FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

DEL VINO
• Jacob David Idarraga Lizcano
• Juan Pablo Motta Bravo
• Jóse Wilmer Perdomo

• Bioquímica
• 2021
INTRODUCCIÓN

• El vino es una bebida alcohólica obtenida de la uva, mediante la fermentación alcohólica

de su mosto. Su fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y en gas en forma de dióxido de
carbono. El proceso de producción del vino se puede hacer tanto en casa como en un
lugar mucho más especializado, siempre y cuando teniendo las precauciones de que todo
el ambiente esté libre de bacterias o de agentes contaminantes.
 DESARROLLO DEL MOSTO PARA SU
FERMENTACION

• Se tomo un 1 Kg de uva isabelina la cual

Procedimos a sacar el mosto, esto gracias al
se separo del raspon (parte de madera
lienzo con el cual vamos a exprimir las uvas
donde viene la uva) y separamos las
para sacar su jugo.
uvas que no estuvieran en optimas
condiciones.
• Luego de tener el mosto (el jugo de Luego de colocarlo en el recipiente le añadimos
uva exprimido), lo colamos en un los hojellos y semillas de las uvas. Para empezar
recipiente. con su fermentación
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA O
TUMULTUOSA

•Esta etapa es cuando dejamos los hollejos y

pepitas con el mosto) debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las
levaduras, los azúcares se desdoblan en
alcohol con desprendimiento de anhídrido
carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el
mosto. El gas carbónico resultante empuja
hacia arriba los hollejos, formando una
barrera natural llamada “sombrero”, que se
debe ir remojando con el mosto para activar la
extracción de color en una operación llamada
“remontado”
BAZUQUEO

•Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en

trasegar el líquido, separado ya de los hollejos y semillas del mosto, a
otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación
denominada maloláctica.
 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Proporciona al vino finura y

suavidad, al transformar un ácido
fuerte como es el málico, en otro
más suave y untuoso, el láctico.
 El proceso de la fermentación del mosto

Durante la fermentación se liberan

La fermentación consiste en la sustancias como
transformación en alcohol de los
azúcares que contiene la uva por
medio de la acción de las levaduras
que se encuentran diseminadas por Glicerol Acido Succínico
el medio ambiente. El producto
obtenido, en su mayoría, es alcohol Acido Acético
etílico, aunque también se genera
dióxido de carbono. Este gas
provoca que el vino durante este
proceso parezca que está hirviendo.
 VARIABLES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN

Presencia de oxígeno
  La acidez
 

Las sustancias nutritivas

 CONCLUSIÓN DE LA FERMENTACION

Se genera una exposición con el oxigeno provocando la

aparición de la bacteria Acetobacter lo que genero una
gran concentración de ácido acético el cual es la base de los
vinagres.
DESTILACIÓN DEL VINO

• La destilación consiste en extraer
los aromas, los sabores y el alcohol
del vino por medio del fuego. En el
capitel metemos el vino, que se
calienta con fuego a 76°C para que
hierva el alcohol. ... Para evitar esta
sustancia hay que omitir el principio
y el final de la destilación, las
partes que más metílico contienen.
 CONCLUSIONES Y RESULTADOS
El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha precisión, la variedad empleada de las uvas tiene gran
influencia en las características finales del vino junto con las condiciones de proceso, por lo tanto es de vital importancia si queremos
obtener un buen vino.
Como resultado del proceso obtuvimos
-Algún cambio en el proceso de poco mas de 300ml de vinagre frutal. -Es importante estar al tanto del
elaboración y fermentación del vino ( ya que este no logro la fermentación tea para saber que hacer en caso
puede ocasionar que este termine por y su azucares no se convirtieron en de que el proceso no vaya como
convertirse en vinagre. alcohol etílico) se espera.
DISCUSIÓN

• Una sobreexposición del vino con el oxígeno

provoca el avinagrado, ya que el vino contiene
acéticas, que son un conjunto de
microorganismos presentes de forma natural en
el mosto.
Bibliografía:
Igor H. (2008). Bacterias acéticas, técnicas de detección y eliminación.
(pag 12 y 13).