejilla o una bandeja sobre el mousse y se
conserva congelado.

3. Método en copa o en vasito:

Es un método mucho más fácil ya que solo debemos disponer de copas o vasitos
originales y llenarlos con el mousse deseado. Siempre es conveniente incorporarle
algún bizcocho e inclusive alguna salsa, buscando sabores y texturas diferentes.
Ejemplo: Mousse de fresa con crumble, salsa de chocolate blanco y virutas de
chocolate negro.

Bavaroises y charlotas.
¿Qué entendemos por bavaroises y charlotas?

Son elaboraciones similares a los mousses, de origen francés, a las que se da

forma en aros.

Mientras que en los mousses la gelatina sirve para perfeccionar el resultado y

mantener su estructura antes de su consumo, en los bavaroises y charlotas sirven
para darles la característica de su textura final más consistentes.

Para conseguir estos efectos diferentes, las hojas de gelatina se emplean en

mayor proporción que en los mousses.

¿Qué diferencia hay entre bavaroises y charlotas?

Las charlotas son bavaroises en las que el aro se forra o encamisa con bizcochos
de soletilla o cuchara, o parecidos, con una altura igual o superior al aro.

¿Cuáles son las elaboraciones más comunes?

Se pueden distinguen dos tipos de elaboraciones de bavaroises y charlotas sobre

las siguientes bases:
 • Con base de crema inglesa + gelatina + saborizante + nata semimontada.
• Con base de puré o zumos de frutas + gelatina + nata montada.

¿Cómo se elaboran?

Las elaboraciones de estos preparados básicamente siguen los mismos criterios

que la de los mouses. Se realizan generalmente a partir de una crema inglesa
encolada (gelatina) o puré de frutas, esponjados mediante la incorporación de la
nata.

Se le puede dar otros sabores a la crema inglesa, como café, chocolate, vainilla,
praliné, pistachos frutas, caramelo, etc.

Se pueden alternar capas de diferentes sabores, esperando que la capa anterior

cuaje para incorporar la siguiente. Éstos reciben el nombre de Arlequín.

Los aspectos más comunes en la elaboración de los bavaroises y charlotas son

los siguientes:

Al llevar un mayor porcentaje de gelatina, cuajan con mayor rapidez. La mezcla de

crema y nata se realizará con la suficiente antelación para evitar que se formen
grumos de crema cuajada que no pueden ser disueltos con posterioridad.

Si la crema inglesa llevase algún sabor o licor, se incorporarán a la crema en

caliente.

Una vez elaborada la mezcla debemos moldear con rapidez, de lo contrario,

resultará complicado llenar los moldes y que queden con una superficie lisa.

Para el montaje de las charlotas, se unta levemente los aros con mantequilla, se
mojan un poco los bizcochos y se colocan alrededor. Colocamos un bizcocho en la
base y llenamos el molde, lo dejamos reposar refrigerado durante un mínimo de 6
horas.

A la hora de desmoldar la elaboración debemos atemperar el molde para

conseguir que la gelatina se suelte y se separe el bavaroise. Atemperaremos
frotando con un paño caliente o dándole calor con una pistola térmica. En
cualquier caso, un exceso de calor puede fundir la gelatina. Las charlotas se
desmoldan mejor si tenemos la precaución de ponerle una lámina de acetato al
molde antes de forrar con los bizcochos.