CONTROL DEL

CRECIMIENTO MICROBIANO
 PROCESOS DE ELIMINACIÓN DE M.O.

•Desinfección: Reducción del número de

microorganismos en un ambiente inanimado

• Esterilización. Eliminación de toda forma de

vida.

•Asepsia: Inhibición o destrucción de m.o. en

la superficie de un tejido vivo.
 FACTORES QUE AFECTAN EL CONTROL DE
LOS MICROORGANISMOS

• El número de microorganismos
• El tiempo de exposición.
• La concentración del agente de control
• Condiciones ambientales locales
• El tipo de microorganismos
• La temperatura
• El estado físico de el microorganismo
 A.- EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS

• A mayor número de microorganismos y/o

resistencia de la población se necesitará mayor
tiempo de esterilización.
• Para determinar el número de sobrevivientes es
necesario conocer el tamaño inicial de la
población.
• Para establecer los procedimientos de control hay
que considerar dos factores: la tasa de mortalidad
y el tamaño de la población inicial
 B.- EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN.

D: tiempo requerido para reducir

la población microbiana un 90%

Disminución progresiva en el número de microorganismos

sobrevivientes en función del tiempo de exposición al agente
C.- CONCENTRACIÓN DEL AGENTE DE CONTROL

Tiempo (minutos)

Efecto de diferentes concentraciones de fenol sobre una población de E.coli

 D.- CONDICIONES AMBIENTALES
• El calor es más eficaz en un medio ácido que en uno
alcalino.
• La consistencia del material, acuoso o viscoso, influye
marcadamente en la penetración del agente.
• Las concentraciones altas de carbohidratos aumentan,
por lo general, la resistencia térmica de los organismos.
• La presencia de materia orgánica extraña reduce la
eficacia de los agentes antimicrobianos :
- No permite que el agente llegue al microorganismos
- Se combina con el desinfectante y lo precipita
- Se combina con el desinfectante y lo inactiva dejando
libres concentraciones tan bajas que no logran el efecto
deseado sobre la población microbiana
 D.- TIPO DE MICROORGANISMO

• Estado fisiológico de las células: las células

jóvenes son más vulnerables que las viejas.
• Tipo de microorganismo: las células
vegetativas en desarrollo son mucho más
susceptibles que las esporas
 E.- LA TEMPERATURA

Tiempo

Efecto de la temperatura en el control de E.coli con fenol a una

concentración de 4,62 g/l
 MODO DE ACCIÓN DE LOS
AGENTES MICROBIANOS:

• Alteran la permeabilidad de la membrana

• Dañan las proteínas y los ácidos nucleicos

 SISTEMAS DE CONTROL
•Según el mecanismo de acción
–Microbiocidas.
•Alteración de permeabilidad de membrana.
•Alteración de proteínas y ácidos nucleídos

–Microbiostaticos. Inhiben crecimiento.

•Según el método de tratamiento.

–Físicos:
–Calor, Frío, Radiación, Filtración, Desecación
–Químicos:
–Oxidantes, no oxidantes
 Bacteriostático

Bactericida

Bacteriolítico
BACTERIOSTÁTICO: Son inhibidores de la síntesis proteica y actúan
uniéndose a los ribosomas. Sin embargo, este enlace no es muy
estrecho y cuando disminuye la concentración del antibiótico, éste se
libera de los ribosomas y se presenta nuevamente la proliferación.
Ejemplo: Cloramfenicol, Eritromicina, Tetraciclina, Novobiocina, Penicilina

BACTERICIDA: Se unen muy íntimamente con sus blancos celulares y

no pueden eliminarse por dilución. Ejemplo: Estreptomicina, Neomicina
(por fuerte unión al ribosoma), Actinomicina, Mitomicina (por unión al
DNA).

BACTERIOLÍTICO: Inhiben la síntesis de la pared celular, como la

Cicloserina, así como los agentes que actúan sobre la membrana
celular, como la Polimixina.
 1. POR EL MÉTODO DE TRATAMIENTO:

AGENTES FÍSICOS

• Calor
• Frìo
• Radiaciones
• Filtración
• Desecación
 2.1. EL CALOR
Es simple, barato y efectivo. El mejor
método en material no termolabil.
•Ventaja: penetra a través del objeto.

•A.- Formas de aplicación.

a.1 Calor seco. desnaturaliza por
oxidación.
•Se aplica en: flameado y hornos.
–Flameado. Paso de la pipeta, la boca
del matraz, o asa, por la llama del
mechero.
–Horno. Con aire caliente requiere;
171°C durante una hora, 160°C durante
2 horas, o 121°C durante 16 horas; los
objetos de gran tamaño requieren más
tiempo.
a.2.- Calor húmedo.
–Se realiza en autoclaves. Aparato que permite calentar muestras
por calor húmedo a temperaturas superiores a las de ebullición del
agua, debido a que el tratamiento se efectúa a presiones superiores
a la atmosférica.
–Más efectivo que calor seco: Tº menores y penetra más
rápidamente.
–El agua hirviendo mata la mayoría de las bacterias y hongos e
inactiva muchos virus en pocos minutos.
–Las endosporas sobreviven a la ebullición.
–Se esteriliza a 121ºC por 15 min.
Las esporas de Clostridium botulinum son destruidas:
•En 4 a 20 minutos a 120° C en calor húmedo
•En 2 horas de exposición al calor seco.
•Procesos industriales.
•Pasteurización
•Esterilización.
•Tyndalización (fraccionada por vapor)
 b.- Parámetros térmicos

La resistencia al calor varía entre los m.o.

Estas diferencias se expresan por:
• (a) Punto de muerte térmica (PMT) La temperatura más
baja requerida para matar a todos los m.o. de un medio
líquido en 10 minutos.
• (b) Tiempo de muerte térmica (TMT), el menor tiempo
necesario para que todas las bacterias de un caldo mueran
a una temperatura determinada.
• (c) Tiempo de reducción decimal (TRD o valor D)
Tiempo, en min. en el que se destruye el 90% de la
población a una Tº determinada.
 c.- Cinética de muerte
•Una población microbiana no se destruye instantáneamente
cuando se expone a un agente letal.
•La muerte de una población, al igual que su crecimiento, es
generalmente exponencial, es decir, la población se reduce en
niveles iguales a intervalos constantes.
•Crecimiento:
•En la fase de muerte los m.o. siguen una cinética descrita por:
•dN = - KN.
•dt
•Integrando se tiene:

Nt = No e -kt
Inactivación por radiación
Nt = N0.10-kD •Si se representa el logaritmo
del número de
microorganismos de la
población que sobrevive,
frente al tiempo de
exposición a un agente
determinado, resulta una
línea recta.
•Cuando la población se ha
reducido notablemente, la
velocidad de destrucción
puede disminuir debido a la
supervivencia de las cepas
microbianas más resistentes
 Cinética de muerte
Nt = No e –kt , Ln Nt = LnNo -Kt
• Presentación linearizada
 Efecto de la carga inicial
• A mayor carga microbiana inicial, se requiere mayor
tiempo de acción del agente letal
 Efecto de la Temperatura
A mayor temperatura, se requiere menor tiempo de acción.
log nº m.o. viables

100 50 ºC

10
70 ºC 60 ºC
1

tiempo
 d.- Formas de cálculo

• Ecuación de Arhenius
• Factor D (factor de reducción decimal,
tiempo decimal de termodestrucción)
El proceso de muerte es una función exponencial de primer
orden, y se puede aplicar la clásica ecuación de
ARRHENIUS.
dN
  kN
dt
dN
 N  k  dt
N
ln 0  kt
N
Arrhenius 
E
E
k  Ae RT
ó lnk  lnA -
RT
N  N 0 e  kt
DONDE:
No = número inicial de microorganismos viables.
N = número de microorganismos viables al tiempo t.
K = coeficiente que depende de la exposición y de la
sensibilidad del microorganismo.
Ecuación de Arrhenius
 E / RT Energía de
k  Ae
activación
 valor (Dt)
•Definición:
Tiempo necesario
para reducir en 90%
la población inicial
a una Tº dada.
(disminuye un
orden de magnitud)

D = t - to D = -1
log No- log N
pend.
Valores D para Salmonella sp. 775W en
función de diferentes parámetros
 Ejemplo.1
• Determinar el valor D116 de un m. o. que sometido a la
acción del calor arroja los siguientes datos de conteo:

Tiempo (min) Nº viables (X)

5 340
10 65
15 19
20 4.5
25 1.3
 Cálculo de logaritmos y gráfica
t X Log X

5 340 2.5315
3

2,5
10 65 1.8129
2
log X

1,5
15 19 1.2787
1

0,5
20 4.5 0.6532
0
0 5 10 15 20 25 30

25 1.3 0.1139 tiempo (min)

 Deducción del modelo y valores estimados

Tiempo logX Y.est

3
y = -0,1199x + 3,0765
2,5
R2 = 0,9975 5 2.5315 2.477
2
log X

1,5 10 1.8129 1.8775

1
15 1.2787 1.278
0,5

0
0 5 10 15 20 25 30
20 0.6532 0.6785
Tiempo (min)
25 0.1139 0.079
 Valor D(método gráfico)

.
• D=17.2-8.5
• D116 = 8.7 minutos
 Método analítico
• D = (t1 –t2)
Log (Xo/Xi)

Con los datos de la última tabla. (tiempo de 10 a 20 min)

• D116 = _(20- 10)____

(1.8775- 0.6785)

• D116 = 8.63 minutos

A la Tº de 116ºC, y en las condiciones de ensayo, la

población del m.o. disminuye a la decima parte cada 8.63
min.
 Ejercicios .
1.- Hallar el tiempo de reducción decimal para una muestra,
cuya población bacteriana que muestra los siguientes datos
de supervivencia:
• T (min): 0 5 10 20 30 40 50 60
• X (cel./ml): 2000 1100 750 275 90 32 11 4

2.- El valor de D120 para un m.o. es de 3 minutos, si

tenemos una contaminación inicial de 8x1012 cel./gr ¿Qué
valor de contaminación tendrá la muestra después de un
tratamiento térmico a 120º por 18 min?
• Rpta. 8x106 cel./gr.
 Usos del valor D
 Después de enlatar un alimento hay que calentarlo para
eliminar el riesgo de crecimiento de esporas de Clostridium
botulinum.
 El tratamiento por calor se lleva a cabo durante el tiempo
suficiente para reducir una población de 1012 esporas de C.
botulinum a 100 (una espora); en consecuencia, hay muy pocas
posibilidades de que las latas contengan una espora viable.
 El valor D para estas esporas es de 0.204 minutos, a 121 °C.
(en 0.204 min baja de 1012 a 1011).

CALCULO DEL TIEMPO.

 Serán necesarios 12D= 12*0,204 = 2,04 min para reducir 1012
esporas hasta una espora, calentando a 121°C.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR D
• La constante de muerte
térmica kd y, en consecuencia
el tiempo de reducción
decimal, D, son función de la
temperatura. En efecto,
representando la razón de
supervivencia frente al tiempo
a varias temperaturas, se
obtienen rectas de diferentes
pendientes.
• La cinética de la muerte
térmica se acelera al
incrementarse la temperatura,
reflejándose en una
disminución del tiempo de
reducción decimal D y un
incremento de la constante de
muerte kd.
 Valor Z
Constante de resistencia térmica (Z). Número de grados
centígrados que debe aumentar la temperatura para que el
valor D disminuya a la décima parte. (Depende de K. y el
medio.)
Cambio de temperatura necesario para reducir 10 veces
(una unidad logarítmica) el valor D.

2,5
T -T
Z= - 2 1
2
log D2-log D1
1,5
log D
1

Z = 20ºC
0,5
Z
0
Un tratamiento de 5 min. 90 100 110 120 130 140
a 100ºC equivale a 0,5 T(ºC)
min a 120ºC
 Ejemplo.3
Para un m.o. determinado, el valor D104.4 es de 113 min y el
D121.1 es de 2.3 min. Calcule su constante de resistencia
térmica.
DATOS: D104.4 = 113 min (DT1), D121.1 = 2.3 min(DT2), Z =?

- T2-T1
Z=
log D2-log D1
SOLUCION:
• reemplazando: Z = (121.1-104.4)/log(113/2.3)
• Z = 16.7/1.69235
• Z = 9.9 ºC.

Cada vez que se incrementa la Tº de termodestrucción en

9.9ºC, el valor DT se reduce a la decima parte.
 VALORES D Y Z DE ALGUNOS AGENTES PATÓGENOS
DE ORIGEN ALIMENTARIO

Organismo Sustrato Valor D (°C) en Valor z

minutos (°C)

Clostridium botulinum Solución amortiguadora de fosfato D121 = 0.204 10

Clostridium perfringens Medio de cultivo D90 = 3-5 6-8
(cepa termorresistente)

Salmonella Pollo a la king D60 = 0.39 – 0.40 4.9-5.1

Staphylococcus aureus Pollo a la king D90 = 5.17 – 5.37 5.2-5.8
Pavo relleno D90 = 15.4 6.8
NaCI al 0.5% D90 = 2.0-2.5 5.6

Los valores se han tomado de LF Bryan, 1979, Processes that Affect Survival and Growth of
Microorganismos, Time Temperature Control of Foodborne pathogens, 1979.
 Tiempo de Muerte Térmica (valor F)
•Este parámetro es una medida de la letalidad de un proceso de
esterilización para un microorganismo determinado
•Es el tiempo que se requiere para causar una reducción específica de
una población microbiana a una temperatura dada. Este tiempo se
puede expresar en minutos o como un múltiplo del valor D.

•Por ejemplo, para una reducción del 90% de la población termal, el valor
F será igual al valor D. Para una reducción del 99% de la población
microbiana, el valor F será igual a 2D.
• Así pues:
•
Para una reducción
en la población microbiana de El valor F será igual a
90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D
99.999% 5D
 Valor F
Es el tiempo, en minutos y a una temperatura determinada.

F = D (log No - log Nt)

Cuando el valor F se refiere a 121 ºC se designa como Fo.

Fo: Representa el tiempo de calentamiento a 121ºC (calor
húmedo) necesario para lograr el mismo efecto que un
tratamiento dado.

La espora de B. steaothermophilus es empleada

usualmente como microorganismo de referencia y presenta
unos valores de Z y D de 10°C y 1.5 min respectivamente,
en soluciones acuosas.
 Valor F
• En ocasiones, el valor F se escribe con un subíndice y un
superíndice que representan la temperatura y el valor Z
del microorganismo.

• El tiempo de proceso para un microorganismo con valor z

igual a 18º C, que es tratado a una temperatura de 121º C,
es de 4D.
• Durante ese tiempo, se reducirá la población microbiana en
un 99.99%.
• Si para dicho microorganismo el valor de D fuera de 5
minutos y la población microbiana fuera del orden de un
millón de células por ml., entonces se requieren 20 minutos
para reducir la población al orden de 100 células por ml.
 Ejemplo 4
Calcular el valor Fo para el tratamiento de una conserva
destinada a reducir en un factor de 1012 el riesgo de presencia de
esporas de Clostridium botulinum, si se conoce que tiene un
D121.1= 0,21 min.

DATOS: Xo/Xf = 1012., D121.1 = 0,21 min.

SOLUCION:

Reemplazando se tiene:
• F = 0,21log(1012)
• Fo = 2,52 min

Para reducir en 12 ordenes de magnitud el número de m.o. a 121,1 ºC

se debe aplicar un tiempo de 2,52 min.
 Ejemplo 5.
Calcular el valor Fo de un tratamiento térmico para una muestra
sabiendo que D90= 115 min y Z = 18ºC.
Solución.
T2-T1
Z= - log D2-log D1
•18 = - ( 121.1 - 90)
• logD121.1 - Log115

• LogD121.1 = -31.1 + log115 = -1.7278 + 2.0606

• 18
• LogD121.1 = 0.3328
• D121.1 = 2.15
Para una reducción decimal de la población se tiene:
• Fo = 2.15.Log(N/N0.1) = 2.15.Log10.
• F = 2.15 min.
 Ejercicios
1.- Si se ha determinado que para esporas de Clostridium botulinum
suspendidas en buffer fosfato el D121 = 0.204 min, ¿Cuánto tiempo
llevaría reducir una población de 1012 esporas de C. botulinum en buffer
fosfato a 1 espora a 121°C?

2.- Para el mismo sistema se sabe que el valor Z= 10ºC. ¿Cuánto

tiempo llevaría reducir una población de 1012 esporas de C. botulinum en
buffer fosfato a 1 espora a 111°C?

3.- La leche cruda a la entrada de la planta de procesamiento tiene una

carga bacteriana de 4x105ufc/ml. La leche se va a procesar a 79ºC por
21 segundos. Si el valor D promedio para la población bacteriana a
65ºC es de 21 segundos y el valor Z es de 7ºC, cuántos
microorganismos quedarán luego del tratamiento a 79ºC?¿Cuánto
tiempo se requeriría para lograr el mismo grado de letalidad a
65ºC?¿Cuánto tiempo llevaría reducir la concentración a 1ufc/100ml con
un tratamiento a 65ºC?
 e.- Procesos de eliminación de
microorganismos

• Usando calor húmedo:

– Pasteurización.
– Tindalización
– Esterilización
• Usando calor seco:
– Horno.
– Incinerador
 Pasteurización
•Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que
puedan contener.
TIPOS:
•LHT, (Low hot temperature). 30 minutos a 63ºC
•HTST, (High temperature short time). 15 segundos a 72ºC
• UHT , 140ºC-150ºC durante 1 seg.
•Destruye patógenos (Coxiella burnetti, Mycobacterium tuberculosis)
y reduce flora de deterioro.
•En leche: Mycobacterium tuberculosis puede transmitirse por la
leche cruda y se destruye en 15 minutos a 60° C.
Coxiella burnetti, agente causal de la fiebre Q, se encuentra a veces
en la leche, es más resistente al calor que Mycobacterium
tuberculosis por lo que la pasteurización de la leche se realiza:
•A 62,8° C durante 30 minutos
•A 71,7° C durante 15 segundos
 Tyndalización
•Proceso discontinuo con períodos de incubación
intercalados
•Es un sistema de tratamiento a presión atmosférica.
Calentamiento: 50-100 ºC por 30 min., e incubación a 37ºC
por 24 Hr. 3 días sucesivos
•En los intervalos de incubación se produce la germinación
de esporas supervivientes antes de ser sometidas a un
nuevo ciclo.
•En cada nuevo ciclo se destruyen las nuevas formas
vegetativas formadas.
•Usos: esterilización de productos de baja resistencia
térmica, cuando no existe otra opción
 Esterilización
Condiciones :
121ºC durante 15 minutos, con cargas iniciales bajas
121ºC durante 30 minutos, con cargas iniciales altas

Aplicación industrial
Debido a la cinética de primer orden que sigue la inactivación microbiana es
prácticamente imposible la obtención de un producto estéril. La destrucción
completa de formas viables, representaría la destrucción del alimento. Los
tratamientos térmicos además de inactivar microorganismos, también
destruyen algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y promueven la
oxidación de lípidos.
Un procesamiento térmico efectivo, se basa en la definición de esterilización
comercial emitida por la Food and Drug Administration (FDA, USA): “La
aplicación de calor al alimento, antes o después de ser empacado en un
contenedor sellado herméticamente, por un periodo de tiempo y
temperatura determinada, que garantice la destrucción de microorganismos
que puedan dañar la salud de los consumidores”.
 Esterilización…Aplicación industrial

• Es uno de los procesos industriales de mayor consumo energético e

inversión de capital, por lo que gran cantidad de estudios se enfocan a
su mejora, con la finalidad de garantizar esterilidad comercial,
minimizar costos, maximizar la retención de nutrientes y optimizar
los recursos energéticos.
• Su objetivo es procesar alimentos seguros, de alta calidad y a un precio
que el consumidor esté dispuesto a pagar.
• El diseño de un proceso térmico, requiere la selección del
microorganismo a inactivar relacionado con el producto alimenticio. En
alimentos de baja acidez (pH > 4.6), se da una atención especial a
Clostridium botulinum, m.o. formador de esporas altamente resistentes al
calor y productor de una toxina letal para el hombre.
• The National Canners Association define un valor mínimo para la
esterilización comercial igual a doce veces el tiempo de reducción
decimal (valor 12D), con el fin de garantizar que un alimento enlatado es
seguro para su consumo.
 Esterilización…Aplicación industrial

• El diseño eficiente del proceso, requiere conocimiento de cinéticas de

destrucción de microorganismos, enzimas y nutrientes (calidad del
alimento), además del historial de temperatura de la zona de
calentamiento más lento (ZCL) del envase, cuya ubicación ha sido
tradicionalmente medida usando termopares fijados en diversos puntos
dentro del envase, lo que favorece los errores de medición asociados a
la perturbación de los patrones de flujo.
• Si la transferencia de calor es controlada por conducción, la ZCL se
localizará en el centro geométrico del envase. La convección natural
por su parte, provoca que la ZCL migre hacia el fondo del envase
durante el proceso térmico, desplazándose hacia el eje axial y luego
hacia el centro de la lata. La dificultad de ubicar la ZCL para alimentos
líquidos y los errores asociados al uso de termopares, han generado
interés en el entendimiento de los fenómenos de transporte asociados a
dicho proceso
 Horno :

• La esterilización seca se logra a 60-170 °C por 2-3 hrs.

• Se utiliza principalmente para esterilizar material de vidrio
y otros materiales sólidos estables al calor.
• Para el material de vidrio de laboratorio se consideran
suficientes dos horas de exposición a 160° C.
 Incineración:

• La destrucción de los microorganismos por combustión o

cremación.
• En los laboratorios, las asas de siembra se calientan a la
llama de mecheros Bunsen.
• La incineración también se utiliza en la eliminación de
residuos hospitalarios.
 2.2. FRIO
-Refrigeración: 0- 8 ºC
• La baja Tº, por si misma no mata los m.o., solo limita su
desarrollo.
• En general, el metabolismo de las bacterias se inhibe a
temperaturas por debajo de 0° C.
Choque frío.
• Se somete un cultivo en crecimiento, a un enfriamiento rápido y
repentino; muchos m.o. morirán inmediatamente.
• El frío es un tratamiento microbiostático.
Congelación (menos de 0 ºC)
• Las levaduras pueden explotar por la formación de cristales
• Las bacterias, son tan pequeñas que no se pueden formar
cristales de hielo en su interior, por esta razón no mueren.
• La congelación es más dañina cuando se realiza lentamente; los
cristales de hielo que se forman y crecen, rompen la estructura
celular.
 2.3. RADIACIONES

Baja energía

Alta energía

Dos tipos: Radiaciones - ionizantes

- no ionizantes
 a.- Radiacion ionizante (RI)
–Rayos X: 0.1 – 40 nm (ionizante)
– Rayos gamma: 0.001 a 0.1 nm (ionizante)
–Tienen gran poder de penetración.
–Los productos se irradian en su embalaje final, evitando
recontaminación.
–Para tratar materiales sensibles al calor.
–Ejemplo: radiación de frutas, vegetales y conservas para exportación.
–Provocan la formación de iones.
–Rompen la estructura proteica y el ADN.
–Algunos m.o resisten RI, como: Thermococcus gammatolerans y
Deinococos radiodurans.
–Una dosis de 10 Gy (gray) puede matar a un humano, y una dosis de 60 Gy
mata todas células en una colonia de E. coli, la D. radiodurans puede resistir
una dosis instantánea de hasta 5000 Gy sin pérdida de viabilidad, y dosis de
hasta 15000 Gy con un 37% de pérdida de viabilidad.
–Además, puede sobrevivir en condiciones de calor, frío, deshidratación,
vacío y ácido. Debido a estas características, se ha sugerido que estas
bacterias podrían ser capaces de sobrevivir en el espacio exterior
(gray) mide la dosis absorbida de radiaciones ionizantes por un
determinado material.
Desventajas: Equipo especial, personal entrenado
Reacciones no deseadas en alimentos.
Estos rayos pueden penetrar materiales, por lo que un
producto se puede empaquetar primero y después esterilizar.

Dinococcus radiodurans
 b.- Radiaciones no ionizantes. EJ: UV

Características:
• Baja energía, sin poder penetrante
• Máxima eficiencia biocida a 254 nm penetra la pared celular y
se absorbe en ADN y ARN, con formación de dímeros de
timina.
• Generación de UV: lámpara de arco de mercurio a baja
presión.
• No forma compuestos tóxicos.
• Como la luz solar es rica en radiación UV, los m.o. han
desarrollado mecanismos de fotorreactivación para reparar los
daños en el DNA por UV.
Lámpara de mercurio
Control de microorganismos con radiaciones uv
Una lámpara ultravioleta se utiliza para descontaminar la superficie
del interior de una cabina de seguridad biológica.
Tratamiento de aguas residuales
c.- Radiaciones de baja energía: Microondas
• Ondas de radio de alta frecuencia. (TV, radar, celulares).
• Ondas de 2450 MHz, energía de 500 a 1900 Watts.
• Las microondas son emitidas por un tubo electrónico
llamado magnetón.
• En el horno, estas ondas son dispersadas por un
ventilador, y se reflejan en las paredes metálicas del horno.
• Los metales reflejan las microondas.
• Para mejorar el calentamiento uniforme, el horno cuenta
con una base giratoria.
• Las moléculas de agua vibran con las ondas, lo que
produce calentamiento.
• Tiempos de esterilización: 4 min para 1000-1100W. 5 min
para 800-950W. 8 min para 500-750W.
 Ultrasonido

• En general, los microorganismos suspendidos en un

líquido y sometidos a la acción de ondas ultrasónicas de
altas intensidades (20,000 ciclos/seg.) durante cierto
tiempo se destruyen porque se rompe la pared
celular y se pierde el contenido de la célula.
• Se usan en tratamiento de pequeños volúmenes de
agua
 2.4.- LA FILTRACIÓN
•Los m.o, mas no virus, pueden ser eliminados por filtración.
•Para materiales termolábiles y sensibles a radiaciones.
•Se usa en farmacéutica, para tratar soluciones de vitaminas, antibióticos
y otras sustancias, termolabiles.
•Desinfección y esterilización (0.22 m)
•Materiales: nylon, acero inoxidable, ésteres de celulosa
•Membranas con poros de un tamaño determinado o materiales
filtrantes. El tamaño del poro dependerá del uso al que se va a
someter la muestra. : 0.005-1µ.
•Los microorganismos quedan retenidos en parte por el pequeño
tamaño de los poros del filtro y en parte por adsorción a las paredes
del poro durante su paso a través del filtro debido a la carga
eléctrica del filtro y de los microorganismos.
•Son difíciles de utilizar en líquidos con muchos sólidos suspendido
 Filtros de membrana

•Filtros HEPA (High

Efficiency Particulate Air)
•Remoción de hasta el
99.97% de partículas
mayores de 0.3 μ
 2.5.- LA DESECACIÓN

• La desecación, puede ser por evaporación o

sublimación.
• Se usa en industria de alimentos.
• La liofilización, elimina el agua mediante sublimación.
• La sublimación evita los daños químicos causados por el
secado con calor.
• Sin embargo, es un método caro y tiene un uso
industrial limitado.
 3.- METODOS QUÍMICOS

SEGÚN EL EFECTO
•Germicidas: matan microorganismos.
•Germiostáticos: inhiben el crecimiento microbiano.

SEGÚN EL TIPO DE CUERPO

•Desinfectantes: se utilizan sobre superficies inanimadas.
•Antisépticos: se aplican sobre los tejidos vivos.
•Quimioterápicos: agentes para el tratamiento de infecciones.

SEGÚN EL MECANISMO DE ACCION.

. Agentes oxidantes
. Agentes no oxidantes.
 Condiciones de un buen biocida

• Debe tener un amplio espectro de actividad.

• Efectivo a baja concentración.
• Efectivo en un amplio rango de pH.
• Soluble en agua.
• Compatible con otras especies químicas en el
medio.
• Alta persistencia: Efectivo a través del tiempo.
• Fácil de neutralizar: Poseer mecanismos
desactivadores para su posterior neutralización.
• Baja toxicidad humana: Manipulación segura por
parte del operador.
 Mecanismos de acción biocida

• Daño o destrucción de la pared celular dando lugar a la lisis

celular, o inhibición de la síntesis de la pared celular. Ej:
penicilina, lizosima.
• Alteración de la permeabilidad selectiva de la membrana
celular. Ej: compuestos fenólicos y detergentes.

• Alteración de la naturaleza coloidal del protoplasma. El calor

coagula la proteína celular y los ácidos o bases desnaturalizan
las proteínas.
• Inhibición de la actividad enzimática. Agentes oxidantes
como el cloro pueden alterar la estructura de las enzimas.
 Coeficiente fenólico
• Es un valor experimental que se toma a las sustancias biocidas,
tomando como referencia la capacidad biocida del fenol.
• El método estandarizado para obtener el valor del coeficiente fenólico,
es una modificación de la técnica de dilución en tubo, en la cual se
prepara una serie de tubos conteniendo cada uno 5 ml de diferentes
diluciones del desinfectante.
• A la vez se prepara una segunda serie de tubos que contengan
diferentes diluciones de fenol. Cada tubo de las dos series se inocula
con 0,5 ml de un cultivo de 24 horas del microorganismo utilizado
como prueba (Salmonella typhi o Staphylococcus aureus).
• A los 5, 10 y 15 minutos se recoge una alícuota de cada tubo que se
inocula en otro tubo que contenga medio de cultivo estéril. Estos tubos
inoculados se incuban durante 24 a 48 horas y se observa el
crecimiento del microorganismo (aparición de turbidez).
• La mayor dilución del desinfectante que mate a los microorganismos
en 10 minutos pero no los mate en 5 minutos se divide por la dilución
mayor de fenol que dé los mismos resultados.
• El número obtenido es el coeficiente fenólico de ese desinfectante.
 3.1. Agentes oxidantes

•Halógenos: Cloro, yodo, bromo, y derivados.

•Ozono
•Peróxido de hidrógeno.

Halógenos.
•Son oxidantes muy fuertes. Oxidan grupos funcionales
(-SH), los mas activos también oxidan –NH2, -OH, e
inactivan las enzimas:

•Ejemplo yodo, es un antiséptico: se usa como

antiséptico, en tintura de yodo
 a.- Halogenos: Cloro

• Es electronegativo. Tendencia a captar electrones de otros

compuestos. Alto potencial de oxidación.
• El Cl en agua, forma acido hipocloroso:
 Cl2 + 2H2O -> HOCl + H3O + Cl-
 A PH>8, el acido hipocloroso en parte se descompone en iones
de hipoclorito.
 HOCl + H2O -> H3O+ + OCl-
 Este se descompone en cloro y oxigeno:
 OCl- -> Cl- + O

 Acido hipocloroso, es más reactivo que el ion hipoclorito.

El cloro existente en el agua como ácido hipocloroso (HOCl) o ión

hipoclorito(OCl-) se define como Cloro Libre Disponible.
 a.- Halogenos: Cloro

 La pared celular de m.o. patógenos está cargada negativamente.

Puede ser penetrada por HOCl neutro, en lugar del Ion hipoclorito
cargado negativamente.
 Mecanismo fundamental: Oxidación de proteínas, por
interacción con los grupos sulfhidrilo (SH) presentes en las
mismas.
 El espectro de acción es amplio, alcanzando incluso actividad
antiviral y esporicida (según la concentración y pH).
 Acción bactericida en dosis de 0,2-0,4 mg/L.

 Desventaja.
 Forma trihalometanos, y cloraminas con materia orgánica
 Hipoclorito

• Se aplica como el hipoclorito de sodio (NaClO) e hipoclorito de

calcio (Ca(ClO)2).
• ClONa + H2O ---- HONa + HOCl

Funcionan igual al cloro, algo menos eficaces.

•Desventajas.
•a) Tienen efectos adversos para la piel.
•b) Se inactiva en presencia de materia orgánica.
•c) Son corrosivos para metales y otros materiales.
•d) Dejan fuerte olor a cloro.
•e) Baja estabilidad en solución.
•f) En piscinas forman cloraminas, que son responsables del
ataque a los tejidos de la piel, ojos (ojos enrojecidos de los niños)
y pulmones y se sospecha sea carcinogénico.
 Dióxido de cloro

• ClO2 se usa en desinfección del agua potable (E.E.U.U).

• Elimina formación de THM (trihalomethanos) del cloro.
• Gas explosivo, debe producirse in-situ.
• El ClO2 es selectivo, solo reacciona con compuestos de sulfuro
reducidos, aminas secundarias y terciarias, y reactivos
orgánicos reducidos. Esto permite menor dosificación de ClO2.
• Capacidad de matar a esporas, virus y hongos en
concentraciones bajas.
• No afecta gusto, olor o aspecto.
 b.- Ozono
•Es inestable. Agente oxidante más fuerte y un efectivo
biocida.
•Se genera por descarga eléctrica o irradiación UV de aire
con oxígeno
•3 O2 ==== 2 O3
•Su vida media es de cerca de 20 min.
•Dosis en agua: 0,5 ppm.
•Durante la oxidación, se divide en O2 y un átomo de O, muy
reactivo:
O3 - > O2 + (O)
•La ozonización eleva la concentración de oxigeno disuelto
del agua.
 ACCIÓN MICROBICIDA

Efecto bactericida
……………………… Efecto viricida Actúa sobre
........... ………….. ellas oxidando las proteínas
de su envoltura y modificando
…………… su estructura tridimensional.
……………. El virus no puede anclarse a
ninguna célula hospedadora
………… ………… por no reconocer su punto de
.. anclaje.
Agua para elaboración de bebidas

• Ventajas:
• No le confiere gusto
ni olor al agua, ya que
una vez que
reaccionó, el residual
se inactiva en pocas
horas formando
nuevamente oxígeno.
 Potabilización del agua

PRE – SEDIMENTACIÓN PRE CLORACIÓN

El agua del rìo es captada a Se acondiciona el agua

través del canal de Zamacola cruda aplicando cloro
Desarenadores: sólidos contra las algas y para
gruesos, arena etc. disminuir la
Luego es llevada a la planta contaminación
de la tomilla por medio de bacteriana.
tuberías
 COAGULACIÓN
En esta etapa se aplican
coagulantes y floculantes, como:
Sulfato de Aluminio o policloruro
de aluminio, y Polielectrolitos y a
veces cal.

DECANTACIÓN
Los coagulos (FLOCKS) con
mayor peso y volumen se van al
fondo de los sedimentadores
eliminándose por gravedad.
 FILTRACIÓN
Las partículas e
impurezas quedan
retenidas en filtros de
arena.

DESINFECCIÓN
Se echa el cloro en estado
gaseoso.
Dosis 1 mg/l
 Peróxido de hidrógeno

• Oxidación de proteínas y enzimas.

• Se utiliza como antiséptico débil (al 3%) para la limpieza
de heridas y para desinfectar el material médico y lentes
de contacto.
• Al echar H2O2 a las heridas se produce un burbujeo por
producción de O2, (descomposición del H2O2), por la
enzima catalasa del cuerpo.
• Algunos Staphilococos poseen peroxidasa y son
resistentes al agua oxigenada.
 3.2.- Agentes no oxidantes

•En muchos casos los agentes que oxidan no son biocidas

eficaces.
•Hay otras opciones:
–Alcoholes
–Fenol
–Sales de cobre
–Colorantes
–Agentes tensoactivos
 a.- Alcoholes
– Matan microorganismos porque desnaturalizan
las proteínas y desorganizan los lípidos de sus
membranas plasmáticas.
– No actúan sobre las endosporas.
– Debe emplearse en solución acuosa al 70%
v/v, pues:
• Concentraciones mayores deshidratan a los
microorganismos conservándolos en lugar de
destruirlos.
• Concentraciones menores son menos eficaces.
– El etanol y el isopropanol son utilizados
como desinfectantes y antisépticos clínicos.
 b.- El fenol
• Desnaturaliza las proteínas, y desorganiza los lípidos.
• En concentraciones superiores al 1% el fenol es
antibacteriano.

• Compuestos fenólicos:
• Como desinfectante, su olor es desagradable, y es muy
irritante.
• Los derivados del fenol más utilizados son el
hexaclorofeno (compuesto difenílico) y los cresoles (alquil
fenoles).
• Los fenoles clorados primero se adsorben a la pared
celular.
• Después se difunden a la célula donde quedan en
suspensión y precipitan las proteínas.
• Hexaclorofeno: compuesto fenólico presente en los jabones
carbólicos.
• Se usaba en baño de neonatos para controlar infecciones de
Sthaphilococcus en soluciones al 3%.
• En los 70 se demostró que el hexaclorofeno se absorbe en la piel.
• Niños que se bañaban por mas de tres días podían sufrir daño
cerebral.
• ha sido reemplazado por la clorhexídina, menos tóxica para
humanos.
 Clorhexidina

A bajas concentraciones produce una alteración de la

permeabilidad osmótica de la membrana e inhibición de las
enzimas del espacio periplasmático.
A concentraciones altas origina precipitación de proteínas y ácidos
nucleicos.
Su estabilidad es buena a temperatura ambiente y pH entre 5 y 8.
Necesita ser protegido de la luz. Con el calor se descompone en
cloroanilina.
 Clorhexidina. Formas de uso
En solución acuosa al 4% con base
detergente para lavado corporal
prequirúrgico del paciente y lavado
prequirúrgico de manos.
En solución acuosa al 5% para antisepsia
del campo quirúrgico, sobre heridas a
concentración de 0,1-0.5% en solución
acuosa.
En la higiene bucal, no suele emplearse
por ser muy amarga.
Es insoluble en agua, pero el gluconato de
clorhexidina es muy soluble en agua y
alcohol, por lo que es el producto más
utilizado.
 c.- Aldehídos
•Son agentes alquilantes que actúan sobre proteínas, lo que provoca
modificación irreversible de enzimas.
•Se utilizan como desinfectantes y esterilizantes. Destruyen esporas.
•El glutaraldehído es el único esterilizante efectivo en frío. Es un
desinfectante de alto nivel, esterilizante y esporicida.
•Formaldehido. Se usa tanto en fase gaseosa como en fase líquida. La
solución acuosa (formol o formalina) contiene del 34 al 38% de principio
activo. El formaldehído es bactericida, y esporicida, pero de acción más
lenta que el Glutaraldehído. Se combina rápidamente con las proteínas y
por lo tanto es menos efectivo en presencia de materia orgánica. Su uso
como esterilizante y desinfectante está limitado por ser potencialmente
carcinogénico.

Glutaraldehido Paraformaldehido Formaldehido

 d .-Sales de metales pesados.

Reaccionan con grupos -SH de las proteínas y "envenenan”

las enzimas.
•Compuestos de plata (AgNO3 1%). Se usa en los ojos de
recién nacidos.
•Sulfato de cobre. Para controlar el crecimiento de algas.
–Pueden crear contaminación por metal pesado.
–Se aplican en 1 a 2 ppm.
–En tanques de acero pueden corroer.
–No útil en agua potable, por ser tóxicas a los humanos.

•Derivados del mercurio.

•Se usan como cloruro mercúrico y como
organomercuriales
Órgano-Mercuriales

• Se combinan con los grupos -SH de las proteínas, inactivando

enzimas.
• El Mertiolato, el metafen y el Mercurocromo, compuestos
orgánicos que contienen mercurio
• Son antisépticos utilizados en los tratamientos de la piel y
mucosas.
 e.- Colorantes
Los derivados del trifenilmetano (violeta de genciana,
verde de malaquita y verde brillante) bloquean la
conversión del ácido UDP-acetilmurámico en UDP-
acetilmuramil-péptido.

R = HSO4- Verde Brillante

R = Cl- Verde de Malaquita Violeta de Genciana
 f.- Los tensioactivos

Tienen parte hidrofílica y parte hidrofóbica. Solubilizan los

lípidos de la membrana celular.

Sales de amonio cuaternario. (detergentes cationico (+))

• Son los más eficaces contra bacterias en gamas alcalinas
de pH.
• Se enlazan a los sitios negativamente cargados en la
pared bacteriana de la célula. Estos enlaces
electrostáticos causarán tensiones en la pared de la
célula.
El agua muy dura hace perder propiedades.
Son principalmente fungistáticos, son más activos contra bacterias gram(+)
que contra gram(-).
Sales de amonio más conocidas: cloruro de cetilpiridinio (Cepacol) y
cloruro de benzalconio (Zephiran).
Algunas soluciones empleadas para la higiene bucal contienen sales de
amonio cuaternario.
 CUADRO-RESUMEN DE LOS PRINCIPALES BIOCIDAS UTILIZADOS EN
EL TRATAMIENTO DE AGUAS INDUSTRIALES

Producto Estructura Apariencia pH Aplicaciones

líquido límpido incoloro Control de bioensuciamientos producidos por algas,

NEWCID sal de amonio
a ligeramente 8,0 a 9,0 bacterias, hongos y levaduras en circuitos abiertos
E 10 cuaternario
amarillento de enfriamiento de agua
Control de bacterias sulfato reductoras en aguas de
NEWCID
glutaraldehído liquido límpido incoloro 3,2 a 4,2 inyección en la industria petrolera
E 12

mezcla de alquil Control de bioensuciamientos producidos por

NEWCID líquido límpido min.
tiocarbamatos de bacterias, hongos y levaduras en circuitos abiertos
E 2100 amarillento 11,0
sodio de enfriamiento de agua
Control de bioensuciamientos producidos por algas,
líquido límpido incoloro bacterias, hongos y levaduras en circuitos abiertos
NEWCID sal de amonio
a ligeramente 8,0 a 9,0 de enfriamiento de agua
E 2104 cuaternario
amarillento Control de bacterias sulfato reductoras en aguas de
inyección en la industria petrolera
mezcla de Control de bioensuciamientos producidos por algas,
NEWCID líquido límpido
glutaraldehído y 3,0 a 5,0 bacterias, hongos y levaduras en circuitos abiertos
E 2110 ligeramente amarillento
tensioactivos de enfriamiento de agua
Control de bioensuciamientos producidos por algas,
bacterias, hongos y levaduras en circuitos abiertos
NEWCID
glutaraldehído líquido límpido incoloro 3,1 a 4,5 de enfriamiento de agua
E 2111
Control de bacterias sulfato reductoras en aguas de
inyección en la industria petrolera
 Jabones germicidas
El Jabón es un agente limpiador que se fabrica utilizando grasas
vegetales, animales y aceites.

Función: eliminación mecánica de m.o . mediante frotamiento.

JABON GERMICIDA.
Contienen agentes desinfectantes antimicrobianos. Pueden
presentar efectos tóxicos sobre tejidos vivos. Ejplo. Triclosan.
 Jabones germicidas
• Grupo hidrofílico polar- unido al metal Grupo
lipofílico- unido a la cadena hidrocarbonada alifática
• Jabones en agua dan soluciones coloidales con
micelas iónicas
 Jabones germicidas
• Mecanismos:
• Degradación de la membrana citoplasmática, extracción
del citoplasma y deterioro de la pared celular
• Desnaturalización o precipitación de las proteínas
Citoplasmáticas de las células
• Desnaturalización de las proteínas alteración de la
permeabilidad normal de la membrana celular bacteriana
Intercalación en el DNA.
• Efectos en la piel.
• Cuanto más cercano sea su pH al de la piel, menos daño
hará a esta.
• Por ejemplo la aplicación del producto, hace que el
• pH ascienda a 7 y 7.5, por lo que es recomendable aplicar
un producto que contenga un pH más bajo.
Mecanismo de acción: inhibe
Triclosán
la síntesis de ARN.
Antibacteriano y fungicida.
Es poco soluble en agua,
pero se disuelve en
presencia de bases, por
ejemplo en NaOH 1N.
Soluble en disolventes
orgánicos.
 Aplicación Industrial: Triclosán
Productos del cuidado
personal, cosméticos, pasta de
dientes, enjuagues bucales,
desodorantes, cremas,
tratamiento del ácne, lociones
y jabones de tocador.
Como agregado en plásticos,
polímeros, textiles y
dispositivos médicos de
implante.
 g.- Acidos organicos

• Se utilizan como conservantes para control de hongos.

• El ácido sórbico (sórbato potásico) para inhibir hongos
en alimentos ácidos, como el queso.
• El ácido benzoico (benzoato sódico) es un antifúngico
eficaz a pH bajo. Uso en bebidas refrescantes y alimentos
ácidos.
• El propionato cálcico evita crecimiento de hongos en el
pan.
 h.- Esterilizantes gasesos

• Se utilizan en una cámara hermética. Ejplo. óxido de

etileno.
• Desnaturaliza proteínas: los H lábiles de las proteínas,
como -SH, -COOH o -OH, son reemplazados por grupos
alquilo, como —CH2CH2OH.
• Mata todo microorganismo y esporas.
• Es tóxico y explosivo cuando está puro, por lo que
normalmente se mezcla con un gas inerte como dióxido
de carbono o el nitrógeno.
• Ventaja: es altamente penetrante.
 Industrias que usan químicos para control del desarrollo
microbiano
SUSTANCIAS
INDUSTRIA: CÓMO SE UTILIZAN:
QUÍMICAS:
papel Mercuriales orgánicos, Para evitar el desarrollo de microbios durante la
fenólicos manufactura
Cuero Metales pesados, Existen agentes antimicrobianos en el producto final
fenólicos
Plásticos Detergentes catiónicos Para evitar el desarrollo de bacterias en
dispersiones acuosas de plásticos
Textiles Metales pesados, Evita el deterioro microbiano de las telas expuestas
fenólicos al ambiente, por ejemplo, toldos, tiendas

Madera Fenólicos Para evitar deterioro de las estructuras de madera

Petróleo Mercuriales, fenólicos Evita el desarrollo de bacterias en la recuperación y
detergentes catiónicos almacenamiento del petróleo
Aire acondi Cloro, fenólicos Para evitar el desarrollo de bacterias
cionado (p.ej.Legionella) en torres de enfriamiento
Energía Cloro Evitar el desarrollo de bacterias en condensadores y
eléctrica torres de enfriamiento
Nuclear Cloro Evitar el desarrollo de bacterias resistentes a la
radiación en reactores nucleares