“Año de la Universalización de la

Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE MEDICINA ¨HIPÓLITO UNANUE¨

ESCUELA PROFESIONAL DE
NUTRICIÓN

Ficha técnica del jengibre

CURSO: Control Sanitario

DOCENTE: Lic. Magaly Flores Paucar
ESTUDIANTE: De la Cruz Chinchay Fiorella Anghelina Olga

2023-1
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CURSO: CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
 “Año de la Universalización de la
Salud”

FICHA TÉCNICA DE JENGIBRE FRESCO

ANTECEDENTES GENERALES
Nombre del Proveedor e
importador
1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1.1. Descripción del alimento
Nombre: Kion Export SAC
RUD: 20516791722
Razón social: KION EXPORT S.A.C.
Contacto comercial: Oficina Central
Teléfono: +511 5949520
Dirección: Jr. José Carlos Mariátegui N° 497 Santa Anita, Lima - Perú
Rizoma de variedades comerciales de jengibres obtenidos de Zingiber
officinale Roscoe, de la familia Zingiberaceae, que habrán de suministrarse
frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se
excluye el jengibre destinado a la elaboración industrial.
Clasificación: Categoría I
Este jengibre debe ser de buena calidad y característico de la variedad y/o tipo
comercial. Los rizomas deberán tener consistencia firme, sin señales de
marchitamiento o deshidratación y
sin señales de brotación. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase:
- defectos leves de la cáscara debidos rozaduras, siempre y cuando estén ya
sanados y secos, y que el total de la superficie afectada no supere el 10 por
ciento.

1.2. Referente
NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE (CODEX STAN 218-1999)

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION

Recepción y selección – muestreo – limpieza y desinfección – almacenamiento

3. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
3.1. Tabla de Composición en 100 g de jengibre o Kión sin cáscara
información nutricional
Energía kcal 49
Energía kj 205
Agua g 84.9
Proteínas g 0.1
Grasas total g 0.4
CHON totales g 13.7
Fibra dietaría g 2.0
Cenizas g 0.8

4.2. Fuente Información Nutricional Tabla peruana de composición de alimentos

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5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
5.1. Características físicas
Fuente: NORMA DEL CODEX PARA EL
JENGIBRE (CODEX STAN 218-1999)
5.2. Características químicas
Fuente: NORMA DEL CODEX PARA EL
JENGIBRE (CODEX STAN 218-1999)
5.3. Características microbiológicas
5.4. Características sensoriales
Apariencia
Aroma
Color
Sabor
5.5. Uso previsto
5.6. Modo de preparación
6. EMPAQUE
6.1. Tipo de envase primario
6.2. Tara del envase
6.3. Presentación
7. CONDICIONES DE TRANSPORTE
7.1 Tipo de transporte
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“Año de la Universalización de la
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Jengibre de Categoría I
Calibre B y C : 150g a 200 g
Presentación: En cajas de cartón corrugado de 30 lb. O 13.8 kg
Tolerancia de calidad categoría I: El 10%, en número o en peso, del jengibre
que no satisfaga los requisitos de esta categoría,
Tolerancias de calibre: para las Categorías I y II el 10%, en número o en peso,
del jengibre que no satisfaga los requisitos relativos al calibre.
Brix :(2.5 a 3.5)
pH: (2.2 a 5.6)
Recuento de aeróbicos mesófilos: Máximo 100.000 ufc/g
Recuento combinado de mohos y levadura . Máximo 1 000 ufc/g
Escherichia cali : Ausencia/10 g
Salmonella sp. : Ausencia/25 g
Aromático característico de la especie
Amarillo a ligeramente amarillo cremoso
Astringente Picante
Uso para servicios de alimentación de comedores de la Universidad Nacional
Federico Villareal, para estudiantes de 18- 30 años.
Como especia para diferentes preparaciones
Cajas de cartón corrugado
800g
En cajas de cartón corrugado: 30 Lb de 13.8 kg
Transporte a temperatura Ambiente
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7.2 Tipo de termógrafo (para productos congelados y refrigerados)
8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
8.1. Almacenamiento en bodega Conservar en envases bien cerrados. Proteger de la luz y de la humedad.
Almacenar en un lugar fresco.

8.2. Almacenamiento una vez -

abierto

9. VIDA UTIL DEL PRODUCTO

9.1. Vida útil 12 meses a las condiciones de almacenamiento indicado.

9.2. Rotulación El rotulado de la uva italiana categoría I, debe cumplir con lo indicado en la
NTP 209.038:2019 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado de alimentos
preenvasados y las disposiciones especificadas de la NTP 011.012:2021:
- nombre/dirección o razón social del productor, envasador y/o distribuidor;
- nombre del producto y variedad;
- categoría;
- país de origen;
- peso neto;
- Número de Autorización Sanitaria de Establecimiento de Procesamiento
Primario emitida por el SENASA
10. DECLARACIÓN OGM (Organismos genéticamente modificados): cualquier organismo cuyo material
genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural. (Indicar materia prima y
presencia o ausencia de OGM, marque con una X).

11. CONTENIDO DE POTENCIALES ALÉRGENOS: Presencia o compuesto que provoca una reacción adversa
a la población
No presenta

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Referencias bibliográficas

 NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE (CODEX STAN 218-1999) Recuperado el 10 de octubre de 2023,
de https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normativa/codex/
stan/218-1999.PDF

 General, D. (s/f). FICHA TECNICA JENGIBRE FRESCO. Amazonaws.com. Recuperado el 10 de octubre de

2023, de https://adex-b2peru.s3.amazonaws.com/userfiles/product/document/293_5f73c0e5a51d0.pdf

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