INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO SIMN BOLVAR

DEPARTAMENTO: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

TEMA: ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

DOCENTE: ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES

BELLAVISTA, MAYO 2013

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO SIMN BOLVAR

REA ACADMICA: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

ASIGNATURA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES II V SEMESTRE, NOCHE MAYO 2013.

DOCENTE: ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES

DEFINICION La harina de pescado es un producto alimenticio de origen hidrobiolgico, es el resultado del proceso industrial del pescado. Existen variedades de peces tomados en cuenta para su elaboracin como la sardina, jurel, caballa, pero la que ofrece mejores resultados es la anchoveta. Existen diversos procesos para su obtencin, segn los tipos de harina deseados. La harina de pescado es el producto que se obtiene luego de reducir el contenido de humedad y grasa del pescado entero o partes del sin agregar sustancias extraas salvo aquellas que tienden a conservar la calidad original del producto. La harina de pescado es la fuente de protenas ms completa y de mayor importancia en la fabricacin de alimentos para animales. Algunas harinas de pescado estn basadas en subproductos y vsceras procedentes de la industria de consumo humano (harina de pescado blanco). Otras estn basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables en su composicin. Adems de su alto valor proteico, la harina de pescado contiene: Calcio, Potasio, Sodio, Yodo, Zinc, Hierro y Selenio; adems de vitaminas como B1 (tiamina) B2 (riboflavina) B6 (piridoxina) y B12. La harina de pescado se valora por su contenido y digestibilidad de las protenas que contiene, mientras ms altos sean estos, su cotizacin ser mayor. Esto implica un correcto procesamiento, almacenamiento y transporte, de lo contrario las protenas se degradarn generndose productos no deseados como son las aminas biognicas.

MATERIA PRIMA. Se utiliza como principal materia prima para la elaboracin de harina de pescado a la anchoveta (Engraulis ringens), muy abundante en el litoral peruano. En el Per se le conoce como anchoveta a los peces adultos y peladilla a los pequeos. En Chile se le conoce como anchoa y anchoveta. Las estaciones del ao afectan las caractersticas de la anchoveta, conteniendo estos una menor cantidad de grasa en los meses de octubre a febrero motivando a las industrias a realizar una alta pesca de mejor calidad y reducir sus costos. La anchoveta se encuentra formando cardmenes muy grandes, estos normalmente se localizan no muy lejos a la costa, lo que permite que el tiempo que transcurre entre su captura y su procesamiento no exceda de 24 horas.

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COMPOSICIN QUMICA DE LA MATERIA PRIMA Prcticamente cualquier especie hidrobiolgica puede emplearse para la elaboracin de harina de pescado. La mayor parte de las especies explotadas poseen un contenido en protena sorprendentemente constante:
ESPECIE NOMBRE CIENTFICO PROTENA % GRASA % AGUA % 79 79 79 69 56

Bacalao Merluza Anchoveta Sardina Caballa

Gadus morhua Merluccius merluccius Engraulis ringens Sardinops ocellata Scomber scombrus

16 17 18 18 15

3 2 6 9 27

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA HARINA DE PESCADO COMPOSICIN QUMICA:

Protenas ------------------------------------------------ 65%

Grasas --------------------------------------------------- 15%

Humedad ----------------------------------------------- 10%

Sal --------------------------------------------------------- 8%

Arena ----------------------------------------------------- 2%

Antioxidante ------------------------------------------100 ppm

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CONTENIDO DE AMINAS BIOGNICAS El pescado comienza a deteriorarse desde su captura hasta ser procesado. El deterioro puede ser reducido por almacenar en hielo/agua refrigerada y procesar rpidamente. Este deterioro produce aminas biognicas tales como histamina y cadaverina, las cuales son indicadores del deterioro. HISTAMINAS Son aminas biognicas termo resistentes, por lo tanto durante la coccin no se destruyen, esta se encuentra en los peces de carne roja de 500 a 1000 ppm. y en los peces de musculatura blanca en concentracin de 5 a 10 ppm. La histamina, es conocida como una sustancia que causa las intoxicaciones alrgicas que se producen por el consumo de pescado tales como el atn, la caballa. Las plantas de fabricacin de harina de pescado corresponden a complementos de plantas de elaboracin de productos para alimentacin humana que utilizan el pescado como materia prima, donde despus de utilizar la carne del pescado; con el resto (cabezas, colas, huesos, espinas, etc.) se procesa la harina de pescado En el Per estas plantas se localizan en la regin costa, en la mayora de los puertos; siendo el ms importante el puerto de Chimbote. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes evitan la oxidacin de la harina, la adicin adecuada del antioxidante lquido a la harina de pescado es una parte importante de cualquier programa exitoso que se tenga para estabilizar la harina. Luego que la harina es estabilizada, esta pasa a la zona de ensacado y de all a un almacn para posterior comercializacin. Si no se detiene la reaccin que es exotrmica el producto llega a combustin, bajan los pesos moleculares y se produce el mal olor y sabor rancio. Los antioxidantes tpicamente utilizados en la harina de pescado son: BHT (butil-hidroxil-tolueno) la cual es mejor, pero su costo es alto. EQ (etoxiquina) SQ (santiquina) El antioxidante se adiciona generalmente despus de que la harina es enfriada, pero particularmente algunas fbricas agregan tambin antes de la coccin y/o antes del secado.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA La mejor hora para la captura de la anchoveta son las primeras horas de la maana. La deteccin del cardumen se efecta visual o electrnicamente, haciendo uso del informe proporcionado por el tripulante propio o por los equipos de rastreo vertical u horizontal. DESCARGA Esta operacin consiste en trasladar el pescado de las bodegas de las embarcaciones hacia la fbrica, pasando por las chatas, que cuentan con equipos absorbentes, y utilizan agua para facilitar el transporte sin maltratar el pescado. RECEPCIN Y PESAJE Esta operacin tiene dos funciones principales: Eliminar el agua, utilizando vibradores y mallas transportadoras. El pesaje del pescado se realiza en las tolvas.

ALMACENAMIENTO Consiste en depositar el pescado en pozas de concreto con fondo inclinado para facilitar el escurrido. COCCIN Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar, coagular protenas y liberar los lpidos retenidos intra y extra muscularmente en la materia prima. La esterilizacin tiene por objeto detener la actividad microbiolgica y enzimtica, tanto endgena como de origen externo, responsable de la degradacin de las materias primas. La coagulacin de protenas consiste en la desnaturalizacin causada por cambios en las propiedades fsicas y qumicas y posteriormente en la precipitacin de las protenas desnaturalizadas y formacin de cogulos conocidos. El tercer objetivo de la coccin es la liberacin de los lpidos retenidos. PRENSADO Con la coccin, la materia prima podr soportar una presin relativamente alta, que se requiera para separar eficazmente el aceite; las variables que afectan al prensado son la presin aplicada, la velocidad mnima a fin de evitar que los lquidos fluyan fcilmente. Esta operacin se realiza generalmente en una prensa de doble tornillo, en que el volumen de paso disminuye y el licor escurre a travs de una malla. DECANTADO El licor de prensa que tras la operacin de coccin y prensado ptimos contiene gran parte de los lpidos, el agua del pescado y un mnimo de slidos solubles e insolubles, se trata en el decanter, comnmente llamado separador, que son centrfugas horizontales cuya finalidad es la separacin de los slidos insolubles. El objetivo final es lograr una torta rica en slidos insolubles y mnimo en agua, aceite y solubles.

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CENTRIFUGACIN (SEPARACIN DE ACEITE) El licor de decanter rico en aceite, deber ser procesado en centrfugas verticales, las cuales separan este producto del agua y los slidos solubles. El producto obtenido tendr la pureza y caractersticas propias de las materias primas y del proceso desarrollado. Es as como la descomposicin de las materias primas se ve reflejada en la acidez, la humedad e impurezas del producto. De esta etapa se obtiene: aceite, agua de cola (que est compuesta por agua, slidos solubles y un mnimo de aceite) y, por otra parte, lodos de slidos insolubles, acompaados de agua, aceite y solubles. CONCENTRACIN El agua de cola pasa a los evaporadores, se calienta a 100 C y por evaporacin se obtiene el concentrado de agua de cola con ms o menos 35% de slidos totales. Este concentrado es reintegrado al proceso a la altura de los transportadores de la torta de prensa para su posterior ingreso al secado. SECADO La operacin de secado influye fundamentalmente en la calidad de los productos que se obtienen, consiste en deshidratar las tortas de prensa obtenida en el decanter y solubles concentrados, unidos y homogeneizados previamente. El objeto del secado es reducir el contenido de humedad del queque, para obtener un producto final con un contenido de humedad entre 8% y 10%. ENFRIAMIENTO El producto deshidratado aunque sea a baja temperatura, debe ser enfriado bruscamente a fin de interrumpir las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen lugar durante el proceso de fabricacin. Por lo tanto, la tarea de enfriar la carga a temperatura menor de 35 C tiene por objeto una estabilizacin primaria del producto. MOLIENDA El producto ya seco es sometido a una molienda para reducir el tamao de las partculas de harina y obtener la granulometra adecuada. Los molinos son horizontales de tipo de martillos locos que giran entre los 1000 y 1800 rpm. ADICIN DE ANTIOXIDANTE Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la accin de antioxidantes, inmediatamente despus de la fabricacin. La cantidad de antioxidante requerido depender de la concentracin de los lpidos. Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la auto oxidacin, evitan la combustin y la posterior descomposicin del producto. ENVASADO La harina de pescado tratada con antioxidante y homogeneizada es envasada generalmente en sacos de polipropileno de 50 kilogramos cada uno para luego ser enviados al almacn de campo o de producto terminado. Se almacena en rumas, en un lugar amplio al aire libre.
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TIPOS DE HARINA DE PESCADO HARINA INTEGRAL, cuando el cake se le agrega concentrado de productos de las plantas de agua de cola. HARINA ESPECIAL, es la harina de pescado de primera secada a vapor indirecto. HARINA DE SUB-PRODUCTO, es la elaborada con desperdicios de las fbricas de conservas de pescado, tienen bajo contenido de proteicos y alto porcentaje de sales minerales y grasa. HARINA DE SOLUBLES, obtenida de concentrado de solubles en secado de pulverizacin Existen adems una clasificacin de la harina de pescado segn: a) Harina de pescado de alto contenido de protena con antioxidante. Harina de pescado de alto contenido de protena sin antioxidante. Harina de pescado de normal contenido de protena con antioxidante. Harina de pescado de normal contenido de protena sin antioxidante. Harina de pescado magra. Harina de pescado desgrasada. b) Por su comercializacin Harina de pescado envasada Harina de pescado a granel Asimismo, existe otra clasificacin: HARINA ESTNDAR O CORRIENTE HARINA ESPECIAL O PRIME HARINA PARA ACUICULTURA Harina para crianza de salmones, truchas, langostinos, camarones y otros tipos de peces finos. HARINA PARA CERDOS Harina para cerditos precozmente destetados y cerdas en gestacin HARINA PARA RUMIANTES Harina para crianza de animales de carnes finas y produccin lechera.

ANLISIS FRECUENTES EN HARINA DE PESCADO Exmenes fsicos y organolpticos. Color Olor Granulometra

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Anlisis qumicos Grasas Protena bruta Cenizas (sales minerales) Cloruro de sodio Arena Amoniaco Humedad Determinacin microbiolgica Hongos, enterobacterias, (salmonella, shiguella, cali) y otros microorganismos Anlisis biolgico Examen parabitolgico Examen entomolgico Anlisis especiales o o o o Digestibilidad a la pepsina Absorcin de oxgeno Calcio y fsforo Otros

Anlisis por cromatografa Antioxidante Otros anlisis que se realizan a la harina de pescado son: Determinacin de cidos grasos libres Determinacin de Adsorcin de Oxgeno Determinacin de Calcio Determinacin de Fsforo Determinacin de Nitrgeno Total Voltil (T. V. N.) Determinacin de Perxidos (Rancidez) Determinacin de Fibra Determinacin de Digestibilidad a la Pepsina (Digestibilidad Determinacin de lisina disponible Determinacin de aminas Biognicas Determinacin de remanente de Antioxidante Determinacin de Salmonella. proteica)