PRÁCTICA N° 08

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO EN
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Objetivos:

 Observar las reacciones de pardeamiento de

carácter no enzimático.
  MATERIALES Y REACTIVOS
 Materia prima: papa, leche en polvo, azúcar.
 Vasos de precipitación de 500 ml
 Placas de aluminio
 Cocina eléctrica
 Glucosa al 1%
 Sacarosa al 1%
 Bitartrato de potasio
 Caseína u otra proteína.
 METODOLOGÍA
1. PARDEAMIENTO DE LECHE EN POLVO

 Pesar de 10 a 20 g de leche en polvo,

en cinco placas de aluminio
  Colocamos las muestras en una
cocina eléctrica por tiempos de 1, 2, 3
y 4 minutos.
 Dejar un testigo para comparar.

TESTIGO 1 min 2 min 3 min 4 min

TESTIGO

1 min (olor a leche, ligeramente oscuro )

2 min (aroma agradable, coloración oscura )

3 min (sin olor, coloración mas oscura

4 min (ligero olor a quemado, color marrón intenso

2. Pardeamiento de las papas fritas

 Pelar, cortar en tres tamaños

diferentes las papas, y hervirlas por 1
min.

 Las papas tratadas por calor se

clasificaron según tamaño de corte
 Remojar por una hora, un
grupo en agua, el segundo
grupo en glucosa 1% y el
tercer grupo en sacarosa al 1%

 Freír en aceite los tres grupos

simultáneamente y retirarlas al
mismo tiempo.
 Discutir los resultados.
3. Reacción de Maillard

 Pesar 5 g de glucosa

 Pesar 5 g de ovoalbúmina
  Humedecer y homogenizar

 Muestra final después de someter a Tto

térmico
4. Caramelización

 Pesar 10 g de
sacarosa, 10 g de
glucosa y 10 g de
glucosa más 1 g de
bitartrato de potasio

 Muestras en las respectivas

placas y humedecidas
 Placa 1: 10 g de sacarosa
 Placa 2: 10 g de glucosa
 Placa 3: 10 g de glucosa
más 1 g de BK
 Calentar hasta fundir

 Observar las muestras

en ese orden de
izquierda a derecha
(sacarosa , glucosa y
glucosa-bitartrato de
K)
 Resultados y discusión

En todos los casos realice su discusión

(comentarios de la práctica) con la ayuda de
la explicación del profesor y la bibliografía