Cultivos iniciadores

M.Sc Estefanía Peña

Introducción
Fermentación natural
• Se añade la población microbiana deseable presente en forma natural
en los materiales crudos o algunos productos que contienen
microorganismos deseables a partir de una fermentación previa a los
materiales crudos.

Fermentación controlada o de cultivo puro

• Se purifican los microorganismos relacionados con la fermentación de
un alimento, se identifican y se mantienen en el laboratorio.
Definiciones
• Es un cultivo de microorganismos, usualmente cepas bacterianas o de hongos (hongos
filamentosos o levaduras) que pueden ser cultivos puros o mixtos que sirven para iniciar el
proceso de fermentación.
• Cepas comerciales o de un producto que los contenga
• Seleccionados por su habilidad de producir el compuesto de interés
• Son microorganismos usados para la industria alimentaria para generar productos de
calidad estándar en condiciones controladas.
• Deben ser adicionadas en concentraciones definidas por la disponibilidad de sustrato.
Cultivos iniciadores
• Preparación definida de microorganismos vivos que son adicionados
para ayudar en la iniciación de la fermentación produciendo cambios
específicos en la composición química y sensorial de un sustrato de
tal forma que se obtiene un producto homogéneo.
Historia

• Selección de cepas. Creación de cepario

• ATCC American Type culture collection
• NCTC Natural collection of type culture (Europeo)
• Instituto Pasteur
• En 1878 Christian Hansen inició cultivos para ser comercializados son
los mayores productores de cultivos iniciadores para la industria
láctea, cárnica, de bebidas alcohólicas y de panificación.
• La companías de cultivos iniciadores proveen cultivos a nivel mundial
para todo tipo de productos fermentados.
• ¿Qué cepa adquirir?
Clasificación
Perspectivas: calidad
 Uso preliminar de starters o cultivos
iniciadores
• Cárnicos: Adicionar una porción del producto final madurado en el
producto inicial, parte de la salchichas ya fermentadas era puesta en
la mezcla inicial.
• Back slopping or back inoculation
• Repique
El uso de cultivos iniciadores ayuda a estandarizar propiedades (color y
sabor) y reducir el tiempo de maduración.
Tradicionalmente era usado el Back-slooping
Cultivos lácticos iniciadores
• Se incluyen especies bacterianas de 12 géneros
• Capacidades de metabolizar cantidades relativamente grandes de
ácidos lácticos a partir de carbohidratos.
• Géneros: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Enterococcus, Aerococcus, Vagococcus,
Tetragenococcus, Carnobacterium, Weissella y Oenocuccus.
 Cultivos
iniciadores
bacterianos
• BAL más importante grupo de
bacterias usadas como
starters
• Lactococcus lactis subsp.
lactis *
• Streptococcus thermophilus
uso en la producción de
yogurt y queso mozzarella
Fermentaciones
• Fermentaciones lácticas: una fermentación rápida de lactosa es
necesaria
• Fermentación de masa: el metabolismo de maltosa y glucosa son
relevantes
• Fermentación de cárnicos: el metabolismo de la glucosa y sucrosa son
las más importantes
• Quesos: la degradación de proteínas por la vía proteolítica, las
enzimas peptidolíticas son muy importantes en la maduración del
queso su sabor y textura.
Fermentaciones
• Producción de crema agria: la habilidad de los cultivos iniciadores de
utilizar citrato y formar compuestos aromáticos como el diacetilo son
requeridas.
• Producción de exopolisacáridos de cepas de S. thermophilus es
deseable en el yoghurt para generar mayor viscosidad.
• Producción de vino: la conversión de ácido málico en ácido láctico por
las bacterias malolácticas es necesario para reducir la acidez de
ciertas uvas
• Algunos productores de cárnicos madurados usan Microcucus spp.
Para generar el sabor y color característicos.
Cultivos iniciadores: levaduras
• Ser capaces de crecer en altas
concentraciones de azúcares
• Producir cantidades adecuadas de
etanol
• Floculación: formar agregados
• Cerveza y pan
Cultivos iniciadores:
hongos filamentosos
• Para la producción de ciertos quesos como: Blue,
Brie y Camembert
• Blue: usando suspensiones de esporas de Penicillium
roqueforti
• White mold cheese: Penicillium camemberti
• Comida asiática (fermentados de soya) tempeh
Rhizopus microsporus subsp. oligosporus miso y
salsa de soya usando Aspergillus oryzae.
Adición de cultivos iniciadores

• 1% de inoculo es usado, 10
litros de inoculo por cada
1000 litros de sustrato
• El inoculo puede fácilmente
ser producido a partir de una
colonia con sucesivas
transferencias a cultivos
intermedios (1 ml a 200 ml y
100 ml a 10 l)
 Conocida su calidad y cantidad

Reducen el tiempo de madurado

Ventajas
Incrementan la seguridad, detienen el
crecimiento de microorganismos no
deseados

Permiten la elaboración de un producto

de calidad constante todo el año
• Sabor
• Textura
• Mayor tiempo de preservación
• Mejor valor nutricional
• Mejoramiento de cualidades sensoriales
 Condiciones de los cultivos iniciadores
• No traer efectos negativos al alimento al que se le agregan
• Mejora el sabor del alimento
• Ser activos en concentraciones bajas de agua
• Ser capaces de inhibir microorganismos perjudiciales
• Formar una estructura homogénea y proteger la estabilidad del producto
• Tolerar concentraciones de sal y azúcar
• No producir reacciones químicas con otras sustancias orgánicas presentes
en el alimento
• No ser patógenos *
Table 1.
Characteristics
of starter
cultures and
effects on
kimchi
fermentation
Cárnicos

• Bacterias ácido lácticas (BAL) bacterias gram positivas que pertenecen a

los firmicutes. Catalasa negativa, bacilos o cocos caracterizados por
incrementar la tolerancia a la acidez
• Lactobacillales, Aerococcus, Carnobacterium,Enterococcus, Lactococus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus,Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus, y Weissella. BAL involucrados en la
elaboración de yogurt, queso, mantequilla, crema agria, salami, pickles,
aceitunas, y sauerkraut.
Usando cultivos iniciadores

• Hidratación (liofilizados)
• Alcanzar niveles de viabilidad
• Un medio basal que contenga carbohidratos fermentables (lactosa,
glucosa o sucrosa) es suplementada con N2, vitaminas, minerales y
otros nutrientes)
Bibliografía
• Cogan, T. M., Beresford, T. P., Steele, J., Broadbent, J., Shah, N. P., &
Ustunol, Z. (2007). Invited review: advances in starter cultures and
cultured foods. Journal of Dairy Science, 90(9), 4005-4021.