AISLAMIENTO DE LACTOBACILLUS PROBIÓTICOS EN LA ACEITUNA

Curso:
Biotecnología Agroindustrial

Integrantes:
Nina Mamani, José Maria
Vilca Llanque, Jackeline Cristina
Málaga Dávila, María Lucrecia
Paz Ayca, Dennise Carolina
1. PROBLEMA

¿Cuál es la capacidad probiótica de las bacterias y

levaduras aisladas de salmueras y aceitunas negras
naturales de la zona de La Yarada - Los Palos - Tacna?
PROBLEMAS ESPECÍFICOS
● ¿Qué especies de bacterias lácticas y levaduras se podrían aislar de las salmueras al 7% de sal al inicio de la fermentación y
conservadas al 8% de sal después de los 4 meses de fermentación de la aceituna negra natural de La Yarada - Los Palos?

● ¿Cuál es el perfil metagenómico de las salmueras al 7% de sal al inicio de la fermentación y conservadas al 8% de sal
después de los 4 meses de fermentación de la aceituna negra natural de La Yarada - Los Palos?

● ¿Cuáles son las características probióticas y fisiológicas a nivel de laboratorio de las bacterias lácticas y levaduras de las
salmueras de la aceituna negra natural?
● ¿Cuáles son las características
probióticas y fisiológicas a
nivel celular de las bacterias
lácticas y levaduras de las
salmueras de la aceituna negra
natural?
● ¿Cuál es el porcentaje de
colonización a nivel de heces
de murinos?
● ¿Qué microorganismos con
potencial probiótico son
seleccionados de las aceitunas
negras naturales de La Yarada -
Los Palos?
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar cuál es el potencial probiótico de salmueras y aceitunas negras naturales
de la zona de La Yarada - Los Palos - Tacna.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Aislar las especies de levaduras y bacterias lácticas encontradas en las aceitunas negras naturales de la zona
de La Yarada - Los Palos - Tacna según el tiempo de fermentación.
● Evaluar el perfil metagenómico de las salmueras de la aceituna negra natural de La Yarada - Los Palos según el
tiempo de fermentación.
● Evaluar las características probióticas y fisiológicas a nivel de laboratorio de las bacterias lácticas y levaduras
de las salmueras de la aceituna negra natural de la zona de La Yarada - Los Palos.
● Evaluar las características probióticas y
fisiológicas a nivel celular (potenciales anti
inflamatorias y de colonización) de las bacterias
lácticas y levaduras de las salmueras de la
aceituna negra natural de la zona de La Yarada -
Los Palos.
● Evaluar el porcentaje de colonización a nivel de
heces de murinos de las bacterias lácticas y
levaduras de las salmueras de la aceituna negra
natural de la zona de La Yarada - Los Palos.
● Seleccionar los microorganismos con potencial
probiótico de las aceitunas negras naturales de La
Yarada - Los Palos.
3. HIPÓTESIS
Las bacterias y levaduras de las salmueras de la aceituna negra natural de la zona de La
Yarada - Los Palos tienen capacidad de ser potencialmente probióticas para ser utilizadas
como inóculos en aceitunas negras naturales.
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
● Las especies de Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus pentosus predominan en salmueras entre 1 y 4 meses de
fermentación y las levaduras del género Saccharomyces, Pichia y Wickerhamomyces anomalus se aíslan entre los 3 a 24
meses de fermentación.
● El perfil metagenómico en salmueras con menos de 1 año de fermentación y al 7% de sal predominan los géneros
Lactiplantibacillus, Saccharomyces, Pichia y Wickerhamomyces y en salmueras entre 12 a 24 meses predominan otro tipo de
microorganismos.
● Se aíslan bacterias con características
probióticas (patogenicidad, sensibilidad a los
antibióticos, resistencia a la acidez, resistencia a
las sales biliares, capacidad antagónica de
patógenos y producción de bacterias ) y
características fisiológicas (resistencia a la sal,
producción mínima de pectinasas, producción
mínima de dióxido de carbono).
● Se aíslan bacterias con potencialidad
antiinflamatoria a nivel de ratones. (Compuestos
fenólicos, alcaloides, terpenoides, flavonoides,
isotiocianatos como el sulforafano, carotenoides, y
los ácidos grasos poli-insaturados)
4. ANTECEDENTES
● (Rodríguez Gómez, 2015) estudió la capacidad de 4 cepas de Lactobacillus pentosus (TOMC-LAB2, TOMC-LAB3,
TOMC-LAB4 y TOMC-LAB5), aisladas de procesos fermentativos de aceitunas de mesa como cultivos iniciadores
multifuncionales en la elaboración de una aceituna simbiótica.
● Según (Romero, 2014) se aislaron cepas de L. pentosus provenientes de fermentadores de aceitunas en donde se evaluaron
las características probióticas de un total de 76 cepas.
● objetivo del estudio de (García Hernández et al., 2011) que fue aislar e identificar Lactobacillus de origen porcino con
posibilidades de uso en preparados probióticos en donde las potenciales cepas candidatas a probiótico se aislaron en agar
MRS a partir del contenido cecal de cerdos, alimentados con una dieta convencional (maíz/soya).
● (Benitez Cabello, 2019) exclusivamente en los biofilms de aceitunas de mesa, para la selección como cultivos iniciadores de
las cepas que presentan las mejores características tecnológicas y probióticas (cultivos multifuncionales) y su validación y
posterior respuesta en fermentaciones reales de aceitunas de mesa.
● Según (Jimena Escudeña, 2018) para que un microorganismo probiótico añadido a un alimento sea capaz de ejercer efectos
beneficiosos en su hospedador debe permanecer viable y mantener una concentración adecuada.
ANTECEDENTES
● Según (Torres & Padilla, 2014), cuando los primeros organismos animales hicieron su aparición en la tierra hace más de 600
millones de años las bacterias ya eran dueñas del mundo. Sin lugar a dudas, la microbiota intestinal es la más compleja, tanto
por la cantidad de organismos que la componen como por la diversidad de funciones que posee como las interacciones con el
sistema inmune.
● Con respecto al uso de probióticos y los beneficios sobre el sistema inmune, según (Torres & Padilla, 2014) para prevenir
algunas patologías como infecciones intestinales, enfermedad inflamatoria intestinal, colitis, etc, cada vez es más
recomendado el consumo de alimentos probióticos (contienen microorganismos benéficos vivos) y prebióticos (favorecen el
crecimiento de dichos microorganismos).
● Según (Castillo-Escandón, 2019), los alimentos a los que se les añaden probióticos constituyen uno de los sectores más
importantes de los alimentos funcionales. Los productos lácteos son los principales vehículos para estas bacterias que
producen un efecto benéfico a la salud, cuando se consumen vivas y en cantidades suficientes para adherirse al colon.
ANTECEDENTES
● Según (Caballero-Gutiérrez, F. Gonzáles, 2016) La inflamación, es un mecanismo de custodia del organismo ante la
agresión, y por consiguiente es elemental. La inflamación constituye una contestación inespecífica del sistema inmunológico a
agentes causales de diversa índole, que determinan cambios fisiológicos que integran crecimiento del flujo sanguíneo y
permeabilidad vascular con la liberación de mediadores derivados del ácido araquidónico, aminoácidos modificados y
citoquinas, que amplifican el proceso, siendo las moléculas antiinflamatorias (IL10,IL4,TGFβ,IL13,GC)reguladoras de estos
sucesos. Por esto es fundamental conservar un balance entre la inflamación y la anti-inflamación y que la ingesta de alimentos
logre cooperar a ello.
● En este proceso participan una gran variedad de moléculas de señalización; aminas biógenas, proteínas y péptidos,
especies reactivas de oxígeno y lípidos para inducir la actividad de una enorme variedad de sustancias de efecto pro y anti
inflamatorio dependiendo de su participación en la respuesta inmune específica.
5. BASES TEÓRICAS
5.1. Características del Olivo
El olivo (Olea europea L.) es un árbol de la familia de las oleáceas que puede llegar a medir unos 15 m de altura si no se realiza la
poda apropiadamente. Posee un tronco erecto de color gris claro, sus hojas son opuestas, lanceoladas, de hasta unos 8 cm de
longitud por un par de anchura y de corto peciolo, las flores son muy pequeñas y están reunidas en inflorescencia y posee una fuerte
fragancia. Sus frutos son las aceitunas, que son drupas de forma ovoidea, en cuyo interior aparece un solo hueso (Pérez, s. f.,2015)
5. BASES TEÓRICAS
5.2. La Aceituna
La aceituna es el fruto del olivo de forma ovóide, de un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. Al inicio
son de color verde, y a medida que maduran se tornan negros. Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada o procesarla para
aceituna de mesa para consumo directo y a partir de ésta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros. (Pérez,
s. f.,2015)
5. BASES TEÓRICAS
5.3. Procesamiento de la Aceituna
Para el procesamiento de las aceitunas se tienen dos distintos procesos según el estado de maduración de la aceituna, pudiendo ser aceitunas
verdes y negras. Cada una de ellas recibe un tratamiento distinto. (Pérez, s. f.,2015)
Según su estado de maduración se cosecha, se realiza la selección y limpieza y demás observación y correcciones de la salmuera y el pH.
(Pérez, s. f.,2015)

a. Fermentación de aceituna negra.

Corresponde a una fermentación láctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación: la primera básicamente por
microorganismos (MO) Gram - que ocasionan daño celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda acidificar el medio;
la segunda por MO Gram – y por lactobacilos que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por lactobacilos, es la
fermentación deseada, y la cuarta que es propiónica que conlleva a un proceso de deterioro de la aceituna.
Durante el proceso de fermentación, se transforman los azúcares en ácido láctico y a medida que la fermentación progresa,
bajan los valores de pH de la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez libre mayor o igual a 0.7
%.
Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 8 y 10 °Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solución
de ácido acético o ácido láctico al 0.1 terminado el proceso. (Pérez, s. f.,2015)
5. BASES TEÓRICAS
5.4. Los probióticos
El término probiótico hace referencia a los alimentos que contienen microorganismos viables los cuales modifican la microbiota
intestinal del individuo que lo ingiere, lo que aporta beneficios a su salud. Un alimento son los yogures, y en lo que respecta a
microorganismos podemos citar los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium (Calderon Salinas, 2014).
5. BASES TEÓRICAS

5.5. Mecanismos de Acción de los Probióticos

Se han propuesto varios mecanismos de acción en la efectividad de los probióticos para mejorar la resistencia contra organismos
patógenos.
1. Producen sustancias antimicrobianas como ácido láctico y otros ácidos de cadena corta, metabolitos como peróxido de
hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas. Estos compuestos afectan el metabolismo bacteriano o la producción de toxinas.
2. Disminuyen el pH intestinal favoreciendo el crecimiento de organismos beneficiosos.
3. Incrementa la resistencia a la colonización por competir con patógenos para unirse a los sitios de adhesión en la superficie
del epitelio intestinal. Algunas cepas poseen habilidad de adherencia como Lactobacillus spp.
4. Las bacterias ácido lácticas pueden utilizar los nutrientes consumidos por organismos patógenos.
5. Los microorganismos probióticos pueden alertar al sistema inmune y favorecer el rechazo de agentes infecciosos
estimulando la producción de inmunoglobulina. (Castro & De Rovetto, 2006)
5. BASES TEÓRICAS
5.6. Diversidad fisiológica de los microorganismos
Todas las células requieren energía y un método que permita conservarla para usos propios los que puede obtenerse a partir de
compuestos orgánicos, compuestos inorgánicos y la luz (Madigan et al., 2009).
Muchas sustancias orgánicas pueden usarse por un microorganismo, los compuestos orgánicos naturales y gran parte de los
sintéticos pueden ser desdoblados por el metabolismo de uno o varios microorganismos. La energía se obtiene por oxidación del
compuesto concreto y se conserva en la célula como un compuesto de alta energía (Madigan et al., 2009).
5. BASES TEÓRICAS
5.7. Las Levaduras en el Proceso de Fermentación de Aceituna
Investigaciones realizadas en microorganismos en alimentos por España han permitido aislar e identificar especies de levaduras
presentes en elaboraciones de aceitunas de industrias. (Moyano Seco de Herrera et al., 2009).
Se reportó que las levaduras se hallaban en una concentración de alrededor de 3,0 log UFC/g, en aceitunas frescas sin fermentar,
mientras que, en la salmuera de aceitunas en fermentación, la concentración fue superior a 4,9 log UFC/ml.
Aislándose un total de 83 cepas de levaduras, 11 de materia prima y 72 de salmuera. La presencia de levaduras varía según la etapa
de fermentación, en las aceitunas frescas predomina Cryptococcus, en la salmuera Pichia, Kluyveromyces y Saccharomyces (Moyano
Seco de Herrera et al., 2009).
5. BASES TEÓRICAS
5.8. Los Bacillus
La familia Bacillaceae, es un grupo diverso de bacterias que comprende aerobios y anaerobios estrictos, cocos y bacilos, y
microorganismos grampositivos y gramnegativos. Se caracterizan por tener la capacidad de formar esporas (Murray et al., 2007).
GRACIAS