CULTIVOS

INICIADORES
STARTERS
SO N C EPAS D E MI C R O O R G AN ISM O S Q U E
SE U T ILI ZAN EN EL PR O C ESAD O D E
A LIM EN TO S

C O N SIST E EN U N A C O M BIN A C IÓ N D E
ESPEC I ES M IC R O BIAN AS.
Q U E U N A VE Z AD I C IO N AD O S A U N
PR O D U C TO O R IG IN A N U N C O N JU N TO D E
TR AN SF O R M AC IO N ES.
LOS MICROORGANISMOS PUEDEN SER
B A C T E R I A S , L E VA D U R A S Y M O H O S FAC TO R E S Q U E A F E C TA N L A
INDIVIDUALMENTE O UNA MEZCLA DE ELLOS
A C T I V ID A D D E L O S C U LT IVO S

• Composición y calidad del medio de

cultivo;
• Ausencia de inhibidores;
• Ausencia de bacteriófagos
• Temperatura de incubación;
• Tiempo de incubación
• Porcentaje de fermentos añadidos
• Capacidad acidificante de los
microorganismos
 Entre las principales
aplicaciones de estos
cultivos, se encuentran:

Producción y
La industria de
fermentación de La industrial.
panadería y láctea.
bebidas alcohólicas.

piensos animales
producir verduras fabricar vino y
(producir embutidos
fermentadas cerveza
fermentados)
 PARA LA SELECCIÓN DE CEPAS CON POTENCIAL ACTIVIDAD
COMO CULTIVO INICIADOR O ESTÁRTER:

• Evaluar y disponer de información experimental suficiente sobre su metabolismo y actividades

• Deberá ser capaz de ser producido en forma viable y en gran escala.
• Durante su uso y almacenamiento, deberán permanecer viables y estables
• Poder acidificante: Producción de compuestos aromatizantes, saborizantes y texturizarte.
• Sensibilidad a los fagos: es importante contar con cultivos resistentes a los mismos.
• La actividad enzimática es un factor muy influyente, se debe conocer la capacidad fermentativa,
proteolítica y lipolítica de los cultivos a utilizar.
 P R E PA R A C I Ó N D E
C U LT I VO S E S T Á RT E R
• El proceso comienza con la elaboración del cultivo madre (2),
este cultivo se prepara a partir del cultivo liofilizado o comercial
(1) suspendiendo la cantidad deseada en la solución adecuada
para el fin que se requiera. A partir de este cultivo madre se
prepara el cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor
del cultivo dos.
• Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cuál
es el cultivo que se usa para inocular directamente el producto
a transformar.Todas estas etapas deben realizarse bajo
condiciones asépticas para evitar la contaminación de los
cultivos.