Está en la página 1de 13

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERÍA DE QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Elaboración de Dulce de leche sustituido parcialmente con

leche de soya (Glycine max)

Autores:

Cabrera Vallejos C. Joel

Uchofen Sampi Maryori L.

Lambayeque, 17 de junio del 2019


I. Información General
1.1 Titulo

Elaboración de dulce de leche sustituido parcialmente con leche de soya (Glycine max).

1.2 Autores:

Cabrera Vallejos C. Joel

Uchofen Sampi Maryori L.

1.3 Asesor

Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

1.4 Línea de investigación

Tecnología de lácteos y derivados.

1.5 Lugar

Laboratorio de alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e industrias


alimentarias de la Universidad Pedro Ruiz Gallo.

1.6 Duración del proyecto


Fecha de inicio: 22 de abril de 2019
Fecha de término: 02 de agosto de 2019
II. Planteamiento de La Investigación
2.1 Síntesis de la situación problemática.
La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor nutritivo y
alto grado de digestibilidad es de suma importancia en la alimentación humana,
teniendo un alto contenido proteico y bajo contenido de grasas totales y saturadas es
por ello que es un alimento que puede ser consumida por personas de diferentes
edades. . A pesar de estas ventajas nutricionales, en el país la mala nutrición, la falta
de hábitos alimenticios, el alto índice de anemia y tuberculosis tienen un impacto muy
fuerte en la salud de la sociedad peruana, especialmente en los infantes, que trae
consigo repercusiones no sólo físicas sino también cognitivas y de salud, pudiendo
afectar considerablemente su desarrollo de vida. Por el otro lado, la soya es una
fuente de proteína, donde el 97% de la proteína de soya se destina para consumo
animal y sólo un 3% para consumo humano. Por lo tanto es uno de los recursos
proteínicos más abundantes, de buena calidad y económico, con esto justifica esta
investigación que pretende reemplazar parcialmente la leche de vaca por la leche de
soya en la elaboración de manjar, con la finalidad de obtener un producto final que
cumpla con las exigencias del consumidor e incrementando su contenido nutricional y
convirtiéndolo en un producto apto para el consumo de todo tipo de personas que
requieran una dieta balanceada, situándolo como un recurso agroindustrial importante.
2.2 Formulación del problema de investigación
¿Cuál será la sustitución parcial más adecuada para la producción del dulce de
leche?
2.3 Hipótesis
El dulce de leche que se elaboran a un 40 % de leche de soya, tendrá mejor
características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas.
2.4 Objetivos
Objetivo general
Elaborar dulce de leche sustituida parcialmente con leche de soya, y evaluar sus
características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas del producto.
Objetivos específicos
 Determinar cuál es la mejor sustitución parcial con leche de soya para la
elaboración del dulce de leche.
 Realizar análisis fisicoquímicos del producto
 Realizar las características organolépticas mediante un panel de degustación.
 Realizar un análisis microbiológico al dulce de leche.
III. Diseño Teórico
3.1 Antecedentes
Según (Oscar, 2012) en su tesis “ELABORACIÓN DE MANJAR CON TRES NIVELES
DE LECHE DE SOYA” menciona que en la parte experimental utiliza tres proporciones
de leche de soya (10,20 y 30) % y el resto de leche de vaca. Este artículo concluye
con que la proporción más aceptada fue la de 30% de soya y 70% de leche de vaca,
ya que todas las proporciones de leche de soya mejoran la rentabilidad del manjar, y
no afectan las características organolépticas en la elaboración del manjar.
Según (Aguayo, 2013) en su tesis “ELABORACIÓN DE MANJAR (Glycine max L.)DE
LECHE DE SOYA CON TRES CONCENTRACIONES DE LECHE DE SOYA,
UTILIANDO DOS TIPOS DE ENDULZANTES” realizó dulce de leche en tres
concentraciones (50%, 75%, 60 %,) de Leche de soya edulcorado con (panela y
azúcar) donde menciona que existió una aceptación de los dos productos a la
sustitución del 60 % de leche de soya con los 2 endulzantes, presentando un producto
en buenas características organolépticas, microbiológicas y principalmente
nutricionales.
3.2 Bases teóricas
3.2.1 Dulce de leche :
Es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión normal en todo o
parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias
y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados. (NTP202, 2005).
3.2.1.1 Características del Dulce de leche
3.2.1.1.1 Características generales
Debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de sustancias extrañas.
3.2.1.1.2 Características organolépticas del Dulce de leche
 Apariencia: Homogénea y estable, libre de aglomeraciones y grumos.
 Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
 Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraños.
 Color: Blanquecino.
3.2.1.2 Parámetros físicos del Dulce de leche
Tabla 1
Parámetros físicos del manjar blanco

Parámetros Porcentaje (%)


Humedad 34.5 (máx.)
Materia Grasa 65.5 (min)
Acidez 0.3 (máx)
Azucares totales 50
Solidos totales 65.5 (máx.)

3.2.2 Leche de soya Nota: (Zunino, 2008)


La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la emulsión
acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero (Glycine
max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento tecnológico adecuado.
Su fórmula puede contener azúcar, colorantes, saborizantes y conservantes. (NTG
34031, 2005)
3.2.3 Características de la leche de soya
3.2.3.1 Características generales (NTG 34031, 2005)
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de sustancias
extrañas.
3.2.3.1.1 Características organolépticas (NTB 313021, 2009)
 Apariencia: Homogénea y estable, libre de aglomeraciones y grumos.
 Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
 Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraños.
 Color: Blanquecino.
3.2.3.1.2 Características físicas y químicas
Tabla 2

Características Físicas y Químicas de la Leche de Soya pasteurizada

Características Limites
ph 6.8-7.4

Grasa Min 3.0%

Proteína Min 1.6%

Nota: (NTG 34031, 2005)


3.2.4 Composición nutricional
Tabla 3
Composición nutricional de la leche de soya
Nutrimiento Contenido (%)
Proteínas 3.6

Lípidos 2.0

carbohidratos 2.9

Calorías 44

3.2.5 Leche de vaca


Nota (NTG 34031, 2005):

Leche cruda es el producto íntegro, sin adición ni sustracción alguna, exenta de


calostro, obtenida por ordeño higiénico y completo de vacas sanas y bien
alimentadas. (INEN, 2003)

3.2.5.1 Composición de la leche


Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación
de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee:
lactosa 4.8%, proteínas 3.5%, grasa 3.2%, cenizas 0.8%. La lactosa y ciertos
minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones
coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las
exigencias de la leche para la elaboración de manjar deben ser las mismas que
para consumo humano (Zunino, 2008).
3.2.5.2 Propiedades físico-químicas de la leche
Tabla 4
Propiedades físico-químicas de la leche

Parámetros Cantidad
ph 6.5-6.67

Acidez 0.15-0.18% ác. láctico

Densidad 1.028-1.034 g/cm3

Sólidos totales 12-13%

Cenizas 2-5%
Viscosidad 1.7-2.2 cp

Materia grasa 3,5-4%

Lactosa 4.7%

Minerales 0.8%

Nota: (NTB 313021, 2009)


3.2.5.3 Características organolépticas de la leche
Tabla 5
Características organolépticas de la leche
Característica
Aspecto Blanco aporcelanado

Sabor Ligeramente dulce

Olor Característico al establo

Nota: (INEN, 2003)


3.3 Definición y operacionalización de variables
Variables
- Variables independientes
Leche de soya
Leche de vaca
- Variables dependientes
Características organolépticas
Características fisicoquímicas
Características microbiológicas
IV. Diseño Metodológico

4.1 Diseño de contrastación de hipótesis

MUESTRA 1 Manjar Blanco con el 30% de


leche de soya

MUESTRA 2 Manjar Blanco con el 40% de


leche de soya

MUESTRA 3 Manjar Blanco con el 50% de


leche de soya

Figura 1: niveles de concentración parcial de la leche de soya


Nota: elaboración propia (2019)

4.2 Operacionalización de las variables

Variable Dimensión Indicador


Leche de soya Porcentaje 30, 40, 50
Leche de vaca Porcentaje 70, 60 , 50
Variables dependientes
Características organolépticas Color Castaño acaramelado
sabor Característico
olor Agradable
textura Cremosa o pastosa

Acidez 0.3 %
Características fisicoquímicas Humedad 35 %
Azucares 50 %

Recuentos de mesófilos Ausencia


Características microbiológicas 102 ugc/ g
Hongos y levaduras
4.3 Población y muestra

Población:
Leche de vaca que vende el Establo “Lechero Sevayta” de Chiclayo.
Leche de soya extraída por los granos de soya.

Muestras:
 2L de Leche de vaca
 1.5 L de Leche de soya
4.4 Materiales , técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.4.1 Materiales

MATERIA PRIMA E INSUMOS


MATERIA PRIMA

 Leche de vaca
 Leche de soya

INSUMOS
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Azúcar blanca
 Solución valorante: hidróxido de sodio 0.1N.
EQUIPOS
 Balanza
 Ph Metro
 Cocina
 Termómetro
 Vasos precipitados.
 Pipetas de 5 y 10 ml.

4.4.2 Técnicas

 Técnicas de proceso de conserva


 Técnica de laboratorio

4.4.3 Instrumentos

 Ficha de proceso de producción


 Ficha de análisis sensorial
 Ficha para el análisis microbiológico
 Fichas de análisis fisicoquímico
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y PESADO DE LA SOYA

LAVADO Y REMOJO

MOLIENDA

EXTRACCIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO

LECHE ENFRIADO

AFRECHO
RECEPCIÓN FILTRADO

FILTRADO “LECHE DE SOYA”

FORMULACIÓN (T1, T2, T3)



Azúcar: 150 g/lt CALENTAMIENTO
 23 g/ lt
Glucosa:
Bicarbonato de sodio: 1.5 ADICIÓN DE INSUMOS

g/lt
Leche en polvo: 60g /lt 
CONCENTRACIÓN

Ácido cítrico: 1 g/lt 


ENVASADO- SELLADO
Sorbato de Potasio:
0.5g/kg 
ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 2: Diagrama de bloques de elaboración de dulce de leche.


Nota: elaboración propia (2019)
V. Actividades y Recursos

5.1 Cronograma

Actividades / Abril Mayo Junio Julio Agosto


meses
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Formulación X X
del proyecto
Presentación X
del proyecto
Aprobación X
del proyecto
Revisión X X X X X X X X X X X X X X X X
bibliográfica
Desarrollo del X X X X X X
proyecto
Análisis de X X
muestras y
producto
terminado
Elaboración X X
del informe y
artículo
científico
Presentación X
del informe
Presentación
del artículo
científico para X
las divulgación
del trabajo de
investigación
5.2 Presupuesto

Unidad de Cantid Costo Costo abril mayo junio Julio Agost


Concepto de gasto medida . unitario total
por mes
Actividad
Adquisición de
insumos
1. Materias primas ,
insumos , envases
y embalajes
Leche de vaca Lt 3 2.00 6.00 X
Soya Kg 2 2.00 4.00 X
Envases de plástico Unidad 9 1.00 9.00 X
para dulce de leche
Insumos Varios 1 10.00 10.00 X X
Sub. Total S/ 29.00
2. Material de oficina
Papel bond A4 Millar 1/2 17 17 X
Lapiceros Unidad 2 0.5 1 X
Sub. Total S/ 18.00
3. Material para
laboratorio
Cofias Unidad 6 0.50 3.00 X X
Mascarillas Unidad 6 0.50 3.00 X X
Material descartable Cientos 1 8.00 8.00 X X
Sub. Total S/ 14.00
Actividad II
Análisis Análisis 1 50.00 50.00 X
microbiológicos
Análisis fisicoquímico Análisis 1 50.00 50.00 X X X X x
Impresiones Unidad 50 0.10 5.00
Sub. Total S/ 105.00
TOTAL 166.00
5.3 Fuente de financiamiento

La fuente de financiamiento del presente proyecto de investigación será con


recursos propios de los autores.

5.4 Productos y difusión

El producto será el dulce de leche, informe y articulo.


El artículo de la investigación será publicado en revista científica de la UNPRG y
expuesto en una feria.

Bibliografía

Aguayo, E. G. (2013). “Elaboracion de manjar de soya (Glycine max L.) con tres
concentraciones de leche de Soya , utilizando dos tipos de endulzantes ”. Latacunga -
Ecuador.
INEN. (2003). Leche y productos lácteos. Terminología Incluir norma del dulce de leche
ecuatoriano.
NTB 313021, 2. (2009). Leche de Soya Natural Fluida. Bolivia: Anteproyecto Norma Técnica de
Bolivia.
NTG 34031, 2. (2005). Leche de Soya Natural Fluida. Guatemala: Norma Técnica
Guatemalteca,.
NTP202. (2005). Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco.
Oscar, A. .. (2012). “Elaboración de Manjar con tres nivelees de Leche de Soya ”.
Zunino, A. (2008). . Ministerio de Asuntos Agrarios y de la Producción provincia de Buenos
Aires.