ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS DESCRIPCIÓN

DEL PROCESO

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar.

Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y

conservante. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico
adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
 REQUISITOS DE
CALIDAD
 Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben cumplir
ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

SENSORIALES:
 Color y olor: deben ser similares al
color y olor de la fruta
 Sabor: debe ser similar al sabor de la
fruta, se debe evitar cualquier sabor
extraño.
 Apariencia: debe ser uniforme y
atractivo.
 FÍSICOS Y QUÍMICOS:

 Grados Brix: Debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al mercado al que se destine.
 PH: Debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor más apropiado es 3.8 conservante; como
máximo puede contener 0.05% de conservante.
 CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima :
 Controlar que las frutas no tengan hongos
u otros agentes patógenos.
En el proceso:
 Las operaciones de extracción, refinado,
pasteurización y envasado deben
realizarse en forma rápida por que las
pulpas se oxidan fácilmente y se altera el
sabor . En el proceso se deben controlar
las temperaturas y tiempo de
pasteurización, así como la temperatura
de enfriamiento.
DESCARGA
La descarga tiene lugar en lugares
específicos según la materia prima
descargada, estando estos condicionados por
el estado físico en que se encuentren.

Este procedimiento aplica para todos

aquellos colaboradores , proveedores,
transportistas y personal de vigilancia que se
involucran en esta operación.
 PESADO
 Consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede
obtenerse de la fruta.

ALMACENADO
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas. Por esa razón se almacena en un lugares
frescos.

CARACTERÍSTICA DE LA FRUTA

Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y textura, estas características contribuyen a obtener
un buen producto. Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las frutas golpeadas y
malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego
envasados propicien el deterioro del néctar.
 LAVADO/SELECCIÓN / DESINFECCIÓN

 La fruta se lava con agua y se selecciona lo sano y de

acuerdo al grado de madurez adecuado.
 se desinfecta sumergiéndola en una tina con agua
clorada 50 ppm.
 se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras
impurezas que acompaña a la fruta; se debe sumergir las
frutas en una tina con solución desinfectante por cinco
minutos, luego remover manualmente las frutas
cuidando de no dañarlas
 Obtención del jugo el jugo
Es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza
para elaborar el néctar, para obtener el jugo se debe
realizar las siguientes operaciones:

Exprimido tecno manual

se realiza para obtener el jugo con el que se elaborará

el néctar, se puede hacer uso de una maquina para
extraer el jugo. se realiza para separar las semillas,
fibras y cualquier otra impureza que puede contener el
jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con
aberturas más finas.
 ESTANDARIZADO
 Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada de insumos Para calcular la cantidad de
azúcar se siguen los siguientes pasos:
 Medir con el refractómetro los grados °Brix de la pulpa o jugo diluido.
 Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el proceso el néctar se concentra y
se compensará este descuento.

REFINADO Y HOMOGENIZADO
Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para
elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del limón permite reemplazar, con igual o
mejor efectividad el ácido cítrico comercial.
 se mezcla muy bien con el
agua, azúcar, estabilizador,
ácido y preservante y se
calienta hasta una
temperatura cercana a 50
°C, para disolver los
ingredientes

RECOMENDACIÓN: EL
TECNICO OPERADOR DEBE
100% CONCENTRADO EN LA
TAREA QUE HACE PARA
EVITAR PERDIDAS Y MAL
TRABAJO
 PASTEURIZAD
O
 Consiste en llevar el néctar hasta la
temperatura de ebullición para eliminar o
inactivar la mayor cantidad de
microorganismos y así favorecer su
conservación, se realiza en ollas lo más
cerrado posible y con tapa para evitar que
se evapore el néctar.
 Naranja 75 °C, Tropical 85 °C, Fresa 85
°C , por 10 minutos para destruir los
microrganismos patógenos.
 LAVADO DE BOTELLAS

 El lavado de botellas y la
posterior desinfección se
realiza con hipoclorito de
sodio a 50 ppm y las
botellas se sumergen de 3 a
4 min.
LLENADO Y TAPADO
Se realiza para aislar el néctar de los agentes
contaminantes del medio ambiente como son el
polvo, la humedad y los microbios; asegurando así
su conservación, la temperatura mínima de envasado
debe ser de 72-75°C.

Enfriado
Las botellas, se sumergen en una tina con
agua limpia a temperatura ambiente o
fría, durante 3-5 minutos. Luego se
almacena en jabas con el calor que aún
conserva el producto.
DESINFECTADO (50
PPM)
Para evitar contaminación y presencia de microrganismos
aerobios, mohos y levaduras.

PALLETIZADO
El palletizado o palletización es la acción y efecto
de disponer mercancía sobre un pallet para su
almacenaje y transporte. Las cargas se palletizan
para conseguir uniformidad y facilidad de
manipulación; así se ahorra espacio y se
rentabiliza el tiempo de carga, descarga y
manipulación.
 ETIQUETADO
 se adhiere la etiqueta en el centro de la botella, cuidando
que no quede torcida o arrugada. El código de
producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la
etiqueta.
 Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas
plásticas y se almacena por ocho días a temperatura
ambiente antes de enviarlo al mercado.

CODIFICADO
 En el codificado tener mucho cuidado
 ALMACENADO

Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las

condiciones adecuadas de conservación, hasta que llegue el momento
de su comercialización.
 PROBLEMAS EN TODA LA LÍNEA PROCESO.

Botellas mal tapadas, tapas de

las botellas desechadas por
cualquier área.
 Botellas deforme por causa de
Fallas de fabrica en las etiquetas
Confusión de etiquetas elevada temperatura en el
envasado

Presencia de
solvente en la
botella.
 POSIBLES SOLUCIONES AL LOS
PROBLEMAS PARA MEJORAR.
 En el codificado tener mucho cuidado.
 Automatizar la línea de envasados.
 Controlar con ayuda de los equipos del laboratorio que no haya presencia
de hongos, mohos y levaduras.
 Verificar los °Brix y PH final del néctar que son los que determinan el
sabor y el grado de conservación del néctar.
 Evitar demorarse en la pasteurización y envasado ya que las pulpas se
oxidan fácilmente y se altera el sabor.
 PARAMETROS

Parámetros de control calidad Parámetros de control de Producción

° Brix productividad

Ph eficiencia

color rendimiento

sabor mano de obra

textura utilidad

olor merma

tamaño Descarte

temperatura reproceso
GRACIAS

MAVEL MEDALIT SANCHEZ CUTTI

ESTUDIANTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL