BEB IDAS

ALCOHOLICAS
OBTENIDAS POR
FERMENTACION
 INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de
Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un
proceso de fermentación. En este proceso el azúcar o el cereal
fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta
se convierte en alcohol gracias a una reacción química sólo
fermentación de manera espontánea debido a la acción de las
posible por la presencia de levaduras. El mejor ejemplo de
levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y
una bebida fermentada es el vino, la bebida alcohólica por
otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.
excelencia. El vino se consigue fermentando la uva en
depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras
responsables de la fermentación son unos hongos
Otras bebidas microscópicos que se encuentran de forma natural en los
fermentadas hollejos de las uvas. Este proceso se llama fermentación
SON: tumultuosa.
C HAMPAGN
E C AVA
C ERVEZA
SIDRA
VERMUT
SAKE
 BEBIDAS
FERMENTADORA
EL VINO
S
EL VINO
Debido a la naturaleza de su obtención,
se cree que los fermentados fueron los
primeros en aparecer en la historia del
hombre, ya que cualquier jugo de fruta
que quede expuesto por algunos días se
puede fermentar debido a la
temperatura y a las levaduras naturales
que hay en el ambiente, además de las
que la fruta pueda traer consigo. En el
caso del vino, es el resultado de la
fermentación del jugo de la uva por
acción de levaduras.
BLANC O
se puede hacer de uvas blancas o
tintas, ya que lo único que se utiliza
es el jugo de la uva, pues lo que se
busca es que la piel de la uva no le
ceda color. La mayoría de los vinos
blancos están diseñados para
consumirse jóvenes, pero también
hay algunos vinos que tienen
añejamiento en barrica y pueden
aguantar un poco más de tiempo de
guarda.
 BEBIDAS
FERMENTADORA
STINTO
EL VINO EL VINO
el vino tinto se hace con uvas
tintas, ya que es necesario que
el jugo entre en contacto con la
piel de la uva para poder extraer
el color que caracteriza a este
tipo de vinos. Este vino acepta
muy bien el paso por barrica y
dependiendo del tipo que se
quiera obtener será la cantidad
de meses que tenga de
añejamiento.
EL VINO
ESPUMOSO
tiene como base un vino
blanco
baja
de
graduación alcohólica y
posteriormente se lleva a
cabo un proceso para que
ROSADO
este vino inicia su proceso el gas carbónico se
como vino tinto, ya que integre dentro del líquido
entra en contacto la piel de y así poder tener las
la uva con el jugo hasta apreciadas burbujas al
tan
lograr el color deseado; una momento de abrir una
vez obtenido el color, se botella, que puede
retiran las pieles y se queda hacer
únicamente el jugo de uva tradicional, se quemétodo
es
pintado naturalmente por botella por botella,
un o en
las pieles para continuar su tanques de
proceso como vino blanco. inoxidable charmat.
acero
 CERVEZAS
FERMENTADORA
También es una bebida muy antigua que para su proceso de elaboración se requieren cereales malteados (germinados), ya que

S
el almidón contenido en los cereales debe transformarse en azúcar para que se pueda fermentar por medio de levaduras y, de
ese modo, obtener alcohol. El modo de obtener dicha azúcar es germinando el cereal, suele utilizarse cebada, pero también se
pueden emplear otros granos como trigo o avena. La cerveza se puede clasificar por su color en clara (más ligera y fresca, de
notas generalmente frutales) y oscura (de cuerpo robusto y notas especiadas); en cuanto a su tipo de fermentación se divide
en:Baja fermentación: se le llama así por la baja temperatura en que fermenta (de 0 a 4 °C), además de que la fermentación es
en el fondo; la cerveza Lager tiene este tipo de fermentación.Alta fermentación: aquí, la fermentación sucede en la
superficie y las temperaturas van de los 4 a los 24 °C, para las Ale, Stout y Porter.
 C IDRA
S
Es el resultado de la fermentación del jugo de manzana; aquí, las manzanas para sidra deben cumplir con tres
características importantes: dulzor, acidez y tanino. Esta bebida fermentada alcanza entre 6° y 7° de alcohol,
puede ser dulce o seca y también se puede encontrar gasificada.

EL SAKE
Es una bebida resultante de la
fermentación, así como en el caso de
la cerveza, pero aquí utiliza arroz, el
cual necesita un proceso especial para
transformar sus almidones en azúcar.
En este caso se utiliza koji para
acceder a los azúcares, el cual es una
pasta de arroz que utiliza el
hongo Aspergillus orizae, que permite
la transformación del almidón en
azúcar para que posteriormente, y con
la ayuda de las levaduras, se pueda dar
una fermentación alcohólica.
KEFIR
DE
LEC HE
una bebida fermentada que aporta numerosos
beneficios para la saludEl kéfir contiene
levaduras, lactococos y lactobacilos que
provocan una fermentación del agua o de la
leche que lo contiene. Estos gránulos
convierten la bebida en un líquido agrio y de
textura cremosa que contiene multitud de
beneficios para la salud.
CLASIFICACION DE
LAS BEB IDAS
ALCOHOLICAS.
Las bebidas alcohólicas podemos clasificarlas por procedencia o por contenido en alcohol,
pero la clasificación de bebidas alcohólicas más general es la que se refiere a la forma de
elaboración.De este modo, tenemos cuatro tipos de bebidas alcohólicas: Bebidas
fermentadas, destilados, bebidas fortificadas o generosas, y licores o cremas.

BEBIDAS FERMENTADORAS.
Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación. En este proceso el
azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción química sólo posible por la presencia de
levaduras.El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino, la bebida alcohólica por excelencia. El vino
se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras
responsables de la fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los
hollejos de las uvas. Este proceso se llama fermentación tumultuosa.
BEB IDAS DESTILADAS
O ESPIRITUOSAS.
Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) se obtienen a partir de la destilación de
una bebida fermentada previamente. El proceso de destilación de bebidas alcohólicas es una técnica milenaria que
se realiza a través de un alambique. Estas bebidas se destilan una o varias veces, y se puede añadir ingredientes
que transforman el sabor del alcohol conseguido. El resultado es siempre una líquido con una alta graduación
alcohólica. También es habitual envejecer el destilado en barricas para conseguir aún más sabor.

QUE MATERIA PRIMA SE UTILIZA PARA ELABORAR

UNA BEBIDA FERMENTADORA.
Agua: el 85% es agua, la misma be ser pura, el tipo de agua influye en el color el sabor.
Levadura: son microorganismos que realizan el proceso de fermentación descomponiendo el
azúcar del mosto en alcohol y gas carbonico. Lupulo: planta que le da el amargor a
la cerveza, además de ser digestiva.
BENEF I C IOS DE LAS
BEB IDAS
FERMENTADORAS
Retraso en la aparición de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o la demencia.
Fortalecimiento de los huesos reduciendo el riesgo de sufrir osteoporosis y artritis. Protección frente a los
catarros y la gripe. Descenso del riesgo de sufrir diabetes. Reducción del colesterol malo. Disminución del
riesgo de padecer cáncer de ovarios y garganta. Impulso en la producción de enzimas digestivas.
1. Sacaromicetos
 Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
 Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de
reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.
 Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
 Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
 Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza
produciendo líquidos turbios y de sabor amargo
 Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y
frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa

1. No sacaromicetos
 Torula. Forma velo en los líquidos fermentados
comunicando sabores amargos y desagradables
 Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también
velo en la superficie de los líquidos. El primero es
aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua
(flores del vino)
 ADULTERACIONES Y
ALTERACIONES

AGUADO DILUCION AGREGADO

ORIGEN: QUIMICO Y MICROBIANO DE ALCOHOL .