INFORME DE TP N° 4

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

ALUMNA: CARLA CASTILLO

PROFESOR:
[Dirección de la compañía]
 INTRODUCCION
El pardeamiento no enzimático en los alimentos es el resultado de un conjunto de reacciones de diversa complejidad
conocido como reacción de Mailliard. El inicio es una reacción de condensación entre los grupos amino libres de la
fracción proteica del alimento y los grupos aldehídos de los azúcares reductores, generando compuestos llamados
iminas, que pueden isomerizarse a cetoaminas o ciclarse para producir aminoazúcares cíclicos.

Una de las reacciones implicadas en este conjunto es la transposición de Amadori que origina cetoaminas que por
tautomerización cetoenólica y subsiguiente pérdida de agua conduce a la formación de compuestos cíclicos como el
5-hidroximetil 2- furfuraldehído (a partir de hexosas), moléculas que contribuyen al aroma y sabor. En condiciones
básicas, estos compuestos furánicos pueden polimerizar rápidamente para dar polímeros oscuros, insolubles en
agua, llamados melanoidinas, de estructura no definida.

Las melanoidinas comunican el color característico a la malta tostada para elaborar cerveza, a la corteza del pan, al
café, y al dulce de leche, entre otros alimentos, en cuya elaboración se aplicaron altas temperaturas a baja actividad
de agua.

OBJETIVOS
Elaborar dulce de leche bajo distintas condiciones experimentales para determinar el tiempo al que se inicia el
pardeamiento y observar las propiedades del producto obtenido.

MATERIALES
 NaHCO3 puro (2 g).  3 cacerolas de acero inoxidable o aluminio.
 1 trípode.  1 tela de amianto.
 1 mechero Teclú o Mecker.  1 cocina doméstica.
 3 cucharas de madera.  3 cronómetros.
 Refractómetro de campo.  Termómetro.
 3 frascos con tapa a rosca.  Fuente de acero inoxidable o bandeja de
plástico.

INGREDIENTES
 Leche entera (3 L).  Azúcar (1 Kg).
 Esencia de vainilla (3 mL)

PROCEDIMIENTO
Experimento 1:

Se elaboró dulce de leche a partir de 1 L de leche. Para ello se colocó en la olla ½ litro de leche con todo el
bicarbonato de sodio (0.5 g) y el azúcar (200 g). Calentamos hasta que comience a hervir, agitamos con cuchara de
madera continuamente.

Cuando se llegó al hervor agregamos lentamente el ½ litro de leche restante que se debió calentar previamente para
continuar la cocción, sin dejar de agitar. No se dejó de agitar la mezcla ya que así se evitó que el producto se
quemara, se corte o aparezcan grumos.

Con el refractómetro de campo ir controlando el contenido de sólidos totales a través de la medición de los º Brix.
Puede añadirse jarabe de glucosa cuando se tienen 62 ºBrix. En nuestro experimento se añadió 0.5-1 ml. de esencia
de vainilla.

La cocción se da por finalizada cuando la lectura del refractómetro indique 67-68 ºBrix. Durante el envasado la
evaporación prosigue pudiendo aumentar el extracto seco hasta 70 ºBrix, obteniéndose un producto con una
humedad del 30 %.

Se enfrió a 60 °C en una fuente de material sanitario conteniendo abundante agua fría. Durante el enfriamiento se
mantuvo la agitación.
Se envasó en frasco de vidrio con tapa a rosca, con el dulce a unos 50-55 °C lo que permitió tener una viscosidad
adecuada para el flujo del producto.

Una vez lleno el frasco y tapado, se dió vuelta, para que en su parte superior quede una burbuja de aire y así se
retarde el posible crecimiento de hongos.

Experimento 2.

Se desarrolló el mismo procedimiento de elaboración que el experimento 1, pero sin añadir bicarbonato sódico.

Experimento 3.

Se desarrolló el mismo procedimiento de elaboración que el experimento 1, pero añadiendo en el primer ½ litro de
leche el azúcar y al agregar el otro ½ litro, el medio gramo de bicarbonato.

(*) Fuente: INTI. Cuadernillo de Elaboración de Dulce de Leche.

RESULTADOS
Determinar el tiempo en que aparece el pardeamiento en cada experimento.

Describir las características organolépticas de cada producto.

Describir posibles diferencias entre cada dulce y relacionarlas con el procedimiento de elaboración.

¿Qué función desempeña el bicarbonato sódico?.

CONCLUSIONES
Conclusión: El dulce de leche en sí, es un producto que, por su elevado contenido de sólidos, es poco susceptible a la
contaminación microbiana. Luego, prescindiremos del tratamiento térmico que se hace industrialmente o de la
adición de sorbato potásico, conservante utilizado en elaboraciones artesanales. Manteniendo condiciones
higiénicas de elaboración y envasado correctas se obtendrá un producto que se puede consumir sin problemas.