Ensayo Sobre Mantequilla

Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”

Programa Ciencias del Agro y Mar
Ingeniería Agroindustrial
Producción de mantequilla
Autora: Lizmarbeth Farfán y María Méndez

UNELLEZ COJEDES Mayo 2022
Resumen
El presente ensayo, tiene como objetivo conocer el proceso que se desarrolla para la
producción de la mantequilla. En consecuencia, se realizó una revisión bibliográfica y
de páginas electrónicas sobre lo que concierne a los aspectos teóricos sobre la
mantequilla, así como de los tipos, propiedades físicas y químicas, Valor nutricional,
proceso de elaboración y calidad de la mantequilla. En efecto, se determinó que existe
una secuencia de etapas las cuales tienen que ser ejecutadas de manera sistemática y que
en cada una de ellas, se debe tener en cuenta lo referente a la calidad tanto de la materia
prima como del producto final, tomando en cuenta la calidad a tener durante todo el
proceso. En consideración, hay controles que se deben realizar a la mantequilla los
cuales son: Organolépticos, Fisicoquímicos y Microbiológicos, en este aspecto destaca
que el ingeniero Agroindustrial desempeña un papel muy importante en la empresa
procesadora de productos lácteos, por ello es importante que conozca el proceso que se
desarrolla para la producción de la mantequilla.
Palabras claves: Mantequilla. Controles Organolépticos, Fisicoquímicos y
Microbiológicos.
Desarrollo
De acuerdo al portal Agrotendencia (s/f), la mantequilla conocida con diferentes

nombres, (también se les llama "manteca") las mantequillas son definidas como un
producto alto en contenido graso; este es obtenido a partir de crema proveniente de la
leche, que puede ser fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos
especiales.
La mantequilla es una emulsión, de grasa, agua y sólidos lácteos, que resulta de ciertos
procesos de transformación de los conglomerados de glóbulos grasos, de origen animal.
Por ejemplo el portal la Vanguardia (2022) señala que:
La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca.

Básicamente, es la parte grasa de la leche, la cual ha sido aislada de la proteína y de los
carbohidratos. Es sabrosa y suele ser utilizada para cocinar, hornear y untar el pan.
Aunque su composición le ha granjeado muchos detractores: la mantequilla está
compuesta en un 80% de grasa, el resto es principalmente agua, lo que la convierte en
un alimento muy calórico (una cucharada de mantequilla puede contener alrededor de
100 calorías).
Por otra parte, Flores (2015) considera que la mantequilla es una mezcla pastosa
obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a partir de crema y adición de
cultivos lácticos y sal (opcional).
TIPOS DE MANTEQUILLA
Considerando lo expresado por Agrotendencia (ob. cit.), existen diferentes tipos de

mantequilla que reciben su denominación en función de varios criterios:
Por su procedencia
Se denomina mantequilla "tradicionalmente" al producto como tal obtenido de la leche

o nata de vaca; sin embargo, la mantequilla se puede obtener de la leche de otras
especies animales como oveja, cabra o búfala.
En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual

proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido
graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboración
a) La mantequilla de nata dulce
Se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la

mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una
maduración con acidificación.
b) La mantequilla batida
A la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de

un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse; siendo
una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Por su composición
a) Mantequilla light
También denominada baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados
Como por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.
c) Mantequilla con sal
O mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla está hecha de crema de leche de vaca que contiene entre 35% y 42% de
grasa es por ello que se trata de un alimento muy graso; prácticamente es la parte grasa
de la leche la cual se asiló de la proteína y los carbohidratos, lo que hace que el
producto final sea rico en grasas saturadas, colesterol y calorías.
Sin embargo, es importante que se reconozca como un producto suficientemente

desprovisto de leche y de agua, que no debe sobrepasar los 18 gr de materias no grasas.
Sus propiedades hacen de la mantequilla un alimento importante, ya que es de

las grasas más complejas conocidas, contiene hasta 400 ácidos grasos diferentes,
algunos de ellos beneficiosos para el organismo. Además, es rica en vitaminas A, D, E,
B12 y K2.
En la siguiente tabla se muestran las Propiedades Físicas y Químicas de la mantequilla:

Fuente: Agrotendencia (s/f)
Es importante destacar que las propiedades nutricionales de la mantequilla, están

íntimamente relacionadas con el tipo de alimentación del animal. Por ejemplo,
las vitaminas A y D que contienen y que son liposolubles se encuentran en la grasa del
animal.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE MANTEQUILLA
Al respecto Agrotendencia. (s/f), especifica que la mantequilla posee propiedades de las

que se derivan múltiples beneficios para la salud, algunos de ellos son:
1. Contiene antioxidantes: Aporta antioxidantes como vitaminas A, D y E, y selenio.
2. Es fuente de vitamina K2: esta vitamina es fundamental para prevenir la calcificación
arterial.
3. Mejora la salud digestiva: ya que la grasa de la mantequilla contiene unos ácidos
grasos que protegen frente a las infecciones gastrointestinales.
4. Favorece la salud del tiroides: La mantequilla contiene yodo altamente absorbible lo
cual favorece el metabolismo y evita problemas de hipotiroidismo.
5. Aporta energía: con la transformación de la grasa.
6. Favorece la visión: ya que posee vitamina A.
Valor nutricional
A continuación los componentes nutricionales más importantes presentes en la
mantequilla de acuerdo al portal Agrotendencia (s/f):
Fuente: Agrotendencia (s/f)
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Básicamente el proceso de fabricación de mantequilla de acuerdo al portal
Agrotendencia (s/f), se resume en dos fases principales:
a) La separación de la nata (desnatado o descremado).

b) La transformación de la nata en mantequilla, proceso que lleva diferentes etapas,
una de las más importantes es el batido.
En el siguiente esquema se muestra un proceso "estándar" de elaboración de

mantequilla; es posible que existan algunas pequeñas variaciones entre un fabricante y
otro, pero de "forma general" el proceso es el siguiente:
Figura 1. Proceso de elaboración de mantequilla

Fuente: Flores (2015)
1. Recepción de la leche
La manipulación inicial de la leche es una etapa muy importante. El momento en el que

la leche llega a la planta donde será procesada debe evaluarse y verificar que cumpla
con los parámetros de calidad requeridos.
Algunos aspectos que deben ser tomados en cuenta:

- La leche debe ser estandarizada
Es decir, los porcentajes de los componentes deben ser ajustados, en busca de una
composición conveniente; tanto para el proceso en el que se vaya a utilizar, en este caso
para la elaboración de mantequilla, como para la salud del consumidor. Es
recomendable que la leche estandarizada para fabricar mantequilla tenga como mínimo
3 % de grasa de leche y 8.3 % de sólidos no grasos.
- Características organolépticas de la leche
Verificar que las características organolépticas de la leche sean las propias. Sin la
existencia de olores extraños en la leche u otras características diferentes a las
conocidas.
- Refrigeración de la leche
El periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no

debería exceder de 24 horas. Lo más recomendable es que el procesamiento de la leche
se realice inmediatamente después de su recepción.
2. Desnatado o descremado de la mantequilla
El desnatado o descremado es una de las etapas cruciales en el proceso de elaboración

de mantequilla. La separación de la crema o nata se basa en la diferencia de densidad
entre los glóbulos grasos (0,93) y la leche desnatada (1,036).
- Tipos de Desnatado
Desnatado espontaneo
Anteriormente y hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado natural o

espontaneo. El cual consistía en dejar la leche en reposo durante varias horas, en un
recipiente bajo y de boca ancha; para proceder luego a retirar de forma manual
la nata que se alojaba en la superficie de la leche por efecto de la gravedad.
Desventajas:
No se obtiene nata en condiciones higiénicas.

La nata obtenida no es estandarizada ya que su composición es variable.
El tiempo para obtenerla es muy prolongado.
La leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa.
Desnatado mecánico
Es el proceso de desnatado en el cual se separa la nata por centrifugación. Luego, se

debe dejar en reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente batirla.
La regulación del flujo de nata a la salida se realiza mediante una llave que lleva el
conducto de salida. Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las "abiertas".
- Condiciones para un buen descremado
Existen unas condiciones que deben ser tomadas en cuenta a la hora de realizar el
descremado para lograr un proceso eficiente y obtener una nata de buena calidad. Unas
condiciones se refieren al estado de la leche y otras a la forma de realizar la operación.
Calidad de la leche
La calidad de la materia prima utilizada en cualquier proceso de elaboración de un

producto alimenticio es sin duda determinante para el logro de un producto final de
buena calidad.
Es bien conocido en el mundo del procesamiento de alimentos que una materia prima de
mala calidad, ni que se someta al mejor y más sofisticado proceso, dará un producto
final de buena calidad.En este caso específico, la leche recibida debe poseer las
características físicas químicas y organolépticas características. Además de ello es
necesaria que desde el punto de vista higiénico sea adecuada; una leche sucia y ácida
deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulación de la leche
desnatada, por mencionar solo un aspecto.
Temperatura de la leche
Para lograr un buen proceso de desnatado la leche debe estar entre 30 ó 35ºC. Esta
temperatura es difícil de aplicar en los casos en que la acidez es alta.
Funcionamiento del bol
El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.

Debido a que después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos debe asegurarse que al colocarse de nuevo queda
bien colocado y totalmente fijo.
Alimentación: La alimentación del equipo de desuerado debe realizarse siguiendo

rigurosamente las recomendaciones del fabricante del equipo, evitando el aumentar la
capacidad fijada para ganar tiempo. Debe realizarse de forma constante y no exceder las
cantidades recomendadas.
Una vez obtenida la crema deben verificarse dos aspectos importantes antes de pasar a
la siguiente etapa: el porcentaje de grasa y el grado de acidez, ya que se deben asegurar
las condiciones adecuadas para las siguientes etapas del proceso.
Dependiendo de los resultados obtenidos se procede a realizar la Normalización y su

Neutralización si fuese necesario.
3. Normalización
La normalización consiste en regular el contenido graso de la crema.
Normalmente la crema llega con un contenido de grasa superior al necesario y al ideal

para la obtención de mantequilla de buena calidad, motivo por el cual debe ser
normalizada de 35 % a 40 % de grasa. La forma más común de normalizar la nata es
utilizando leche desnatada.
4. Neutralización
Se refiere a la disminución de la acidez de la mantequilla. Pueden realizarse de dos

formas:
- Neutralización Mecánica
Consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata,
donde se encuentran los cuerpos ácidos.
- Neutralización Química
Consiste en neutralizar los ácidos presentes en la mantequilla, mediante la incorporación
en ella de sustancias alcalinas como CaCO3 y Na2OH.
5. La Pasteurización
La pasteurización de la crema de leche obtenida en el proceso de desnatado es una etapa

prácticamente indispensable en la producción de mantequilla de buena calidad.
- Finalidad de la pasteurización
De manera resumida se puede decir entonces que los objetivos de la pasteurización son

los siguientes:
Destruir gérmenes patógenos
Destruir los gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis (el más

peligroso). Está demostrado que no pasteurizar la crema aumenta el riesgo de
transmisión de enfermedades infecciosas.
Eliminar gérmenes
Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos; que pueden
ocasionar efectos negativos en las propiedades de la mantequilla, especialmente durante
el almacenamiento.
- Temperatura de pasteurización de la mantequilla
Es importante señalar que la temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada

para la leche, de 97 a 98 º C, por tres razones:
a) Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que

cuando están en la leche.
b) Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con ello se retarda
la alteración del producto.
c) Las lipasas microbianas que interesa inactivar, suelen tener temperaturas de
inactivación muy elevadas.
6. El Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse inmediatamente después de la pasteurización; para
evitar alteraciones organolépticas como el gusto a cocido o el sabor de aceite y además
para favorecer la solidificación del glóbulo graso que ocurre entre 8° y 22°C.
La velocidad de enfriamiento debe ajustarse para conseguir las propiedades reológicas

deseadas, o sea, el control de la viscosidad de la crema.
Además, el enfriamiento enérgico de la crema permite obtener una mejora de la

estructura en la mantequilla, ordinariamente quebradiza y desmenuzables. La
instalación rápida de la materia grasa en finos cristales proporciona una estructura
suave, tan apetecible en las mantequillas.
- Proceso de enfriamiento
a) Normalmente el proceso de enfriamiento se realiza haciendo pasar la crema

hacia un intercambiador de placas donde es enfriada, dejando circular la crema
por unos minutos (entre 5-7) para asegurar que la tubería este purgada.
b) Posteriormente se procede a abrir la llave de agua fría hasta que la temperatura
haya descendido a 15°-20°C,
c) Luego se cierra la llave de agua para evitar que la temperatura baje más de 15°C
ya que la cristalización de la crema obstruiría las tuberías.
d) Se deja la crema reposar a estas temperaturas por 35 minutos en recirculación.
7. La Maduración
Una vez alcanzada la temperatura adecuada durante el enfriamiento la crema o nata es

llevada a cavas cuartos y dejada en reposo por 24 horas a 4°C, para que bajo estas
condiciones se pueda producir el proceso de maduración, el cual se realiza para lograr
solidificar bien la mayoría de los glóbulos grasos y con ello reducir la tensión
superficial de los mismos.
Al mantener la leche a temperaturas comprendidas entre 3°- 5°C ocurre

la cristalización de la grasa, la formación de un amplio retículo de cristales de grasa
resulta crucial para que el batido sea eficaz. Además este proceso de maduración
contribuye a proporcionar el aroma y el sabor característico de la mantequilla.
8. El Batido
El fenómeno maravilloso que ocurre durante la producción de mantequilla consiste en

una modificación de la suspensión de los glóbulos grasos con inversión de las fases.
Según los procedimientos se destruye una porción más o menos importante de glóbulos
grasos y la película de absorción desaparece. La grasa liberada se vuelve hidrófoba y
forma un cemento que engloba los glóbulos grasos intactos junto con gotitas acuosas, la
fase no grasa se separa.
En una mantequera clásica y en los procedimientos más difundidos de batido continuo,

es la agitación la que realiza la transformación.
Con agitación continua de la crema, proceso denominado batido, se incorpora aire a la

crema, o sea que se origina la formación de espuma que facilita el acercamiento de los
glóbulos grasos, también permite la liberación de la grasa liquida por ruptura de la
membrana del glóbulo graso.
A medida que va transcurriendo el batido y ocurre la separación de la fase no grasa, baja

bruscamente la espuma y las pequeñas partículas de grasa se transforman en gránulos y
luego en una masa más y más grande, de forma compacta que queda bañada en el suero.
El proceso en una batidora clásica, consiste en agregar la crema o nata a la batidora,

cerrar la tapa, fijar la velocidad y comenzar el batido. Es importante asegurarse que no
aumente la temperatura de la crema durante este proceso; esto puede lograrse con
inyección de agua fría en las paredes de la batidora.
El tiempo de duración del periodo de agitación dependerá de varios factores, entre los
que se puede mencionar la cantidad de grasa de la crema. Sin embargo, en general
puede decirse que está entre los 20 y 30 minutos.
Para verificar la formación de mantequilla se observa por el visor de la batidora cuando

ocurra la separación del suero. En este momento se puede parar la agitación y proceder
a determinar la humedad de la mantequilla.
9. El Desuerado
Cuando se observa que hay gran cantidad de suero y de mazada separados en dos fases
claramente definidas se realiza el desuerado.
El desuerado consiste en la evacuación total del suero de mantequilla. Para ello se

procede a abrir la llave de salida de la parte inferior de la batidora.
Cuando ha salido casi todo el suero generado, se cierra la llave y se realiza un batido
suave a una velocidad menor a la utilizada en el batido por 2 minutos aproximadamente,
esto se realiza con la finalidad de extraer la totalidad del suero.
10. Determinación de humedad
Una vez producida la separación del suero y la mazada, se procede a tomar una muestra
de la mantequilla obtenida que es llevada al laboratorio de control de calidad para
realizar el análisis de humedad. Del cual dependerá si se detiene definitivamente el
batido o si se sigue realizando para extraer más suero; para esto se siguen dos criterios:
Humedad mayor al 16%:
Cuando los resultados de los análisis de humedad indican que la humedad es mayor al
16%, debe continuarse el batido. El tiempo de duración de este, dependerá de cuan
elevado se encuentra el contenido de humedad.
Humedad menor al 16%:
Si por el contrario, la humedad se encuentra por debajo del 16% se puede incorporar
más suero, la cantidad del mismo dependerá de cuan bajo este el porcentaje de
humedad.
11. El Salado
Como ya seguramente saben, el salado es uno de los procedimientos de conservación

más antiguo que existe. Además de ello, en este caso es utilizado para resaltar con el uso
del cloruro de sodio el sabor característico de la mantequilla.
Es muy importante tomar en cuenta que la sal no solo es un agente resaltador de sabor;
sino que cumple con un efecto de conservación por lo que no debe dejarse a la ligera
esta etapa del proceso.
De acuerdo a la experiencia se recomienda un salado entre un 2 o un 3%. Con estos
valores se asegura perfectamente la conservación del producto, sin alterar su sabor
característico.
12. El Amasado
Una vez que se ha incorporado la sal a la mantequilla se realiza un amasado de esta en

la batidora a una velocidad lenta, generalmente entre 15 y 20 minutos. Este amasado
proporciona, además de la incorporación total de los granos de cloruro de sodio a la
mantequilla, la textura precisa que debe poseer la mantequilla antes de ser envasada.
Además de esto, el amasado tiene por objeto eliminar de la mantequilla las últimas
trazas de suero y de agua de lavado que pueda haber quedado retenida en la masa.
El amasado puede realizarse en la misma batidora, modificando las condiciones de

tiempo y velocidad.
Es importante tomar en cuenta que no se debe abusar del amasado, para que la
mantequilla no pierda parte de sus cualidades, si se realiza de forma inadecuada esta
podía volverse muy blanda y tomar un aspecto diferente y defectuoso.
13. El Empacado
El empacado se realiza cuando la mantequilla ha alcanzado su estado característico en

cuanto a color, olor, sabor y textura (características organolépticas).
El proceso de envasado varía dependiendo de la forma que vaya a poseer finalmente la

mantequilla para ser comercializada, varia también dependiendo de la fábrica. Puede ser
desde un envasado manual hasta uno mecanizado.
Puede realizarse en moldes rectangulares en los cuales se coloca la mantequilla, y

posteriormente se sacan para empacarse utilizando para ello empaques especiales
aprobados por la legislación del país que correspondiente.
También se realiza el envasado directo en los recipientes donde será comercializada. En

ambos casos la mantequilla debe colocarse en los envases o en los moldes cumpliendo
con las normas estrictas de higiene ya que es una etapa delicada que si no se realiza de
la forma correcta puede generarse contaminación del producto.
Los envases utilizados no deben permitir la entrada de aire, ni la entrada o salida de
humedad, lo cual podría causar deterioro de la mantequilla y variar sus características.
14. El Almacenamiento
La mantequilla siempre debe estar almacenada a bajas temperaturas para asegurar un

tiempo de vida útil satisfactorio. En la mayoría de los casos la mantequilla es
almacenada en cavas cuartos a una temperatura de 5°C y debe permanecer en estas
cavas hasta el momento de su distribución.
El almacenamiento a estas temperaturas no solo es importante por lo anteriormente

mencionado sino porque además durante el almacenamiento siguen ocurriendo
transformaciones importantes en la mantequilla, entre ellas una muy mencionada por
algunos estudiosos del proceso de elaboración de mantequilla, la cristalización de la
grasa.
A estas temperaturas se asegura que estas transformaciones “deseadas” en la

mantequilla ocurran y además se asegura que el producto mantenga sus características.
CALIDAD DE LA MANTEQUILLA
En la actualidad los consumidores son cada vez más exigentes a la hora de escoger un
producto del anaquel, esto se debe a la gran cantidad de opciones que existen. Es por
ello que los fabricantes deben ser más cuidadosos en los procesos de fabricación de sus
productos; ya que la evaluación de la calidad de la mantequilla juega un papel
importante.
Los controles que se deben realizar a la mantequilla son: Organolépticos,

Fisicoquímicos y Microbiológicos.
Y deben realizarse a cada lote de producción elaborado. A continuación una breve

descripción de los mismos.
Evaluación organoléptica
El control de calidad a las características organolépticas de la mantequilla debe tener en

cuenta el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.
- Sabor característico
Debe ser puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe el
sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni
amargos.
- Olor característico puro y aromático
No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio. Ni que reflejen un

alimento distinto.
- Desprendimiento de agua
En la superficie de corte de la mantequilla no deben observarse gotas de agua o suero.
- Color Amarillo brillante
Éste puede variar dependiendo la mantequilla, pero generalmente se espera que sea un
color intenso y brillante.
- Consistencia
Toda mantequilla debe ser fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni
apariencia quebradiza.
Evaluación fisicoquímica
Su finalidad es determinar el contenido de agua, extracto seco desengrasado, contenido

graso, desprendimiento de agua.
Evaluación microbiológica
Aunque esta varía un poco dependiendo de las legislaciones del país donde se
comercialice, es fundamental tomar en cuenta ciertas condiciones y recomendaciones
para evitar posibles alteraciones y disfrutar de este delicioso alimento; veamos a
continuación:
Debemos verificar que el producto presente un aspecto compacto y un color amarillo

más o menos intenso, el color varia de una marca a otra.
Debe ser conservada en refrigeración. La recomendación es mantenerla a 5°C, sin
embargo, esa temperatura puede variar entre los 0ºC y 5ºC, pero nunca superar los 10ºC.
Evitar la exposición directa a la luz solar o una luz artificial fuerte, así como la cercanía
a fuentes de calor.
Mantener el envase bien tapado después de su consumo y alejado de olores extraños que
le puedan transmitir otros alimentos, ya que los absorbe fácilmente.
Conclusiones
Hay que destacar que el ingeniero Agroindustrial desempeña un papel muy importante
en la empresa procesadora de productos lácteos, por ello es importante que conozca el
proceso que se desarrolla para la producción de la mantequilla, además de los tipos,
propiedades físicas y químicas, Valor nutricional, y calidad de la mantequilla. En
consecuencia, en este ensayo se determinó que existe una secuencia de etapas las cuales
tienen que ser ejecutadas de manera sistemática y que en cada una de ellas, se debe
tener en cuenta lo referente a la calidad tanto de la materia prima como del producto
final, tomando en cuenta la calidad a tener durante todo el proceso. En consideración,
hay controles que se deben realizar a la mantequilla los cuales son: Organolépticos,
Fisicoquímicos y Microbiológicos y aquí la importancia del ingeniero agroindustrial
para su garantía.
Referencias consultadas
Agrotendencia. (s/f). Producción de mantequilla. Disponible

en:https://agrotendencia.tv/agropedia/produccion-de-mantequilla/. Consultado:
04 de mayo de2022.
Flores, P. (2015). ELABORACION DE MANTEQUILLA. Monografía. Universidad

Nacional de San Agustín de Arequipa.
La Vanguardia (2022). Mantequilla: propiedades, beneficios y valor nutricional.

Disponible en:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181112/452798594943/
mantequilla-alimentos-propiedades-valor-nutricional-beneficios.html.
Consultado: 04 de mayo de2022.

Ensayo Sobre Mantequilla

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ensayo Sobre Mantequilla

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Nacional Experimental

De los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”

Autora: Lizmarbeth Farfán y María Méndez

De acuerdo al portal Agrotendencia (s/f), la mantequilla conocida con diferentes

Por ejemplo el portal la Vanguardia (2022) señala que:

La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca.

Considerando lo expresado por Agrotendencia (ob. cit.), existen diferentes tipos de

Se denomina mantequilla "tradicionalmente" al producto como tal obtenido de la leche

En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual

Por el proceso de elaboración

a) La mantequilla de nata dulce

Se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la

A la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de

b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados

Como por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.

c) Mantequilla con sal

O mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MANTEQUILLA

Sin embargo, es importante que se reconozca como un producto suficientemente

Sus propiedades hacen de la mantequilla un alimento importante, ya que es de

En la siguiente tabla se muestran las Propiedades Físicas y Químicas de la mantequilla:

Fuente: Agrotendencia (s/f)

Es importante destacar que las propiedades nutricionales de la mantequilla, están

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE MANTEQUILLA

Al respecto Agrotendencia. (s/f), especifica que la mantequilla posee propiedades de las

Fuente: Agrotendencia (s/f)

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

a) La separación de la nata (desnatado o descremado).

En el siguiente esquema se muestra un proceso "estándar" de elaboración de

Figura 1. Proceso de elaboración de mantequilla

La manipulación inicial de la leche es una etapa muy importante. El momento en el que

Algunos aspectos que deben ser tomados en cuenta:

- Características organolépticas de la leche

El periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no

2. Desnatado o descremado de la mantequilla

El desnatado o descremado es una de las etapas cruciales en el proceso de elaboración

Anteriormente y hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado natural o

No se obtiene nata en condiciones higiénicas.

El tiempo para obtenerla es muy prolongado.

La leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa.

Es el proceso de desnatado en el cual se separa la nata por centrifugación. Luego, se

- Condiciones para un buen descremado

La calidad de la materia prima utilizada en cualquier proceso de elaboración de un

El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.

Alimentación: La alimentación del equipo de desuerado debe realizarse siguiendo

Dependiendo de los resultados obtenidos se procede a realizar la Normalización y su

La normalización consiste en regular el contenido graso de la crema.

Normalmente la crema llega con un contenido de grasa superior al necesario y al ideal

Se refiere a la disminución de la acidez de la mantequilla. Pueden realizarse de dos

La pasteurización de la crema de leche obtenida en el proceso de desnatado es una etapa

De manera resumida se puede decir entonces que los objetivos de la pasteurización son

Destruir gérmenes patógenos

Destruir los gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis (el más

- Temperatura de pasteurización de la mantequilla

Es importante señalar que la temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada

a) Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que

La velocidad de enfriamiento debe ajustarse para conseguir las propiedades reológicas

Además, el enfriamiento enérgico de la crema permite obtener una mejora de la

a) Normalmente el proceso de enfriamiento se realiza haciendo pasar la crema

Una vez alcanzada la temperatura adecuada durante el enfriamiento la crema o nata es

Al mantener la leche a temperaturas comprendidas entre 3°- 5°C ocurre

El fenómeno maravilloso que ocurre durante la producción de mantequilla consiste en