LA FERMENTACIÓN

La fermentación son procesos metabólicos de las levaduras y varias bacterias

que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azucares, en
otras sustancias orgánicas más simples como etanol, ácido láctico y ácido
butírico.

Dentro de los fermentados se encuentran: vino, cerveza, sidra y sake. Además

son los más sencillos de obtener, ya que se necesita de un líquido azucarado
(de fruta o de algún grano), temperatura adecuada y un microorganismo (como
la levadura) que transforme el azúcar en alcohol, lo demás es tiempo para que
esa levadura pueda lograr dicha transformación; cabe mencionar que en la
medida en que aumente el alcohol en el líquido, gradualmente se agotará el
alimento para la levadura (el azúcar), por lo que el aumento de alcohol y escasez
de alimento darán como resultado un lugar inhóspito para la levadura y, por ende,
una vez terminada su acción de transformación, la levadura morirá, dejando a su
paso un líquido con una graduación alcohólica donde la máxima oscila entre 14°
y 16° de alcohol, según el tipo de levadura.

BEBIDAS FERMENTADAS

 VINO

Debido a la naturaleza de su obtención, se cree que los fermentados fueron los

primeros en aparecer en la historia del hombre, ya que cualquier jugo de fruta
que quede expuesto por algunos días se puede fermentar debido a la
temperatura y a las levaduras naturales que hay en el ambiente, además de las
que la fruta pueda traer consigo. En el caso del vino, es el resultado de la
fermentación del jugo de la uva por acción de levaduras.

Vino blanco: se puede hacer de uvas blancas o tintas, ya que lo único que se
utiliza es el jugo de la uva, pues lo que se busca es que la piel de la uva no le
ceda color. La mayoría de los vinos blancos están diseñados para consumirse
jóvenes, pero también hay algunos vinos que tienen añejamiento en barrica y
pueden aguantar un poco más de tiempo de guarda.
Vino tinto: el vino tinto se hace con uvas tintas, ya que es necesario que el jugo
entre en contacto con la piel de la uva para poder extraer el color que caracteriza
a este tipo de vinos. Este vino acepta muy bien el paso por barrica y dependiendo
del tipo que se quiera obtener será la cantidad de meses que tenga de
añejamiento.

Vino rosado: este vino inicia su proceso como vino tinto, ya que entra en
contacto la piel de la uva con el jugo hasta lograr el color deseado; una vez
obtenido el color, se retiran las pieles y se queda únicamente el jugo de uva
pintado naturalmente por las pieles para continuar su proceso como vino blanco.

Vino espumoso: tiene como base un vino blanco de baja graduación alcohólica
y posteriormente se lleva a cabo un proceso para que el gas carbónico se integre
dentro del líquido y así poder tener las tan apreciadas burbujas al momento de
abrir una botella, que se puede hacer por un método tradicional, que es botella
por botella, o en tanques de acero inoxidable charmat.

 CERVEZA

Es una bebida muy antigua que para su proceso de elaboración se requieren

cereales malteados (germinados), ya que el almidón contenido en los cereales
debe transformarse en azúcar para que se pueda fermentar por medio de
levaduras y, de ese modo, obtener alcohol. El modo de obtener dicha azúcar es
germinando el cereal, suele utilizarse cebada, pero también se pueden emplear
otros granos como trigo o avena. La cerveza se puede clasificar por su color en
clara (más ligera y fresca, de notas generalmente frutales) y oscura (de cuerpo
robusto y notas especiadas); en cuanto a su tipo de fermentación se divide en:

Baja fermentación: se le llama así por la baja temperatura en que fermenta (de
0 a 4 °C), además de que la fermentación es en el fondo; la cerveza Lager tiene
este tipo de fermentación.

Alta fermentación: aquí, la fermentación sucede en la superficie y las

temperaturas van de los 4 a los 24 °C, para las Ale, Stout y Porter.
  SIDRA

Es el resultado de la fermentación del jugo de manzana; aquí, las manzanas para

sidra deben cumplir con tres características importantes: dulzor, acidez y tanino.
Esta bebida fermentada alcanza entre 6° y 7° de alcohol, puede ser dulce o seca
y también se puede encontrar gasificada.

 SAKE

Es una bebida resultante de la fermentación, así como en el caso de la cerveza,

pero aquí utiliza arroz, el cual necesita un proceso especial para transformar sus
almidones en azúcar. En este caso se utiliza koji para acceder a los azúcares, el
cual es una pasta de arroz que utiliza el hongo Aspergillus orizae, que permite la
transformación del almidón en azúcar para que posteriormente, y con la ayuda
de las levaduras, se pueda dar una fermentación alcohólica.