BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

M. Sc. Lic. Gina B. Arias Quiroz

 Objetivo

• El estudiante deberá conocer la metodología de

manipulación genética que se realiza a los organismos
para la producción de los alimentos.

• Conocer la aplicación de la biotecnología alimentaria

en la producción y trasformación de alimentos
 Contenido
1. Introducción a la Biotecnología alimentaria
2. Manejo del DNA recombinante (DNAr)
3. Aplicación de la Biotecnología en la industria alimentaria
1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen
vegetal y animal
2. Procesado y conservación de los alimentos (Fermentación)
3. Producción de alimentos funcionales (probióticos y
prebióticos)
4. Producción de enzimas y otros compuestos
 Introducción

Integración de la biotecnología

Garibay M. et al ., 2000
 Biotecnología alimentaria

• Obtención de enzimas de origen vegetal

• Utilización de enzimas para la producción de nuevos alimentos

• Alimentos transformados genéticamente

• Suplementos proteicos

• Alimentos funcionales (probióticos y prebióticos)

• Aditivos para la industria de los alimentos

(colorantes, saborizantes)
 Definición general

Como “el conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias
que provengan de ellos para producir o transformar y/o preservar los alimentos o
producir materias primas (aditivos y coadyuvantes empleados en la industria
alimentaria), mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o
desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los
mismos”

Según la OMS
 Aplicaciones de la biotecnología
en la industria alimentaria
Mejora de la calidad de las materias primas de
origen vegetal y animal

Arroz dorado

Biosíntesis de caroteno para la reducción de

problemas de deficiencia de vitamina A

Hormona del crecimiento humano

recombinante HGH, somatropina

Hormona usada terapéuticamente para niños

con problemas de crecimiento, producción de
leche en vacas, carne.
 Aplicaciones de la biotecnología
alimentaria
Mejora de la calidad de las materias primas de origen
vegetal y animal
Quimosina recombinante
Cuajo para la producción de queso
Enzima de diseño con cadena K-12,
estructuralmente similar a la enzima del ternero

Plantas transgénicas
Incorpora un gen recombinante que les da la
capacidad de resistir a herbicidas como el
glifosato
Sorgo, soya, algodón, maíz, alfa alfa

Maíz Bt: resistente a ataques de insectos

lepidópteros

Mediante el DNAr se insertó un gen de la

proteína cristalina Bt de la bacteria Bacillus
thuringiensis (Bt) y las hojas, tallos y polen.
 Aplicaciones de la biotecnología
alimentaria
Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

Cerdos transgénicos clonados

ricos en ácidos grasos omega 3

Salmón sobreexpresa la hormona del

crecimiento en cualquier temperatura (el Son animales con poco pelo y un
salmos de manera natura no expresa la desarrollo prominente de la
hormona de crecimiento en frio) musculatura
 Aplicaciones de la biotecnología
alimentaria
Procesado y conservación de los alimentos (fermentación )
• Alta velocidad de metabolismo, rápido uso y asimilación de nutrientes
para la producción de metabolitos
• Gran variabilidad del metabolismo
• De metabolismo conocido para la producción de sustancias de interés
• Facilidad de manejo en el laboratorio y la industria
• De rápido crecimiento por el tamaño pequeño
• No patógeno
• Capaz de crecer en sustratos sencillos en medios líquidos.
• De fácil separación del medios de cultivo y de sus productos
• Estable genéticamente para que mantengan sus propiedades y no
degeneren con el cultivo.
• No Susceptible a modificaciones
• Persistencia en condiciones desfavorables: Muchos microorganismos
producen formas de resistencia inactivas en condiciones desfavorables
pero capaces de regenerar el microorganismo original cuando las
condiciones vuelven a ser favorables.
• Posibilidad de alterar sus programas metabólicos mediante mutación o
manipulación genética.
 Aplicaciones de la biotecnología
alimentaria
Procesado y conservación de los alimentos (fermentación )
1. La preparación del inoculo
La preparación del inóculo implica el desarrollo de una población de microorganismos,
desde su estado de conservación hasta obtener una suspensión de microorganismos
viables y aptos para reproducirse y producir metabolitos a escala industrial

PREPARACIÓN DEL INOCULO

1. Recuperación de la cepa 3. Crecimiento en

medio de cultivo 4. Concentración del
Liofilizado liquido microorganismo
Hidratar con agua destilada estéril
Secado
Congelado baño maría a 37°C • Métodos para determinar la
Agar inclinado raspar la superficie concentración:
• Recuento por microscopia
2. Crecimiento en • Peso seco = peso seco por unidad
medio de cultivo de volumen
solido • Densidad celular (D.O.)
• Es una medida directa de producción
• Proporciona información de la cantidad
del inoculo
• El microrganismo representa la eficiencia
250ml 0 10ml de medio de del proceso para proporcionar biomasa
cultivo
Incubación a temperatura y
tiempo según el tipo de
Incubar a Temperatura y microoganismo
tiempo según el tipo de
microorganismo
 Crecimiento de microorganismos
industriales
• La curva de crecimiento de un microorganismo representa el comportamiento del crecimiento a través
del tiempo. En base en esta curva se determina cuándo se produce la mayor cantidad de biomasa o
de metabolitos (primarios o secundarios).
• 2. Fase logarítmica o exponencial
⚫ Incremento logarítmico 4. Fase muerte o
declinación
⚫ características visible morfología,
color, agrupación de colonia
⚫ metabolismos más activo
⚫ sensibles a condiciones adversas:
radiación, ATB
⚫ Esta fase termina cuando
➢ Los nutrimentos se agotan
➢ Las condiciones ambientales
se modifican
➢ cuando la célula produce
metabolitos tóxicos que 3. Fase estacionaria
inhiben su reproducción. ⚫ Número de células vivas = células
muertas
⚫ Metabolismo lento, se agotan nutrientes
⚫ Acumulo de sustancias toxicas, cambio
de pH y Temperatura
⚫ Producción de ATB, alcohol
1. Fase latencia
⚫ Formación de endoesporas
⚫ dura 1 hora a varios días
⚫ síntesis de enzimas
 Producción de metabolitos primarios y secundarios

¿Cuándo se produce el metabolito industrialmente útil en el

ciclo celular?
Metabolito Secundario
Metabolito Primarios
Se forma casi al final de la fase
Se forma durante la fase
exponencial de crecimiento, con
exponencial de crecimiento
frecuencia muy cerca en fase
estacionaria de crecimiento.
 Fermentación industrial.

• Proceso realizado en un fermentador o biorreactor, mediante el cual determinados

sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana
en metabolitos y biomasa.

• La fermentación es un proceso de oxidación incompleto, siendo el producto final un

compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos
tipos de fermentaciones.

Fermentación Aerobia OXÍGENO

Fermentación Anaerobia NITRÓGENO

Delgado J. et al., 2017

 Tipos de fermentación

Alcohólica: realizada por microorganismos que

metabolizan hidratos de carbono (pan, cerveza o
vino).

Láctica: da lugar a la elaboración de ácido láctico

producido durante la fermentación de la lactosa
(leche, yogurt, queso, mantequilla)

Acética: su característica es la transformación

del agua en ácido acético (vinagre)

Butírica: que produce únicamente en ausencia

de oxígeno proceso por el cual se transforma la
lactosa en ácido butírico (Mantequilla)

Delgado J. et al., 2017

Microrganismos utilizados en las fermentaciones

Delgado J. et al., 2017

Microrganismos utilizados en las fermentaciones
 Aplicaciones de la biotecnología
en la industria alimentaria

Alimentos funcionales

• Aquel producto, alimento modificado o ingrediente alimentario, que

pueda proveer beneficios a la salud superior a los ofrecidos por los
alimentos tradicionales

• El efecto positivo de un alimento funcional puede ser tanto en el

mantenimiento del estado de salud como en la reducción del riesgo
de padecer una enfermedad.
 Aplicaciones de la biotecnología
alimentaria
Alimentos funcionales
Alimento Origen Fuente Alimento Funciones
funcional
Probiótico Microorganismos vivos que Levadura de Levadura de Metabólicas (absorción
confieren un beneficio a la salud cerveza, yogur cerveza, yogur síntesis)
del huésped cuando son natural, subproduc natural, subpro Protección de bacterias
administrados en cantidades tos de la ductos de la patógenas
adecuadas soya, alimentos soya, alimentos Aumenta el sistema
fermentados como fermentados inmunológico
el chucrut como el chucrut
Prebiótico Ingredientes fermentados Fructo y galacto Miel, rábano, Mejora la función inmune
selectivamente, que a en la oligosacáridos, fibr cebolla, ajo, alc Reduce la inflamación
composición actividad de la flora a achofa Ayuda en la perdida de peso
gastrointestinal confiriendo de dietética, insulina Protege los huesos
esta manera beneficios en la Regula el estado anímico y
salud del huésped hormonal
Simbióticos La combinación de prebióticos Jugo de mango Beneficia al huésped
con probióticos enriquecido con mediante el aumento de la
insulina y supervivencia e implantación
Lactobacillus casei de los microorganismos
vivos en el sistema
Ensilaje con gastrointestinal
probióticos

Microencapsulació
n de Lactobacillus
casei e insulina
 Aplicaciones de la biotecnología
alimentaria

Como factorías celulares para la producción de enzimas y otros compuestos

✓ Empleados en la industria alimentaria, pueden producirse con la ayuda

de microorganismos modificados genéticamente (OMG).

✓ Enzimas (renina y otras proteasas, lactasas, amilasas, etc.)

✓ Aditivos (espesante E-415: goma xantana; conservador E-234: nisina; etc.),

✓ Aminoácidos (potenciador del sabor E-621: glutamato monosódico

✓ Agente de tratamiento de la harina E-921: cisteína

✓ Vitaminas (colorante E-101: riboflavina; antioxidante E-300: ácido ascórbico,

etc.).
 Conclusión

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

La ingeniería genética,
bioquímica, microbiología, Manipulación del DNAr
biología molecular.

Aplicación de la Biotecnología

Mejora de la calidad de las Producción de alimentos

materias primas de origen funcionales (probióticos y
vegetal y animal prebióticos)

Procesado y conservación de Producción de enzimas y

los alimentos (Fermentación) otros compuestos
Producción de alimentos por rutas biológicas Procesos de transformación:
✓Bebidas alcohólicas ✓Mejoramiento de las características
✓Productos fermentados (yogur, queso, organolépticas, químicas, fisicoquímicas
coles fermentadas) o nutricionales
✓Hongos comestibles ✓Malteado de granos
✓Pan ✓Etapas del procesamiento del
✓Proteínas unicelulares, etc. chocolate, té, café, etc.

Biotecnología Preservación de alimentos

✓Métodos Físicos
Elaboración de materias primas y
aditivos:
alimentaria ✓Métodos Químicos
esta involucrada ✓Métodos Biológicos
✓ Edulcorantes
✓ Aminoácidos
✓ Vitaminas
✓ Colorantes Producción y obtención de enzimas microbianas
✓ Potenciadores de sabores ✓Para elaborar materias primas
✓ Ácidos orgánicos ✓usados como aditivos
✓ Aromas en las propiedades ✓Para la evaluación de la calidad (detectar
organolépticas precia de microrganismos patógenos)
✓Adulteraciones de proteínas de origen
animal con proteínas de origen vegetal
 Biotecnología alimentaria

Alimentos transgénicos Recuerde que los genes

son secciones de DNA que
codifican una proteína

• Parte de la biotecnología de los alimentos

• Aplicación de tecnología para modificar genes
de animales plantas y microorganismos
• Crear nuevas especies con niveles altos de
rendimiento y con características deseables
para el mercado
• Gran controversia por la incertidumbre de sus
efectos a largo plazo en humano o en la
cadena alimentaria
 Biotecnología alimentaria

Plantas Transgénicas

¿Que es una planta transgénica?

Una planta transgénica es una planta a la cual

se le ha introducido un gen extra proveniente
de otro organismo ( planta, bacteria, animal)

¿Para que se agrega un nuevo Gen a una

planta?

Generalmente para notarla de alguna Ejemplo soja RR con resistencia a

característica especial: resistencia a
herbicidas, insectos, virus, condiciones
extremas
glifosfato, maíz con resistencia al ataque
de insectos (lepidópteros)
En 1994 la empresa Monsanto
comercializó el tomate “Flavr Savr” En el
que, mediante ingeniería genética, se
había modificado su propio aspecto, su
sabor y su tiempo de maduración y
conservación
 Biotecnología alimentaria
Plantas Transgénicas
¿Por qué modificar genéticamente los alimentos?
1. Para alargar la vida útil: ejemplo tomate larga vida
• Típicamente los tomates producen una proteína que los suaviza o ablanda
• Ahora se introducen un gen que bloquea la síntesis de la proteína
• Permite a los agricultores cosechar en estado de mayor cualidades organolépticas
 Biotecnología alimentaria
Plantas Transgénicas
¿Por qué modificar genéticamente los alimentos?

2. Procesar eficientemente los alimentos: ejemplo producción de renina

• En coagulación de la leche
• Anticoagulante extraída del estómago de la cabra y corderos pequeños ( costoso)
• Se insertaron genes de renina en una bacteria E coli para producir mayor cantidad
• Esto disminuye tiempo, inversión y animales sacrificados
 Biotecnología alimentaria
Plantas Transgénicas
¿Por qué modificar genéticamente los alimentos?
3. Por composición de nutrientes: arroz dorado
• Se introducen genes en la planta para incrementar la cantidad y otros nutrientes
• Biofortificación
• Inserción de genes de bacterias que producen betacaroteno en el arroz
• Precursor de vitamina A
 Biotecnología alimentaria
Plantas Transgénicas
¿Por qué modificar genéticamente los alimentos?
4. Eficientes almacenes de drogas
• Insertado genes dentro de las plantas y animales para producir vacunas o
medicinas esenciales
• Biofarmacia
• Bananas y patatas para hacer vacunas contra la hepatitis
• Hojas de tabaco para drogas contra el SIDA
 Biotecnología alimentaria
Plantas Transgénicas
Maíz Bt:
• Maíz que se defiende a sí mismo de ataques de insectos lepidópteros
• Utilizando la tecnología del DNA recombinante se insertó un gen de la bacteria Bacillus
thuringiensis (Bt)
• Sus hojas, tallos y polen expresarán la proteína Bt de la bacteria
• Control de los daños y pérdidas causadas por plagas de insectos
• Bacillus thuringiensis es una bacteria del suelo que en condiciones naturales produce la
proteína cristalina Bt
• Esta proteína es el ingrediente activo qué fue utilizado por los agricultores y granjeros
durante 40 años en la agricultura tradicional y orgánica
•
 Biotecnología alimentaria
Plantas Transgénicas
Beneficios Riesgos
A corto plazo, menos utilización de Contaminación del suelo por
productos fitosanitarios (ej. maíz Bt acumulación de la toxina Bt
produce una toxina y no hace falta utilizar
plaguicidas añadidos en sus campos)
Contaminación genética (transmisión de
la modificación genética entre especies

competencia por los recursos entre

plantas modificadas genéticamente y las
tradicionales; efectos imprevisibles de los
transgenes en las plantas silvestres)

Desaparición de la biodiversidad (por

efecto del uso de productos químicos;
por las toxinas fabricadas por las plantas
por contaminación genética)
 Biotecnología alimentaria

Alimentos funcionales

• Aquel producto, alimento modificado o ingrediente alimentario, que pueda proveer

beneficios a la salud superior a los ofrecidos por los alimentos tradicionales

• El efecto positivo de un alimento funcional puede ser tanto en el mantenimiento del

estado de salud como en la reducción del riesgo de padecer una enfermedad.
 Biotecnología alimentaria
Interacciones nutrimento-gen
Nutrimento Dosis Alimento Efecto
EGCG 100 a 300 1 taza de té verde (240 ml) Efecto antineoplásico, inhibición de telomerasa,
Galato epigalocatequina m/día urocinasa, metaloproteinasa, VEGF e incremento de p53
y p21, antioxidante y antiinflamatorio mediante inhibición
de NFkB.
DHA 400 mg/kg Es necesaria la Efecto antineoplásico mediante inhibición de c-myc, c-met
Acido docosahexaenoico suplementación y β-catenina, promueve apoptosis de células mutadas,
antioxidante.
SFN 105 mg/día 1 taza de germinado de brócoli Inhibe desacetilación de p21, induce expresión de bax,
Sulfuranos (68 g) apoptótico.
Vitamina E 10 mg/día 25 g de almendras, 3 Antioxidante, inhibe la activación de NFkB.
cucharadas de nuez, 250 g de
carne
Vitamina C 60 mg/día ½ taza de brócoli, 1 mandarina Antioxidante, participa en la reparación del ADN.

Carotenoides 24 mg/día 1½ tazas de espinacas cocidas Antioxidantes, modulan la expresión de genes

proinflamatorios.
Acido fólico 400 mg/día Requiere suplementación Participa en la replicación, reparación y mantenimiento de
los patrones de metilación del ADN, su deficiencia
provoca hipometilación, incorporación de uracilo en lugar
de timina en la síntesis del ADN y acortamiento de
telómeros.
Zinc 12 a 15 1½ tazas de frijoles negros o Cofactor enzimático, respuesta inmune.
mg/día lentejas
Vitamina B12 2 mg/día Requiere suplementación Participa en síntesis de nucleótidos,ADN, reparación, su
deficiencia provoca hipometilación del ADN.