ETAS

DR. FELIX FEIJOO PARRA

CURSO: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
TERMINOLOGIA
Microorganismos
Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.
Patógenos
Microorganismos dañinos que causan enfermedades.
Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patógenos.
Tipos de patógenos
Virus, bacterias y parásitos.
DEFINICION
 BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL.

Virus Tox.Marina
12.04% 21.74%
Químico
4.82%
Conocido
71.4%

Parásito
3.65%

Toxina Vegetal
0.96%

No
conocido
28.6%
Bacteria
56.79%

Total de brotes: 6332

Fuente: OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO

Comedor
15.71%
Escuela Restaurante
16.30% 6.83%

Conocido
Unidad de Salud
91.00% 2.94%

Otros
19.23%

Puesto Callejero
2.00%

Vivienda
No
37.00%
conocido
9.00%

Total de brotes:6332
Fuente: OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO

Alimentos identificados

Farináceos
1.80
Hortalizas-Legumbres

2.40

Carne de Aves
5.07
Conocido
87.57% Huevo-Mayonesa
5.20

Otros
6.80

Lácteos
7.90

Mixtos
9.70
No
conocido Carnes Rojas
12.43% 14.30

Pescados
22.10

Total de brotes: 6332

Agua
20.00
Fuente: OPS/OMS
0 10 20 30 40 50
Porcentaje
 Lácteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lácteos 28%;Pescados 18%

Hogar 47 %
Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%

Hogar 38 %
Bacterias 53%
Fuente: OPS_OMS
Lo que los patógenos necesitan para crecer …
• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía,
como proteínas y carbohidratos.
• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos que
contienen poco o nada de acido.
• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que se
mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura
de peligro).
• Tiempo
• Los patógenos necesitan tiempo para
crecer. Después de cuatro horas, llegan a
niveles tan altos como para que alguien
se enferme.
• Oxigeno
• Algunos patógenos necesitan oxigeno
para crecer y otros no.
• Humedad
• Los patógenos necesitan humedad para
crecer.
¿de que depende su gravedad?
 Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla
las condiciones que favorecen el crecimiento de
microorganismos.

Mantener los Limitar el periodo de

alimentos fuera de la los alimentos en la
zona de peligro zona de peligro
MUCHAS GRACIAS