ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGOINDUSTRIALES INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y
METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL FRUTO

SOMETDIO A INMERSION EN SOLUCION DE CLORURO DE CALCIO
(CaCl2)

CURSO : TECNOLOGIA POSTCOSECHA

PROFESOR : Ing.PERCY VELASQUEZ COSSY.

ALUMNA : ENCISO MARTINEZ, Tania L.

DIA DE PRÁCTICA: MARTES

HORA DE PRÁCTICA: 6.00 - 9.00 a.m.

AYACUCHO – PERÚ
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AGROINDUSTRIAL

2010

EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL FRUTO

SOMETDIO A INMERSION EN SOLUCION DE CLORURO DE CALCIO
(CaCl2)

I. OBJETIVOS:

 Estudiar el efecto de la inmersión en solución de cloruro de calcio en las

características físicas de fruto durante el almacenamiento.

 Evaluar el retardamiento de la madurez..

II. INTRODUCCION:

La aplicación postcosecha de calcio prolonga la vida de almacenamiento de los frutos

por lo menos una semana. Este hecho, junto a los valores que de la cuantificación de
sólidos solubles totales, materia seca y acidez titulable, parecen indicar que la aplicación
de calcio retarda ligeramente los procesos asociados a la maduración cuando se
comparan los frutos tratados con los controles. Por
otra parte, en el estudio comparativo entre las dos
formas de aplicar el calcio no se encontraron
diferencias significativas por lo tanto, para la
aplicación postcosecha de calcio, resulta más fácil
utilizar la inmersión que la infiltración.

La importancia del calcio en la ampliación de la vida

pos-cosecha viene siendo estudiado para diversas
frutas, con obtención de excelentes resultados. El
calcio es un elemento esencial para la estructura y
funcionamiento de las membranas y de las paredes celulares. Su deficiencia de este
nutriente, muestra una deterioración acentuada de las membranas, con alteración en su
arquitectura, cambios en la fluidez y permeabilidad al paso de agua. La influencia del
cloruro de calcio sobre la pérdida de masa fresca fue estudiada por Mir et al. (1993).

Después de inmersión prolongada “Red Delicius” por 5 minutos en concentraciones de

0 a 4%, verificándose pérdidas de masa fresca significativamente inferiores durante 30
días de conservación a temperatura ambiente, siendo el tratamiento con cloruro de
calcio a 4% el mas efectivo.

III. MARCO TEÓRICO:

El calcio tiene la capacidad de disminuir la permeabilidad de las membranas celulares,

reducir la adsorción de agua y aumentar la dureza de la pulpa y retrasa la senecencia. Se
ha demostrado que la combinación de tiempo y temperatura de almacenamiento es
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particularmente importante en la extensión de la vida útil de las frutas en términos de

textura, perdida de peso, pH y otros cambios nutricionales.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:

 Melón
 Bolsas de polietileno de baja densidad

 Cámara de refrigeración

 Balanza analítica

 Termómetro

Procedimiento:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LAVADO Y
DESINFECTADO

SECADO

TRATAMIENTO CON CLORURO DE CALCIO (1-

4%) Y TIEMPOS DE (1/2H -2H), A 30ºC

SECADO Y PULIDO

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS:

TRAT. 1 2 3 4 testigo
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CaCL2 0.5% 1% 3% 6% 0

Acido Láctico 0.3% 0.5% 0.8% 1% 0

VARIABLE CaCl2 DIA

INDICADOR

CaCl2 DIA

% 1 2 3 4 testigo

Peso 217.4 228.9 226.5 218.1 645.1

Firmeza Blando Duro duro +duro duro

Cambios

de Naranja Naranja Naranja

naranja
palido palido palido
naranja JUEVES
Color

Presencia de
colonias
no no no no no

Frescura fresco -fresco + fresco +-fresco -fresco

CaCl2 DIA

% 1 2 3 4 testigo

Peso 193.4 210.5 207.1 198.7 621.3

Firmeza blando duro duro +duro duro

Cambios
LUNES
de
Naranja Naranja Naranja Naranja Naranja
palido palido palido palido palido
Color

Presencia de
no no no no no
colonias
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Frescura fresco -fresco + fresco +-fresco -fresco

CaCl2

% 1 2 3 4 testigo

Peso 188.8 206.2 201.8 193.4 619.4

MIERCOLES
Firmeza Blando Duro +duro +duro +++duro
Cambios

de Naranja
Palido Palido Palido +palido
palido
Color SABADO
Si
Presencia de
colonias
si no no no

CaCl2

% 1 2 3 4 testigo

Peso 189.2 211.3 207.6 202.1 611.5

Firmeza blando duro duro duro duro

Cambios

de
palido palido palido palido -palido
Color

Presencia de
si si si no +si
colonias

los datos obtenidos no son correctos pues la masa no debería aumentar al contrario a
medida que se van aumentando las concentraciones, la perdida de peso tendría que ser
menor ya que si la solución de cloruro de calcio aumenta esta taparía los poros de las
frutas permitiendo así que no haya un contacto directo con el medio ambiente y así
conservar su peso.
CONCLUSIONES:
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 Se conoció el efecto de las distintos tratamiento de cloruro de calcio, sobre la

dureza de la cascara y la calidad de la fruta.

 El calcio tiene la capacidad de disminuir la permeabilidad de las membranas

celulares, reducir la adsorción de agua y aumentar la dureza de la pulpa y retrasa
la senescencia.

VI. CONCLUSION :

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 Buscador GOOGLE

VI.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

La aplicación de cloruro de calcio retarda ligeramente los procesos asociados a la

maduración cuando se comparan los frutos tratados con los controles éste va de acuerdo
a las distintas formas de aplicar el cloruro de calcio, en postcosecha resulta más fácil
utilizar la inmersión que la infiltración (otro forma de aplicación).

En esta práctica de inmersión con Cloruro de calcio se utilizó distintos porcentajes así
también el acido láctico, verificando la pérdida de masa, frescura, color, presencia de
colonias y firmeza. Observando los cambios que presenta el producto (melón) y
ultimando que a mayor concentración de estas soluciones será mejor la conservación del
producto a diferencia del testigo.

VII.- CONCLUSIONES

 Se estudió el efecto de la inmersión en solución de cloruro de calcio en las

características físicas de fruto durante el almacenamiento.
 Se evaluó el retardamiento de la madurez.

VIII.-BIBLIGRAFIA

 TOLEDO, J. 1993b. Tecnología de cosecha y postcosecha para frutas de

exportación. Revista del Agro, Fundación para el Desarrollo del Agro
(FUNDEAGRO). 24: 12-13.