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FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Acadmico Profesional de Nutricin Humana

Agentes bacterianos y no bacterianos


con significado en la alimentacin
Curso: Control sanitario de los alimentos
Prof. Nutric. Urcia Segura Mara del Rosario

BACTERIAS

Algunos de estos
microorganismos
pueden
ocasionar
graves enfermedades
a los seres humanos.
Los microorganismos
que causan ETA se
encuentran dentro de
este grupo.

BACTERIAS

Crecimiento bacteriano
Es importante conocer cmo se multiplican las bacterias,
sus requisitos de crecimiento y su metabolismo.
MULTIPLICACION, por fisin binaria transversal.
Es un proceso asexual. No lo hacen sexualmente, aunque
siguen un proceso de intercambio de informacin gentica
que se llama conjugacin.
CURVA DE DESARROLLO BACTERIANO. Un cultivo
bacteriano se duplica cada 20 minutos, E. coli producira
2144 bacterias.

AGENTES NO BACTERIANOS
CON SIGNIFICADO EN LA
ALIMENTACIN

MOHOS

LEVADURAS

VIRUS

PARASITOS

DESDE EL PUNTO DE VISTA

HIGIENISTA

ETA: ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS


Sndrome originado por la ingestin de alimentos o agua que contengan
agentes etiolgicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal

Caso de ETA: Persona que ha enfermado


despus de consumir alimentos o agua
contaminados segn evidencia epidemiolgica o
de laboratorio.

Brote de ETA: Episodio en que dos o


ms personas enferman de modo
similar despus de ingerir alimentos o
agua del mismo origen, que son
presuntos vehculos del agente causal.
Las ETA ms frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas

Base de Referencia en Microbiologa


Existe una relacin histrica entre brotes causados por
productos crnicos (8.5% brotes) y de aves (14.8% brotes)
Donde :

Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Escherichia coli ( E. coli O157:H7)
Shigella

ENFERMEDADES PARASITARIAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (EPTA)

Protozoosis: Giardiasis, amebiasis,


coccidiosis, toxoplasmosis, etc.
Helmintiasis: Ascaridiasis, tricocefalosis,
hidatidosis, teniasis, etc.
Micosis: Micotoxinas y micotoxicosis

Estimados de Enfermedades microbianas


Transmitidas por Alimentos

Impacto Agudo en la Salud (Tabla 1)


Orden de condiciones agudas en la salud
de humanos causadas por agentes
infecciosos transmitidos por alimentos.
Frmula = Severidad x Incidencia

Tabla 1: Orden de Condiciones Agudas en la Salud de


Humanos Causadas por Agentes Infecciosos
Transmitidos por Alimentos

Estimados de Enfermedades microbianas


Transmitidas por Alimentos

Impacto de crnico en la salud


Orden de condiciones crnicas en la salud de
humanos como consecuencia de la
secuela de
enfermedades transmitidas por alimentos
Ejemplos: artritis, abortos, defectos de
nacimiento, enfermedades renales
Formula = Severidad x Incidencia

Tabla 2: Orden de Condiciones Crnicas en la Salud de Humanos Causadas por


Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos

Bibliografa
Cheftel J. 2000- Introduccin a la bioqumica de los
alimentos .
Calvo M.(en lnea) 2004. Bioqumica de los alimentos.
Meneses V. 2009. Microorganismos en alimentos- Curso:
BPM e higiene en servicios de alimentacin.- UNALM.
Murphy et al. 2006. Enfermedades transmitidas por
alimentos y su impacto socioeconmico. Disponible:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s02.pdf