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BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

CRISTINA RAMREZ T. Ph.D PROFESORA DE LA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DEL VALLE

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA

Describe procesos de naturaleza biolgica


Algunos desde 3000 a 6000 a.C. Caracterizados por ser desarrollados industrialmente Amplio conocimiento de aspectos bioqumicos Y microbiolgicos

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA


La biotecnologa es la integracin de las ciencias naturales e ingeniera para conseguir aplicar organismos, clulas o partes de los mismos y anlogos moleculares en productos y servicios (Asamblea General de la F.E.B., 1989). Esta definicin es aplicable tanto a la biotecnologa tradicional como a la moderna.

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA


BIOQUMICA

BIOLOGA
BIOLOGA MOLECULAR QUMICA

BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
INGENIERA BIOQUMICA

QUMICA INDUSTRIAL

INGENIERA AGRCOLA INGENIERA DE ALIMENTOS Y AGROINDUSTRIAL

INGENIERA QUMICA

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA

Actividades como: Acuacultura Veterinaria Procesamiento de materiales biolgicos Alimentos mediante tcnicas biolgicas Ingeniera gentica

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA


La Biotecnologa Moderna abarca todos los mtodos de modificacin gentica por ADN recombinante y tcnicas de fusin celular, junto con desarrollos modernos de procesos biotecnolgicos tradicionales.

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS DEFINICIN


La biotecnologia alimentaria puede definirse como el uso de las tecnologas biolgicas para la produccin, transformacin o preservacin de alimentos o bien para la produccin de materias primas, aditivos.

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS DEFINICIN

Procesos de transformacin: mejoramiento de las caractersticas organolpticas, qumicas fisicoqumicas o nutricionales

IMPACTO DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

El mayor impacto: Elaboracin de materias primas y aditivos para elaboracin de alimentos

IMPACTO DE LA BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA


Aminocidos y vitaminas Colorantes y biopolmeros Potenciadores de sabor cidos orgnicos Aromas Enzimas microbianas Produccin de biomasa

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTRICOS


Vino y vinagre
El vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia,alrededor del 5000 a.C.

Se ha conseguido identificar la presencia de vino blanco en nforas que tenan ms de 3.300 aos de antigedad.

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTRICOS


LA SALSA DE SOJA es uno de los
condimentos ms antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastia Chouu.

Sak

Miso

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTRICOS


SALSA DE PESCADO Hallado el barco romano ms grande encontrado hasta hoy en aguas del Mediterrneo occidental (2000)

Se ha datado en el siglo I de nuestra era. 1200 nforas, supestamente cargadas de garum, una salsa de pescado de origen espaol

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS ANTECEDENTES HISTRICOS


SALSA DE PESCADO
Hallado el barco romano ms grande encontrado hasta hoy en aguas del Mediterrneo occidental (2000)

Se ha datado en el siglo I de nuestra era.

1200 nforas, supestamente cargadas de garum, una salsa de pescado de origen espaol

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA Consolidacin de la microbiologa, bioqumica e ingeniera qumia (1800-1900). Implementacin de tcnicas de cultivo Aislamiento de microoganismos Cultivos puros

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA


Descubrimiento de las enzimas y su papel como agente cataltico Consolidacin de la bioqumica

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA


MICROORGANISMOS Y MEDIOS DE CULTIVO PARA UTILIZACIN INDUSTRIAL: El suceso de un proceso fermentativo depende de la correcta definicin de 1. El microorganismo 2. El medio de cultivo 3. La forma de conduccin del proceso fermentativo 4. Etapas de recuperacin del producto.

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA


Desarrollo de la tecnologa enzimtica Sustitucin de enzimas de origen vegetal y animal por las de origen microbiana ,ms disponibles, baratas y con mejores caractersticas

BIOTECNOLOGIA Y APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA

Fortalecimiento de las fermentaciones sumergidas y slidas (1960). La gentica y la biologa molecular com el mejoramiento de microorganismos (1970). Tecnologa del ADN recombinante (1978)

IMPACTO DE LA INGENIERA GENTICA EN LA BIOTECNOLOGA AGROINDUSTRIAL


Clonacin molecular y recombinacin de cidos nucleicos.

Em 1986 se establecieron los requisitos y el marco legal para la experimentacin

APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS


Protena unicelular Modificacin de protena Produccin de enzimas (B. licheniformis) Produccin de alcohol Kluveromyces lactis; K. fragilis y S. cerevisiae Bebidas alcoholicas (Schwanniomyces castelli), S. uvarum

APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS


Estabilizacin de genes codificados por plsmidos. Cultivos resistentes a bacterifagos Mejor textura sabor y aceleracin de maduracin

APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS


Produccin de bacteriocinas y otros compuestos antibacteriales

Produccin de polmeros que mejoran el cuerpo y textura de productos lcteos fermentados

APLICACIONES ACTUALES Y PERSPECTIVAS


Consecucin de cultivos lcticos que toleren liofilizacin

PROBIOTICOS EN LA AGROINDUSTRIA
PORCICULTURA

APLICACIN DE BACTERIAS LCTICAS


ENSILADOS PARA ALIMENTACIN ANIMAL

El proceso de ensilaje ha permitido procesar exitosamente la mayora de los desechos de origen animal y de usarlos sin problemas como alimento para animales. Prez (1995)

APLICACIN DE BACTERIAS LCTICAS


ENSILADOS PARA APROVECHAMIENTO DE RESDUOS: RESDUOS DE PESCA GALLINAZA ESTIERCOL EN GENERAL RESDUOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
.Conteo

de microorganismos patgenos al comienzo y al final del proceso fermentativo en el biorreactor tubular (en 10-6 UFC/mL)1
Microorganismo Enterobacterias Escherichia coli spp Comienzo 8.4 10.5 Final Ausencia Ausencia

Shigella y Salmonella spp.


1

2.5

Ausencia

Media de todos los tratamientos

TENDENCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


1. Preocupacin del consumidor respecto a la salubridad de los alimentos.

2. Hay una tendencia creciente hacia alimentos frescos y pocos procesados, lo cual aumenta la importancia de la calidad global del alimento, (sabor, textura, valor nutricional, sanidad, etc.)

3.Existe una aceptacin menor de normas cada vez ms estrictivas de los aditivos qumicos tradicionales, lo que implica necesidad de uso de extensores de vida til o bioprotectores.

PRESERVACIN DE ALIMENTOS
. CRNICOS: Nuevos sistemas de conservacin, de tipo biolgico, asociado al concepto de natural, es una demanda de los consumidores a nivel mundial. El mayor conocimiento de las bacterias cido lcticas, permite disear nuevas alternativas. Preservacin de alimentos

PRESERVACIN DE ALIMENTOS
Aprovechamiento de pesca no comercial

Pasta y salsa de pescado

APLICACIN DE BACTERIAS LCTICAS EN NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Adicin a cereales y leguminosas para disminucin de fitatos Elaboracin de productos fortificados con adicin de lcticas Mejoramiento de texturas de masas para panificacin, fritura y extrusin

PROPIEDADES DE LAS BACTERIAS CIDO LCTICAS (BAL) EN MASAS PARA PRODUCTOS DE FRITURA

PRESERVACIN DE HORTALIZAS Y FRUTAS


Alternativas de Fortificacin: Adicin de bacterias lcticas al proceso de deshidratacin, impide oxidacin y mejora las calidades organolpticas.

LAS MASAS MADRE NATURALES


E VOLUCIONES TECNOLGICAS
Cultivos iniciadores (starters): obtencin de fermentacin mixta en la masa. Objetivo: obtencin de una flora concentrada y activa que permita mediante siembra directa o indirecta , con o sin adicin de levadura, obtener una fermentacin mixta de la masa

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIN


Estudio de bioconversin por fermentacin en estado slido de harinas de mandioca a partir de cepas de Rhizopus con capacidad de atacar almidn crudo para obtencin de una harina panificable de cualidad alimenticia

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIN


Fermentacin en columna

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIN


Fermentacin en bandeja

HARINAS FERMENTADAS DE YUCA PARA PANIFICACIN


Aspecto exterior e interno de los panes elaborados con 0 a 40% de harina de mandioca sin fermentar

Aspecto interior y externo de los panes Elaborados con 0 a 25% de harina de Mandioca fermentada

CONCLUSIONES
La biotecnologa en la agroindustria alimentaria puede abrir en nuestra regin sinnmero de posibilidades para el desarrollo de nuevos productos. Es importante contar dentro de nuestras universidades laboratorios o plantas que permitan el desarrollo de la investigacin. La aplicacin de estas tecnologas apuntan a las exigencias mundiales de elaboracin de productos sanos, mnimamente procesados, sin aditivos qumicos, con propiedades benficas para la salud.