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DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ELABORACIN DE NCTAR DE

DURAZNO.

Recepcin. Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Seleccin. Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para la
elaboracin del nctar, como productos con daos mecnicos, arrugamientos,
deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos fisiolgicos. Su finalidad es la
seleccin del producto en grupos con propiedades fsicas diferentes.
Pesado. Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar
el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Lavado y desinfeccin La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los
productos agrcolas hacen necesario el uso de mtodos de limpieza y desinfeccin
prcticos y econmicos. El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u
otras sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de
agua fra y, en algunos casos por un cepillado complementario. Para la desinfeccin,
operacin que permite higienizar la cscara, se utilizan sustancias como: El hipoclorito
de sodio, con una concentracin de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante ms empleado
por su efectividad y costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen, porque produce
buenos resultados de calidad microbiolgica (ausencia de coliformes y niveles tolerables
de mesfilos y levaduras); y el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect.
Pelado y Extraccin de la pulpa. Dependiendo de la materia prima, esta operacin
puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas
al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no
tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo.
El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
Pesado
Pre coccin Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado.
Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para
inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando
de un escaldado.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los
nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los
ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para
destruir los microorganismos patgenos.
Envasado: Posteriormente de la pasteurizacin se procede al envasado. Este proceso
se realiza en caliente a una temperatura de 85C en recipientes de vidrio.
Inmediatamente despus se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa
para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto caliente. Los
envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar.

Enfriamiento: Este enfriamiento se realiza con agua potable lo ms fra posible y debe
estar en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de
enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa est bien
colocada y que no se afloj durante el enfriamiento. Por ltimo se procede a limpiar bien
los envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.
Almacenado: El producto terminado finalmente es llevado a la bodega para su posterior
comercializacin