UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA INGENERIA DE ALIMENTOS

CURSO:
TECNOLOGÍA DE PASTAS Y VEGETALES
TEMA:
LA ELABORACION DE PASTA DE ACEITUNA
INTEGRANTES:
RAMOS VALERIANO, EDWIN EDUARDO

FECHA:
07/02/2024

PISCO – PERÚ
 INDICE

INDICE.......................................................................................................................................2
INTRODUCCION......................................................................................................................3
I. OBJETIBO GENERAL.....................................................................................................3
I. OBJETIBOS ESPECIFICOS............................................................................................4
II. MARCO TEORICO.......................................................................................................4
III. VARIEDADD DE LA ACEITUNA...............................................................................4
IV. COMPOSICION DE LA ACEITUNA..........................................................................4
V. PROPIEDADES DELA ACEITUNA...............................................................................4
VI. BEMEFICIOS DE LA ACEITUNA.............................................................................4
VII. METODOS Y PROCEDIMIENTOS............................................................................4
VIII. MATERIALES E INSUMOS....................................................................................4
IX. CALCULOS....................................................................................................................4
X. RENDIMINTO Y RESULTADOS FINALES.................................................................4
XI. CONCLUSION...............................................................................................................4
XII. BIBLIOGRFRIA............................................................................................................4
 INTRODUCCION

La elaboración de pasta de aceituna es un proceso fascinante que transforma las olivas, fruto
del olivo, en un producto versátil y delicioso que se puede disfrutar de diversas formas. Desde
aderezos para ensaladas hasta untable para acompañar panes y bocadillos, la pasta de
aceituna tiene un lugar especial en la gastronomía mediterránea y más allá.

Este proceso comienza con la selección cuidadosa de aceitunas maduras y de alta calidad. La
elección de la variedad de aceituna y su punto óptimo de madurez son factores clave que
influyen en el sabor y la calidad final de la pasta. A lo largo de este viaje, diversos métodos y
técnicas pueden emplearse, dependiendo de la tradición culinaria, el tipo de pasta deseada y
los gustos personales. Algunas recetas incorporan hierbas y especias para realzar los sabores,
mientras que otras se centran en resaltar la pureza y la intensidad de las aceitunas. La adición
de aceite de oliva durante el proceso puede contribuir a la suavidad y la cremosidad de la
pasta
 I. OBJETIBO GENERAL

El objetivo general seria el aprendizaje de esta elaboración y fabricación de la pasta de

aceituna con sus respectivos métodos de elaboración y sustancias de los aditivos para
conservación de ella y proporcionar mayor valor nutricional al producto.

II. OBJETIBOS ESPECIFICOS

I. Asegurar que el proceso cumpla con los estándares de calidad y seguridad alimentaria
para garantizar un producto seguro y de alta calidad.
II. Asegurar un equilibrio adecuado entre los sabores, evitando que alguno predomine de
manera excesiva.

III. MARCO TEORICO

LA ACEITUNA
La aceituna u oliva es el fruto del olivo (Olea europea), árbol que procede de Grecia y Asia
Menor, donde todavía pueden hallarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches»,
donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las
aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) como en fresco pasando primero por
un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido
conocido como oleuropeína, o luego de un proceso de curado del fruto. En España son
muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Las aceitunas son nutritivas y saludables: estimulan el sistema cardiovascular, activan la

circulación sanguínea, tienen un importante efecto cardioprotector, aportan la cantidad
diaria de fibra recomendada, minerales y todos los aminoácidos esenciales para
personas que practiquen deporte con asiduidad.
IV. VARIEDAD DE LA ACEITUNA
El Consejo Oleícola Internacional calcula que de todos los tipos de aceituna que existen,
139 variedades que se cultivan en 23 países son las que representan el 85% de la
producción mundial.

90% de las aceitunas que se cosechan en el mundo se destinan a la producción de aceite

de oliva. El otro 10% se procesa y comercializa como aceitunas de mesa (Dawson, 2020).
Así como sucede con las uvas y el vino, las variedades de oliva imprimen un sello único
de sabor y aspecto a los aceites que se elaboran con ella.

Ahora sí, a lo que vinimos. Te contamos los datos más característicos de las aceitunas y
los tipos de aceites que se producen con ellas.

V. COMPOSICION DE LA ACEITUNA
Respecto a su contenido en minerales, destaca por su excesivo aporte de sodio, por ser
el ingrediente base de la salmuera por lo que su consumo debe limitarse en personas
con problemas de hipertensión. En cuanto a las vitaminas, las aceitunas son fuente de
vitamina E, que cubre el 5% de las IR/día pra hombres y mujeres de 20 a 39 años que
practican actividad física de forma moderada. Esta vitamina contribuye a la protección
de las células frente al daño oxidativo.
 VI. PROPIEDADES DE LA ACEITUNA

Entre sus propiedades se encuentran:

 Grasa saludable: Contienen grasas Mono insaturadas que pueden reducir el colesterol.

 Vitaminas A y E: Son altamente recomendables para el sistema inmunológico y para

tener buenos niveles de antioxidantes, respectivamente.

 Hierro: Puede prevenir la anemia y ayuda a regular la presencia de este nutriente en

nuestro organismo.

 Fósforo: Incrementa la capacidad mental y la concentración.

 Proteínas: Contienen proteínas.

 Calcio y magnesio: Son esenciales para fortalecer los huesos.

 Vitamina D: Para el incremento de energía.

VII. BENEFICIOS DE LA ACEITUNA

 Las aceitunas negras contienen grasas Mono insaturadas que ayudan a reducir el
colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno. Esto ayuda a prevenir
enfermedades cardiovasculares.
 Las aceitunas negras contienen fósforo, que ayuda a reforzar la capacidad mental y la
concentración.
 Las aceitunas negras contienen hierro, que ayuda a prevenir la anemia y a regular la
presencia de este nutriente en el organismo.
 Las aceitunas son nutritivas y saludables, ya que estimulan el sistema cardiovascular,
activan la circulación sanguínea y aportan la cantidad diaria de fibra recomendada.
 Las aceitunas negras contienen vitaminas A y E, que son buenas para el sistema
inmunológico y para tener buenos niveles de antioxidantes. La vitamina E es un
antioxidante
natural de gran potencia
que lucha contra el
envejecimiento
celular y de la piel.
VIII. METODOS Y PROCEDIMIENTOS
 Materia prima PESO CERO =

Seleccion o clasificacion PESO 1=

lavado

pre - coccion 98°-100°C ×

Pelado

Pulpeado

coccion

Envasado

Almacenamiento
IX. MATERIALES E INSUMOS

X. CALCULOS

XI. RENDIMINTO Y RESULTADOS FINALES

XII. CONCLUSION
XIII. BIBLIOGRFRIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna
https://www.olivetto.com.co/oliva-a-la-mesa/oliva-cuales-son-sus-variedades/#:~:text=El
%20Consejo%20Ole%C3%ADcola%20Internacional%20calcula,producci%C3%B3n%20de
%20aceite%20de%20oliva.

https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/aceituna.pdf