BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

CRISTINA RAMÍREZ T. Ph.D PROFESORA DE LA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DEL VALLE

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA

Describe procesos de naturaleza biológica
Algunos desde 3000 a 6000 a.C. Caracterizados por ser desarrollados industrialmente Amplio conocimiento de aspectos bioquímicos Y microbiológicos

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA
La biotecnología es la integración de las ciencias naturales e ingeniería para conseguir aplicar organismos, células o partes de los mismos y análogos moleculares en productos y servicios (Asamblea General de la F.E.B., 1989). Esta definición es aplicable tanto a la biotecnología “tradicional” como a la “moderna”.

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA
BIOQUÍMICA

BIOLOGÍA
BIOLOGÍA MOLECULAR QUÍMICA

BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL
INGENIERÍA BIOQUÍMICA

QUÍMICA INDUSTRIAL

INGENIERÍA AGRÍCOLA INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA QUÍMICA

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA • • • • Actividades como: Acuacultura Veterinaria Procesamiento de materiales biológicos • Alimentos mediante técnicas biológicas • Ingeniería genética .

.BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA • La Biotecnología “Moderna” abarca todos los métodos de modificación genética por ADN recombinante y técnicas de fusión celular. junto con desarrollos modernos de procesos biotecnológicos tradicionales.

aditivos.BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS DEFINICIÓN • La biotecnologia alimentaria puede definirse como el uso de las tecnologías biológicas para la producción. transformación o preservación de alimentos o bien para la producción de materias primas. .

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS DEFINICIÓN • Procesos de transformación: mejoramiento de las características organolépticas. químicas fisicoquímicas o nutricionales .

IMPACTO DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA El mayor impacto: • Elaboración de materias primas y aditivos para elaboración de alimentos .

IMPACTO DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA • • • • • • • Aminoácidos y vitaminas Colorantes y biopolímeros Potenciadores de sabor Ácidos orgánicos Aromas Enzimas microbianas Producción de biomasa .

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BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTÓRICOS Vino y vinagre El vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia.C. Se ha conseguido identificar la presencia de vino blanco en ánforas que tenían más de 3.alrededor del 5000 a. .300 años de antigüedad.

hacia el final de la dinastia Chouu.BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTÓRICOS LA SALSA DE SOJA es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Saké Miso .

supestamente cargadas de garum.BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTÓRICOS SALSA DE PESCADO Hallado el barco romano más grande encontrado hasta hoy en aguas del Mediterráneo occidental (2000) Se ha datado en el siglo I de nuestra era. 1200 ánforas. una salsa de pescado de origen español .

BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTÓRICOS SALSA DE PESCADO Hallado el barco romano más grande encontrado hasta hoy en aguas del Mediterráneo occidental (2000) Se ha datado en el siglo I de nuestra era. una salsa de pescado de origen español . supestamente cargadas de garum. 1200 ánforas.

bioquímica e ingeniería químia (1800-1900). • Implementación de técnicas de cultivo • Aislamiento de microoganismos • Cultivos puros .BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA • Consolidación de la microbiología.

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA • Descubrimiento de las enzimas y su papel como agente catalítico • Consolidación de la bioquímica .

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA • MICROORGANISMOS Y MEDIOS DE CULTIVO PARA UTILIZACIÓN INDUSTRIAL: • El suceso de un proceso fermentativo depende de la correcta definición de • 1. El medio de cultivo • 3. Etapas de recuperación del producto. El microorganismo • 2. . La forma de conducción del proceso fermentativo • 4.

baratas y con mejores características .BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA • Desarrollo de la tecnología enzimática • Sustitución de enzimas de origen vegetal y animal por las de origen microbiana .más disponibles.

• La genética y la biología molecular com el mejoramiento de microorganismos (1970).BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA • Fortalecimiento de las fermentaciones sumergidas y sólidas (1960). • Tecnología del ADN recombinante (1978) .

• Em 1986 se establecieron los requisitos y el marco legal para la experimentación .IMPACTO DE LA INGENIERÍA GENÉTICA EN LA BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL • Clonación molecular y recombinación de ácidos nucleicos.

K. S. licheniformis) • Producción de alcohol • Kluveromyces lactis. cerevisiae • Bebidas alcoholicas (Schwanniomyces castelli).APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS • Proteína unicelular • Modificación de proteína • Producción de enzimas (B. fragilis y S. uvarum .

• Cultivos resistentes a bacteriófagos • Mejor textura sabor y aceleración de maduración .APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS • Estabilización de genes codificados por plásmidos.

APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS • Producción de bacteriocinas y otros compuestos antibacteriales • Producción de polímeros que mejoran el cuerpo y textura de productos lácteos fermentados .

APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS Consecución de cultivos lácticos que toleren liofilización .

PROBIOTICOS EN LA AGROINDUSTRIA PORCICULTURA .

Pérez (1995) .APLICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS • ENSILADOS PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL El proceso de ensilaje ha permitido procesar exitosamente la mayoría de los desechos de origen animal y de usarlos sin problemas como alimento para animales.

Conteo de microorganismos patógenos al comienzo y al final del proceso fermentativo en el biorreactor tubular (en 10-6 UFC/mL)1 Microorganismo Enterobacterias Escherichia coli spp Comienzo 8.5 Ausencia Media de todos los tratamientos .APLICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS • ENSILADOS PARA APROVECHAMIENTO DE RESÍDUOS: • RESÍDUOS DE PESCA • GALLINAZA • ESTIERCOL EN GENERAL • RESÍDUOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS .4 10.5 Final Ausencia Ausencia Shigella y Salmonella spp. 1 2.

Preocupación del consumidor respecto a la salubridad de los alimentos.Existe una aceptación menor de normas cada vez más estrictivas de los aditivos químicos tradicionales. lo que implica necesidad de uso de extensores de vida útil o bioprotectores. Hay una tendencia creciente hacia alimentos frescos y pocos procesados.TENDENCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1. valor nutricional.) 3. (sabor. 2. etc. textura. sanidad. lo cual aumenta la importancia de la calidad global del alimento. .

El mayor conocimiento de las bacterias ácido lácticas. permite diseñar nuevas alternativas. asociado al concepto de natural. Preservación de alimentos . es una demanda de los consumidores a nivel mundial. de tipo biológico. CÁRNICOS: Nuevos sistemas de conservación.PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS .

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS • Aprovechamiento de pesca no comercial Pasta y salsa de pescado .

APLICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS EN NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS • Adición a cereales y leguminosas para disminución de fitatos • Elaboración de productos fortificados con adición de lácticas • Mejoramiento de texturas de masas para panificación. fritura y extrusión .

PROPIEDADES DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (BAL) EN MASAS PARA PRODUCTOS DE FRITURA .

.PRESERVACIÓN DE HORTALIZAS Y FRUTAS • Alternativas de Fortificación: • Adición de bacterias lácticas al proceso de deshidratación. impide oxidación y mejora las calidades organolépticas.

LAS MASAS MADRE NATURALES • E VOLUCIONES TECNOLÓGICAS • Cultivos iniciadores (starters): obtención de fermentación mixta en la masa. con o sin adición de levadura. • Objetivo: obtención de una flora concentrada y activa que permita mediante siembra directa o indirecta . obtener una fermentación mixta de la masa .

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIÓN Estudio de bioconversión por fermentación en estado sólido de harinas de mandioca a partir de cepas de Rhizopus con capacidad de atacar almidón crudo para obtención de una harina panificable de cualidad alimenticia .

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIÓN Fermentación en columna .

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIÓN Fermentación en bandeja .

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIÓN Aspecto exterior e interno de los panes elaborados con 0 a 40% de harina de mandioca sin fermentar Aspecto interior y externo de los panes Elaborados con 0 a 25% de harina de Mandioca fermentada .

•La aplicación de estas tecnologías apuntan a las exigencias mundiales de elaboración de productos sanos. •Es importante contar dentro de nuestras universidades laboratorios o plantas que permitan el desarrollo de la investigación. con propiedades benéficas para la salud.CONCLUSIONES •La biotecnología en la agroindustria alimentaria puede abrir en nuestra región sinnúmero de posibilidades para el desarrollo de nuevos productos. . sin aditivos químicos. mínimamente procesados.

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