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NOTAS

MANUAL DE
ELABORACIÓN DEL

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QUESO FRESCO

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ELABORADO POR :

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Ingeniería Agroindustrial
PARA :

coger la cuajada con el molde. 11 . se encuentra entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo. volteado y embolsado. “El producto fresco o madurado obtenido por separación de suero. escurrido. del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos”. el objetivo es concentrar los sólidos de la leche en un menor volumen. 2 Almacenado. El queso es un alimento universal. dejar escurrir. por ello es que se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en forma de suero.GENERALIDA- Calentamiento 3: esta etapa también es denominada deslactosado. Moldeado. Salado. 2do Desuerado. prensado. para subir la temperatura a 38 – 40ºC. EL QUESO 2da Agitación. de la crema de leche. prensar. voltear y embolsar. dejando cierta proporción para el siguiente proceso. Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa que se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado. 3ra Agitación. retirar el suero. almacenar en la cámara de refrigeración a 5ºC. entera o reconstituida. En la fabricación de quesos. después de la coagulación de la leche cruda. realizar el salado adicionando una solución de cloruro de sodio. se realiza una segunda agitación a 38ºC por 10 minutos. Adicionar agua caliente a 50 a 60ºC. El INDECOPI (1 982) define al queso como: Reposado 2. total o parcialmente descremada. pasteurizada o no. agitar suavemente hasta mezclar bien la cuajada en la solución de cloruro de sodio. después del agitado dejar reposar unos 10 minutos aproximadamente.

y adicionar la solución del cuajo. 1ra Agitación. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos.CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO. sabor y consistencia). temperar la leche a 37ºC. aproximadamente pequeños cubitos de 1 cm2. filtrado (para separar las partículas extrañas presentes en la leche). vacunas. Enfriado. Tomar el tiempo de coagulación. mantener la temperatura de 36ºC. pasteurizado a 60-65ºC x 30 min. con una paleta agitar suavemente de 10 – 15 minutos. Debe provenir de vacas sanas. Leche limpia a la vista. . Reposado 1. que ha sido sometido a los controles de calidad en la recepción. realizar el corte o lirado vertical y horizontal.10 minutos. Leche pasteurizada no homogeneizada. DESCRIPCIÓN DE CADA UNA DE LAS ETAPAS. para favorecer la coagulación. dosificaciones. retirar la 1/3 parte del suero.        Cortado. dejar reposar durante 5 . Coagulación. 10 3 Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca. una vez formada la coagulación. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas. olor. bien alimentadas y sin enfermedades. Presentar caracteres organolépticos normales (color. 1er Desuerado. después de haber realizado el lirado. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación. es la leche preparada para la elaboración del queso.

de capacidad para la rea- Almacenado lidad de las plantas. . a un contenido graso determinado. 2° Desuerado (10 min. con una separación entre los hilos de 1cm. que garantice que el queso sea estándar en forma diaria. 4 9 Cámara de refrigeración a 5°C. EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS MAQUINARIA DESCREMADORA 2° Agitación Es necesario la normalización de la leche. Salado 3° Agitación EQUIPOS Y UTENSILIOS (3 min.El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. Volteado. separar la crema y la leche descremada re- Sal Yodada al 2% mezclarla con la leche entera. meta a un proceso de pasteurización. LIRA Comercialización Son equipos de preferencia de acero inoxidable.MAQUINARIA. A 38° C) (2/3 parte del suero) Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche. escurrido. con el Envasado cual el proceso se verá garantizado. prensado.) TINA DE DOBLE FONDO Reposo 10 min aprox. Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se so- Moldeado. por ello se debe contar con una tina de doble fondo. se recomienda una tina de 300 Lt. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal.

de capacidad con platillo sobre puesto. Calentamiento Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg.) Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de diámetro. Recepción de la Leche Pasteurización Enfriamiento (60 – 65°C x 30 min) A 37°C COCINA Coagulación (36°C x 40 min Aprox. Cortado (Lirado Vertical y Horizontal) Reposado (5 a 10 min. de mesa.OLLA PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt.) BALANZA 1° Desuerado Agua caliente a 50 a 60 °C Hasta llegar a 38°C (1/3 parte del suero) Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar. lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posición. cuando existe una tina de 300 Lt. sería portátil. FLUJO ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos. 8 5 . además la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso.) 1° Agitación (10 a 15 min. los rendimientos obtenidos..

50 m. el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos. deben de ser prácticos y que su limpieza y desin- Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/día. CUCHARA . conservantes. recepción de suero. 7 . transporte de agua y otros usos a darle. necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche. Es de 1. fección sea factible realizarlo con RELOJ JARRA eficacia.80 m. de largo. Debe de estar ubicado en un lugar visible al área de procesamiento. CUCHILLO Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche. Según la realidad de la zona. sal. 6 ra se puede dosificar cloruro de calcio. con la cucha- Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico. capacidad de 1-2 Kg.MESA DE TRABAJO MOLDES La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso.80 m. 0. es BATEAS Y BALDES necesario que éstos se preparen en un vaso de vidrio. de ancho y 0. unos de capacidad para 4 Kg. se recomienda que sea también de acero inoxidable.5 Lt. VASO. se usan de material plástico.1. nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. triturar cuajo en pastillas. y otros para Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero. de capacidad muy Se necesita estandarizar el proceso de producción. Recomendado de material plástico y de 1 . Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis. por ello el contar con un reloj de pared. de alto. debe de ser de acero inoxidable.